原料奶掺假的快速检验技术
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
常用方法检验牛奶掺假物总结
常用方法检验牛奶掺假物总结Revised as of 23 November 2020常用方法检验牛奶掺假物总结1、掺水常用比重法进行检测。
正常牛奶的比重(20℃/4℃)在～之间，牛奶掺水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低。
测定牛奶比重时，取牛奶150～200ml左右，沿壁注入玻璃圆筒或200～250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度，其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm)，把乳稠计放入，静置2～3分钟，读取比重值。
同时测定牛奶的温度(℃)。
测比重时牛奶的标准温度为20℃。
在10～25℃范围内，牛奶温度每比20℃低1℃，要从乳稠计读数中减去;相反，每比20℃高1℃，要给乳稠计读数加上。
例如，在牛奶温度为16℃时，测得牛奶的比重为，则校正为20℃时的比重应为×=。
2、掺食盐取乳样10ml于试管中，加入5毫升摩尔／升硝酸银溶液，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，充分摇匀。
若红色消失，变为黄色，说明有食盐加入。
食盐为氯化钠，当食盐掺进奶中，则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多，可与硝酸银作用，生成氯化银沉淀，并与铬酸钾作用呈黄色。
检验时，取5ml L硝酸银溶液于试管中，加入2滴10%铬酸钾溶液，混匀，加被检牛奶1ml，充分混匀。
同时用纯牛奶做空白对照试验。
如果被检奶样呈黄色，说明掺入了食盐，而对照管呈原乳色3、掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
掺入芒硝(Na2SO4?10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-离子，可与氯化钡生成硫酸钡沉淀，并与玫瑰红酸钠作用呈色。
检验时，取被检奶样5ml于试管中，加1～2滴20%乙酸、4～5滴1%氯化钡液、2滴1%玫瑰红酸钠乙醇溶液，混匀，静置。
同时用纯牛奶做空白对照试验。
如果牛奶中掺有芒硝，则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。
如何检测原料牛奶中掺假成份及其有害物质
如何检测原料牛奶中掺假成份及其有害物质？1、如何检测乳房炎原料牛奶？乳房炎乳不是掺假乳，但它属生理异常乳。
检测乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企业收进这种生理异常乳，二是帮助奶农及早发现患了乳房炎的病牛。
主要检测方法有电导率法、体细胞计数法、酒精试验法、氯化物检测法等。
2、如何查验原料牛奶掺入碱性物质？可采用溴百里香酚蓝指示剂法。
取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
黄色为无碱，黄绿色、淡绿色、绿色的含碱量依次升高。
也可为采用玫瑰红酸显色反应法，取被检奶样、正常奶样各1mL分别注入两个试管中，然后各滴加0.2％玫瑰红酸酒精溶液1mL，摇匀后观察其变化。
若乳中含碱则呈玫瑰红色，含碱量越大其颜色也越鲜艳，而不含碱的牛奶则呈棕黄色（肉桂色）。
3、如何检测原料牛奶中亚硝酸盐、硝酸盐？方法一：亚硝酸盐在弱酸性条件下，与对氨基苯磺酸重氮化，再与α－萘胺偶合形成紫红色染料从而加以识别。
指示剂配制方法为：将0.1gα－萘酚、0.2gα－萘胺及0.6g对氨基苯磺酸溶解于400mL 50%的冰醋酸中，在棕色瓶中避光保存。
检测时，取奶样2 mL于试管中，然后加入1.5 mL测亚硝酸盐指示剂，摇匀2分钟后，白色为正常乳，微粉红至粉红色的亚硝酸盐含量依次升高。
方法二：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸和甲萘胺作用形成红色的偶氮化合物，可用于检测。
指示剂配制方法为：（1）还原剂：硝酸钡44克，硫酸锰5克，醋酸镉2克，锌粉2克，烘干后混合在一起，研成细粉贮存于棕色广告口瓶中备用。
（2）显示剂：同测定亚硝酸盐的试剂。
检测时取乳样2mL于小试管中，加还原剂一小勺（约0.3克），充分摇匀后，加显色剂2mL，摇匀约3分钟后观察颜色深浅判定结果。
乳白色为正常乳，粉红至红色的亚硝酸盐含量依次升高。
4、如何检测原料牛奶中葡萄糖及多糖类物质？根据葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末中都有含量不等的葡萄糖，通过医用尿糖试纸（各大医药店均有销售）对其进行检测。
鲜奶掺假的快速检测技术
鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。
奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。
1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。
2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。
表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
原料乳掺碱快速检测3[10页]
![原料乳掺碱快速检测3[10页]](https://img.taocdn.com/s3/m/6b6f0e365022aaea988f0fcc.png)
主讲教师：段丽丽
7
第二章 原料乳验收
原料乳的检验
蜂蜜掺假的快速检测
任务描述
“ 通过案例了解牛奶品质检测情况，掌握牛奶掺假的危害特点及检
测意义。学习牛奶品质快速测定方法，做好准备工作，选取2-3个 检测项目，采取正确的步骤进行检测，完成工作页和评价与反馈。
”
03 牛奶掺碱的快速检 测
结论判定 合格乳 异常乳 异常乳
严重异常乳 严重异常乳 严重异常乳 严重异常乳 严重异常乳
THANKS 谢谢聆听
牛奶掺碱的快速检测
牛奶营养成分比较全面，宜于微生物的滋生
动机
繁殖，特别是在夏天极易酸败。奶农常常在 奶中加人碱性物质以掩盖酸败，通常加食用 碱。乳品加工企业如收购了这种原料奶，一 是容易出现坏奶现象，二是影响消毒奶的风 味，三是影响酸奶的质量。
牛奶掺碱的快速检测
原理
牛奶的酸度通常在16-180T，如原料奶的酸度低于 160T，就需要做掺碱检测。澳康香草酚蓝指示剂， 在pH6.0-7.6的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。 如果牛奶中掺入碱性物质(如碳酸钠、碳酸氢钠 等)，氢离子浓度发生变化。因此引起澳康香草酚 蓝显出不同的颜色变化。
确定结果(见表)，检测时用未掺碱的鲜奶 做空白对照。
含碱量 牛奶中无碳酸钠 含有0.03%碳酸钠 含有0.05%碳酸钠 含有0.1%碳酸钠
含有3%碳酸钠 含有0.5%碳酸钠 含有0.7%碳酸钠 含有1.0%碳酸钠
环层颜色 环层显黄色 环层显黄绿色 环层显浅绿色 环层显绿色 环层显深绿色 环层显青绿色 环层显浅蓝色 环层显蓝色
牛奶掺碱的快M
测定步骤
（1）取样品牛奶5ml置于试管中，使试管保持倾斜位置， 然后沿管壁小心加入0.04%澳康香草酚蓝乙醇溶液5滴。
掺假牛奶的卫生检验方法
掺假牛奶的卫生检验方法
检测掺假牛奶的卫生检验方法：
1. 物理检验：
（1）可视检验：通过外观色泽、液体黏度等观察细节来对掺假牛奶进行判断。
（2）钳口检查：通过使用特定的钳口实验来测试牛奶的纯净程度，并判断是否存在外来的如纤维素的可能性。
（3）振实实验：该实验可以用来测量牛奶的恒定性、脆性和钳口特性等。
2. 化学检验：
（1）测量替代奶和甜菜碱：用高效液相色谱法或者气相色谱法进行测量。
（2）进行乳酸常规检测：通过这一检测方法可以确定牛奶的纯度。
（3）检测水分含量：通过重量烘干法或其他物理检测方法，测量牛奶中的水分含量。
3.微生物检测：
（1）对菌落总数进行检测：通过一系列的实验可以检测掺假牛奶中的菌落总数。
（2）检测重要微生物：比如腐烂菌、霉菌、大肠杆菌等，这些微生物
污染会造成味道问题。
（3）同时检测毒力微生物：特别是金黄色葡萄球菌、梭菌、耐热克雷
伯氏菌等，这些微生物的出现会对消费者的健康造成危害。
4.放射性检测：
（1）放射性污染检测：能够检测出掺假牛奶中放射性物质的存在，以
及毒性物质。
（2）荧光检测：该检测方法可以测出掺假牛奶中的化学物质，比如抗
生素等污染物质。
总之，检测掺假牛奶的卫生检验方法是通过进行物理检测、化学检测、微生物检测、放射性检测等这四种方法实现的。
这些检测方法可以从
外观、力学特性、无机成分、毒性物质、微生物等方面来发现掺假牛
奶的存在，进而保障人们的身体健康和安全。
掺假牛奶的快速检验方法
掺假牛奶的快速检验方法摘要一些不法商贩出于利益的考虑，在鲜奶中掺假，如何快速准确地检测生鲜乳的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，成为当前奶业发展的重要问题。
本文选取几种常用的检验方法，对牛奶进行了快速检测。
关键词牛奶；掺假；安全牛奶是一种营养丰富的食品，其中含有促进人体生长发育及维持健康水平的必须营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和维生素。
随着人们生活水平的提高，牛奶已成为人们生活中不可缺少的一部分，奶制品在国内的消费量迅速增加。
奶农出于自身经济利益的考虑，常常在鲜奶中掺假，掺假现象也越来越严重。
掺假即有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。
同时使乳品加工企业造成巨大经济损失。
所以生产经营企业和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关，在收乳时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。
如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，也是牛奶生产经营企业，国家检测机构，政府管理部门和消费者都迫切希望了解和关心的问题。
因此，我们研究并筛选出比较快速准确的检验方法，以提高消费者的鉴别能力和供加工企业在检验鲜奶时参考。
目前鲜奶收购检验采用感官检验，酒精试验，乳稠计测定比重及酸度检验等方法，通过各项指标的测定，判断乳样是正常乳还是掺假乳。
再根据不同情况，采用不同的检验方法。
一、掺水的检验（二）原理为了增加重量而常常向牛奶中加水，对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰的乳，有必要作掺水检验。
目前常用的是比重法。
因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，当乳掺水后，比重也随之变小。
当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。
（二）操作方法将乳样充分搅拌均匀后，小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫而影响读数。
将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，静止2-3分钟后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。
常见掺假乳的检验
常见掺假乳的检验随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也日益提高。
由于牛奶具有香甜可口、营养丰富、易于消化吸收和老少皆宜等特点，故被誉为仪器中的"皇后"。
因此对鲜牛奶的消费量也越来越大。
在市场经济的潮中，奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
所以，对于掺假牛乳的鉴别十分必要。
按掺入物的物理化学性质可分为：电解质物质：常见的有中性盐，弱酸弱碱盐，强碱弱酸盐，及其它盐类。
掺入目的为了增加相对密度，有的为了中和牛乳酸度，掩盖酸败。
非电解质物质：是指在水中不发生电离，以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素、蔗糖等。
胶体类物质：一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在，如米汤、豆浆等。
防腐剂类物质：指具有掳或杀菌能力的物质，常见的有甲醛、硼酸及其盐类、苯甲酸、水杨酸等。
杂质：指与牛乳呈互不相溶状态的物质，更严重者在牛乳中倒入牛尿、人尿和污水。
一、牛奶中掺水的检验1.测相对密度正常牛乳的比重应为1.028~1.032，测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
仪器及设备：密度计(20℃/4℃)；温度计(100℃，棒状水银温度计)；玻璃量筒(250mL)。
操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样200~250 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将密度计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
操作简单，在实际生产中得到了普遍应用。
2.测冰点检验牛乳是否掺水，冰点测定方法是一个比较准确的方法。
正常乳的冰点为-0.525~-0.565℃。
一般相当稳定，如果向牛奶中掺水，稀释后的奶冰点会升高，掺水量越多，冰点也越高。
一般地，每掺入1%的水，可使冰点上升0.0054℃。
检测时用冰点测器进行测定。
按公式计算。
3.测非脂乳固体含量牛乳掺水后，牛乳中各组成成分含量降低，可测定乳中非脂乳固体含量来推算掺水量。
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!’’()% !,!"+ 操作方法 取 *() 奶样 " 加除蛋白试剂 *() 混合均匀 " 过
滤" 沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约
奶样颜色 黄色 红色
’"-()" 形成环状接触面 % !"!"% 结果判定
按环层颜色变化判定结果 & 见表 ! $%
表! 环层颜色 清亮 白色环状 环层颜色变化与判定结果对照 掺假实验 不含水解动物蛋白 含水解动物蛋白 判定结论 合格乳 异常乳
!"#$% &%#’(
４３
乳 品 加 工
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ
物质的含量而向原料奶中加水解蛋白粉 !
掺尿原料奶中的肌酐 & 来自哺乳动物的尿 $ 与 碱性苦味酸作用 " 生成红色的苦味酸肌酐复合物 !
!"! 检测方法 !"!"# 原理
用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白 " 但水解蛋白 不会被除去" 并会与饱和的苦味酸溶液产生沉淀 反应 !
蒸馏水 " 加浓硫酸 !"* ()" 加热助溶 " 待试剂全部 溶解后加蒸馏水至 *’’ ()% & !$ 饱 和 苦 味 酸 称 取 苦 味 酸 +&" 加 蒸 馏 水
+,!,%
结果判定 按奶样颜色变化判定结论 & 见表 +$%
表" 奶样颜色及判定结论对照 掺假实验 不含尿 掺入畜尿 判定结论 合格乳 异常乳
+"!"!
试剂配制 饱和苦味酸溶液的配制方法为( 称取苦味酸
+& " 加蒸馏水 !’’ ()% +"!"+
操作方法 取 原 料 奶 + ()" 加 $’! 氢 氧 化 钠 % 滴 " 混 匀 " 加饱和苦味酸 ’"- ()" 放置 *(12 后观察现象 %
!"!"!
试剂配制 # $ $ 除 蛋 白 质 试 剂 硝 酸 汞 $%&" 加 入 $’’ ()
１ 测尿素
!"!
目的 由于各乳品厂家大部分对原料奶实行 ! 按质论 价 " 时往往以蛋白质为主要检测指标 # 部分不法奶 商往往会在原料奶中加尿素来提高蛋白质含量 $ 测 尿素就是为了找出并拒收这部分掺假异常乳 $
!*#*2
判定结论 按奶样颜色变化判定结论 % 见表 ! &$
表! 奶样颜色变化与判定结论对照 掺假实验 不含尿素 含尿素 判定结论 合格乳 异常乳
社 ! !11&
/%0 史 学 增 ’ 牛 奶 掺 假 的 化 学 检 验 方 法 ’ 长 春 ( 吉 林 省 科
学技术出版社 ! !112
&’%’&
说明 $!% 该方法最低检出量为 "’%,& $%% 本方法中不加间苯二酚或时间大于 (#)* 也
/(0 董 文 斌 ’ 掺 假 食 品 的 识 别 与 检 验 ’ 西 安 ( 西 北 大 学 出
%# & 浓硫酸
摘 要! 主要介绍了在生产实践中积累的检验鲜奶
常规 $ 称取 +-.& 亚硝酸钠
% ) & ’*’+, 亚硝酸钠溶液
掺假的几种技术方 法 # 包 括 对 尿 素 $ 水 解 动 物 蛋 白 $ 粉末油脂 $ 蔗糖 $ 防腐剂以及乳房炎乳等的检测 ( 关键词 ! 原料奶 ) 掺假 ) 快速 ) 测定
溶解于 !’’./ 蒸馏水中 # 置棕色瓶保存备用 $
!*#*)
操作方法 取被检奶样 )./ 放 入 大 试 管 中 # 加 入 ’*’+, 亚
硝 酸 钠 溶 液 ’*+./ # 加 入 浓 硫 酸 !./# 将 胶 塞 盖 紧 摇匀 # 待泡沫消失后向试管中加入约 ’*!& 格里斯试 剂 $ 充分摇匀 # 待 #+.01 后观察结果 $
为奶牛患病后常常要用青霉素 ’ 先锋霉素等消炎针 剂来治疗 ! 因此 ! 乳房炎乳中抗生素的危害也不能 忽视 " 检测乳房炎乳的目的 ( 一是可防止乳品加工 企业收进这种生理异常乳 ) 二是可帮助奶农及早发 现患了乳房炎的病牛 ! 进行治疗 ! 以免造成更大的 损失 &
５ 测蔗糖
&’!
目的 掺杂使假乳往往口感较差 ! 有些不法奶商常常 在掺假奶中加入价格便宜的白砂糖来改善原料奶 口感 "
%,! 检测方法 %,!,$ 原理
植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖及稳 定剂等生产而成 " 而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分 " 可利用葡萄糖遇尿糖纸显色的原理来检测 " 也可用 加热冷却法直接观察 %
%,!,!
操作方法及判断 取一平板 " 取 $’ () 奶样注入平板中 " 倾斜看
平板上是否有漂浮物 % 由于棕榈油熔点是 !%" " 一 般厂家把收购原料奶的温度都控制在低于 $*" " 而 植脂末和油脂粉遇冷会有少量棕榈油综合物浮在奶 样 上 % 然 后 取 尿 糖 试 纸 一 根 " 浸 入 奶 样 中 !3 后 取 出 " 在 $3 后观察结果 % 有植脂末和油脂粉时尿糖试 纸会有颜色变化% 随着添加量的增多" 颜色由淡 蓝 ! 浅黄色 ! 黄绿色 ! 黄色 % 如果尿糖试纸颜色呈 棕红色则是添加了葡萄糖粉 %
奶样颜色 紫红色 不变色
!"# !"#"!
检测方法 格里斯试剂法 $ 原理 尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应生成二
!"#"+
说明 本法灵敏度为 -"-!, $ 因此被检奶样最少不能低
于 #"+./$ 本 实 验 最 好 与 正 常 牛 奶 作 对 照 试 验 # 其 结果会更为准确 $
氧化碳气体逸出 # 而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生 偶氮反应生成紫红色染料 # 掺尿素就会影响该反应 的发生 $
６
-’!
测乳房炎乳
目的 乳房炎乳不是掺假乳 ! 但它属生理异常乳 ! 因
/-0 韩 起 文 ’ 鲜 奶 掺 假 检 验 ’ 中 国 乳 业 ! %""( ! (%!(&
$ !" % (
!"#$% &%#’(
４５
&’% &’%’!
检测方法 间苯二酚法 " 原理 蔗糖在强酸性条件下加热 ! 可分解生成葡萄糖
和果糖 ! 果糖可与间苯二酚反应生成红色的糖醛衍 生物 "
-’%’% -’%’(
氯化物与打酸实验 氯化物检测与打酸实验见韩起文 $)**+%& 结论判定 正常牛乳的氯化物检测试验消耗硝酸银试剂一
&’%’% &’%’(
!"#"#
试剂配制 %!& 格里斯试剂 称取 $%& 酒石酸 # !’& 对氨基
２ 测水解动物蛋白粉（ 新型乳品专用蛋白 粉 ）
#"!
目的 乳制品企业以蛋白质含量计价 # 部分奶农为了 掺水还要不使蛋白质含量降低 # 同时也能够提高干
苯磺酸和 !&!( 萘胺 # 在研钵中研细混匀后装入棕色 瓶备用 $
版社 ! %""!
/+0 荆文清 ’ 牛 奶 掺 假 物 的 鉴 别 ’ 新 疆 奶 业 ! %""+ ! %!!%(
$ - %(
有此现象 ! 因此必须用表卡好时间 ! 必须在 %!(#)* 内观察记录 &
/&0 蒋儒林 ’ 原料奶中蛋白质脂肪的掺假检验 ’ 中国乳业 ! %""& $( % 3%!!%(
试剂及药品
!# ! 盐酸 ! 间苯二酚 "
操作方法 取 !# ! 盐 酸 %#$ 于 试 管 中 ! 滴 加 & 滴 被 检 奶 样 ! 再 加 入 少 量 间 苯 二 酚 ! 在 酒 精 灯 上 加 热 %!
般 为 !’&#$ ! 而 乳 房 炎 乳 消 耗 硝 酸 银 试 剂 的 体 积 常 常都在 %#$ 以上 ! 有的甚至高达 +#$ 以上 ! 而且乳 房炎乳的口感也没有奶香味 & 虽然滴定酸度一般不 超标 ! 但酒精打酸实验出现明显絮状物 ! 凭此几种 现象就可把该检样乳视作异常乳处理 &
３
+"$
乳中掺尿 （ 人尿、牛尿等哺乳动物尿 ）
目的 利用方便条件掺假提高蛋白质含量 !
+"! 检测方法 +"!"$ 原理 ４４ !"#$% &%#’(
%,+
加热冷却法及判断
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ 乳 品 加 工
取奶样 !"" #$ 于 %&" #$ 的烧杯中 ! 加热煮沸 后冷却至室温 ! 观察现象 " 若奶样表面有油脂漂浮 物 ! 则说明该原料奶中掺入了植物油脂 ! 属掺假异 常乳 "
Ｄ ａｉ ｒｙ Ｉ ｎｄｕｓｔ ｒｙ 乳 品 加 工
原料奶掺假的快速检验技术
! % 宝鸡惠民乳品集团有限公司
韩起文 % 上海和氏璧化工有限公司 上海 #!---- & 孙武斌 宝鸡 3#!)-+ & % 西安市东方乳品厂 秦立虎 西安
3!--4+ &
编者按 ! 本刊曾于 #--) 年第 !- 期刊登了韩起文撰写的 ! 鲜奶掺假检验 " 一文 # 介绍了通过实验室检测 # 判断 原 料 奶 是 否 掺 了 水 $ 碱 性 物 质 $ 亚 硝 酸 盐 $ 葡 萄 糖 $ 淀 粉 % 豆 浆 $ 面 粉 &$ 乳 清 粉 等 # 原 料 奶 中 是 否 含 有 抗 生 素 $ 防腐剂 # 以及如何区分牛 $ 羊混合乳的方法 ’ 该文受到了乳制品企业的欢迎 ( 为此 # 作者又紧跟形势 # 撰文对尿 素 $ 水解动物蛋白 $ 蔗糖等的检测方法进行了介绍 # 希望本文对广大的乳品企业有所帮助 (