生鲜牛乳掺假检验方法(新)
牛乳的掺假检验
玫
瑰
注明：
红
（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、
酸 法
新鲜度越差最终颜色越黄。 （2）最低检测量：弱碱为0.02%，强碱为0.06%。
— 1—
二、乳中掺盐的检验
• 实验原理
食
盐 的
CrO4-和Cl-均可与Ag+生成难溶性沉淀，但因二者溶度积
检
不同，Ag2CrO4沉淀遇Cl-而退色，退色程度与Cl-含量成正比。
锅
— 1—
• 实验步骤
间
苯 二 酚
取间苯二酚盐酸溶液1.5mL于小试管中，加鲜乳5滴，水 浴加热煮沸2.5min。
法
— 1—
• 实验结果
间
正常乳显示的正常色为：如图（1）
苯 二
（1）
酚 法
掺蔗糖乳显示的异常色，其黄色随着掺入量的增多，颜色由
土黄色向鲜黄色变化，相应的掺糖量如下图 ：
（a量）
（b量）
— 1—
三、乳中掺蔗糖的检验
• 实验原理
间
苯 二 酚
蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯 二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
法
— 1—
• 试剂与仪器
间
苯 二 酚
试剂： 称取间苯二酚0.4g用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200mL，再
法
加蒸馏水稀释至600mL，置棕色瓶，现用现配。
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL），量筒（200mL），水浴
法
的乙醇中。
— 1—
• 实验步骤
玫
瑰 红 酸
于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红酸溶液，摇匀， 观察颜色变化。
法
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
牛奶中掺假检验
牛奶中掺碱的检验1.原理生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。
溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。
颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。
同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。
见下表：6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
牛奶中掺尿素的检测1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。
2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。
离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。
纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。
鲜奶掺假的快速检测技术
鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。
奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。
1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。
2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。
表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
牛奶中掺假检验
牛奶中掺碱的检验1.原理生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。
溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。
颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
2. 试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
3. 仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
4. 操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。
同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
5. 掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。
见下表：6. 注：掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
牛奶中掺尿素的检测1.原理：尿素在温热的尿酶作用下生成铵离子溶于其中，并与纳氏液反应生成黄色或橙黄色沉淀物。
2.试剂：尿酶的制备——取黄豆粉5克，放入30%的酒精100ml的三角瓶中，充分的振摇溶解15分钟。
离心取上清液或过滤，置于有盖玻璃瓶中，放入冰箱内保存。
纳氏液制备——称取75g氢氧化钾加蒸馏水250ml充分溶解，称取碘化钾20.63g、碘化汞27.5g加蒸馏水充分溶解后加入上述碱液中混合均匀后定容至500ml。
试剂应保存在棕色玻璃瓶中，置暗处。
3.操作：吸取被检乳2ml于试管中，加尿酶液1ml，置于30—50度水浴中5—10分钟，混合均匀加2ml水，再加10滴纳氏液充分混合。
实验十二、牛乳中掺假的检验
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
牛乳掺假检验
牛乳掺假检验一、牛乳掺牛尿和尿素的检测尿素、蔗糖这些物质掺入牛乳后，可使牛乳相对密度调至正常，但冰点、酸度、脂肪含量均低于正常值。
（一）掺牛尿的检测1. 原理：牛尿中含有肌酐，乳样经去蛋白质后，在碱性条件下，肌酐与苦味酸盐作用，生成橙红色的苦味酸肌酐，本法灵敏度为2%。
2. 试剂：（1）钨酸蛋白沉淀剂：水800mL；0.34mol/L 硫酸100mL；85%磷酸0.1mL；10%钨酸盐10mL；将上述试剂依次加入水中，混合均匀。
（2）10%氢氧化钠溶液（3）碱性苦味酸盐试剂：取5mL饱和苦味酸，加1mL10%氢氧化钠溶液，临用前混合。
3. 仪器：离心机；离心管；吸管；试管等4. 操作方法：取3~5mL乳样于离心管中，加5mL钨酸蛋白沉淀剂，摇匀，离心，取上清液3~5mL于一试管中，加10%氢氧化钠溶液1mL，摇匀后，再加碱性苦味酸盐试剂0.5mL，充分混匀，放置15min，观察试管中液体颜色变化。
同时做空白对照试验。
5. 结果判定：如牛乳中掺入牛尿，则呈红褐色，正常乳仍为苦味酸试剂固有的黄色。
（二）掺尿素的检测1. 原理：在酸性条件下，乳样中的尿素与亚硝酸钠作用，生成黄色物质。
而当乳样中无尿素时，亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮反应，其产物与萘胺起偶氮作用，生成紫红色。
2. 试剂（1）1%亚硝酸钠溶液；（2）浓硫酸；（3）格里斯试剂：称取89g酒石酸、10g对氨基苯磺酸，1g萘胺，混合研磨成粉末，贮存于棕色试剂瓶中，暗处保存。
3. 操作方法（1）取3mL乳样于试管中，加1%亚硝酸钠溶液1mL，浓硫酸1mL，摇匀放置5min。
（2）待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察试管中液体颜色的变化，同时作空白对照试验。
4. 结果判定：如牛乳中掺有尿素，则试管中颜色呈黄色，正常牛乳试管中颜色为紫红色。
二、牛乳掺蔗糖的检测（一）间苯二酚法1. 原理：在酸性条件下，乳样中的蔗糖与间苯二酚作用，呈红色。
2. 试剂：浓盐酸；间苯二酚3. 操作方法（1）取30mL乳样于50mL锥形瓶中，加入2mL浓盐酸混合，过滤。
鲜乳及其参杂参假的检验
实验三鲜乳及其掺杂掺假的检验一、实验目的：通过实验基本掌握生鲜牛乳掺杂掺假检验的方法二、实验原理：鲜乳包括各种品种的牛乳，羊乳等，它们的组成成分，含量在正常情况下是较为稳定的。
乳是具有胶体特性的生物学液体，这种胶体系统只有在乳的全部成分布发生变化时才能保持稳定。
乳中含有丰富的营养物质，易被各种微生物污染而腐败变质。
同时乳又是一种可进行多样化掺杂掺假和伪造的食品，这样的乳易受理化和生物学各种因素影响而变质，但各种掺杂掺假的乳可根据不同的方法检验出来。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：新鲜牛奶（二）仪器：烧杯、容量瓶、滴管、电炉（三）试剂：重铬酸钾，硝酸银，对二甲氨苯甲醛，尿素，浓盐酸，铬酸钾，醋酸，碘液，乙醇，氢氧化钾，溴麝香草酚蓝四实验方法1 乳中掺水的检验1.1 原理：乳是一种复杂的具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。
乳汁中正常代谢的离子以及含量是相对恒定的。
当向乳汁中加入一定浓度的重铬酸钾时，乳汁中相对恒定的氯离子即与之反应，生成无色的氯酸钾和黄色的重铬酸钠，再加入一定量的硝酸钾时，即生成无色的硝酸钾和橙红色的重铬酸银。
但掺水乳，随水分的增加乳汁的物理和化学性质也发生改变，加水后形成的重铬酸银即发生电离形成铬酸根，氢离子，银离子，其中铬酸根与银离子形成稳定的砖红色沉淀，并释放出水。
故可根据砖红色沉淀和上清液析出的多少大概判断牛乳中的掺水量。
1.2 方法：（1）检水剂A的配制：取1g分析纯重铬酸钾溶解于99ml蒸馏水中即可。
（2）检水剂B：取5g分析纯硝酸银溶解于95ml蒸馏水中置棕色瓶内保存待用。
（3）待检样品测定：取待检鲜乳样品2ml,加入检水剂a10滴,摇匀，间隔15s,加入检水剂B5滴（约0.4－0.5ml）,混匀观察结果。
依据乳样砖红色沉淀之深浅，即可判断是否掺水，经静置5min观察，析出的亮黄色上清液总量与掺水量近似相等，即可进行概略定量，必要时做对比试验。
2 乳中掺含氮类化肥和尿素的检验2.1 原理：在酸性条件下，有机试剂对二甲氨苯甲醛同化肥和尿素中氨根离子结合而显示黄色。
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生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
35.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
2．仪器a. 试管，Φ 18×180mmb. 试管架c. 吸管，2mld.可调电炉3.试剂配制称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml，再加蒸馏水稀释至600ml置于棕色瓶中，室温保存三个月，冰箱保存半年。
4.方法取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，加热煮沸2—3分钟，观察结果。
5.结果判断正常乳：淡棕黄色掺蔗糖乳：>0.1%：浅桔红色 >0.3%：桔红——红色>0.5%：深桔红——砖红色 >1%：砖红色混浊甚至沉淀注意事项：a.盐酸浓度要准确，否则影响显色反应。
b.试剂配制及贮存过程中被有机物污染，特别是糖类污染；若试剂变为红色即不能使用。
c.加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的反应。
（三）尿素1.原理尿素与二乙酰—肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。
2.仪器a.试管， 18×180mmb.试管架c.吸管，2mld.可调电炉3.试剂配制a.酸性试剂：在1升容量瓶中加入蒸馏水约100ml，然后加入浓硫酸44ml及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫氨脲30mg，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。
贮棕色瓶中冰箱内保存半年不变。
b.20 g/L%二乙酰——肟试剂：称取二乙酰——肟2克，溶于100ml蒸馏水中。
贮棕色瓶中放置冰箱内，可保存半年不变。
c.应用液：取酸性试剂90ml加二乙酰——肟10ml混合均匀，即可使用。
4.方法取应用液1—2ml于试管中，加鲜乳一滴加热煮沸约1分钟观察结果。
5.结果判定正常乳：无色或微红色掺入尿素或尿的乳，立即呈深红色。
掺入量越大，显示越快，红色越深；注：正常乳煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色。
（四）食碱方法一：玫瑰红酸法1.试剂配置玫瑰红酸（乙醇溶液）：称取0.05g玫瑰红酸溶于100ml分析纯乙醇中。
2.方法于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。
3.结果判定乳中如无碱性物质则呈黄色，有碱性物质则呈玫瑰红色，其加入量与颜色的深浅成正比。
方法二：溴麝香草酚兰法1.原理鲜乳中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同，大略判断加碱量的多少。
2.仪器a. 试管， 18×180mmb. 试管架c. 吸管，2ml3.试剂配制取0.04克溴百里香草酚兰（溴麝香草酚兰）溶于100ml分析纯乙醇中。
4.方法取乳样约2ml于小试管中，沿管壁慢慢加入指示剂约0.5ml，将试管轻轻转动几圈，然后垂直放置2分钟后，观察指示剂与样品接触面颜色变化。
5.结果判定正常奶：黄色掺碱奶：0.03%黄绿色 0.05%淡绿色0.1%绿色 0.3%深绿色0.5%青绿色 0.7%淡青色1.0%青色 1.5%深青色注意事项：掺水乳（因水的PH大都在7—9之间）、掺洗衣粉乳（因洗衣粉中加有碳酸钠）、乳房炎乳（因为细菌分解乳酪蛋白产生氨及乳房代谢功能的改变而造成PH 值升高）与掺碱指示剂的接触面均可呈黄绿至淡绿色。
(五)硝酸盐、亚硝酸盐（定性检测方法）1．亚硝酸盐1.1仪器a. 试管， 18×180mmb. 试管架c. 吸管，1ml1.2试剂对氨基苯磺酸 10ga—萘胺 1g酒石酸 89g上述三种试剂分别称好后，在研钵中研碎，在棕色试剂瓶中干燥保存。
或哈尔滨乳品中心亚硝酸盐试剂。
1.3方法取亚硝酸盐试剂一耳勺（0.04-0.05g）于入试管中，加入被检乳样1ml，振荡溶解，1-2分钟观察判定。
1.4结果判定正常乳无色，如掺亚硝酸盐乳则由掺入量的不同而呈现出微粉——水粉——粉红。
2．硝酸盐2.1原理鲜乳中的硝酸盐经氢还原成亚硝酸盐后，再与对氨基苯磺酸中和甲一苯胺作用，形成红色的偶氮化合物。
2.2仪器a. 试管，Φ 18×180mmb. 试管架c. 吸管，1ml2.3试剂哈尔滨乳品检测中心的鲜奶硝酸盐试剂2.4方法取硝酸盐试剂一耳勺（0.04-0.05g）倒入试管中，加入被检乳样1ml，振荡溶解，1-2分钟观察判定。
2.5结果判定如亚硝酸盐与硝酸盐显色程度一样，说明乳样中只有亚硝酸盐，如硝酸盐的显色重于亚硝酸盐，则说明乳样中不但有亚硝酸盐而且有硝酸盐，如无色，则即无硝酸盐也无亚硝酸盐。
注意事项1.试管用前要用不含亚硝酸盐或硝酸盐的水刷洗，以防影响结果。
2.低温季节化验时，加乳样后应加温至室温观察。
3.注意硝酸盐、亚硝酸盐试剂生产日期（保存期三年），避光贮存，用后马上盖严，防透空气。
(六)硫酸盐1.原理鲜乳中的硫酸盐与氯化钡形成硫酸钡沉淀，过量的钡离子与玫红酸钠反应生成玫红酸钡呈玫瑰红色。
若鲜乳中掺入硫酸盐后，因氯化钡被硫酸盐全部沉淀，无游离的钡离子，因而不能与玫红酸反应，故呈黄色。
2.仪器a.试管，Φ18×180mmb.试管架c.吸管，2ml3.试剂配制a.称取氯化钡3克，加蒸馏水少许溶解后，加浓盐酸20ml，加蒸馏水至250ml。
b.玫红酸钠1克，氯化钠49克，干燥研磨至粉末状，密闭保存。
4.方法取乳2ml于小试管中，加入玫红酸钠指示剂约0.3克混匀，加氯化钡溶液4—5滴混匀，放置3—5分钟后观察结果。
5.结果判定正常乳：呈玫瑰红色最低检出量：1/1000，掺入硫酸盐乳呈黄色或土黄色。
注意事项：a.严格控制酸度，酸度过大易褪色，酸度不足不显色。
b.对不能判定乳样可取乳10ml，加10%氯化钡溶液0.5—1ml离心沉淀，正常鲜乳沉淀物很少，掺硫酸盐乳有较多量硫酸钡沉淀。
(七)饴糖（糖稀）及葡萄糖1.原理饴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖酸及过氧化氢；后者在过氧化物酶的作用下，使还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成兰色化合物。
2.方法使用医院检验尿糖的尿糖试纸测试。
(八)米汤、淀粉类1.原理淀粉遇碘呈兰色反应。
2.仪器a.试管， 18×180mmb.吸管，2mlc.酒精灯3.试剂配制碘化钾20g、碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。
4.方法取2ml乳样于试管中，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴KI—I试剂，观察。
5.判定结果正常乳呈现淡黄色。
掺淀粉乳呈现兰色。
掺糊精粉乳呈现红色或紫色。
(九)豆浆、豆饼水1．原理：牛奶中加入豆浆、豆饼水，由于其中有皂角素，加入N aOH或KOH 生成黄色物质。
2．试剂：28% NaOH或KOH3．方法：取牛奶5ml，加5ml KOH溶液，阳性显黄色，此试验应做阴、阳性对照试验。
(十)甲醛方法一：三氯化铁方法1.原理甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜乳中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。
2.仪器a.吸管，2ml、0.5mlb.试管， 18×180mmc.试管架d.可调式电炉3.试剂配制称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。
4.方法取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。
5.结果判定正常乳：呈黄色或淡黄褐色。
掺甲醛乳：呈紫色。
最低检出量1/4000。
有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。
方法二：溴化钾—浓硫酸方法1.仪器a.吸管，2ml、0.5mlb.试管， 18×180mmc.试管架2.试剂a.浓硫酸（分析纯）b.溴化钾（分析纯）3.方法取3ml浓H2SO4放入试管中，加入溴化钾晶粒几粒（0.004g），沿试管壁徐徐加入待检验乳样1ml，勿使乳样与酸液混合。
4.结果判定在牛乳与酸液的接触面如果出现紫色，便证明甲醛存在。
不含甲醛的牛乳接触面呈现淡黄褐色，当甲醛含量较大，紫色环会立刻出现或经1-2 min后出现。
(十一)洗衣粉1.原理烷基磺酸钠加次甲基兰生成兰色化合物，溶于氯仿，未作用的次甲基兰留在水溶液中。
2.试剂：0.25g次甲基兰先溶于100ml蒸馏水中，加入浓硫酸1.7ml，再水至250ml。
3.方法：取1ml牛乳于试管中，加上述试剂10滴，混匀，加氯仿3-5ml，振荡数秒钟提取。
4.判定：乳层呈兰色，氯仿呈无色为正常。
氯仿呈浅灰色至深兰色说明不同程度的掺入了洗衣粉。
（十二）广告白或白球粉1.原理硫化锌在酸性下生成硫化氢，硫化氢遇乙酸铅生成硫化铅呈黑色。
2.方法：取奶样4ml于试管中，管口用滤纸封严，在滤纸上滴乙酸铅液1滴，然后向管中加盐酸0.5ml，立即盖好管口的滤纸，阳性奶管口滤纸出现黑色斑点。
（十三）胺肥1.原理牛奶中有胺盐加氢氧化钠后能放出游离胺来。
2.试剂：10％氢氧化钠3.方法：取奶样1ml加10％氢氧化钠10滴，可以嗅到氨味。