大豆功能性成分的开发现状
功能性食品的研究现状及未来发展趋势
功能性食品的研究现状及未来发展趋势随着人们生活水平的提高，对健康的关注度也越来越高。
而在这个大环境下，功能性食品作为一种能够同时满足人们口感和健康需求的食品得到了越来越多的关注和重视。
本文将就功能性食品的研究现状和未来发展趋势进行论述。
一、功能性食品的定义和主要类型（一）功能性食品的定义不同于一般的食品，功能性食品是指含有一定生物活性成分，能够对人体起到预防和治疗疾病以及改善健康状态等功能的食品。
功能性食品作为一种新型的营养产品，其功能性能不能仅仅限于单一的营养价值，还要具有一定的保健作用，包括增强免疫力、调节生理功能等多方面的保健作用。
（二）主要类型1. 维生素类维生素类功能性食品是指富含各种维生素的食品，比如草莓等富含维生素C的食品，它们具有抗氧化的功能，能够有效地抑制自由基的产生和对人体的伤害。
2. 矿物质类矿物质类功能性食品是指富含多种矿物质元素的食品，比如富含钙元素的牛奶等。
这些功能性食品可以缓解人体的疲劳、增加体质等。
3. 菌群类菌群类功能性食品是指含有一定益生菌成分的食品，比如酸奶等。
这些功能性食品可以有效地调节肠道的菌群平衡，减少肠道中的有害菌的生长。
4. 植物精华类植物精华类功能性食品是指由各种植物提取的有效成分组成的食品，比如绿茶、葡萄籽等。
这些食品具有很强的抗氧化功效，能够抵御自由基的对人体的伤害。
二、功能性食品的现状（一）国内市场的发展趋势随着中国国民的健康意识不断提高，功能性食品在国内市场的销售额也呈现逐年上升的趋势。
根据一些调查数据显示，目前中国市场功能性食品的市场规模持续增长，产品种类也在不断增多。
（二）研究进展功能性食品作为一种新型的营养品，其研究也日益深入。
目前，主要从营养学、生化学、免疫学、分子生物学等角度对功能性食品的保健功效进行研究。
三、未来发展趋势功能性食品在未来的发展中将会越来越受到重视。
以下是本文对未来功能性食品发展的预测：（一）天然有机功能性食品将成为未来的发展趋势随着人们对食品安全的关注度不断提升，未来功能性食品的发展将越来越注重天然有机食品的研发和生产。
大豆功能性食品
大豆功能性食品随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高及人们饮食观念的更新，大豆中的一些成分的功能特性被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供了新的思路。
在近几年的大豆综合深加工的研究过程中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性食品的研究，为改善目前我国大豆加工企业普遍存在的资源综合利用率低、加工深度不够的现状提供了新的途径。
1大豆保健功能成分大豆含有约40％蛋白质，18％脂肪，多种矿物质和维生素。
近年来，人们发现大豆中有许多具有保健功能的成分，如大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维及大豆磷脂等。
大量实践证明，大豆中的这些特殊成分具有延年益寿、延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌等功能。
1.1大豆多肽大豆多肽是以大豆蛋白为原料经蛋白酶水解并经分离精制所得到的以分子量低于1000为主的低分子肽，其氨基酸组成几乎与大豆蛋白完全一样，必需氨基酸含量较高。
大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性（如高保湿性、发泡性、非酸沉性等）外，还具有一些独特的功能特性：（1）易消化吸收性和低抗原性。
现代生物代谢研究表明，人类摄食蛋白质经消化道酶作用后主要是以肽形式（二肽、三肽）吸收，并且比氨基酸更易吸收利用，同时多肽的低抗原性食后不会引起过敏反应，所以大豆多肽可作为肠道营养剂或手术后病人恢复的食品；（2）促进脂肪代谢。
日本学者小松卡夫［1］等人在治疗儿童肥胖过程中发现，大豆多肽比牛乳更能提高基础代谢水平，使食后发热量增加，促进能量代谢进行，并且可促进皮下脂肪减少。
大豆多肽还能有效减少体脂肪，同时保持骨骼肌质量不变。
（3）降血压和阻止胆固醇水平升高的作用。
1.2大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆中所含可溶性碳水化合物的总称，其主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。
大豆低聚糖的甜度约为蔗糖的70％，热值仅为蔗糖的50％，且具有良好的热、酸稳定性。
水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子，能够活化肠道内的双歧杆菌并促进其增殖，产生大量醋酸、乳酸，降低肠内的pH值，从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖；能促进肠道蠕动，防止便秘。
功能性食品的研究进展与应用前景
功能性食品的研究进展与应用前景随着人们对健康的重视和生活水平的提高，功能性食品越来越受到人们的关注和喜爱。
功能性食品是指除满足基本的营养需求外，还具有一定的益处，能够预防和改善疾病，提高人体健康水平的食品。
它的研究与应用前景非常广阔，下面就来了解一下它的研究进展和应用前景。
一、功能性食品的研究进展功能性食品的研究涉及到多个领域，如生物学、营养学、食品科学、制药学等。
目前，主要的研究方向包括以下几个方面：1.功能性成分的筛选和开发从天然提取物、微生物代谢产物、合成物等角度筛选和开发具有生理功能的成分，如多酚类、蛋白质、多肽、维生素、氨基酸、益生菌、膳食纤维等。
这些成分在食品中的添加，可以提高食品的营养价值和生理功能，具有“两全其美”的效果。
2.功能性食品的制备技术研究针对功能性成分，研究不同的制备技术，包括固体分散、液相萃取、水解、发酵等。
这些技术可以有效地提取和纯化功能性成分，使其在食品中保持较好的生理功能。
3.功能性食品的生理学研究通过现代科学技术手段，对功能性食品中的功能成分进行了生理学研究，并推断其可能的作用机理，如抗氧化、调节免疫、降血脂、提高骨密度等。
4.功能性食品的临床研究在人体实验中，通过受试者吸收功能性食品成分，来观察其在人体内的生理效应与作用机制，以及其对某些疾病的预防和治疗作用。
以上研究方向的不断深入，为功能性食品的开发和应用提供了科学依据和技术保障。
二、功能性食品的应用前景随着人们对健康的需求日益强烈，功能性食品的应用前景非常广泛。
以下几个方面是它的主要应用前景：1.降低慢性疾病风险长期以来，高血压、高血脂、心脏病和肥胖等慢性疾病一直是人们非常关注的问题。
功能性食品中的多酚类、益生菌等成分具有很好的降低慢性疾病风险的作用，因此可以应用在慢性疾病预防和治疗方面。
2.提高人体免疫力功能性食品中的维生素、氨基酸、多肽等成分可以提高人体免疫力，促进机体抵御疾病的能力，因此可以应用在免疫及感染性疾病预防和治疗方面。
大豆分离蛋白功能性报告
大豆分离蛋白功能性报告, , , ,一.产品概述及国内现状大豆蛋白是优质的植物蛋白，其营养价值和保健价值为人们所认识。
继1999年10月26日美国食品及药品管理局（FDA）批准了大豆蛋白的健康声明，即“每天摄入包含25克的大豆蛋白的低脂肪低胆固醇的食品，可以明显地降低患心脏病的风险”以来，大豆蛋白及其制品成为众多食品机构的研究及开发热点。
此外，大豆蛋白还有许多优良的功能特性，因此它们广泛应用于多种食品体系，其中用量最大的是肉制品，这基于三方面的原因：一是大豆营养价值高，可代替部分动物蛋白；二是多数大豆蛋白制品具有乳化性、持水性，通过结合脂肪和水分，减少肉制品的蒸煮损失，防止脂肪析出；三是以蛋白质含量计，大豆蛋白制品是最便宜的蛋白质。
所以，大豆蛋白应用在肉制品中能满足消费者对产品价格和质量的双重要求。
大豆分离蛋白（SPI）应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边角原料肉。
大豆分离蛋白本身价格较高，但应用到档次较高的肉制品中，由于其功能性较强，即使使用量在2%～25%之间，就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改善口感的作用，同时还可延长货架期。
大豆分离蛋白粘度随浓度的增大而显着增加，通常在 12％时就开始形成凝胶。
虽近年来国内大豆分离蛋白生产发展很快，但生产技术跟国外相比仍有很大差距，产品品种少，一般只能用于肉糜状肉制品，很难用于乳制品和肉制品注射过程中，乳制品和块肉制品注射生产所需分离蛋白一直都依靠从国外进口。
形成这种局面的原因主要是关键生产工艺技术没有突破性进展，一些先进的改性工艺还没有应用到生产中。
依据原有的分离蛋白生产技术，通过采用不同的酸沉剂和中和剂、控制生产工艺参数，并运用蛋白酶对分离蛋白进行改性，生产出多功能、多品种、高质量的大豆分离蛋白系列产品，以适应各应用领域的需要，满足市场对功能性分离蛋白的需求，是我们今后的一个发展方向。
大豆简介介绍
01 Chapter起源地传播路径全球影响030201大豆的起源和传播分类根据用途和特性，大豆可分为多个品种，如黄豆、黑豆、青豆等。
其中，黄豆是最常见的品种，主要用于食品加工和饲料生产。
常见品种特性差异大豆的分类和品种大豆的营养价值蛋白质含量脂肪酸组成其他营养成分功能性成分02 Chapter•大豆，作为一种重要的农作物，在我们的生活和农业生产中占据着重要地位。
以下将详细介绍大豆的农业生产环节，包括其生长环境和条件、种植技术和管理以及病虫害防治。
大豆的农业生产03 Chapter豆腐制作豆浆制作酱油酿造大豆的食品加工生物柴油生产大豆油可以通过酯交换反应转化为生物柴油，作为可再生能源在交通运输领域应用。
食用油提取大豆经过破碎、压榨或溶剂提取等工艺，可以得到大豆油，是世界上最主要的植物油来源之一，广泛用于烹饪和食品加工。
工业用途大豆油还可用于制造肥皂、润肤霜、润滑剂等工业产品。
大豆的油脂提取和利用蛋白质提取纤维素利用生物发酵大豆的其他工业用途04 Chapter大豆的市场需求和价格走势需求分析价格走势大豆国际贸易主要通过海运进行，大型粮商和跨国公司在其中发挥重要作用。
在进口国，大豆经过加工后进入食品、饲料等市场。
大豆的国际贸易和流通流通渠道贸易规模大豆产业的现状和未来发展趋势产业现状大豆产业已形成完整的产业链，包括种植、收购、加工、销售等环节。
目前，大豆产业在全球农业中具有重要地位，对经济发展和社会就业产生重要影响。
未来发展趋势随着科技进步和环保意识的提高，未来大豆产业将更加注重高产优质品种的选育和推广，提高大豆产量和质量。
同时，大豆加工技术将不断升级，推动大豆制品多样化和高端化。
此外，随着国际贸易格局的变化，大豆产业将面临新的机遇和挑战。
THANKS。
我省大豆功能性产品与高新技术应用调查
开发价值非常大
，
在于改 变物 态、保护敏感成分 、降低挥 发性 、 且主要是卵磷脂。大豆磷脂是一种优质天然 控制释放 、隔离活性成分 、使不溶性组分混合 葡萄糖苷（ ％～ ８ ） ９ ７ ９％的形式存在 。大豆异黄酮的 乳化剂 在血浆中能够阻止胆固醇的沉积 ， 促进 等 。微胶囊技 术在 大豆深加工 中常用来实现粉 化学结构为双酶，它与人体分泌的雌激素在结构 血液循环 磷脂在血液中能将营养成分输送到人 末油脂 、粉末磷 脂、生理活性物质的包埋等 。 上十分相似，故科学家称其为 “ 植物雌激素”。 体的各个部位 缩短 了脂 肪在 人体中的滞留时 黑龙江省 阳霖油脂集 团有限公司协 同国家大豆 大豆异黄酮可预 防骨 质疏松症 ，能提高骨 间 起到了降血脂的作用。磷脂含大量的不饱和 工程技术研究 中心 已开发 出微胶囊技术生产优 骼矿物质的含量和骨密度 ，降低患骨 质疏 松症 脂肪酸 能改善细胞膜的硬化程度，保护和恢复 质粉末油脂产 品。 和骨折的机率 ｔ可预防冠心病和心血管疾病 ， 老化的细胞 起到抗衰老的作用。适 当补充磷脂 ２ ３挤压膨化技术 ． 能抑 制血小 板 的凝 聚 ，阻止平 滑肌 细胞 的增 能促进大脑活力提高 健脑益智。 挤压膨化 技术是根据 设计的 目标 ，将调配 殖，降低血液 中的Ｌ 胆固醇的含量而 不降低 ； ＤＬ １ ４大豆皂甙 均匀的大豆食品原料通过螺杆挤压 机的高速运 ＨＤＬ 胆固醇含量 ；能够缓解 因雌激素分泌不平 大豆皂甙是 种具有潜在应 用价值 的天 然 转 来完成 ，具有应用范 围广 、工艺 简便、生产 衡所形成的临床症状 ，雌性激素不足时可起到 生理活性物质 可以增加体内Ｓ 的含量 ，清 ＯＤ 能力高、产品种类 多、无废弃物 等优点。 目前 类雌激 素效果 ，而雌性激素过剩时又起到抗激 除 自由基 具 有很强的抗肿瘤活性 。因此 ，有 主 要用于膨化浸出及生产纤维状 、海绵状 或粒 大豆中含有ｏ２ ・ ％～０４ ・ ％的异黄酮 ，主要以 脂
大豆制种产业发展现状
大豆制种产业发展现状大豆是我国重要的粮食作物之一，也是重要的油料作物。
大豆制种产业作为大豆种子生产与供应的重要环节，对于大豆产业的发展具有重要的意义。
本文将从大豆制种产业的现状、存在的问题和发展趋势三个方面进行探讨。
一、大豆制种产业的现状大豆制种产业是大豆种子生产与供应的重要环节，直接关系到大豆的产量和质量。
目前，我国大豆制种产业已经取得了一定的发展。
首先，大豆种植面积逐年增加，大豆产量稳步增长。
据统计，2019年我国大豆种植面积达到了8700多万亩，大豆总产量超过了1.5亿吨，连续多年居世界第一。
其次，大豆品种不断丰富，品质得到了提高。
通过选育适应不同地区和不同种植条件的大豆品种，提高了大豆的适应性和产量。
同时，通过科学施肥、合理灌溉等措施，提高了大豆的品质，增加了蛋白质和油脂含量。
二、存在的问题然而，大豆制种产业发展中还存在一些问题。
首先，大豆种子的质量不稳定。
由于大豆种子生产过程中存在一定的技术难题，如种子贮存和保鲜技术不完善，容易造成种子发芽率低、病虫害易感等问题。
其次，大豆种子市场秩序不规范。
一些不法商贩通过假冒伪劣种子、夸大种子品质等手段获利，影响了市场的正常秩序。
再次，大豆种子的供应与需求不平衡。
一些地区大豆种子供应不足，导致种植面积无法扩大，限制了大豆产量的增长。
而另一些地区大豆种子供应过剩，导致部分种子无法及时销售，浪费了资源。
三、发展趋势为了解决上述问题，大豆制种产业需要不断创新发展。
首先，加强科技创新，提高大豆种子质量。
通过加强科学研究，研发更加适应各地种植条件的大豆品种，提高大豆种子的抗病虫害能力和适应性。
同时，注重提高种子贮存和保鲜技术，提高种子的发芽率和质量稳定性。
其次，加强市场监管，规范大豆种子市场秩序。
加强对大豆种子市场的监管，打击假冒伪劣种子的销售，保护农民的合法权益，维护市场的正常秩序。
再次，优化供需关系，合理调整大豆种子的生产布局。
根据不同地区的需求和种植条件，合理调整大豆种子的生产布局，保证供需平衡，避免资源浪费。
大豆的功能性与功能食品开发
大豆的功能性与功能食品开发摘要:大豆中含有多种活性成分,具有非常高的营养价值及保健功能,其功能产品的开发前景广阔。
我国以生产优质大豆而闻名中外,倘若将大豆中的有效成分充分利用在食品中,将有非常可观的社会和经济效益。
关键词:大豆;功能性食品;营养成分;保健功能大豆的研究历史中国饮食文化历史悠久，源远流长，是人类的宝贵财富。
大豆是中国饮食生活的传统食品之一。
富含天然的植物蛋白和不饱和脂肪酸，可制作多种美味食品，是家庭餐桌上不可缺少的菜肴。
大豆原产我国，古称“菠”，属于豆科，蝶形花科，大豆属，一年生。
大豆在我国的种植十分普遍，北到黑龙江，南到海南岛，都有种植。
目前，我国的大豆产量位于美国、巴西、阿根廷之后，居世界第四位。
根据美国农业部《世界油料形势和展望》发表统计资料表明，近年来世界大豆生产有很大发展。
大豆营养丰富，含40%左右的蛋白质，20%左右的脂肪，20%左右的碳水化合物。
1勺大豆所含的蛋白质相当于2勺牛肉或4.skg猪肉[2〕。
随着科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益健康的食品成分，以及疾病与饮食的关系。
使得人类可以通过饮食达到健康的目的。
多年来，研究人员通过对大豆多种成分的研究分析，发现大豆不仅具备食品所必须的第一、第二功能，而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。
随着对大豆功能性成分越来越深人的研究，大豆的综合开发利用价值受到世界各国的关注。
美国于1765年引进大豆，19世纪50年代开始大面积推广[31。
现如今，大豆食品已成为美国发展最快的行业之一。
在我国，1994年“国家食品与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出关于我国城乡实施“大豆行动计划”的建议，得到国务院及各部委的大力支持，大豆开发及综合利用已在我国拉开了序幕。
健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态。
人人追求健康，但做法各有不同。
为了健康，有人不惜重金购买各色各样昂贵的保健食品，有人则对极其普通廉价的大豆情有独钟。
其实，山不在高，有仙则灵；食不在贵，有豆则灵。
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文章编号:1003—7969(2000)04—0044—05大豆功能性成分的开发现状唐传核,彭志英(华南理工大学食品与生物工程学院,510640广州市五山;第一作者:男,36岁,博士生) 摘要:大豆是我国的一种传统食品,含有丰富的生理活性物质,包括有大豆蛋白质、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖以及大豆膳食纤维等,此外大豆发酵制品中还会产生一些生理活性成分如蛋白黑素、大豆多肽等。
综述了目前大豆功能性成分的开发现状,同时也介绍了它们所具有的相关生理功能。
关键词:大豆;功能性成分;大豆蛋白质;大豆多肽;异黄酮;大豆皂苷;蛋白黑素;大豆低聚糖中图分类号:T Q64519 文献标识码:B 大豆是一种很早被人们所利用的重要的食品,其蛋白质和油脂是非常优良的营养源。
大豆含有大量生理活性物质,包括有低聚糖类、磷脂、维生素类、异黄酮、大豆皂苷等。
随着对大豆功能性成分的研究不断深入,大豆的综合开发利用也越来越受到世界各国的关注。
1994年,我国“国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在我国城乡实施“大豆行动计划”的建议,得到国务院及有关部委的大力支持。
为我国大豆制品的研究与开发提供了更加广阔的前景[1]。
我国传统的大豆食品主要是一些经微生物发酵制成的各种发酵制品,如酱油、豆酱、豆豉、、豆乳、酸豆乳、发酵豆乳饮料等。
这些发酵豆制品不仅营养丰富,而且除了含有大豆中天然存在的“一次生理活性物质”之外,还含有很多发酵过程中产生的“二次生理活性物质”,如豆酱和酱油中的蛋白黑素类、大豆多肽等。
以下对大豆中的生理活性物质进行综述。
1 大豆蛋白质已有较多的文献[2-6]介绍了大豆蛋白质的开发概况以及新型大豆蛋白质制品的开发。
大豆蛋白质不仅具有很高的营养价值,而且还具有许多的生理功能作用。
已知大豆最有代表性的营养生理功能是具有降低胆固醇效果,利用此功能开发出的保健食品已被日本厚生省所认可。
除此之外,动物或临床试验显示大豆蛋白质还具有以下几点生理功能[7]:(1)抑制动脉硬化作用;(2)抑制血压上升作用;(3)抗肥胖效果;(4)增强免疫效果;(5)抑制脑障碍发症作用;(6)降低血糖值作用;(7)预防骨疏松症效果;(8)抗癌作用;(9)延长寿命效果;(10)增强肌肉效果等。
2 大豆多肽类由于大豆多肽具有优良的消化吸收和加工特性,引起人们对它的关注[8]。
采用不同的酶系或不同的分离方法,可得到许多大豆活性多肽类,现在酶降解技术可调节多肽的链长及其组成。
此外,其生理功能研究也取得了很大进展,总结它的营养生理功能如下[8-13]:(1)易消化易吸收性;(2)促过能量代谢从而显出抗肥胖作用;(3)促过疲劳恢复效果;(4)增强肌肉作用;(5)低过敏性;(6)降胆固醇作用;(7)抗氧化作用;(8)通过阻害ACE活性从而显示降血压作用;(9)调节胰岛素分泌等生理功能。
此外,大豆多肽还具有促进微生物长生发育和改善作用,相同氨基酸组成的大豆蛋白质与氨基酸无此效果,同时对双岐杆菌也有一定的促进作用。
于是期待利用此营养特性,应用于患者用的经肠营养、高龄者用的易消化吸收食品、低过敏食品、运动饮料、降压食品以及恢复疲劳食品等保健食品中。
日本不二制油株式会社开发成功的系列大豆多肽产品已上市,其大豆多肽的分子量一般低于1000,主要分布于300～700之间。
表明具有易消化吸收、低过敏性、促进发酵等生理功能[8,14]。
而国内 收稿日期:1999—12—14 表1 大豆蛋白质的酶解液中分离到的抗氧化肽的氨基酸序列[19]P1Val 2Asn 2Pro 2His 2Asp 2His 2G ln 2Asn P2Leu 2Val 2Asn 2Pro 2His 2Asp 2His 2G ln 2Asn P3Leu 2Leu 2Pro 2His 2HisP4Leu 2Leu 2Pro 2His 2His 2Ala 2Asp 2Ala 2Asp 2T yr P5Val 2I le 2Pro 2Ala 2G ly 2T yr 2ProP6Leu 2G ln 2Ser 2G ly 2Asp 2Ala 2Leu 2Arg 2Val 2Pro 2Ser 2G ly 2Thr 2Thr 2T yr 2T yr附图 大豆异黄酮的生成机制此类产品还处于空白。
但国内也有许多人已着手大豆功能肽的研究,张学忠等[15]采用一种碱性蛋白酶直接水解脱脂豆粕,制得平均肽链为3～4个氨基酸的大豆功能短肽(分了量分布在200～700),经动物实验表明此多肽可以降低大鼠血清中的血脂,抑制大鼠体重增长,以及延长小鼠游泳时间。
吴建平等[16-18]对大豆降压肽进行了研究,通过生产高活性ACEI 肽酶系的筛选,确定了酶的条件,得到一种具有降压活性的多肽类,其链长范围在2～14之间。
此外,很多生理活性多肽已被分离鉴定,其中研究最多的是抗氧化肽。
Chen 等(1995年)[19]从大豆蛋白质的酶解液中分离到6种具有抗氧化性的多肽,并鉴定了它们的氨基酸序列,如表1所示。
不难发现,此类多肽具有一个共同的特点,即是含有较多的组氨酸和酪氨酸,于是推测此类多肽表现出来的抗氧化性主要是由于组氨酸和酪氨酸消除自由基或鳌合金属离子的缘故。
此后,Chen 等[20-21]以含有两个组氨酸的P3为基础,合成了其他28个多肽,并研究了它们的抗氧化活性,指出PHH 和LHH 具有很强的抗氧化活性。
3 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中最引人注目的一种功能成分。
已知大豆中含有的异黄酮化合物,包括染料木苷(genistein )、黄豆苷(daidzein )、大豆苷(glycitein )三种配基以及它们各存在的3种配糖体,总共有12种。
大豆种子约含有013%左右的异黄酮,几乎都是以丙二酰基配糖体存在,乙酰配糖体和配基形式很少。
丙二酰配糖体一般不太稳定,在大豆加工时容易变为配糖体,另外,它受热会脱去一个C O 2变成乙酰配糖体,如附图所示[22]。
大豆异黄酮最突出的作用是预防骨疏松症以及减轻更年期障碍作用,经免疫调查以及动物实验表明,经常食用豆制品的日本人的骨疏松症发病比欧美人要低得多,究其原因是由于大豆异黄酮起作用[23]。
大豆异黄酮对癌预防效果也是非常显著,其作用机制主要有类雌激素作用、阻害酪氨酸激酶作用、抗氧化作用、抑制血管增长作用以及调节细胞周期等。
此外,最近很多研究还表明大豆异黄酮对其它慢性病都有一定的预防效果[24-25]。
表2 异黄酮成分以及其生理活性[22]生理活性效 果类雌激素活性G enistein >genistin >daidzin 抗氧化活性G enistein >daidzein >genistin G enistein >daidzein >glycitein 抗癌活性G enistein >genistinG enistein >daidzein >genistin ,daidzin 抗骨疏症G enistein >genistin 大豆中的异黄酮存在形式主要是配糖体,而它的配基(aglycon )形式所表现出来的活性要比其配糖体高得多。
在3种配基当中,染料木苷的活性最高(如表2)。
此外,异黄酮的不同形式其在生体内的吸收也不同,其配糖体几乎不被吸收。
异黄酮配糖体被人体吸收后,一般受生体内的酶降解,特别是肠内细菌的水解酶(β-葡萄糖苷酶),生成其配基形式才被吸收的[22]。
可见,如何转换大豆中的异黄酮形式是发挥它生理活性的关键,也是近段有关异黄酮研究的焦点。
近二年来,很多美国专利[26-27]报道了大豆异黄酮从配糖体形式向配基形式。
此外,大豆发酵制品也是一个很好例子,由于受微生物来源的酶降解,它的异黄酮配基含量要比其他制品要高,也就是大豆制品中的异黄酮活性最高。
4 大豆皂苷(S oybean Saponin)[28-29]大豆皂苷很早就被人们发现,然而其化学结构以及其生理活性却是在最近才得已明确。
大豆皂苷根据化学结构大体可分为A,B,C三类,A类皂苷是以olean2122en23,21,22,242tetraol(s oyasapogenol A)作为配基,在配基的C23和C222位通过酯键结合有糖链,即bis2desm oside Saponin。
而至于B和E类皂苷,分别被命名为S oyasaponin B和S oyasaponin E,其中S oyasaponin B又可分为S oyasaponin Ba、Bb、Bc和Bb’。
此外,还有一种叫DDMP皂苷,即配基s oyasa2 pogenol B的C22位结合上2,32dihydro22152dihydroxy2 62dihydroxy262methyl24H2pyran242one(DDMP)的皂苷。
一般大豆中的皂苷含量随大豆的来源而异,而且在大豆的不同部位含量也可能不一样。
现代研究表明,大豆皂苷具有以下许多生理功能:通过结合胆汁酸起到降低胆固醇的作用;抑制肝脏功能障碍作用;抑制过氧化脂质生成以及分解的作用;抑制或延缓肿瘤的作用;溶血作用;抗HI V病毒作用;活性氧消去作用等[29]。
最近,DDMP皂苷的消除活性氧功能引起关注,它会与大豆中其他抗氧化物质如异黄酮、维生素类等相互作用显出全新的功能性,期待以后能有更大的进展。
5 大豆磷脂目前国内开发出大量的大豆磷脂产品,特别是高纯度的大豆磷脂,已形成相当大的市场。
有关大豆磷脂的生理功能、制备方法以及改性研究已有很多报道或综述[30～35]。
以下主要介绍大豆中另外一种磷脂质即磷酯酰丝氨酸(Phosphatidyl Serine,简称PS)。
早在1948年F olch就从大豆中分离纯化到该磷脂,直到1997年实施了34件临床试验(其中二重盲检17件),结果表明它具有明显改善失忆症以及痴呆症等作用,还具有延缓大脑机能的衰退等功能。
于是期待能作为具有预防以及治疗大脑功能低下的食品素材应用于大脑保健食品(Brain F oods)。
PS自从1995年在美国上市以来,不到几年时间,目前已形成1亿美元左右的市场,而且还有上升的趋势[36]。
6 大豆低聚糖[37239]低聚糖,又称双岐因子,是目前研究较多的一种功能活性成分,已明确具有改善人的消化系统功能、降低血压和血清胆固醇、降低有毒产物以及主增强机体免疫力延缓衰老等生理功能。
国内市场已形成较大的市场,而且其产品也为消费者所接受。
大豆中天然存在的低聚糖主要有棉籽糖族低聚糖,即棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖和花骨草糖等。
此外,在一些大豆发酵食品还存在许多由于酶降解所得的低聚糖类,包括有蔗果三糖(包括其三种异构体)、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等[31]。