第二篇 商品化处理(2)(学生) PPT课件
第二篇 商品化处理(2)(学生)
三、洗果、涂蜡处理 涂蜡的效用: （1）增加产品的光亮度，美化外观，提
高商品价值。
（2）减少果实水分的蒸发，防止果皮皱 缩，保持新鲜状态。
（3）降低呼吸强度，保持果实硬度和品 质，延缓萎蔫和衰老。
（4）防止微生物侵染，减少腐烂。
四、包装（Packaging） （一）、意义： 1.保护产品：减少在运输、贮藏和销售
过程中的相互磨擦、碰撞和挤压等造成 的损失。 2.便于贮藏、运输及采后处理 3.美化产品，提高售价 4.延长产品的采后寿命
五、预冷（Pre-cooling）
果蔬在运输或贮藏前将其温度降低的处 理过程
目的：排除田间热。 （一）预冷意义： 1．降低果蔬的呼吸强度，减少营养损失，可
最大限度地保持产品质量； 2．减少产品贮藏、运输期间低温冷冻系统的
果蜡：含蜡的水溶性乳液：CFW型果蜡
可食涂膜：具有较好的选择透气性、阻水 性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒 的优点。
壳聚糖、魔芋、海藻酸钠
5、烟熏：贮藏场所的消毒和果蔬入库或包 装前的消毒。
2）主要化学物质含量 ①TSS ：可溶性固形物（Total soluble
solids） ②淀粉：未成熟水果淀粉含量高
3）生长期：从播种、开花到采收的固定 天数（多年天数的平均值）。
二、分级（sorting） （一）意义： 1.便于产品进行采后处理。如包装 2.充分体现优质优价 3.剔除病、虫、伤及畸形果。 4.果蔬商品化、 标准化的重要手段。
冷负荷； 3．降低产品的蒸腾失水； 4．减少采后病害的发生。
第二节 果蔬贮藏保鲜技术
二、贮藏条件
1、温度
最重要的贮藏条件，既影响果蔬的各种生理生 化过程，又影响微生物的活动。
园艺产品商品化处理及运输培训课件(ppt 64页)
• 节采收 • • 节采后商品化处理 • • 节运输 • •
第一节 采 收
一、适时采收 二、采收技术
一、适时采收
适时采收 的
重要性
采收过早，果蔬产品器官还未达到成 熟的标准，单果重小，产量低、品质差 ，果蔬产品本身固有的色、香、味还未 充分表现出来，耐贮性也差；
采收过晚，果实已经成熟，接近衰老 阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运 中自然损耗大，腐烂率明显增高。
（二）公路运输
汽车运输的优点是投资少、机动灵活、货物送达速度快 且不需要换装，即能做到从产地到销售地门对门的运输。汽车 运输特别适合中短途的运输，可能减少转运次数，缩短运输时 间。但是汽车运输的成本高，载运量小，耗能大，劳动生产率 低。
公路运输的工具性能及特点
(三)水路运输
水路运输 水路运输载运量大，成本低，耗能少及投资低。但 水路运输也存在着不可避免的缺点，如水运的连续性 差，速度慢且需要中转装卸等。
2—3天转黄
第三节 运输
1
运输方式及工具
2
运输管理技术要点
3
主要果蔬运输技术（案例）
一、运输方式及工具
公路运输
B
铁路运输 A
运输方式
C 水路运输
冷藏集装箱 E
运输
D
航空运输
（一）铁路运输
普通棚车
铁路运输
加冰冷藏车
机械冷藏车
普通棚车
普通棚车厢内的温度、湿度主要是通过 通风、草帘棉被覆盖、炉火加温、包装内 夹冰降温等措施调节，难以达到运输所要 求的温、湿度。虽然普通棚车厢运费较低 ，但运输品质不稳定、效果差，有时损失 率高达40%～70%。
愈伤
果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损 伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别是 块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈 伤处理。
果蔬加工第二章 果蔬商品化处理 ppt课件
果蔬采后商品化处理——包装
四、包装
合理的包装是使果 蔬标准化、商品化，安 全运输和贮藏的重要措 施。
包装可保护产品免 受机械损伤、水分丧失、 环境条件急剧变化和其 他有害影响。
大型果品采后分级包装生产线
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果蔬采后商品化处理——包装
包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市 场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减 少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果 蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩 擦，减少机械损伤。
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果蔬采后商品化处理——愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件， 使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类 蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
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果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少 果蔬水分蒸发，防止病菌侵 入，抑制呼吸，使每个果蔬 处于相对孤立的环境，避免 其它病果的感染。同时通过 涂蜡处理，还可改善果蔬外 观，增加光泽，提高果蔬商 品价值。
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集装箱运输
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果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。 海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路
的1/8，公路的1/40。 缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因 此，水路运输果蔬的种类也受限制。
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果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线
涂蜡苹果
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第三节 果蔬商品化运输
运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动 程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运 输效果产生重要影响。
果蔬采后商品化处理
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
商品化处理措施
商品化处理1、商品化处理标准园生产的蔬菜产品100%实行商品化处理，统一分级、包装销售。
产品统一标识，注明产品的品名、产地、采收期、产品质量等级。
2、统一标识使用“逍遥龙庄”商标，品牌化销售，扩大市场效应，提高效益，蔬菜标准园的产品做到100%品牌销售。
蔬菜的采后商品化处理技术处理技术主要包括蔬菜产品的预冷、整理清洗和分级包装等，可保持或改进品质，提高商品价值，减少浪费，增加效益，提高市场竞争力。
（一）预冷通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间热，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态。
目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国家主要采用前两种。
冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和差压式预冷等三种。
水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式，但有许多不便之处，因而使用很少。
真空预冷是在0.6 千帕斯卡低压下，借助于植物体内水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。
接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。
但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。
预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0笆以上，否则，结冰会使组织死亡。
此外，有些蔬菜，如黄瓜、甜椒等的温度不能低于10笆。
（二）整理和清洗采收后，要进行整理，去掉叶类菜的老黄叶，根菜类的须根等不能食用部分。
清洗主要是洗掉表面的泥土、杂物和农药等。
但有的蔬菜则不能水洗，如洋芋水洗后就不耐贮运。
蔬菜经过清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。
通过整理和清洗后的“净菜” 应符合下列标准：1、无残留农药。
2、茎叶类菜无菜根。
3、无枯黄叶。
4、无泥沙。
5、无杂物。
对各类蔬菜的“净菜”要求：1、香料类，包括葱、蒜、芹菜等，不带泥沙、杂物，但可保留须根。
2、块根（茎）类，包括芋头、洋芋、姜、红白萝卜等，去掉茎叶，不带泥沙。
生鲜知识：生鲜产品商品化加工处理
生鲜知识之一：生鲜产品商品化加工处理不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。
肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。
水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。
熟食经过加工后，价值可翻两倍。
由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。
生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。
以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。
一、蔬果的加工处理方法对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利率1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。
结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。
2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。
茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。
较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。
3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。
较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。
4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。
5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。
6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。
进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。
菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。
7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类）原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。