厨房生产质量管理手册
厨房制作管理制度
厨房制作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房制作管理，提高厨房工作效率，保障食品安全，确保食品质量，特制定本制度。
第二条厨房制作管理制度适用于所有厨房从业人员及相关管理人员，包括厨师、后厨人员、食材采购人员等。
第三条厨房制作管理制度的贯彻落实应符合国家相关法律法规及卫生、安全、质量管理标准。
第四条厨房从业人员应严格遵守本制度，做到不违反食品安全及卫生规定，保障食品质量。
第五条厨房制作管理制度由厨房主管负责组织实施，有关部门进行监督检查。
第二章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理由专人负责，每日进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
第七条厨房卫生管理人员应定期对厨房设备、餐具进行清洗和消毒。
第八条厨房卫生管理人员应做好厨房环境卫生的记录和报表，定期上报有关部门。
第九条厨房卫生管理人员要进行员工卫生教育培训，确保所有从业人员健康、干净。
第三章厨房食品安全管理第十条厨房食品安全管理应对食材采购、储存、加工和成品菜品的制作过程进行严格管理。
第十一条厨房食品安全管理人员应定期对食材进行检验，确保食品卫生和安全。
第十二条厨房食品安全管理人员应对食品储存、加工设备进行定期维护和清洁，确保设备卫生和安全。
第十三条厨房食品安全管理人员应定期对厨房制作过程进行抽查和监督，及时发现和纠正不合格行为。
第四章厨房食品质量管理第十四条厨房食品质量管理人员应对食品的制作过程严格把控，确保食品口感、营养和色香味俱佳。
第十五条厨房食品质量管理人员应定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和顾客需求。
第十六条厨房食品质量管理人员应对员工进行食品制作技能培训和考核，确保员工技能水平和工作质量。
第十七条厨房食品质量管理人员应建立食品质量档案，记录每批食材和成品菜品的制作过程和检验结果。
第五章厨房制作工艺管理第十八条厨房制作工艺管理人员应编制食品制作工艺流程，明确食材加工、制作工序和时间，确保菜品口味和质量。
第十九条厨房制作工艺管理人员应制定菜品标准配方，确定原料用量和加工方法，确保成品菜品的质量和口味。
厨房出品管理制度
厨房出品管理制度第一章：总则第一条为了确保厨房出品质量，提高服务水平，保障食品安全，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房出品的管理和服务。
第三条厨房出品必须符合国家相关法律法规，确保食品卫生安全。
第四条厨房出品负责人必须具备相关证书，并定期进行管理培训。
第五条厨房出品应按照菜单确定食品种类和规格，并维护好相应的食品资料。
第六条厨房出品必须按照要求定期进行卫生检查，并保持食品储存和加工环境的清洁卫生。
第七条厨房出品必须按照标准配方制作食品，并确保食品味道和品质一致。
第八条厨房出品必须做好食品库存管理，避免浪费和过期。
第九条厨房出品必须定期进行质量检测，确保食品安全。
第十条厨房出品负责人应根据实际情况对员工进行培训指导，提高服务质量。
第二章：菜单管理第十一条厨房出品菜单应根据不同季节和客人需求进行调整更新。
第十二条厨房出品菜单由负责人编制，并经过相关部门审核批准后生效。
第十三条厨房出品菜单必须包括菜品名称、价格、原料、制作工艺等信息。
第十四条厨房出品菜品制作需要符合国家相关法律法规，确保食品卫生安全。
第十五条厨房出品菜单应根据实际销售情况随时进行调整。
第三章：食品采购管理第十六条厨房出品食品采购必须与正规供应商合作，确保食品质量。
第十七条厨房出品食品采购需按照合同约定和食品采购程序进行。
第十八条厨房出品食品采购应保持食品进货票据和相关文件资料完整。
第十九条厨房出品食品库存应进行合理管理，避免过多积压。
第二十条厨房出品食品库存必须按照规定周期进行盘点和清点。
第四章：食品加工管理第二十一条厨房出品食品加工必须按照标准配方和工艺流程进行。
第二十二条厨房出品食品加工人员必须持相关证书，并定期进行食品卫生安全培训。
第二十三条厨房出品食品加工过程需保持食品加工场所的清洁和卫生。
第二十四条厨房出品食品加工需确保原料新鲜、质量过关。
第五章：食品储存管理第二十五条厨房出品食品储存必须按照食品储存标准进行，避免食品受污染。
厨房菜品质量管理制度范文(3篇)
厨房菜品质量管理制度范文1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；(2)保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；(3)按标准菜谱的要求加工；○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；(1)指定使用标准菜谱；○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，(2)烹饪质量检查；厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；3、加强培训个人基本技术训练；厨房菜品质量管理制度范文（2）一、目的和范围本制度旨在规范厨房菜品质量管理，确保菜品的卫生安全和口感质量，提高顾客满意度。
适用于本餐厅的厨房操作人员。
二、职责和权限1. 厨师：负责制定菜品的烹饪方案，并保证操作规范和卫生安全；2. 厨房经理：负责检查菜品的质量，并对菜品的质量问题进行处理；3. 餐厅经理：负责监督厨房的质量管理，并定期进行菜品品质评估。
三、菜品质量管理要求1. 原材料采购：合理选择新鲜、优质的食材，严禁使用腐烂、过期的食材；2. 加工操作：按照烹饪方案进行操作，严禁使用过少或过多的调料；3. 卫生要求：操作人员应进行必要的手卫生和厨房清洁工作，严格遵守卫生操作规程；4. 菜品味道：菜品的味道应保持一致，不得出现偏差；5. 色香味俱佳：菜品的外观应美观、色泽艳丽，香味浓郁。
四、菜品质量控制措施1. 菜品抽检：每天随机抽取几道菜品进行品质抽检，确保符合要求；2. 菜品评估：每周定期评估菜品的质量，对不合格的菜品进行整改；3. 厨房清洁检查：定期对厨房进行清洁检查，确保卫生状况良好；4. 口味调整：定期对菜品的口味进行评估，根据顾客的反馈进行调整。
厨房管理工作手册sop【范本模板】
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。
厨房生产管理制度
厨房生产管理制度一、总则为了规范和提高厨房生产管理水平，保障食品安全和餐饮服务质量，制定本厨房生产管理制度。
二、管理目标1. 提高厨房生产效率，保证食品制作的质量和口感。
2. 严格控制原材料采购、储存和使用，确保食品安全。
3. 加强对厨房人员的培训和管理，提高员工的工作技能和素质。
4. 做好厨房设备的维护和保养，确保设备正常运转。
三、组织结构1. 厨房主管：负责整个厨房的管理和指导工作，协助厨师长做好食品生产工作。
2. 厨师长：负责食品的制作计划和制作工作，安排厨房人员的工作任务。
3. 厨房人员：包括各类厨师、助理厨师和厨房服务人员等。
四、生产流程1. 食材采购：制定食材采购计划，选择优质食材供货商，确保食材的质量和新鲜度。
2. 食材储存：对采购的食材进行分类、清洗和储存，严格按照储存条件和时间使用。
3. 食品制作：根据菜单制定食品制作计划，确保食品按时按量完成。
4. 食品品控：对制作完成的食品进行品尝和检查，确保口感和质量符合标准。
5. 餐饮服务：将制作完成的食品摆盘装饰，提供优质餐饮服务。
五、食品安全1. 食材检测：对采购的食材进行检测，确保符合食品安全标准。
2. 卫生保洁：严格执行厨房卫生制度，保持厨房整洁干净。
3. 人员健康：对厨房人员进行健康检查，确保身体健康才能从事食品生产工作。
4. 食品储存：按照食品储存要求，对制作完成的食品进行储存，防止污染和变质。
5. 废弃物处理：及时清理食品加工过程中产生的废弃物，保持厨房环境卫生。
六、人员管理1. 培训教育：定期对厨房人员进行食品安全和操作规程的培训。
2. 岗位责任：明确每个厨房人员的岗位职责和工作任务。
3. 绩效考核：根据工作表现对厨房人员进行绩效考核，激励优秀员工。
4. 纪律管理：建立严格的工作纪律，对违规行为进行惩处。
七、设备维护1. 设备保养：定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运转。
2. 设备清洁：对设备进行定期清洁和消毒，保持设备卫生。
厨房产品质量管理
第四章厨房产品质量管理本章要点了解：1．厨房产品质量分析的方法2．厨房产品的全面质量管理的含义3．厨房卫生管理与安全管理掌握：1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理2．厨房工作质量的定义重点掌握：1．厨房产品的质量内涵2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理3．冷菜和点心的质量管理4．厨房产品质量控制的定义第一节厨房产品质量的基础知识一、厨房产品质量的概念1.质量.产品或服务内在特性和外部特征的总和,以此构成其满足给定需求的能力2.厨房产品质量.厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度二、厨房产品质量的内涵1.色.菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果.因此,在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性.2.香.菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中,进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感.没有香味的菜点很难被消费者接受.因此,在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性.3.味.味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉.4.形.形是指菜点的成型、造型.原料本身的形态,刀工处理的技法,烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型.5.质.质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等.菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂.6.器.是指菜点的盛装器皿.盛器的规格大小要与菜点的分量相适应.7.温.即成品菜点的温度.同一种菜点或同一道点心,食用时的温度不同,口感质量就会有差别.8.声.即菜点在餐桌上发出的声响.9.营养卫生.该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评,可以发现营养搭配是否合理.三、厨房产品质量的分析方法1. 排列图表法2. 坐标关系图3. 因果关系分析法4. 层别图5. 简易图表法6. 调查表7. 对策表第二节厨房产品的全面质量管理一、厨房产品全面质量管理含义1.质量管理.质量管理是指为了保证和提高产品质量或工作质量所进行的决策、计划、组织、指挥、协调、控制和监督等一系列工作的总称.企业质量管理主要包括两系列工作：质量保证和质量控制.2.厨房产品质量控制.为了满足消费者的需求,在厨房生产过程中,使用监督、检查、调节、分析和校正等技术方法,来保证厨房生产遵循和达到质量标准的综合管理活动.3.厨房产品全面质量管理.厨房产品全面质量管理是餐饮实体为了保证和提高产品质量,以全体烹调师互相配合为重点,运用一整套质量管理体系、手段和方法所进行的系统和质量管理活动.第三节厨房产品生产质量管理厨房产品生产过程可分为原料加工阶段、配份阶段、烹调出品阶段.全面质量管理要贯穿整个过程的每一个环节.一、厨房产品加工阶段的质量管理加工阶段包括原料的初步加工和深加工.初步加工是指对冰冻原料的解冻；对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；对果蔬原料的拣摘、去皮、清洗.深加工则指对原料的切配成形和腌浆等工作.1．冰冻原料解冻.要使解冻后的原料恢复新鲜软嫩状态,尽量减少汁液流失,保持其风味和营养.2．加工净料率.净料率是原料可用部分与丢弃部分的比率.净料率越高,原料的利用率就越高,单位成本也就越低.3．加工规格和卫生指标.要尽量提高厨房加工人员的专项技术水平,从严掌握加工规格和卫生指标,凡不符合质量标准的加工品,禁止流入厨房配菜间.4.加工数量.主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜点品种的多少来决定.加工数量应以销售预测为基础,以满足生产为前提,留有适当的贮存周转量.二、厨房产品配份阶段的质量管理1．配份数量及成本控制搞好配份数量控制工作的主要措施是制定和使用标准食谱卡,明确配份标准,规范操作过程.制定标准食谱卡的方法步骤如下：1 确定标准食谱卡的式样.2 确定标准食谱卡的内容和项目.3 精确核算标准食谱的成本.4 拍摄菜点的照片.5 制作标准食谱卡交付相关岗位使用.2.配份质量控制的要点首先要保证同样的菜点,原料配伍必须相同,保质保量,严禁随意更换或替代原料.配料不一致,不仅影响厨房产品质量,还会影响餐饮实体的社会信誉和经营效益.第二,配份操作要考虑到下道工序的顺利操作.每份菜点的主料、配料、小料分别放在不同的料盘中,实行三料三盘,规范放置.第三,理顺衔接关系,健全出菜制度.3. 准备料头料头即配菜所用的葱、姜、蒜等小料.料头的准备工作要由配菜厨师在开餐前制备,并做到：⑴大小一致,形状整齐美观,符合规格要求.⑵数量适当、品种齐备、满足开餐配菜需要.三、厨房产品烹调阶段的质量管理烹调阶段质量管理应主要从烹调师的操作规范、烹制数量、出菜顺序、出菜速度及工作失误的处理等环节予以督导和控制.还要对烹调师的助手——打荷岗位精心控制.1．烹调师要自觉服从打荷派菜安排.先出哪个菜,后出哪个菜,出菜的时间和速度等.2．烹调师要按规定操作要求进行烹制,不能随心所欲,任意发挥,要保证整个厨房出菜质量的一致性并且是最高水平.3．控制每锅烹制的菜点数量.4．炉灶烹制工作.要求调料罐放置合理,固体调料颗粒分明、液体调料清洁无污染,添加数量适当；备用的清汤清澈透明,白汤浓稠乳白；焯水蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；焯水料去净血污和异味；调制糊浆稠稀适度,无颗粒或异物；调味用料准确,色泽和口味达标；火候掌握准确,烹制及时；装盘整洁美观.5．打荷工作.要求台面清洁、调味品齐全、陈放有序；汤料清净,制汤火侯恰当；餐具种类齐全,盘饰花卉充裕；分派菜点合理,符合烹调师的技术特长；出菜顺序和速度适当；盛器与菜点相配,盘饰美观大方；盘饰速度快捷,形象完整；打荷台面干爽,剩余用品及时收藏.6．盘饰花卉制作.盘饰花卉至少有5个品种,数量足够；各种花卉要于开餐前30分钟备齐.7．菜点盛器准备.盛器的种类,数量符合盛菜要求；摆放位置合适,便于取用.四、冷菜和点心的质量管理1.份量控制.冷菜多是熟料切配装盘或新鲜果蔬改型调味装盘,且多用小型盛器盛装,应以适量、够用为度；点心以精致为美,大多小巧玲珑.控制冷菜和点心份量的有效措施是逐一测试每个品种的用料数量,形成标准的制作规格和装盘数量,作为执行和督查的标准.2.质量与出品控制.冷菜对风味和口味的要求都比较高,为保持冷菜口味的一致性,可采取预先配制统一规格的冷菜调味汁的做法,待主料改刀装盘后浇上味汁或配带味汁上桌即可.冷菜在一组菜点中最先出品,因此,对其装盘的色彩和造型要求较高,不同规格的宴会,冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法,给宾客以丰富多彩、不断变化的印象,同时也可以突出宴会主题,调节宴会气氛.这些都应在质量管理工作中加强设计与督导.点心多在就餐后期出品,宾客在酒足菜饱之际,更加喜欢品尝、欣赏,这就要求对点心的造型和口味严格控制,起到应有的作用.3．冷菜与点心的生产和出品.⑴冷菜生产与出品要求使用盛器正确,分量准确,造型美观；菜点色彩悦目,口味符合标准；零点冷菜接单后3分钟内出品,宴会冷菜在开餐20分钟前备齐.2点心生产与出品要求点心造型美观,分量准确,盛器合适;装盘整齐,风味特点符合标准.第四节厨房卫生与安全管理一、厨房卫生管理1.原料阶段卫生管理原料的卫生状况决定着产品的卫生质量,因此,从原料采购开始就要严格控制卫生质量,必须从符合食品卫生法规的供应商和物流渠道购货,严禁采购有毒动植物原料.加强原料验收入库时的卫生检查工作,对购进的破损或伤残原料更要严格检查,,贮存原料要区分性质和日期,严格分类贮存,坚持先进先出的原则,防止变质和污染.2.菜点生产阶段的卫生管理1生产过程卫生管理.a原材料接受后要立即加工成半成品进行冷藏.冰冻原料要采取科学安全的方法解冻,罐头食品应先清洁罐体表面,再用专用工具打开,带壳类去壳时防止表面污物沾染食用部位.b菜点配制要使用专有盛器,切忌用餐具作配料盘.c烹制加热要充分杀灭细菌.出锅盛装时餐具要清洁消毒切忌用抺布擦盘.d冷菜切配要使用专用的刀具、砧板和抺布,切忌生熟不分.用具要定期消毒2生产设备卫生管理。
厨房生产管理
教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计 标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求
教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准 及内部布局要求； 厨房标准化控制等生产质量控制方法； 餐饮成本核算的方法；
员工作业面积
人均占地面积≥1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸 展的最大幅度175cm
操作台面高度
烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m
通道宽度
厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多 出0.6 m。
（2）. 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积， 基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的 50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化 程度高。
（3）.营业场所比例法 参考百分比% 100 50 7.5 21 7.5 8 4 2
（6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水 量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在 60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到 82.2℃。 排水：应满足生产中的最大排水量的需要。 厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为 10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防 止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严， 下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的 杂物和油污堵塞下水道。
厨房出品质量管理规范
一、原料加工质量控制
（一）保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
（二）保持原料的营养成分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
（三）按照菜谱的要求加工
1、原材料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率，同时，按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。
2、原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。
二、烹饪质量控制
（一）制定和使用标准菜谱
1、厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量，烹饪方法、拼摆要求、制作时间等。
2、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、想、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。
（二）烹饪质量检查
行政总厨必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由行政总厨及时整改。
三、加强培训和基本功训练
在日常工作中行政总厨要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加
工烹调，同时还应进行技术培训和基本功培训，经常性的训练、考核。
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厨房生产质量管理手册 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7．负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。