山东菜

番茄松鼠鱼山东菜山东菜是北方菜的代表，特点是：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。

番茄松鼠鱼砂锅三味油爆双脆珊瑚金钩白汁酿鱼芝麻鱼球什锦蜂窝豆腐清汤柳叶燕菜海米珍珠笋吉祥干贝酱汁鸭方炒豆腐脑玛瑙银杏凤尾金鱼龙眼凤肝蜜汁金枣蜜汁梨球焖大虾葱油鱼葫芦大吉翅子【原料】黄鱼750克。

葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。

番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。

【制作过程】将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。

以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。

精盐腌渍入味。

葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。

炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。

做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。

炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。

【特点】形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

砂锅三味【原料】猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。

鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。

酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。

【制作过程】猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。

3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。

鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。

放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。

砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。

撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

【特点】肉酥烂酥香，肥而不腻。

鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。

油爆双脆【原料】猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克（约耗50克），湿淀粉25克，清汤50克。

【制作过程】1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。

炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

【特点】脆嫩滑润，清鲜爽口。

珊瑚金钩【原料】嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克【制作过程】1、豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。

2、香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成【特点】味道鲜美，营养丰富。

白汁酿鱼【原料】黄鱼750克。

猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。

姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克。

绍酒15克、湿淀粉60克。

【制作过程】将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。

在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片。

将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。

猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅）火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。

将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。

将鱼的原汤滗入炒锅内。

加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。

【特点】造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美。

芝麻鱼球【原料】偏口鱼肉450克。

猪肥肉膘50克。

精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。

湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。

【制作过程】将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。

芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。

【特点】造型美观，鲜香四溢，色泽金.什锦蜂窝豆腐【原料】豆腐200克。

鱼肉20克、鸡蛋清15克。

鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。

精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。

【制作过程】净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。

再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。

将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。

鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。

汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。

将豆腐整齐地推入汤内即成。

【特点】造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。

清汤柳叶燕菜【原料】白燕窝100克。

火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。

精盐5克、绍酒10克、味精1克。

【制作过程】将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。

火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。

取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鸽蛋”。

捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。

烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋，摆在燕窝的四周。

另用净锅倒入清汤，加入精盐、绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精。

从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

【特点】燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。

海米珍珠笋【原料】珍珠笋350克；水发海米50克。

【制作过程】1、珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；2、香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。

吉祥干贝【原料】水发干贝100 克，鸡里脊50克，眉毛蒜1克，三套汤100克，鸡蛋清4个。

【制作过程】1、水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸，加蛋清，三套汤，湿淀粉，精盐，料酒调成鸡汁。

2、猪大油在炒勺内烧至4成热时，慢慢倒入鸡汁，边倒边搅，用慢火炒熟。

3、一半盛入汤盘，一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘，撒上眉毛蒜即成。

酱汁鸭方【原料】净雏鸭750克。

毛芋30克。

绍酒20克、酱油10克、白糖20克、花生油60克、葱10克、姜10克、花椒5克、甜面酱20克。

【制作过程】净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。

砸断大骨，放开水锅内加葱段、姜片、花椒，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约2.6厘米的长方块，摆成原样。

毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。

将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头、鸭脖、腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤（以没过鸭子为宜）、绍酒、酱油、白糖。

另取炒锅加入花生油、白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。

净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热（约150℃），加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。

鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。

锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。

【特点】颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。

炒豆腐脑【原料】嫩豆腐500克，水发海米50克，咸雪里蕻25克。

【制作过程】雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末，青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥，油烧至6成热?放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。

玛瑙银杏【原料】银杏250克。

青红丝20克、芝麻仁15克。

白糖20克、花生油250克、淀粉50克【制作过程】白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软，放入千淀粉内，使其沾匀，放入七成热（约175℃）油锅内，略炸捞出。

待油温升高至八成热（约200℃）时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。

【特点】造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。

凤尾金鱼【原料】黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。

精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。

【制作过程】将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。

平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。

用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。

冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。

然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出。

炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。

【特点】造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。

龙眼凤肝【原料】鸭肝150克、熟猪大肠75克。

鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。

精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。

【制作过程】将肝洗净，在开水中氽过。

切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。

将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。

精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。

锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。