烹调中反式脂肪酸成因分析_冉升

烹调中反式脂肪酸成因分析收稿日期：2011－08－05作者简介：冉升（1988－），男，湖北十堰人，扬州大学旅游烹饪学院在读硕士研究生，从事营养学研究；蒋云升（1962－），男，江苏启东人，扬州大学旅游烹饪学院教授，从事烹饪卫生与安全学研究。

冉升，蒋云升（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）摘要：食物中反式脂肪酸主要来自于氢化油、精炼油、焙烤食品、辐照食品和煎炸食品。

烹调中诱发产生的相关因素包括烹调的温度和时间、烹调用油脂的种类与使用方法、食品原料的种类等。

根据煎炸、爆炒、烧烤等烹调过程中反式脂肪酸形成的机理，采取相应的控制措施，可以减少潜在的危害，提高烹调制品的安全性。

关键词：反式脂肪酸；烹调；影响因素中图分类号：R 151．2文献标识码：A 文章编号：1009－4717（2012）01－0030－03反式脂肪酸（Trans fatty acids ，简称TFAs ）是一类至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，由不饱和脂肪酸异构化产生，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。

［1］现有研究表明，大量食用含TFAs 的食物会加速动脉硬化，容易导致肥胖、心脑血管疾病、冠心病、糖尿病以及胎儿发育异常等诸多疾病。

［2］本文就烹饪过程中反式脂肪酸的形成与影响因素作一探讨。

1食物中TFAs 的来源氢化油油脂在加氢的过程中，因为无法控制氢化后油脂中不饱和双键的异构化反应，从而产生大量的反式脂肪酸，主要是n －9反式油酸和n －11反式油酸。

［1］精炼油在植物油前期精炼工艺中，常常需经250ħ以上加热2h ，此期间有可能产生部分反式脂肪酸；而较大量产生则存在于后期的高温脱臭阶段，研究表明其TFAs 含量可增加1% 4%。

［1］油炸食品一些油炸食品如油饼、丹麦馅饼、炸鸡、炸土豆条等含有较高量的TFAs 。

［2］其来源一是氢化油转移，二是由加热产生。

食物的煎炸会带来油脂的吸收，引起反式脂肪酸向食物渗入，从而导致烹饪制品中TFAs 含量的增加。

在烹调过程中，将油加热到冒烟时，一般高于200ħ，从而易产生TFAs 。

煎炸油多次反复使用，使油炸食品中TFAs 含量显著增加。

焙烤食品在添加氢化油的焙烤食品中，反式脂肪酸主要产生于加热过程。

高温焙烤过程中，遇到光、热及其它因子的催化作用，顺式脂肪酸发生异构化转变成为TFAs 。

［3］辐照食品辐射剂量控制不当也能增加食品中TFAs 的含量，并随着辐照剂量的增加而增加。

［4］肉类食品牛、羊等反刍动物可在微生物作用下内源性合成少量TFAs ，并分布于各自的肌肉组织和脂肪组织，较之禽肉在熟制品中TFAs 的含量要高些。

肉质的肥瘦也影响到熟制品TFAs 的含量。

脂肪含量高的部位烹调后TFAs 相应较高。

［5］2烹饪中影响TFAs 产生的因素诱使TFAs 产生的因素很多，如油温、烹调时间、用油的方式以及烹调食材和用油品种的选择等。

2.1食油加热的温度煎炸、爆炒以及焙烤的温度一般在150ħ 200ħ范围内。

烹调操作中，由于对油温的把握不够确切，往往会导致实际油温远高于最佳烹调温度，食品的致熟环境的恶劣，油脂各种化学性劣变反应的产—03—扬州大学烹饪学报2012（1）：30 32Culinary Science Journal of Yangzhou University2012No．1Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol．29Sum No．105生会更加活跃。

据报道，食品在200ħ下进行常规的油炸加工，没有TFAs生成［6］。

另有报道，在150ħ 240ħ内，TFAs基本不生成，或是生成非常缓慢，但在240ħ 270ħ下，油脂中TFAs会迅速大量地生成，表明200ħ是TFAs产生的临界温度值，日常烹调中如果将加热温度控制在200ħ以下，即可避免TFAs的产生。

［7］2.2烹调的方法煎、炸、爆、炒、焙烤均属于高温烹调法，其致熟的方式较为激烈，较易形成TFAs。

煎炸对TFAs形成的影响对于不同的食材，在150ħ 200ħ温度下的煎炸效果会有所不同，但是关于成品中TFAs的含量基本处于未检出的水平［2］。

在煎炸过程中，由于工艺操作不熟悉以及对油温的把握欠缺导致油温上升迅速，超过安全油温，导致食品煎炸过程中反式脂肪酸的生成，剧烈的情况下甚至会大量产生。

爆炒对TFAs形成的影响爆炒要求的油温虽然较高，但时间较短。

200ħ以下的温度已经基本可以满足对食物爆炒的加工，即使温度超过200ħ，也只是经历了极短的高温期，因而爆炒过程中生成TFAs的可能性极低。

烧烤对TFAs形成的影响烧烤主要使用火焰的外焰处理食品，同时运用热对流维持周围温度，其特点是温度比较稳定，但都较高，通常在350ħ及以上，易形成TFAs。

在食品表面油脂较少，同时暴露在温度较高的热空气中时，食物失水较多，加之烧烤食物至全熟需要花相当长的时间，其生成TFAs的可能性会更大，污染更严重。

焙烤对TFAs形成的影响焙烤烹调处于相对封闭的环境，温度较高。

在进行焙烤前，食品表面的油脂较煎炸品和爆炒品少，较之烧烤用油更少，长时间的干热失水，致使焙烤食品成为了膳食中TFAs 的主要来源之一［3］。

甜点焙烤时所用氢化油较多，TFAs污染也较严重。

2.3烹调时间人们往往以充分烹调、食物完全成熟作为烹调用时长短的衡量依据。

然而由此而产生不当的烹调时间和理念都会显著影响菜肴中TFAs的生成。

烹调时间长短应视食物成熟度、食物的块型大小以及易致熟程度而定，一般为5 15min左右。

试验表明，鸡腿在160ħ下油炸15min、薯条在200ħ下油炸5min，其TFAs含量均未增加。

［6］鉴于菜肴中TFAs的含量随着温度升高和用时延长而迅速大量增加，故在烹调过程中，尽量少用高温烹调法，并减少烹饪时间，具体工艺参数的拟定应兼顾食物形状大小和易致熟度综合考虑。

2.4二次加热在鱼类一次性烹调中，新鲜原料－20ħ下贮藏期的长短以及烹调前的预处理对食物脂肪酸的组成和含量均无改变［8］。

在日常生活中，对已烹调成熟的食物在食用前进行二次加热是常规的操作。

研究表明，冷藏食物的二次加热都会影响食物中脂肪酸的组成和含量［9］。

相比熏烤、焙烤，食物的煎炸带来水分蒸发以及油脂的吸入，会进一步导致TFAs的渗入，使烹饪制品TFAs含量大量增加。

在间歇式的高温煎炸过程中，油脂与空气的接触增加，造成氧化，这些油脂经二次高温煎炸后，进入食物中的TFAs会急剧增加。

及时添补新油，减少陈油的用量，可有效降低食物中TFAs含量。

［10］2.5烹调用油的脂肪酸构成研究表明，快餐成品中TFAs与烹调用油中所含不饱和脂肪酸的含量有着十分密切的关系［11－12］。

煎炸鱼类快餐时，在同样的烹调温度下，油中不饱和脂肪酸含量越高，越易产生TFAs。

［13］为减少TFAs的形成，煎炸时宜选用猪油、棕榈油等饱和脂肪酸含量相对较高的食用油脂，这样可以降低菜肴中TFAs的生成。

［6］3结语对TFAs的研究近年来已成为食品科技和医疗保健领域关注的焦点，国际组织及世界上许多国家纷纷采取措施，对其来源、产生、检测方法、危害和防治等方面进行了广泛研究，以期控制食品中反式脂—13—2012年第1期扬州大学烹饪学报第29卷总第105期肪酸的含量。

食物中反式脂肪酸的污染与烹调的温度和时间、烹调用油脂的种类与使用方法、食品原料的种类等因素有关。

控制油温低于200ħ，选用爆、炒、炝、熘等短时间烹调法，少用煎炸、烘焙、烤制等长时间烹调法；选用猪油、棕榈油等饱和脂肪酸含量相对较高的油脂作为煎炸油，少用氢化油、精炼植物油烹调；多选禽肉、少用牛羊肉煎炸；避免高剂量辐照，可减少食物中反式脂肪酸的污染。

鉴于我国的烹调技法独特多样，有必要加强具体原料在各自烹调中是否产生TFAs的研究，便于对餐桌食物作出安全性评价。

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