食品中还原糖的测定

葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 双糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 多糖 纤维素 无效碳水化合物 果胶 有效碳水化合物
测定方法
相对密度法
物理法
折光法 旋光法
单糖和低聚糖
还原糖法（直接滴定法、高锰酸钾法） 还原糖法（直接滴定法、高锰酸钾法）
化学法
碘量法 水杨酸法
水解为单糖， 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
序号
考核项目
评分要求
评分标准 操作规范，正确 5 分
扣分
得分
吸 量 管 使 用 20 分
操作熟练 5 分 吸取准确 5 分 转移溶液方法正确 5 分 滴定管清洗 5 分 滴 定 管 排 气 10 分 滴定管调零 5 分
葡 萄 糖 液 1 的标定
滴 定 操 作 滴 定 操 作 正 确 10 分 50 分 滴定速度控制 5 分 滴 定 终 点 判 断 正 确 10 分 滴定管读数正确 5 分 记录未漏项 5 分 数 据 分 析 20 分 记录数据准确 5 分 计算准确 5 分 记录无涂改 5 分
多
糖 果胶和纤维素： 果胶和纤维素：多采用重量法
二、 还原糖的测定
根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 还原糖法 直接滴定法（ 法 ㈠直接滴定法（GB法） （1） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等 ） 原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、 量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀； 这种沉淀很快与酒石酸钾反应， 这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的 可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 酒石酸钾钠铜络合物 可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下， 次甲基蓝作为指示剂 作为指示剂， 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样 液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应， 液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生 红色的氧化亚铜沉淀 沉淀； 成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合 二价铜全部被还原后， 物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲 基蓝还原，溶液兰色褪去，即为滴定终点； 基蓝还原，溶液兰色褪去，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
在一定范围内，溶液碱度愈高， 在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原 愈快。因此，必须严格控制反应液的体积， 愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和 测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。 电炉， 热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才 能加热， 能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸 且应保持一致。 腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会 不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化， 不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化， 从而引入误差。 从而引入误差。
滴定必须在沸腾条件下进行， ④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可 以加快还原糖与Cu 的反应速度； 以加快还原糖与 2+的反应速度；二是次甲基 蓝变色反应是可逆的， 蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气 中氧时又会被氧化为氧化型。此外， 中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜 也极不稳定，易被空气中氧所氧化。 也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应 液沸腾可防止空气进入， 液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化 亚铜被氧化而增加耗糖量。 亚铜被氧化而增加耗糖量。
（5）计算结果
（6）说明与讨论 ）
此法测得的是总还原糖量。 ① 此法测得的是总还原糖量。 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂， ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以 得到错误的结果。 免样液中引入Cu 免样液中引入 2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存， 才混合， 才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱 性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀， 性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使 试剂有效浓度降低。 试剂有效浓度降低。
m1 = ρ × V F——10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖 的质量, 的质量 mg; ρ——葡萄糖标准溶液的浓度 mg／mL； 葡萄糖标准溶液的浓度, 葡萄糖标准溶液的浓度 ／ ； V——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积， 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积， 标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积 mL。 。
通过预测可知道样液大概消耗量， ⑦通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式 测定时， 左右的样液， 测定时，预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样液， 左右样液在续滴定时加入， 只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。 分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。 影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、 ⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、 热源强度、煮沸时间和滴定速度。 热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度 直接影响二价铜与还原糖反应的速度、 直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行 的程度及测定结果。 的程度及测定结果。
样品溶液测定： 样品溶液测定：
吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml，置于 ， 250 ml 锥形瓶中，加玻璃珠 粒，从滴定管中加入比 锥形瓶中，加玻璃珠3粒 预测时样品溶液消耗总体积少1 的样品溶液， 预测时样品溶液消耗的速 分钟内沸腾， 使其在 分钟内沸腾，保持沸腾趁热以每 秒1滴的速 度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。 度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份 记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作 份， 取平均值。 取平均值。
3 合计
文 明 操 作 10 分 考评员签字 核分员签字
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般 沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大 一般 沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少； 沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少； 滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。 因此，测定时应严格控制上述实验条件， 因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求 一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。 一致。平行试验样液消耗量相差不应超过
样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 ， 锥形瓶中， 于250m1锥形瓶中，加水 ml．加玻璃珠 粒， 锥形瓶中 加水10 ．加玻璃珠3粒 加热使其在2分钟内至沸 分钟内至沸， 加热使其在 分钟内至沸，保持沸腾趁热以先快 后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液， 后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，待溶液蓝 色变浅时，以每2秒 滴的速度滴定 滴的速度滴定， 色变浅时，以每 秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝 色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。 色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。
食品中还原糖的测定
在各种食品中存在形式和含量不一。 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双 人体能消化利用的单糖、 有效碳水化合物 人体能消化利用的单糖 多糖中的淀粉。 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、 多糖中的纤维素、半纤维素、 无效碳水化合物 多糖中的纤维素 果胶等不能被人体消化利用的。 果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 促进肠道蠕动
澄清剂
碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml，置于 ， 250 ml 锥形瓶中，加水 锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠 粒。从滴定管 ，加玻璃珠3粒 滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾， 葡萄糖标准溶液，加热使其在 分钟内沸腾 分钟内沸腾， 滴加约 葡萄糖标准溶液 趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液， 趁热以每 秒 滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液 至溶液蓝色刚好褪去为终点。 至溶液蓝色刚好褪去为终点。 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作 次 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次， 取其平均值。 取其平均值。
滴定时不能随意摇动锥形瓶， ⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶 从热源上取下来滴定， 从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 样品溶液预测的目的； ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原 糖浓度有一定要求(0.1%左右 ，测定时样品溶液的消 左右)， 糖浓度有一定要求 左右 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适， 通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或 过小应加以调整， 左右； 过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右；
（2）试剂 ）
碱性酒石酸铜甲液:15g硫酸铜 硫酸铜+0.05g次甲基蓝 溶于 次甲基蓝,溶于 ① 碱性酒石酸铜甲液 硫酸铜 次甲基蓝 水并稀释至1000mL，贮存于棕色试剂瓶。 水并稀释至 ，贮存于棕色试剂瓶。 碱性酒石酸铜乙液： ② 碱性酒石酸铜乙液：50g 酒石酸钾钠 + 75g NaOH + 4g亚铁氰化钾溶于水并稀释至 亚铁氰化钾溶于水并稀释至1000mL,贮存于橡胶 亚铁氰化钾溶于水并稀释至 贮存于橡胶 塞玻璃瓶中。 塞玻璃瓶中。 ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液： 干燥2h ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥 的葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入 容量瓶中， 的葡萄糖，加水溶解后移入 容量瓶中 5m1盐酸 防止微生物生长),定容。 盐酸(防止微生物生长 定容。 盐酸 防止微生物生长 定容