食品检测技术(实验部分)
现代食品检验技术
食品检测技术实验指导实验一食品细菌总数测定（平板法，食品安全国家标准GB4789.2-2010）一．实验原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
二．设备和材料、培养基：1．除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：冰箱：2℃～5 ℃；恒温水浴箱：天平：感量为0.1g；均质器；振荡器；无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头；无菌锥形瓶：250mL、500mL；无菌培养皿：直径90mm；pH试纸；放大镜或菌落计数器。
2．平板计数琼脂培养基：胰蛋白胨5.0g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1.0g、琼脂15.0g、将上述成分加于蒸馏水1L中，煮沸溶解，调节pH7.0±0.2。
分装于试剂瓶，121℃高压灭菌15min。
3．无菌生理盐水：称取8.5ｇ氯化钠溶于1L蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
三．检测程序：检样25g(mL)样品+225mL稀释液，均质→10倍系列稀释→选择2个～3个适宜稀释度的样品匀浆液，各取1mL分别加入无菌培养皿内→每皿中加入25mL平板计数琼脂培养基，混匀→36℃±1℃培养48±2h→计数各平板菌落数→计算菌落总数→报告四．检测方法：1．样品10倍系列稀释：用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1∶10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1∶100的样品匀液。
同法稀释制备1∶1000更高稀释倍数的样品匀液。
每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
2．根据对样品污染状况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。
食品工程原理实验
食品工程原理实验
食品工程原理实验一: 食品样品的质量测定
该实验旨在通过测定食品样品的质量，了解食品的物理性质和质量变化规律。
在实验过程中，我们将使用称量器具（天平）来测定食品样品的质量。
食品工程原理实验二: 食品的水分测定
该实验旨在通过测定食品的水分含量，了解食品的含水量对其质量和储存稳定性的影响。
在实验过程中，我们将使用电子天平和干燥箱来进行食品的水分测定。
食品工程原理实验三: 食品的pH测定
该实验旨在通过测定食品的pH值，了解食品的酸碱性质和对人体的影响。
在实验过程中，我们将使用酸碱指示剂和pH计来进行食品的pH测定。
食品工程原理实验四: 食品的表面张力测定
该实验旨在通过测定食品样品的表面张力，了解食品的物理性质和与其他物质的相互作用。
在实验过程中，我们将使用表面张力计来进行食品样品的表面张力测定。
食品工程原理实验五: 食品样品的颜色测定
该实验旨在通过测定食品样品的颜色，了解食品的外观特征和对消费者的感官影响。
在实验过程中，我们将使用色度计来进行食品样品的颜色测定。
食品工程原理实验六: 食品的细菌总数测定
该实验旨在通过测定食品样品中的细菌总数，了解食品的卫生质量和对人体健康的影响。
在实验过程中，我们将使用平板计数法来进行食品样品中细菌总数的测定。
食品工程原理实验七: 食品的蛋白质测定
该实验旨在通过测定食品样品中的蛋白质含量，了解食品的营养成分和蛋白质的质量变化。
在实验过程中，我们将使用比色法或滴定法来进行食品样品中蛋白质含量的测定。
食品分析全部实验
壹 Vc的测定⑴原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化后成脱氢抗坏血酸，再与2,4-二硝基苯肼作用，生成红色脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
⑵仪器：恒温箱或电热恒温水浴、可见分光光度计、捣碎机⑶试剂：4.5mol／L硫酸、85％硫酸、2％ 2,4-二硝基苯肼、2％草酸溶液、1％草酸溶液、1％和2％硫脲溶液、抗坏血酸标准溶液、活性炭⑷操作方法：①样品制备称取适量样品（含1-2mg抗坏血酸），鲜样加1﹕1量2％草酸溶液打成匀浆，干样加百分之一草酸溶液磨成匀浆，最后用百分之一的草酸溶液定容至100ml，过滤，滤液备用。
②氧化处理取25ml滤液加入0.5克活性炭，振摇一分钟，过滤，取10ml 2％硫脲溶液，混匀备用。
③呈色反应：取3支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4ml。
其中一支试管做空白，另两支试管各加1.0ml 2％ 2,4-二硝基苯肼，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3小时。
取出试管放入冰水中。
空白试管冷却至室温后再加入1ml 2％2,4-二硝基苯肼溶液，10-15分钟后也放入冰水中。
向每支试管中滴加5ml 85％的硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。
加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下放置30min后立即比色。
④比色用1cm的比色杯，以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。
⑤标准曲线绘制加2g活性炭于50ml标准溶液中，振摇1min，过滤。
取10ml滤液置于500ml容量瓶中，家5.0g硫脲，用1％的草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸的浓度为20ug／ml.取出溶液用硫脲稀释成抗坏血酸浓度一次为1、2、4、5、8、10、12ug／ml，按样品测定步骤进行显色反应并比色。
以吸光度值为纵坐标，抗坏血酸浓度为横坐标制作标准曲线图。
⑸计算结果①X=(pv／m)×f×(100／1000) x-样品中抗坏血酸的含量，mg／100g p-由标准曲线得样品氧化液中抗坏血酸的浓度，ug／ml f-样品处理过程中的稀释倍数 v-试样用1％草酸溶液的体积 m-称取样品的质量，g ②X=c／m×100 c-由标准曲线查得或由回归方程算出的试样测定液总抗坏血酸含量，mg m-测定时所取滤液相当于样品的用量，g⑹注意事项：①硫脲可保护抗坏血酸不被氧化，可帮助脎的形成，最终溶液中的硫脲的浓度应一致，否则影响色度。
食品检测技术实验指导书(最终版修).
食品检测技术实验指导书生物与食品工程学院食品工程系实验一比重计和折光计的使用Ⅰ折光计的使用一、实验内容用折光计测定食品中可溶性固形物的含量。
二、实验目的与要求1.了解折光计的结构和工作原理。
2.掌握用折光计测定可溶性固形物的方法和操作技能。
3.正确、熟练地掌握阿贝折光计及手提折光计的使用方法。
三、实验原理本实验是利用光线从一种介质进入另一种介质时,由于速度不同,光线改变本身的方向而产生折射。
入射角正弦和折射角正弦之比,称为折射率。
折射率是物质的特征常数,每一种均一物质都有其固有的折射率。
折射率的大小决定于入射光的波长、介质的温度和溶质的浓度。
对于同一种物质,其浓度不同时,折射率也不相同。
因此,根据折射率,可以确定物质的浓度。
折光计的浓度标度是用纯蔗糖溶液标定的,对于不纯蔗糖溶液,由于盐类、有机酸、蛋白质等物质对折射率有影响,测定结果包括蔗糖和上述物质,所以通称为可溶性固形物。
四、实验材料橙汁饮料、浓缩橙汁、粒粒橙等饮料。
五、仪器1.手提式折光计(手持糖量计。
2.阿贝折光计。
3.温度计。
4. WSC-S测色色差计。
六、操作步骤1.样品制备(1液体饮料;将样品充分混匀,直接测定。
(2半黏稠软饮料(果浆、菜浆类:将样品充分混匀,用4层纱布挤出滤液,弃去最初几滴,收集滤液供测定用。
(3含悬浮物质软饮料(果粒果汁饮料:将样品置于组织捣碎机中捣碎,用4层纱布挤出滤液,奔去最初几滴,收集滤液供测定用。
2.手提式折光计测软饮料中固形物含量(1开启照明棱镜盖板,用蒸馏水洗净进光窗和折光棱镜,用滤纸吸干。
(2取制备好的样品溶液l~2滴,滴于折光棱镜面上,合上盖板,使溶液均匀地分布于棱镜表面。
(3将进光窗对向适当光源,调节视度圈,使视野中出现明暗分界线,读出分界线相应的读数,即为软饮料可溶性固形物之百分数。
(4使用完毕,用清水洗净棱镜和盖板,并用滤纸吸干。
(5温度修正。
测量样品溶液的温度,若温度不在标准温度(20℃时,查温度修正表进行修正。
食品质量与安全实验技术
食品质量与安全实验技术引言食品质量与安全一直是人们关注的热点问题，保障食品质量与安全对于保障人民群众的身体健康和生命安全至关重要。
为了确保食品质量与安全，科学家们不断探索和发展各种实验技术来进行食品质量和安全检测。
本文将介绍一些常见的食品质量与安全实验技术，包括传统的物理和化学方法，以及近年来兴起的基于生物技术的检测方法。
传统的物理和化学方法真实性检测真实性检测是指判断一种食品是否为纯正的原材料制成的。
这种检测可以用物理和化学方法进行。
常见的方法包括： - 化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，比如脂肪、蛋白质、糖分等，来判断其真实性。
- 吸水性测定：吸水性测定可以用来判断一种食品是否添加了不正当的成分。
- 形态学观察：通过显微镜观察食品的形态学特征，如颗粒形状和大小等，来判断其真实性。
污染物检测污染物检测是指检测食品中可能存在的有害物质，如农药残留、重金属等。
常用的方法包括： - 液相色谱法：液相色谱法可以用于检测食品中的农药残留。
- 火焰原子吸收光谱法：火焰原子吸收光谱法可以用于检测食品中的重金属污染。
- 质谱法：质谱法可以用于分析和鉴定食品中的有机污染物。
营养价值分析营养价值分析是指通过分析食品中的营养成分来评估其营养价值。
常见的方法包括： - 高效液相色谱法：高效液相色谱法可以用于分析食品中的维生素和氨基酸等营养成分。
- 光谱法：光谱法可以用于分析食品中的脂肪酸和矿物质等营养成分。
基于生物技术的实验技术基因检测技术基因检测技术是指利用分子生物学的方法来检测食品中的基因序列或基因产物。
常见的方法包括： - PCR法：PCR法可以用于快速检测食品中的转基因成分。
- DNA测序法：DNA测序法可以用于确定食品中的基因序列，从而判断食品的真实性。
免疫检测技术免疫检测技术是指利用免疫学的原理来检测食品中的目标物质。
常见的方法包括： - 酶联免疫吸附法：酶联免疫吸附法可以用于检测食品中的抗原或抗体。
实验室食品质量检测的方法
实验室食品质量检测的方法概述：食品质量检测是确保食品安全和合规性的重要环节。
实验室食品质量检测方法主要包括物理检测、化学分析和微生物检测。
下面将对这些方法进行详细介绍。
一、物理检测：1.外观检测：包括观察食品的颜色、气味、外形、质地等以判断食品的新鲜程度和品质。
2.纹理检测：通过仪器测试食品的硬度、脆度、粘性等物理性质，例如用质谱仪测试面包的膨胀性。
3.稳定性和耐热性检测：用来评估食品在贮存和加热过程中的性质，例如通过测定蛋白质的凝胶化温度来判断其耐热性。
4.水分含量测定：使用烘干法、卤素酸化法等方法来确定食品中的水分含量，以评估食品的质量和保质期。
二、化学分析：1.营养成分分析：包括测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分的含量，常用的方法有光谱法、显微镜法、高效液相色谱法等。
2.有害物质检测：包括重金属、农药残留、添加剂等的检测，常用的方法有原子吸收光谱法、气相色谱法、液相色谱法等。
3.品质指标分析：包括酸值、过氧化值、凡尔赛碱值等指标的测定，以评估油脂等食品的新鲜度和质量。
三、微生物检测：1.总菌落计数：通过培养基培养和菌落计数来确定食品中的总菌落数，常用的方法有平板计数法、滑板计数法等。
2.致病菌检测：主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌的检测，常用的方法有PCR法、荧光法、免疫法等。
3.真菌检测：主要包括霉菌、酵母菌等的检测，常用的方法有培养法、显微镜法等。
四、其他检测方法：1.放射性物质检测：主要针对辐射食品的检测，常用的方法有γ射线计数法、核素测定法等。
2.基因工程食品检测：针对转基因食品的检测，常用的方法有PCR法、芯片法、酶联免疫法等。
总结：实验室食品质量检测的方法包括物理检测、化学分析和微生物检测。
物理检测主要针对食品的外观、纹理、稳定性和水分含量等进行评估和测定。
化学分析主要用于测定食品的营养成分、有害物质和品质指标等。
微生物检测主要用于测定食品的菌落数、致病菌和真菌等微生物的存在与否。
食品安全快速检测技术实验指导
实验一速测卡快速测定果蔬中农药残留【目的要求】通过实训，理解速测卡法的基本原理，掌握速测卡法检测的基本技能。
【检测原理】胆碱酯酶可粗话靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药存在。
【主要仪器】农药残留速测卡，超声波提取仪，便携式农药残留速测仪，电子天平。
【材料与试剂】果蔬样品3~4种。
pH7.5的磷酸缓冲液：分贝称取15.0g磷酸氢二钠与1.59g磷酸二氢钾，用500mL 蒸馏水溶解。
【操作步骤】样品前处理A 整体测定法将果蔬样品剪成1cm左右见方碎片，取5g放入烧杯中，加入10mL缓冲溶液，摇匀，静置10min以上或用超声波提取仪提取2min左右，得到的浸泡溶液为样品提取液。
B 表面测定法擦去果蔬表面灰尘，滴3~5滴缓冲溶液在果蔬表面，用另一片果蔬在滴液处轻轻摩擦，得到的滴液为样品提取液分析检测取一片农药残留速测卡，用白色药片沾取样品提取液（3~4滴），在便携式农药残留速测仪（37℃）防止10min以上进行预反应，预反应后的药片表面必须保持湿润；将农药残留速测卡对折，用手捏3min或用便携式农药残留速测仪恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应；每批测定应设一个缓冲液空白对照检测卡。
【结果判定】与空白对照检测卡对比，白色药片不变色或为浅蓝色均为阳性结果，白色药片变成天蓝色或与空白对照检测卡相同为阴性结果。
实验二盐酸克仑特罗检测卡【适用范围】此方法应用于猪肉、内脏和猪尿液中盐酸克仑特罗含量的检测【检测原理】本试剂运用抗原抗体的特异反应以及侧向色谱和胶体金技术进行尿液中克仑特罗分子的快速定性检测。
用BSA偶联的克仑特罗分子和胶体金颗粒结合后，包被在醋酸纤维素膜上；在硝酸纤维素膜上将克仑特罗抗体和BSA抗体分别包被在检测区（T）和质控区（C）。
当尿液样本加到加样孔后，样本中的克仑特罗分子和克仑特罗-BSA-胶体金偶联物一起色谱泳动到检测区竞争与克仑特罗抗体结合，剩余的克仑特罗-BSA-胶体金继续泳动到质控区域抗体结合。
食品安全检测技术的实验方法和意义
食品安全检测技术的实验方法和意义食品安全是指食品不危害人体健康，不引起食物中毒或其他食品相关疾病。
食品安全是保障人们身体健康和生命安全的重要因素，也是社会和经济发展的基础。
为了确保食品的安全性，食品安全检测技术应运而生。
本文将介绍一种常用的食品安全检测技术实验方法及其意义。
一、实验方法1. 样品制备：首先选择要检测的食品样品，如蔬菜、水果、肉类等。
样品应保持新鲜，不受污染。
然后将样品进行处理，去除外皮、骨头等杂质。
将样品切碎，以便进行后续处理。
2. 提取：将样品加入适量的溶剂中，如水、醋酸等。
然后使用搅拌器或超声波仪器将样品和溶剂混合均匀，使其中的有毒或有害物质溶解于溶剂中。
3. 过滤：将提取后的溶液倒入滤液瓶中，使用滤纸或过滤膜将其中的固体颗粒或杂质过滤掉，得到干净的溶液。
4. 分离：将过滤后的溶液进行分离，常用的方法有蒸馏法、萃取法等。
分离的目的是将混合物中的不同成分分开，使得后续的检测更加准确有效。
5. 检测：根据不同的检测目标，选择相应的检测方法进行分析。
常见的食品安全检测方法有：高效液相色谱法、气相色谱法、质谱法、光谱法等。
通过这些方法，可以检测到食品中的农药残留、重金属、添加剂、污染物等有害物质，保证食品的安全性。
二、意义1. 保障食品安全：食品安全检测技术可以检测出食品中的有害物质，如农药残留、重金属等。
通过对食品进行安全检测，可以及时发现潜在的食品安全隐患，采取相应的措施进行处理，避免食品中毒事件的发生，保障人们的健康和生命安全。
2. 确定食品质量标准：食品安全检测技术可以确定食品质量标准，制定相应的检测方法和限量标准。
通过对食品中有害物质的检测结果，可以确定食品的合格标准及食品生产过程中的控制要求，从而提高食品的质量，增强人们对食品的信心。
3. 保护消费者权益：食品安全检测技术可以及时发现食品中存在的问题，如添加剂超标、质量不达标等。
通过对这些问题的检测与处理，可以保护消费者的权益，维护良好的消费环境，营造公平、公正、透明的市场秩序。
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c(V1-V0) m
பைடு நூலகம்×1000
• 式中：V1——用于测定的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL
•
V0——用于空白的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL
•
C——硫代硫酸钠标定浓度mol/L；
•
M——试样的质量，g。
• 平行测定结果符合允许差要求时，以其算术平均值作为结果。结果小于12时保留
一位小数，大于12时保留到整数位。
测定原理：
油脂在氧化过程中，氧与不饱和碳链化合而 生成过氧化物。碘化钾与过氧化物反应可释放出 碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘以求 得析出的碘量，间接得知油脂的过氧化物的含量。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
判断标准
新鲜程度 新鲜油脂 尚新鲜，但不宜贮藏 新鲜度可疑 变质
过氧化值 < 0.03
0.03~0.06 0.06~0.15
> 0.15
注意事项
估计值小于12时用0.002mol/L标准溶液， 大于12时用0.01 mol/L标准溶液，滴定过 程要用力振摇。
以同一试验进行平行测定。 空白试验：测定的同时进行空白试验，如
2、加入1mL饱和碘化钾溶液摇匀，在暗处放置5min； 3、加入50mL蒸馏水混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标
准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继 续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。 4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。
结果计算
PV(meq/kg)=
果空白试验超过0.1mL0.01 mol/L硫代硫酸 钠标准溶液应更换不纯的试剂。
级
特级 一级
二级
别
≤ ≤ ≤
指标 1.0 2.0 3.0
17
双试验结果允许差不超过0.2mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果， 测定结果取小数点后第一位。
表10-2 猪油理化指标
项目
酸价/（ mg KOH /g）
≤
过氧化值(meq/kg ）
≤
丙二醛(mg % ）
≤
折射率（40℃）
指标 1.5 16 0.25
1.458-1.462
8
注意事项
• 测定深色油的酸价，可减少试样用量，或 适当增加混合溶剂的用量，以酚酞为指示 剂，终点变色明显。
实验 油脂新鲜度的检验
--酸价、过氧化值的测定
感官指标
凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织 细腻，呈软膏状。
融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味
理化指标：如表10-2所示：
1.油脂酸价测定
• 实验原理 油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪
水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下， 部分甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使 油脂变质酸败。通过测定油脂中游离脂肪 酸含量反映油脂新鲜程度。
• 酸价过高对人体的危害：在一般情况下，酸价和过氧化值 略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高， 则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
• 酸价的影响因素 ：油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油 脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。 如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂 的酸价 要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用 而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮 藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用， 被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性 降低。
• 滴 定：油脂溶解后加入1％酚酞指示剂1-2滴，用0.1N 标准氢氧化钾溶液进行滴定至溶液出现浅红色，30s不褪 色为止。
计算
酸价(mgKOH/g油) = V × N × 56.1
W
式中： V——滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml; N——氢氧化钾溶液当量浓度； 56.1——氢氧化钾的毫克当量； W——试样重量，g。
实验目的
掌握用酸碱滴定油脂中游离脂肪酸含量的 原理与操作技能。
明确测定酸价的意义，并通过测定，以评 定该食品是否符合国家食品卫生标准。
酸 价:中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即来表示。 通过测定酸价的高低来检验油脂的质量。
操作步骤
• 准备样品：取洁净的三角瓶两只分别准确称取油脂样品 2.0克，另取一只三角瓶不加油样作为空白对照。在三只 瓶中分别加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔细摇动混匀。
操作步骤 取样（2-3g）
加入30mL三氯甲烷-乙酸混合液
1mL碘化钾饱和溶液 迅速盖好瓶塞，混匀溶液1分钟
15-25℃避光静置5分钟 加入约75mL蒸馏水，以 0.5%淀粉溶液为指示剂
用硫代硫酸钠标准溶 液滴定析出的碘
实验操作
1、称取油样2~3g，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液(12ml氯仿 +18ml冰乙酸)，轻轻摇动混合；
• 测定蓖麻油的酸价时，只用中性乙醇不用 混合溶剂。
2.过氧化值（Peroxide Value , 简称Po.V）
过氧化物的产生：油脂在败坏的过程中，不饱和 脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进 而聚合或分解，醛、酮和低分子量的有机酸类。
定义：100g油脂中所含的过氧化物与碘化钾 作用，析出游离的碘 用标准硫代硫酸钠滴 定测得碘的毫克当量数（mg/kg）