食品安全现场快速检测专题讲座(ppt 40页)
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食品安全现场快速检测讲座课件
食品安全现场快速检测 讲座课件
CONTENTS 目录
• 食品安全快速检测概述 • 食品安全现场快速检测技术 • 食品安全现场快速检测应用 • 食品安全现场快速检测的挑战与对策 • 食品安全现场快速检测案例分析 • 展望未来食品安全现场快速检测的发
展趋势
CHAPTER 01
食品安全快速检测概述
定义与特点
某地食品安全应急保障的快速检测应用
案例概述
某地发生食品安全事件后，为迅速查明原因，采用现场快速检测 技术进行应急保障。
检测方法
采用便携式光谱仪、色谱仪等设备，对可疑食品进行现场快速检测 ，以确定食品中的有害物质。
实践效果
通过快速检测，及时查明了食品安全事件的原因，为后续处理和预 防类似事件提供了有力支持。
CHAPTER 06
展望未来食品安全现场快速检测的 发展趋势
技术创新与设备升级
01
生物技术应用
利用生物传感器、微流控技术等生物检测方法，提高检测的灵敏度和特
异性。
02
智能化设备
开发便携式、自动化、智能化的快速检测设备，实现快速、准确、高效
的检测。
03
多组分同时检测
研究多组分同时检测的方法和设备，缩短检测时间，提高检测效率。
。
舆情应对
03
针对公众关注的食品安全问题，进行快速检测，及时回应舆情
。
CHAPTER 04
食品安全现场快速检测的挑战与对 策
快速检测技术的准确性与可靠性
快速检测技术的准确性
快速检测技术应具备高准确性，能够 准确地检测出食品中的有害物质、添 加剂、微生物等，避免误判或漏检的 情况发生。
快速检测技术的可靠性
国际上先进快速检测技术的案例分享
CONTENTS 目录
• 食品安全快速检测概述 • 食品安全现场快速检测技术 • 食品安全现场快速检测应用 • 食品安全现场快速检测的挑战与对策 • 食品安全现场快速检测案例分析 • 展望未来食品安全现场快速检测的发
展趋势
CHAPTER 01
食品安全快速检测概述
定义与特点
某地食品安全应急保障的快速检测应用
案例概述
某地发生食品安全事件后，为迅速查明原因，采用现场快速检测 技术进行应急保障。
检测方法
采用便携式光谱仪、色谱仪等设备，对可疑食品进行现场快速检测 ，以确定食品中的有害物质。
实践效果
通过快速检测，及时查明了食品安全事件的原因，为后续处理和预 防类似事件提供了有力支持。
CHAPTER 06
展望未来食品安全现场快速检测的 发展趋势
技术创新与设备升级
01
生物技术应用
利用生物传感器、微流控技术等生物检测方法，提高检测的灵敏度和特
异性。
02
智能化设备
开发便携式、自动化、智能化的快速检测设备，实现快速、准确、高效
的检测。
03
多组分同时检测
研究多组分同时检测的方法和设备，缩短检测时间，提高检测效率。
。
舆情应对
03
针对公众关注的食品安全问题，进行快速检测，及时回应舆情
。
CHAPTER 04
食品安全现场快速检测的挑战与对 策
快速检测技术的准确性与可靠性
快速检测技术的准确性
快速检测技术应具备高准确性，能够 准确地检测出食品中的有害物质、添 加剂、微生物等，避免误判或漏检的 情况发生。
快速检测技术的可靠性
国际上先进快速检测技术的案例分享
食品安全培训课件(ppt 40页)
〔3〕玉米使用转基因最早、最广、最 多，购置任何玉米食品均要慎之又慎， 哪怕超市卖的玉米窝窝头。 〔4〕转基因小麦籽粒色白透明发 亮，全角质，属硬质强筋优质面包小 麦品种，特优转基因9506小麦2021年 在安徽面世，面粉中还有漂白剂、滑 石粉混在里面，就更难识别。 〔5〕水稻转基因中国偷偷搞了好 几年，少数流入市场，特别要警惕又 长又瘦又亮的大米。东北大米目前无 转基因，暂可放心，一定要看外包装 袋，
过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟 地，结束了混状态，二是取其与“浑囤〞的谐音，意 为“粮食满囤〞。另外，民间还流传吃饺子的民俗语 与女娲造人有关。女娲抟土造成人时，由于天寒地冻， 黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉， 女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住， 线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵 做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来， 用面捏成人耳朵的形状，内包有馅〔线〕，用嘴咬吃。
饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是 饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝〞之 音，二是饺子有馅，便于人们把各种桔祥的东西包到 馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。
在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗 子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子 更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的 人将早生贵子。 有些地区的人家在吃饺子的同时，
〔1〕超市购置食品时一定要上心，先查 是否有转基因标注。根据?农业转基因生物标 识管理方法?，转基因食品应有标注。但这些 标注怕见人，小到只有1.8毫米高，而且躲在 最不显眼处，仔细查总是可以查到的。
〔2〕超市西红柿、木瓜大部份是转基因， 坚决不买。从平安和质量上说，个体农贩水果 类食品要比超市好得多。特别不要迷信外资超 市，那里的东西好看而 不好吃，坏的、假的太多。
食品安全与快速检测PPT课件
食品安全问题现状
当前，全球食品安全形势不容乐 观，各种食品安全事件频发，如 疯牛病、禽流感、三聚氰胺事件
等。
我国食品安全问题也时有发生， 如地沟油、瘦肉精、假酒等事件， 给人民群众的生命财产安全带来
了严重威胁。
食品安全问题产生的原因比较复 杂，包括环境污染、农药残留、 添加剂滥用、监管不力等多个方
。
快速检测技术原理
光学检测技术原理
基于光谱、色谱等光学原理，通过测量食品对光 的吸收、反射、散射等特性，对食品成分和污染 物进行分析和检测。
生物检测技术原理
利用生物酶、抗体、微生物等生物活性物质对食 品中的有害物质进行特异性识别和反应，通过测 量反应产物或反应前后某些特性的变化，对食品 中的有害物质进行检测。
03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
01
02
03
04
世界卫生组织（WHO）：制 定食品安全准则和指南，推动
全球食品安全标准的统一。
国际食品法典委员会（CAC）： 制定国际食品标准、准则和建 议，保障消费者的健康和权益。
食品添加剂联合专家委员会 （JECFA）：评估食品添加剂 的安全性，制定限量标准。
未来快速检测技术发展方向
快速、便携化
未来快速检测技术将更加注重便携性和快速检测，满足现场快速 检测的需求。
智能化
结合人工智能和机器学习技术，实现快速检测的自动化和智能化。
多组分检测
发展多组分检测技术，实现对食品中多种有害物质的快速、准确 检测。
加强国际合作与交流，共同保障食品安全
建立国际食品安全合作机制
食品安全标准与法规的执行与监管
食品安全监管部门
负责监督食品生产经营活动，确保企业遵守 食品安全法规。
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
食品快检ppt课件
单一微生物
国 自动ELISA系统官方认可，但交叉反应导致的假阳性率高，美国Biocontrol系统、瑞 外 士Diffchamb系统和美国Detex系统是ELISA主流产品，美国的Real系统、VIP系统是
侧流式技术的典型代表，在官方网站上查到70多个厂家生产的8种微生物的84个检测 产品，其中包括12个AOAC方法
国 大多是模仿国外先进技术，且在试制阶段，各质检监督部门所用快速检测方法大多 内 为国外技术和设备，已开发出食源性致病菌实时荧光PCR检测试剂、猪链球菌2型多
重PCR检测试剂等
国 《FDA细菌分析手册》列出的基于DNA技术（PCR、探针）的商品化检测法有4个厂家
外 建立的7种微生物的16种方法，8～48h可得准确结果、比培养方法快速，比免疫分析
23
6、生物芯片
融生物学、物理学、化学、计算机科学为一体的高度 交叉的尖端新技术。
该技术是在载体上以微阵列方式固定多种配体，用标 记物标记抗体（抗原）或基因等，利用配体间反应、结合的 特异性检测相应的靶分子，通过特定的扫描装置进行对靶物 质的检测。可分为：蛋白芯片、基因芯片和芯片实验室等几 种。
24
食品快检原理与应用
1
目录
一、快检定义 二、快检意义 三、快检分类 四、食品快检技术方法 五、食品快检项目分类 六、食品快检技术进展 七、食品现场快检注意事项
2
一、定义
3
二、意义
• 快速检测是食品安全监管人员的有利工具 • 快速检测是实验室常规检测的有益补充 • 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 • 快速检测是国情的一种需要
五、食品快检项目
理化成分 农残药残
毒素
检测项目
不断更新中……
食品快速检测培训讲义ppt课件
危害：
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
.页脚>
二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
.页脚>
吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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.页脚>
按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
.页脚>
快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
食品安全与快速检测 ppt课件
食品安全与快速检测
2.3 食品添加剂滥用
超范围使用食品添加剂
（染色馒头——以伪造为 食品安全与快目速检的测 使用食品添加剂）
超量使用食品添加剂 （酱菜中苯甲酸、甜蜜素
超标比较普遍）
2.4 非法添加非食用物质
甲醛具有强烈的致癌和促
进癌变作用，甚至可引发
食品安全与快速检测
白血病
过量摄入镁可能导致高镁血 症，轻者恶心、胃肠痉挛， 重者呼吸苦难，心脏骤停
血像异常 血脂升高 雌激素活性
食品安全与快速检测
2.5.4 不合格农药的安全风险
1）生物农药中添加化学农药 2）低毒农药中添加高毒禁用农药
食品安全与快速检测
2.5.5 农产品生产储运过程中的真菌毒素污染
食品安全与快速检测
2.5.6 传统种植模式下的病原微生物污染风险
食品安全与快速检测
2.5.7 生产环境污染带来的安全风险。
食品安全与快速检测
解读
肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物， WHO的分类只不过确认了广为人知的事实。
适度食用，风险可控 果蔬搭配，降低风险
食品安全与快速检测
食品安全的基本理念
食品安全是一个风险几率问题 食品中的安全风险随暴露量增加而增加
食品安全影响因素复杂 对不同个体食品安全风险不同
半确证
气相色谱
ELISA
目标物的确证信息及 液相色谱-质谱、
准确定量
气相色谱-质谱
食品安全与快速检测
高 极高
理想的食品安全监管体系
食品安全与快速检测
确证分析技术
典型仪器
HPLC-MS/MS
检测原理
HPLC/GC 色 谱 柱 将 样品各组分分离； MS/MS解析各组分结 构
2.3 食品添加剂滥用
超范围使用食品添加剂
（染色馒头——以伪造为 食品安全与快目速检的测 使用食品添加剂）
超量使用食品添加剂 （酱菜中苯甲酸、甜蜜素
超标比较普遍）
2.4 非法添加非食用物质
甲醛具有强烈的致癌和促
进癌变作用，甚至可引发
食品安全与快速检测
白血病
过量摄入镁可能导致高镁血 症，轻者恶心、胃肠痉挛， 重者呼吸苦难，心脏骤停
血像异常 血脂升高 雌激素活性
食品安全与快速检测
2.5.4 不合格农药的安全风险
1）生物农药中添加化学农药 2）低毒农药中添加高毒禁用农药
食品安全与快速检测
2.5.5 农产品生产储运过程中的真菌毒素污染
食品安全与快速检测
2.5.6 传统种植模式下的病原微生物污染风险
食品安全与快速检测
2.5.7 生产环境污染带来的安全风险。
食品安全与快速检测
解读
肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物， WHO的分类只不过确认了广为人知的事实。
适度食用，风险可控 果蔬搭配，降低风险
食品安全与快速检测
食品安全的基本理念
食品安全是一个风险几率问题 食品中的安全风险随暴露量增加而增加
食品安全影响因素复杂 对不同个体食品安全风险不同
半确证
气相色谱
ELISA
目标物的确证信息及 液相色谱-质谱、
准确定量
气相色谱-质谱
食品安全与快速检测
高 极高
理想的食品安全监管体系
食品安全与快速检测
确证分析技术
典型仪器
HPLC-MS/MS
检测原理
HPLC/GC 色 谱 柱 将 样品各组分分离； MS/MS解析各组分结 构
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农药的快速仪器测定法
检测原理：胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸 与靛酚（蓝色），农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、 变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷 或氨基甲酸酯类农药的存在。
仪器测定法：将速测卡插入仪器中，将提取液2～3滴于速测 卡白色药片上，同时作一片空白实验，启动仪器自动运行预反应 10分钟，盖上仪器盖，3分钟时仪器报警，打开仪器观察结果。白 色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。白色药片 略有浅蓝色为弱阳性，白色药片不变色为强阳性。
甲醛、二氧化 硫、吊白块、 非食用色素、 三聚氰胺等
食物中掺水、 食品变质等
四、几种急性中毒物质的检测方法
●
ห้องสมุดไป่ตู้
（一）农药的快速测定
GB/T 5009.199-2003
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
测才刚刚起步，不过发展迅速， 目前可测种目已超过100多种，相 信在不久时间里快速检测将发展 成熟，应用普遍 。
样品 送检
实验室 检测
达标 样品
未达标 样品
允许上市 禁止上市
图2 我国以往在食品入市方面的做法
三、食品安全现场快速检测项目分类
急性中毒物质
慢性中毒物质
掺假变质
农药、毒鼠强、 氟乙酰胺、甲胺 磷、砷、汞、氰 化物、甲醇、亚 硝酸盐等
• 液体直接滴一滴于试纸上,若为 固体,称取5g样品,加入10ml丙酮 振荡提取,过滤后制成样品处理 液体,取1滴样品处理液于试纸上， 待溶液稍干后，在滴加样品溶液 处滴上1滴敌鼠钠盐显色剂，如 果出现砖红色斑点为敌鼠钠盐强 阳性反应，如果出现红色环状为 弱阳性反应。阴性为试剂本色。 左侧为阴性，右侧为阳性
寻求新的方法进行补充 传统实验室方法局限性 食品安全问题日显突出
实例比较
• 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快 速检测与实验室检验特点。亚硝酸盐及过 氧化氢的现场快速检测时间大约为：15分 钟内完成10个样品的检测,并做到半定量， 而实验室检测从运送、登记、排队等候检 测到出报告需要2-3天时间甚至更长时间；
食品安全现场快速检测
苏州工业园区卫生监督所
主讲人：朱小红
欢
迎
C各ompany
LOGO
位
主要内容
检测设备
检测方法 介绍
快速检测
检测项目 分类
国内外 现状
概念及 特点
一、概念
• 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概 念。即样品包括制备在内，能够在短时间内出具检测结 果的行为称之为快速检测。
• 在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测 方法。如果能够在十几分钟甚至几分钟内得到检测结果， 可视其为比较理想的现场快速检测方法。
• 注意事项
（二）亚硝酸盐的快速测定
意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾） 一类盐类，味微咸，易溶于水。外观 及滋味都与食盐相似，肉类制品中 （如火腿肠、卤制品等）也允许作为 发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强 的毒性，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐 即可引起中毒甚至死亡，低剂量长期 食用有致癌作用。
图１：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠
为什么要进行快速检测？
通过以下几方面的分析，可以得到快速检测行为出现的原因、必要性及重要性。
快速、简便、费用少，并且能够在 第一时间测定减少有害物质损失 利用快速检测的初筛作用， 大大提高了检测效率
快速检测
科学技术的发展
实验设备有限、 周期太长、无法 在各个环节第一 时间检测
阜阳奶粉事件、 瘦肉精、苏丹红、 三聚氰氨事件
●
（二）亚硝酸盐测定步骤
快检方法编号：CDC/SB 106
测定方法： 液体样品直接加1ml于速测管中； 固体样品取1g溶解到10ml纯净水 中，震荡后静置５分钟，过滤后取 1ml过滤液加入速测管中，比色测定。
牛乳中的亚硝酸盐
（三）甲醇的快速测定
•意义：甲醇主要存在于假酒中，国家卫生部 2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～ 10mＬ可引起中毒，甚至引起失明，30mＬ 可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算， 一次饮入100mＬ（约二两酒），即可引起人 体急性中毒。
• 现场快速检测亚硝酸盐及过氧化氢的费 用平均价格为3.00元人民币/样品，而实验 室方法则显著超过这个数值。
二、快速检测应用的国内外现状
采样
快速 检测
达标 样品
未达标 样品
召回处理
允许上市
进一步 检测
禁止上市
达标 样品
未达标 样品
图1 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做法
和发达国家相比我国的快速检
操作：取1mＬ豆浆样品于 检测管中，加入2滴A试液,盖盖 后摇匀, 再加入2滴B试液，摇匀， 2分钟内观察结果，未煮熟 的
豆浆呈青黑色；煮熟的豆浆为 本色，2分钟后逐渐变为灰色。
由左向右： 1管为熟豆浆，2管为生豆 浆 3管4管为摇动后的状态。
（五） 敌鼠钠盐的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 103
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甲醇速测盒快速检测甲醇步骤
快检方法编号：CDC/SB 108
• 将试管插入速测盒盖上的插槽 中，加入6滴样品于试管中， 分次加入试剂，显色后与比色 卡对比定量。
0.00 0.02 0.04 0.12 0.32 甲醇含量 g/100ml
（四）生熟豆浆的快速检测
快检方法编号：CDC/SB 120
• 意义：大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续 10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急 性中毒（表现为：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等， 体弱者会有生命危险）。