发酵蔬菜的安全性研究进展
有害微生物在植物发酵食品中存在的食品安全性研究
Aug. 2020 CHINA FOOD SAFETY7食品安全由微生物作用制成的食品都属于发酵食品，微生物参与食品加工过程，产生的特定营养因子，可促进肠胃蠕动，加速食物消化。
植物发酵食品中的有害微生物会破坏腌菜的口感品质，严重威胁人体健康，应当高度重视。
1 腌菜中的有害微生物腌菜主要通过蔬菜表面附着的微生物发酵形成，蔬菜表面附着有肠杆菌与霉菌及乳酸菌等微生物。
腌制前需要清洗蔬菜，但不能完全洗掉表面的微生物。
因此传统发酵制品是利用蔬菜等表面带有的微生物进行发酵，蔬菜表面的微生物种类繁杂多样，可能存在有害微生物。
有害微生物代谢产物会降低腌菜的感官品质与口感风味。
同时，腌菜也会因有害微生物的繁殖含有霉菌毒素等毒素，降低腌菜食品质量。
如密封不当或热加工处理不到位，也会产生致病菌，这也是需要注意与防护的。
有害微生物的作用体现在以下几方面：①丁酸发酵，主要由丁酸菌类基于乳酸与糖等基质发酵形成，有明显的不愉快气味，对腌菜无保藏作用，会加剧乳酸与糖的消耗，腌菜品质随之降低。
②有害酵母菌，如醭酵母与红色酵母等，氧化能力强，会加速腌菜有机物质的消耗，分解乳酸与乙醇，从而促使腌菜腐败。
③霉菌，其会加速乳酸与果胶物质分解，使腌菜失去脆性。
④腐败细菌，会分解含氮物质与蛋白质，从而产生硫化氢与吲哚等，促使腌菜散发臭味，同时会产生有毒物质。
2 腌菜中有害微生物问题的阐述随着生活水平的提高，大众对食品安全问题更加重视。
植物发酵食品凭借营养丰富与口感独特、可调节肠胃与预防多种疾病等优势受到了大众喜爱，成为了餐桌上必备的食品。
但大众对其中的有害微生物的食品安全问题认知片面且相对忽视。
尤其是自制腌菜，发酵周期长，采取自然发酵方式，易产生有害微生物。
我国对食品安全问题的管理力度较大，但对植物发酵食品的有害微生物安全问题相对忽视；其食用安全性理论研究少，研究方向多集中在加工工艺与发酵剂或微生物检测等方面；导致预防控制有害微生物安全问题的措施缺乏理论依据[1]。
人工发酵蔬菜的研究进展分析
人工发酵蔬菜的研究进展分析作者：高术杰来源：《科学与财富》2017年第06期摘要：随着人们生活水平的提高，对生活质量有了更高的要求，不仅仅是吃饱穿暖了，人们对食物的营养价值和对人体的益处越来越关注。
发酵蔬菜是一种重要的蔬菜制品，本文总结了发酵蔬菜中分解的微生物类型以及这些微生物产生的作用，结合近几年的研究成果，介绍发酵蔬菜的优缺点。
关键词：乳酸菌；纯种发酵；发酵蔬菜引言蔬菜在我们的食物链中占据着最主要的位置，给我们的身体提供这生存必须的营养物质。
人民食用蔬菜的方法也很多，有直接食用，烹饪食用，腌制，干制，罐藏，速冻，榨汁等等。
将新鲜的蔬菜进行人工加工可以延长蔬菜的储存时间，调节地方蔬菜种类，改善蔬菜的口味，等等。
蔬菜的发酵主要是以蔬菜为原材料利用有益的微生物在一定的温度和条件下对蔬菜的一种加工保存方法。
我们经常见到的发酵蔬菜主要有泡菜，酸菜，酱菜等等。
现在日本和韩国人民大多喜欢对蔬菜进行人工发酵，我们国家大部分的蔬菜依然采用传统的自然发酵。
本文就对微生物在人工发酵中的应用做详细的分析，以推动我国对蔬菜发酵的问题研究，提高发酵蔬菜的加工工艺，让中国的发酵蔬菜走向世界。
一、发酵蔬菜中的微生物微生物菌的存在是让蔬菜发酵从自然转向人工的关键，人工发酵就是利用自然发酵产生的微生物菌在合适的温度和湿度下进行培养，用来有选择性的进行人工发酵。
在新鲜的蔬菜上一般就会自然存在很多种类的微生物菌，比如乳酸菌，酵母菌，霉菌，等等。
其中乳酸菌和酵母菌对发酵起着至关重要的作用，而其他菌群就会在发酵的过程中由于环境的转变而逐渐死亡。
（一）发酵蔬菜中的乳酸菌我们平常经常听到的乳酸菌其实他并不是菌类的一种，是乳酸革兰氏染色阳性细菌的总称，我们现在所知道的乳酸菌种类达到200多种。
早在上世纪60年代的时候外国的科学家就已经运用乳酸菌制作出了可口的酸白菜，酸黄瓜等，并且在发酵的过程中发现了肠膜明串珠菌的存在，肠膜明串珠菌的发现开启了世界使用人工发酵蔬菜的先河。
益生菌发酵果蔬制品研究进展
益生菌发酵果蔬制品研究进展一、引言随着人们对健康饮食的关注度不断提高，益生菌发酵果蔬制品逐渐成为食品领域的研究热点。
这类制品不仅保留了果蔬原有的营养成分，还通过益生菌的发酵作用产生了一系列有益的代谢产物，具有丰富的营养价值和保健功能。
二、益生菌发酵果蔬制品的种类（一）发酵果蔬汁发酵果蔬汁是将新鲜果蔬经过压榨、调配后，接入益生菌进行发酵而成。
常见的发酵果蔬汁有苹果汁、橙汁、葡萄汁、草莓汁等与益生菌发酵结合的产品。
（二）发酵果蔬酱以果蔬为原料，经过破碎、熬煮、调味等工艺，再加入益生菌发酵制成的酱状产品，如番茄酱、蓝莓酱等。
（三）发酵果蔬干先将果蔬进行干燥处理，然后利用益生菌发酵，使其具有独特的风味和口感，例如红枣干、葡萄干的发酵制品。
三、益生菌在发酵果蔬制品中的作用（一）改善营养成分益生菌发酵可以分解果蔬中的大分子物质，如蛋白质、多糖等，使其转化为更易于人体吸收的小分子物质，如氨基酸、寡糖等，从而提高了果蔬制品的营养价值。
（二）产生有益代谢产物在发酵过程中，益生菌会产生一些有益的代谢产物，如短链脂肪酸、维生素、抗氧化物质等。
这些代谢产物对人体健康具有积极的影响，如调节肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等。
（三）延长保质期益生菌发酵可以降低果蔬制品的 pH 值，抑制有害微生物的生长，从而延长产品的保质期。
四、益生菌发酵果蔬制品的生产工艺（一）原料选择选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的果蔬作为原料，以保证产品的品质和口感。
（二）预处理对果蔬进行清洗、去皮、去核、破碎等预处理操作，为后续的发酵做好准备。
（三）发酵剂的选择与培养根据不同的果蔬制品和生产需求，选择合适的益生菌菌株，并进行培养和活化。
（四）发酵条件的控制包括温度、pH 值、发酵时间等因素的控制，以确保益生菌的生长和代谢活动正常进行，从而获得良好的发酵效果。
（五）后处理发酵完成后，需要对产品进行过滤、调配、杀菌、包装等后处理操作，以保证产品的安全性和稳定性。
植物性微生物发酵食品的研究进展
植物性微生物发酵食品的研究进展摘要：微生物发酵食品有着悠久的历史，在各个地区人们的饮食结构当中也占据着重要的地位，由于该种食品具有特殊的保健功效，且能够延长食物的存储寿命，因此微生物发酵食品受到了各地区人们的广泛欢迎，其中植物性微生物发酵食品是最主要的一个品类，文章分析植物性微生物发酵食品的研究进展，介绍发酵食品的种类、菌种资源、营养特征，保健功效以及有害菌群的发生，通过安全措施的总结，以提高植物性微生物发酵食品的研究安全性。
关键词：植物；微生物；发酵食品引言植物性微生物发酵食品是人类巧妙的利用有益微生物菌群对植物进行再加工和再创造的一种食品类型，是人类文明科学文化发展的一个重要成就，利用微生物对植物进行发酵，处理剂可以保存植物独有的风味，又可以改变植物的色香味。
延长植物的存储寿命，增强食物的保健功能。
1植物微生物发酵食品及菌种资源植物微生物发酵食品通过微生物培养技术方法。
创造出了多种风味，例如传统的面包、馒头，就是对酵母菌、乳酸菌进行利用，发酵成为的小麦衍生品。
发酵豆制品，例如腐乳、豆豉、纳豆是利用毛霉菌、放线菌属、曲霉菌、枯草芽孢菌、总状毛霉菌、少包根霉菌等等，对豆制品进行发酵。
酸菜泡菜是利用长毛壮明串球菌、植物乳杆菌、啤酒片球菌对白菜进行发酵；可可豆咖啡豆是利用假丝酵母属菌、白地霉属菌、欧文氏菌数以及酵母菌数等等，对咖啡豆等植物进行发酵。
调味品种类也是植物微生物发酵食品的一个重要的种类，例如酱油，是利用米曲霉菌卤是酵母菌等进行发酵；食醋是利用黑曲霉菌、啤酒酵母菌进行发酵；果醋主要利用酵母菌、醋酸菌属进行发酵；鱼露利用嗜盐细菌进行发酵；味精利用短杆菌属进行发酵。
酒饮料也是重要的一种植物微生物发酵食品例，如果酒、黄酒、白酒、啤酒、奶酒等等，都是采取酵母菌属霉菌数以及保加利亚乳杆菌等进行发酵，茶饮料当中的乌龙茶和红茶以及黑茶，也是采取这种发酵技术，通过短密青霉菌、红曲霉菌，对茶叶进行发酵。
总的来看，植物微生物发酵食品通过微生物发酵，改变了原有植物叶片的渗透压、酸度、水的活性等等，从而抑制了植物当中腐败细菌的生长，改变了植物产品的香气、色泽和口感。
发酵对食品中有害物质降解和去除作用研究
发酵对食品中有害物质降解和去除作用研究发酵是一种利用微生物来进行食品加工的生物技术，已经有数千年的历史。
通过发酵，食物中的有害物质可以得到有效的降解和去除，从而提高食品的营养价值和食用安全性。
本文将介绍发酵对食品中有害物质降解和去除的研究。
首先，我们来讨论发酵对食品中重金属的降解和去除作用。
重金属是食品中常见的有害物质，过量摄入会对人体健康产生严重的影响。
研究表明，一些微生物在发酵过程中可以吸附和转化重金属离子，从而减少其在食品中的含量。
例如，酵母菌和乳酸菌可以通过吸附和螯合作用将铅、镉等重金属与发酵基质中的有机物结合起来，最终使其被固定在废渣中。
此外，一些细菌还可以通过还原作用将重金属离子还原为元素形态，并将其沉淀在底泥中。
其次，发酵对食品中农药和残留药物的降解和去除也具有重要作用。
农药和残留药物是现代农业中常用的化学物质，但其残留在食品中会对人体健康造成潜在危害。
研究表明，某些发酵过程可以有效地降解和去除食品中的农药和残留药物。
比如，酵母菌和乳酸菌可以通过代谢作用将农药和残留药物转化为无害的代谢产物。
此外，一些发酵产物中的酶也具有降解药物的能力，可以通过切割和化学反应将其分解为无害的小分子物质。
除了重金属、农药和残留药物，发酵还可以降解和去除食品中的有害化合物，如亚硝酸盐、亚硝胺和苯并芘等。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，当其与胺类化合物在酸性条件下发生反应时，会生成有致癌风险的亚硝胺。
研究表明，发酵过程中的一些微生物可以产生亚硝酸还原酶和亚硝胺还原酶，将亚硝酸盐和亚硝胺转化为无害的氮气和甲胺等。
苯并芘是一种常见的多环芳烃类物质，已被证明对人体健康有潜在的致癌风险。
研究发现，通过发酵过程中的微生物代谢作用，苯并芘可以被降解为二氧化碳和水。
最后，需要指出的是，发酵对食品中有害物质的降解和去除作用是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
例如，发酵过程中的温度、酸碱度、氧气含量和微生物种类等都会对降解和去除效果产生影响。
传统发酵酸菜安全管控研究
传统发酵酸菜安全管控研究作者：赵岭王超王婷婷来源：《食品安全导刊·下》2023年第09期摘要：為保障我国传统发酵酸菜的质量安全，消除传统发酵酸菜加工中各个环节的潜在危害，防止或减少酸菜安全风险发生的可能性，通过问卷调查了解消费者对酸菜的安全风险认知及酸菜加工人员的安全风险认知。
基于HACCP安全管理方法，对湖南酸菜的生产过程进行危害分析，制定HACCP管理计划。
通过对湖南酸菜基地酸菜生产的危害诱因进行分析，确定了原辅料验收、清洗整理、发酵3个安全风险控制关键环节和预防控制措施。
本研究有利于规范湖南酸菜生产加工流程，预防酸菜生产过程中的危害，进而促进湖南酸菜基地的发展。
关键词：发酵酸菜；危害分析的临界控制点（HACCP）；安全管控；风险认知Quality and Safety Control of Traditional Fermented Foods Based on HACCP ——Taking Hunan Sauerkraut Base as an ExampleZHAO Ling1，2， WANG Chao1，2， WANG Tingting1*（1.Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China; 2.Weice Biotechnique Company of Hebei Province， Shijiazhuang 050060， China）Abstracts： To ensure the quality and safety of Chinese sauerkraut， eliminate the potential hazards in every section of sauerkraut production and prevent or reduce the possibility of safety risk occurrence. Carry out a questionnaire survey to investigate the safety risk perception of consumers and sauerkraut processors. Based on the HACCP safety management method， to conduct a hazard analysis of the production process of Hunan sauerkraut， develop a HACCP management plan. The sauerkraut processors， determine the material receiving， clean and finish， and fermentation sections as the critical control points and set preventive and control measures via analyzing the hazard and key influencing factors in Hunan sauerkraut production base. This study is conducive to Standardizing the production process and flowchart of Hunan sauerkraut， preventing the hazards in the sauerkraut production process and promoting the development of Hunan sauerkraut production base.Keywords： fermented sauerkraut; hazard analysis and critical control point （HACCP）; quality and safety supervision; risk perception酸菜是一种发酵蔬菜，主要通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制腐败微生物的生长，延长蔬菜的储存期[1-3]。
发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用研究
发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用研究发酵是一种古老而有效的食品加工方法，通过利用微生物的作用，将食材转化为香味浓郁、口感独特的食品。
不仅如此，发酵还可以起到抑制和去除食品中有害微生物的作用。
本文将对发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用进行研究。
首先，发酵有助于抑制食品中有害微生物的生长。
在食品加工过程中，一些腐败微生物或致病微生物会附着在原材料或环境中，并且通过水分、温度、pH值等条件的适宜变化而快速繁殖。
然而，在发酵过程中，有益的发酵菌会竞争繁殖和资源，发酵过程中产生的酸性物质、酒精等也会抑制有害微生物的生长。
比如，面包的发酵过程中，酵母菌繁殖迅速，产生的酒精和二氧化碳对抑制有害细菌的生长起到了重要作用。
其次，发酵也可以去除食品中的有害微生物。
发酵过程中，微生物通过代谢活动产生了许多有益物质，这些物质不仅改变了食品的味道、口感，还具有抗菌和抗氧化的作用。
比如，酸奶发酵过程中的乳酸菌可以产生乳酸，乳酸是一种具有较强抑菌作用的有机酸，可以抑制食品中的有害微生物。
另外，一些腐败微生物主要通过产生气体、酸和酶等方式对食品进行分解，而发酵过程中产生的酸性物质和酶可以降低食品中的有害微生物的数量和活性。
发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用与发酵条件也有着密切的关系。
不同的微生物对温度、水分、pH值的适应能力不同，因此在发酵过程中，通过调节发酵条件，可以选择性地抑制或去除特定的有害微生物。
比如，一些下属比较高温，菌群复杂的发酵食品，如酱油、豆瓣酱等，通过适宜的温度和盐浓度可以抑制大多数腐败微生物的繁殖。
此外，发酵对食品中有害微生物的抑制和去除作用还受到原材料的影响。
不同的食材中含有不同种类和数量的有害微生物，因此选择合适的原材料也是发酵抑菌和去菌作用的关键。
在一些发酵食品的制作中，通常会对原材料进行热处理、辅助材料和添加剂的加入等预处理措施，以增强对有害微生物的杀菌和去菌能力。
综上所述，发酵作为一种古老而有效的食品加工方法，具有抑制和去除食品中有害微生物的作用。
植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨
CHENGSHIZHOUKAN 2019/14城市周刊86植物发酵食品中有害微生物安全问题探讨王 芳 泰安肽普德蛋白有限公司摘要：近年来，以蔗糖、面包酵母等微生物发酵成熟的植物发酵产品和植物发酵粉等一系列产品已在市场上销售，但人们对食品的要求越来越高。
特别是食品安全问题受到了社会各界的广泛关注。
食品安全问题包含很多方面。
发酵食品中有害微生物的安全是一个人们在日常生活中缺乏认识的食品安全问题。
生活中大多数发酵食品都是像泡菜这样的食物。
以下是关于泡菜对植物发酵食品中有害微生物的安全性分析。
关键词：泡菜；植物发酵；微生物一、发酵植物食品概述发酵食品已成为食品工业的一个重要分支。
从广义上讲，所有由微生物作用而制成的食品都可以称为发酵食品。
功能性发酵食品主要是利用高科技生物技术(包括发酵和酶法)制备具有一定生理活性的食品，生产出能够调节机体生理功能的食品。
发酵食品在食品加工过程中由于微生物的参与，会形成一些特定的营养因子。
例如提供小肠粘膜能量的谷氨酰胺，提供结肠粘膜能量物质的短链脂肪酸，以及亚油酸和精氨酸。
例如，泡菜是一种传统的植物发酵食品，是一种用盐水发酵的即食蔬菜产品。
一般来说，制作泡菜的原料是富含纤维和水分的蔬菜，如卷心菜、卷心菜、萝卜蒜、黄瓜、洋葱和卷心菜。
成功的蔬菜和调味料通常有一种特殊的风味，在许多地方作为重要菜肴的配菜出现。
泡菜发酵的原理是在一定浓度的盐溶液,蔬菜是有益的微生物附着在表面本身和占主导地位的细菌是乳酸菌发酵生产乳酸,降低系统的pH 值,抑制其他有害微生物在高渗透压的盐。
生长繁殖最终形成具有独特风味的蔬菜发酵产品。
经过一系列的乳酸发酵、酒精发酵和少量的醋酸发酵，微生物发酵也消耗了大量的碳水化合物，发酵成熟的泡菜具有无脂肪、热量少的优点[1]。
二、植物发酵食品的优点以泡菜为例，中国泡菜的腌制历史悠久，在很长一段时间内都非常受欢迎。
这种传统的发酵食品经过长时间的储存，仍然可以提供美味的味道。
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中 国 酿 造
２０１６年第３５卷 第４期
总第 ２９０期
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发酵蔬 菜的安全性研究进展
李德风 ，黎 迅 ，刘 焱 ，黄黎慧ｔ
（１．湖南农业大学 食 品科技学院，湖 南 长沙 ４１０１２８；２．湖 南省产商 品质量监督检验研 究院，湖南 长沙 用 有益 微 生物 的活 动及 控 制 其一 定 的生 长条 件对 蔬菜 进 行 加工 的方 式 ，发酵 蔬 菜制 品是食 品加 工 产业 的 一
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉ￣．Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２＆ Ｃｈｉｎａ； ２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＨｕｎａｎＰｒｏｖｉｎｃｅＰｒｏｄｕｃｔＱｕａｌｉＯ，Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｖｅｒｉｆ ｉｃａｔｉｏｎ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０００５，Ｃｈｉｎａ）
里蕻、洋姜 、大头菜、榨菜是我 国特有的传统 。而腌菜 中的 四川泡菜也是大多数人喜爱 的食 品。而乳酸奶、乳酸发酵 蔬菜汁 、乳酸发酵 果汁则是混合发酵饮料 的主要 品种 。名 为“Ｋｉｍｃｈｉ”的韩 国泡菜 是 自然 乳酸发酵产 品，在国际上有 一 定 的 知 名 度圆。 ２发酵蔬 菜的研 究进展 ２．１蔬菜腌制微生物 的研究
近年来 随着人们对食 品的安全意 识不 断提 高，发酵食 品的营养价值和 安全 问题 也进 一步被 重视 ，许 多学者 开始 从微生物角 度对发酵 蔬菜进行研 究。但是传统 的微生物 鉴 定方 法需 要做一 系列 复杂 的形态 学和 生理生 化试 验 ， 而 且难 以对分离 出的微生物进行精准 的鉴定 ，更无法进行 微 生物 多样 性评价 。因此 最近广 泛应用 变性梯度 凝胶 电 泳 （ｐｏｌｙｍｅｒａｓｅ ｃｈａｉｎ ｒｅａｃｔｉｏｎ．ｄｅｎａｔｕｒｉｎｇ ｇｒａｄｉｅｎｔ ｇｅｌ ｅｌｅｃ－ ｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓ，ＰＣＲ—ＤＧＧＥ）技术对微生物进行研 究。国 内付 琳 琳等【 应用 ＰＣＲ ＤＧＧＥ技术 来探 究泡 菜 中乳酸 菌 的多 样性差异 ，结果表 明不 同泡菜样 品间的菌种差异 明显 。梁 新乐等 发现ＰＣＲ－ＤＧＧＥ可以用来研 究发酵蔬菜中的微生 物群 落 。国外 已将ＰＣＲ—ＤＧＧＥ技术应用 于对食 品 中微 生
发酵蔬菜在我 国是一种 非常普遍 、消费量和产 量很大 的蔬菜加工制 品。发酵蔬菜的加工方法简单 、制作成本低、 合 乎群众 口味 ，具 有 多种 风 味 ，能够 增 强人 的食欲 、促进 消化 。而且蔬菜发酵制 品能够调节 淡旺季 的蔬菜供应，所 以非常 受大众 的欢迎 。泡菜 、榨菜是我 国独特 的发酵 蔬菜 产 品，在世 界三 大酱腌 菜中 占有重要的地位 。日本 的盐渍 菜 、西 欧 的泡酸菜 也是从我国传入 的。日本 的腌制 品 占蔬 菜加工品的５５％，日本盐渍菜 的消费约为４０亿美元 每年，并 且约有８０％的盐渍菜从我 国进 口。 目前 ，我 国腌制蔬菜 的 年 出口量近２０万ｔ，主要 品种有榨菜 、萝 卜条 、干笋等【１］。 １发 酵 蔬 菜 的 概 念
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｖ ｅｇｅｔａｂｌｅ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ａ ｗ ａｙ ｔｏ ｔａｋｅ ａｄｖｅｎｔａｇｅ ｏｆｂｅｎｅｆｉｃｉａｌ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｎｄ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｕｎｄｅｒ ｃｅｒｔａｉｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｉｎ ｖｅｇ— ｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｉｓ ａ ｐａｒｔ ｏｆｔｈｅ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆｍ ｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ ｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｔ ｈｅ ｆ ｌａｖｏｒ ｏｆ ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．Ｔｈｅ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｃｏｎｔｒｏｌ ｍｅａｓｕｒｅｓ ｗｅｒｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ，ｈｏｐｉｎｇ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍ ｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｃｈａｎｇｅ；ｓａｆｅｔｙ
个 组 成部 分 ，主 要综 述 了蔬 菜发 酵过 程 中微 生物 的变化 及 乳酸 菌 与发 酵蔬 菜 风 味的 关系 ，分 析 了发 酵蔬 菜 的安 全 问题并 提 出 了相 应
的控制 措 施 ，希 望提 高发 酵 蔬菜 的食 品安全 性 。
关 键词 ：发 酵 蔬菜 ；微 生物 变 化 ；安全 性
中图 分类 号 ：ＴＳ２５５．５
文 章编 号 ：０２５４—５０７１（２０１６）０４—００１１—０４
ｄｏｉ：ｌ０．１１８８２／ｊ．ｉｓｓｎ．０２５４—５０７１．２０１６．０４．００３
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ＬＩ Ｄ ｅｆｅｎｇ ，Ｌｉ Ｘ ｕｎ ，ＬＩＵ Ｙ ａｎ ，Ｈ ＵＡＮ Ｇ Ｌｉｈｕｉ
将蔬菜进行发酵是一种生物贮藏方法 ，是通过各种配 料和有益微生物 的性质来增 强制 品的保藏性 ，其成本较低 ， 并且风味 多样 。蔬菜 的腌制 品种类很 多，可分为发酵性腌 制品和非 发酵性腌制 品两大类 。而进一步把 发酵性 腌制 品细分 为半干态发 酵和湿态发 酵 ，泡菜 、酸 白菜都 属于发 酵 性腌制 品Ⅲ。泡菜 属于发酵 蔬菜 的重 要部分 ，其 工艺较 简单 、价 格 低廉 ，并且 泡菜 制 品具 有独特 的鲜 味及 香味 ， 有健 胃消食 ，降低胆固醇的作用 ，深受消 费者 的喜爱 。腌雪