制作泡菜
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道传统的韩国食品，制作简单而美味。
下面是泡菜的制作方法和步骤：
1. 准备食材：主要食材是白菜、辣椒粉、盐、大蒜、姜和葱。
选用新鲜、嫩绿的白菜，大约需要1-2颗。
2. 处理白菜：将白菜切成适合大小的块状。
将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，让盐均匀覆盖在白菜上。
静置30分钟至1小时，使得白菜脱水。
3. 准备辣椒酱：将辣椒粉、大蒜和姜放入一个碗中，加入适量的盐和少许糖，然后搅拌均匀。
可以根据个人口味加入一些调味品，如鱼露、虾酱或酱油等。
4. 泡菜腌制：将腌制用的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上。
注意要穿着塑料手套进行搅拌，以免辣椒粉刺激皮肤。
确保白菜每片都被辣椒酱充分覆盖。
5. 入坛发酵：将处理好的白菜放入宽口的玻璃罐或陶罐中，轻轻压实。
每放一层白菜就撒上一些葱段，直至装满整个罐子。
然后用干净的石头或者碟子将白菜压住，使其不浸泡在泡菜汁中氧化。
封上盖子。
6. 发酵过程：将密封的罐子放置在阴凉通风的地方，静置发酵。
发酵的时间根据个人口味而定，一般需要3-7天。
可以每天打
开罐子检查一下味道和质地，也可以根据喜好调整发酵时间。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵到个人喜欢的程度后，可以将罐子转移到冰箱中冷藏，以停止进一步的发酵。
冷藏的泡菜可以保存数周或数月，以供食用。
这就是泡菜的制作方法和步骤。
制作好的泡菜可作为辅餐、拌饭或者配料，给饭菜增加美味和健康。
35种正宗腌泡菜制作法
≮美食原料≯大小中等鲜茄子2022 克，老盐水2022 克，红糖20 克，干红辣椒100 克，食盐50 克，白酒15 克，香料包1 个。
≮美食做法≯将茄子去蒂〔留1 厘米不剪〕洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15 天左右即成。
６．什锦泡菜≮美食原料≯圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250 克，干辣椒100 克，花椒100 克，老姜100 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。
≮美食做法≯将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。
把2 公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10 天即可。
７．泡洋姜≮美食原料≯洋姜5000 克，盐1000 克，辣椒500 克，五香粉100 克，陈皮80 克，花椒9 克，生姜片5 片。
≮美食做法≯1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1 个月后即可。
８．糖醋黄瓜≮美食原料≯嫩黄瓜5000 克，白糖250 克，盐250 克，醋20 克。
≮美食做法≯将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15 天可。
９．泡萝卜条≮美食原料≯鲜嫩白萝卜1000 克，凉盐开水1000 克，白酒100 克，干辣椒30 克，糖8 克，盐25 克，花椒3 克。
≮美食做法≯1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。
坛边用水密封保存5 天后，即可食用。
１０．泡什锦菜≮美食原料≯大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800 克，干辣椒100 克，花椒120 克，老姜120 克，食盐150 克，白酒40 克，红糖80 克。
做泡菜的方法步骤
做泡菜的方法步骤
1. 准备材料：新鲜的白菜、大蒜、姜、辣椒粉、盐、糖、韩式鱼露（可选）。
2. 将白菜切成适当大小的块状。
3. 在一个大碗中备好足够的水，加入适量的盐，搅拌至盐完全溶解。
4. 将切好的白菜放入盐水中浸泡，确保白菜完全被水浸泡。
5. 将浸泡白菜的碗覆盖上重物（如碟子），以确保白菜在盐水中浸泡的过程中保持沉在水中。
6. 让白菜在盐水中浸泡12-24小时，这个过程中可适量翻动白菜，以确保白菜均匀受盐水浸泡。
7. 白菜浸泡后，将其捞出并用清水冲洗干净，确保尽量洗去浸泡盐水的味道。
8. 把白菜沥干，准备腌泡菜的调料。
将大蒜、姜和辣椒粉捣碎成泥状，再加入少许盐、糖和韩式鱼露（如果有的话）调至均匀搅拌。
9. 将调料抹在每片白菜上，确保每片白菜都均匀涂抹调料。
10. 把调料均匀涂抹在每片白菜上后，将泡菜放入一个密封容器中，稍微压实一下。
11. 将密封容器放在阴凉通风的地方发酵，一般需要2-3天。
发酵的时间可以根据个人口味调整，发酵时间越长，味道越酸辣。
12. 泡菜发酵后，放入冰箱冷藏，这样可以延长其保存时间，并让泡菜的味道更好。
泡菜通常可以保存数周至数个月。
注意事项：
- 在制作过程中要保持卫生，避免使用不干净的工具和容器。
- 泡菜发酵时需定期检查，确保没有发霉或变质。
- 制作过程中可以根据个人口味的喜好加入其他调味料，如胡萝卜、苹果等。
四川泡菜的制作
四川泡菜的制作四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。
味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放进大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒晒干。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜小一点的对半剖开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把锅底的蔬菜放进泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、放入拌成的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、砌不好泡菜坛的盖子,水槽内加完水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
2、等待水全然加热后,倒入坛子内,然后提一两高粱酒(小坛子可以适度多提)。
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。
4、泡菜的原汁就这样搞好了(泡菜菌培育不好了)。
泡菜菌属厌氧菌,特别注意坛口的密封十分关键。
泡菜随着蒸煮,产生抗菌促进作用。
1、泡菜水: 用半坛凉开水,加入盐,当然得多加盐,感觉水很咸就可以了,盐少了会发酸,且易坏,再加入1两左右白酒,十几粒花椒。
2、泡菜: 生姜,小辣椒(这两种可以多浸些,浸长了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜时随时挖点出来搞调料)各种萝卜,缸豆,青菜头,子姜,苦瓜,圆白菜,青笋,尖椒,甘蓝等等都可泡。
3、跳水泡菜: 一般指前一天泡,第二天就可以捞起来吃的泡菜,如白萝卜皮,紫甘蓝等,若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。
泡菜的制作方法培训
泡菜的制作方法培训
制作泡菜需要准备以下食材和工具：
食材：
1. 大白菜5-6个
2. 盐1/2杯
3. 辣椒粉1杯
4. 大葱2段
5. 大蒜10瓣
6. 姜10g
工具：
1. 切菜刀
2. 大碗、盆
3. 压缩袋或密封容器
4. 压力罐或发酵罐
步骤：
1. 选择新鲜的大白菜，将老叶子摘去，切成大小相同的小块。
2. 将菜块放入大碗中，加入盐并按压，让菜水分出即可。
3. 约2小时后，把汁倒掉，并用清水冲洗2-3次，把盐都洗净。
4. 把泡菜用手挤干净水分。
5. 切好大蒜和姜，用切碎机碾成泥，放入小碗中；再切好大葱，放入碗中；逐渐加入辣椒粉拌匀，成为泡菜调味料。
6. 把大白菜块和调味料放到压缩袋或密封容器中，将空气挤出，密封好。
7. 将压缩袋或密封容器放入压力罐或发酵罐中，让泡菜进行发酵。
8. 发酵期视温度定为1-4天，在发酵过程中，每隔一天要打开一次盖子放放气。
9. 完成之后，放到冰箱里冷藏，泡菜就制作完成了。
泡菜的腌制方法和配料
泡菜的腌制方法和配料
腌制泡菜是一道韩国传统的食物制作方法，下面是制作泡菜的简单步骤和所需配料：
1. 配料：
- 大白菜：选择新鲜的大白菜，约2-3颗；
- 盐：通常使用海盐，约2-3汤匙；
- 姜：约1块姜，切成细丝；
- 大蒜：约8-10瓣，切末；
- 红辣椒粉：约3-4汤匙；
- 白糖：约2-3汤匙；
- 鱼露或酱油：约2汤匙；
- 葱：约2根，切段；
- 萝卜丝：约1个，切丝备用。
2. 准备工作：
- 先将大白菜切成大块，洗净后浸泡在盐水中大约1-2小时，使其腌制软化；
- 腌制好的大白菜洗净，沥干水分备用。
3. 腌制过程：
- 在一个大碗中，将红辣椒粉、盐、白糖、酱油和鱼露（或
酱油）混合在一起，搅拌均匀；
- 加入切好的姜、大蒜和葱段，再加入适量的萝卜丝；
- 将腌制料均匀地涂抹在每片大白菜上，确保每片都能被腌
制料包裹；
- 这之后，将腌制好的大白菜放入一个密封容器中，尽量使
其紧密堆叠，并将多余的腌制料也倒入容器中；
- 密封容器放置在室温下，进行发酵约3-4天。
4. 存储与食用：
- 泡菜发酵完成后，将其存放在冰箱中，可以长时间保持新鲜度；
- 享用时，将泡菜取出，切成适合的大小即可食用。
希望以上制作泡菜的步骤和配料对您有所帮助！。
泡菜的制作工艺
泡菜的制作工艺一、选择蔬菜泡菜制作的首要步骤是选择蔬菜。
一般来说，几乎所有的蔬菜都可以用来制作泡菜，如胡萝卜、黄瓜、洋葱、大蒜、辣椒等。
选择新鲜、无病虫害、无缺水的蔬菜，以保证泡菜的质量和口感。
二、清洗蔬菜将选好的蔬菜清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。
清洗时可以采用流动水或浸泡方式，但要注意避免长时间浸泡，以免影响蔬菜的口感和营养成分。
三、切分蔬菜根据需要，将清洗后的蔬菜切分成适当大小的小块或片状。
切分时要保证蔬菜的形状整齐，易于腌制和食用。
四、泡制容器选择一个适合泡菜制作的容器，可以是玻璃瓶、陶瓷罐或塑料桶等。
要确保容器的密封性和耐酸性，以防止细菌滋生和污染。
此外，容器在使用前应清洗干净并晾干。
五、调制泡菜汁泡菜汁是泡菜制作的核心成分，其味道和口感直接影响到泡菜的质量。
调制泡菜汁时，可以将水、盐、糖、醋、姜、蒜、辣椒等调料按照一定比例混合，然后煮沸晾凉备用。
调料的比例可以根据个人口味和喜好进行调整。
六、腌制蔬菜将切分好的蔬菜放入泡制容器中，然后加入调制好的泡菜汁。
确保蔬菜完全浸泡在泡菜汁中，以防止氧化和细菌滋生。
然后密封容器，放置在阴凉通风的地方进行腌制。
腌制时间因蔬菜种类和泡菜汁的浓度而异，一般需要数天到数周时间。
七、密封容器在腌制过程中，要确保容器的密封性，以防止空气进入和细菌污染。
可以选择使用橡胶垫片或保鲜膜等材料来密封容器口部。
同时，也要注意避免阳光直射和高温环境，以免影响泡菜的品质。
八、品尝与储存腌制完成后，可以打开容器品尝泡菜的味道和口感。
如果口感和味道符合预期，可以将泡菜转移到冰箱或其他低温环境中储存，以延长保质期。
储存时要避免阳光直射和高温环境，以免影响泡菜的品质。
制作泡菜流程
制作泡菜流程
泡菜是一种酸辣可口的韩国传统食品，也是韩国餐桌上不可或缺的一道菜。
泡菜的制作过程虽然有些繁琐，但是只要掌握了正确的方法，就可以轻松制作出美味的泡菜。
下面就让我们来看看制作泡菜的流程吧。
1. 准备材料
制作泡菜的主要材料是白菜和泡菜酱料。
白菜要选择新鲜、嫩绿、叶子薄而多的品种，泡菜酱料包括辣椒粉、葱、姜、蒜、盐、糖、鱼露等。
2. 切菜
将白菜切成四瓣，去掉根部，然后将每一瓣切成2-3厘米的小块。
将葱、姜、蒜切成末备用。
3. 腌制
将切好的白菜放入大碗中，加入适量的盐，用手揉搓均匀，让白菜出水。
然后将白菜放入清水中浸泡30分钟，再用清水冲洗干净，沥干水分。
将腌制好的白菜放入大碗中，加入泡菜酱料，用手揉搓均匀，让泡菜酱料均匀地附着在白菜上。
4. 发酵
将泡菜装入密封的玻璃瓶中，用手轻轻压实，让泡菜酱料充分渗透到白菜中。
然后将玻璃瓶放置在室温下，让泡菜自然发酵。
发酵时间根据气温和个人口味而定，一般需要2-3天。
5. 保存
泡菜发酵好后，可以放入冰箱保存。
泡菜的味道会随着时间的推移而变化，一般保存1-2周左右就可以食用了。
以上就是制作泡菜的流程，虽然看起来有些繁琐，但只要掌握了正确的方法，就可以轻松制作出美味的泡菜。
泡菜不仅可以作为餐桌上的一道佳肴，还可以作为下酒菜，增加食欲，带来美妙的味觉体验。
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中和过多的盐酸和乳酸，制造弱碱环境
作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清, 以便进行显色ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ应
提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸 调节PH至1？
防止形成氢氧化镉沉淀
2)配制标准显色液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别 臵于50ml比色管中 取1支比色管作为空白对照 分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静臵 3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基乙二 胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环 境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜 中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量 会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
4、制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
沸水加盐
盐 水 冷 却
泡 菜 盐 水 成品
计算公式是：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
制作泡菜时选择的材料有何要求？
白色或浅色的蔬菜(如白萝卜、圆白菜等)， 以避免比色时造成颜色干扰
检测方法 重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
15～18℃接 种，酒精含 常温，无 量控制在12 氧条件 ％左右 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法
1.在泡菜的制作过程中，不正确的是( B ) A．按照清水与盐的质量比为4:1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 无氧环境
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸 菜、豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似， 有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧 的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致 缺氧性中毒症状。
分布广泛： 蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/k 以上
(3)计算公式： 我们还学过哪些颜色反应？
样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg）
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1)各种试剂及作用：
序号 试剂、药品 氯化镉 氯化钡 硅胶 作用 作为亚硝酸盐的提取剂，提取样品处理 液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸 盐溶解度 干燥剂，用于除去亚硝酸钠中的水分
1
2
7
8
氢氧化钠
3、加入白酒有什么作用？
可抑制泡菜表面杂菌的生长; 也是一种调味剂， 可增加醇香感。
4、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
使坛内与坛外空气隔绝的作用
空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环 境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐 烂
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放臵过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
曲线 模型
亚硝酸盐的含量变化趋势如图：
（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。
（3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少
1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”
专题1:传统发酵技术的应用
一、乳酸菌
1.常见种类： 乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）
2.分布： 广（空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内）
3.地位： 原核生物
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
4.繁殖：
以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
5.代谢类型： 异养厌氧型
加调味 料装坛
发酵
测亚硝酸盐含量
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妈妈的酸菜：
原料加工 晾晒
投放于
将开的热水
将菜放入坛 用石头压 里，将坛口 到桶底 用水封好
发酵一星期后 食用
29
坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 无裂纹、无砂眼
检查方法：坛口向上， 压入水中，看坛内壁有 无渗水现象。
配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
四、亚硝酸盐含量的测定
（1）原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐,结合生成 玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
（2）测定步骤:
为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理 液→比色→计算。
• 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发 酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的 活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
发酵初期：
大肠杆菌和酵母菌较为活跃 发酵产物：乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳
（坛中的氧气大量被消耗掉，产生较多的二氧化碳；乳酸菌和 乳酸的量都较少）
由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
盐的作用：调味，抑制微生物生长 所以盐含量过低会造成细菌污染 煮沸的目的：除去水中的氧气；杀灭盐水中的杂菌 冷却: 便于乳酸菌繁殖; 保持蔬菜的生脆
装坛发酵
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
豆粉达 10mg/kg 总量达0.3～0.5g 时会中毒， 达 3g 时会死亡 影响：一般不危害健康
标准：残留在肉制品中不得超过 30mg/kg 酱腌菜中不超过 20mg/kg 奶粉中不得超过 2mg/kg
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体 中以“过客”的形式随尿排出!
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制， 乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达 1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速 度逐渐变缓甚至停止。 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少
泡菜制作过程中杂菌和乳酸菌的变 会产生亚硝酸盐。 化关系 2.乳酸菌、杂菌、乳酸含量变化的关系
(1)“变化”流程图
泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸还原菌还原硝酸盐产生,
还可由硝化细菌生长繁殖氧化氨产生,另外,泡菜中的假丝酵母也可能
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
乳酸菌 发酵 少(有O2，乳酸菌活 初期 动受抑制) 发酵 中期 发酵 后期 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌 少 的作用) 下降(硝酸盐还原菌 最多(乳酸抑制杂菌 积累、增 活动受抑制，部分 活动) 多、pH下降 亚硝酸盐被氧化) 减少(乳酸继续积 继续增多， 相对稳定(硝酸盐还 累，pH继续下降， pH继续下降 原菌被完全抑制) 抑制乳酸菌活动) 乳酸
适宜的pH（pH=3）、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。
人类的某些癌症与亚硝胺有关。
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
细菌等微生物
硝酸盐
还原 氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸 盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等 物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于 被还原的亚硝酸盐因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含 量会逐步上升。
2.有关泡菜发酵过程中的叙述，正确的是( D ) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
3、测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( D ) A．制备标准显色液—配制溶液—制备样品处理 液—比色 B．制备标准显色液—制备样品处理液—配制溶 液—比色 C．配制溶液—制备样品处理液—制备标准显色 液—比色 D．配制溶液—制备标准显色液—制备样品处理 液—比色
随亚硝酸钠量的增加，显色 反应越充分，颜色越深
4）比色的步骤是：
①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。 ②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置 15min。 ③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较 (找出与标准 液最相近的颜色)，记录亚硝酸盐含量。 ④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。
C6H12O6
酶
2C3H6O3+能量
乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收