一种简单的测定奶粉中脂肪含量的方法.
中国科技信息 2005年第 5期CHINA SCIENCE AND TECHNOLOGY INFORMATION Mar.2005科技论坛
脂肪是人体的重要组成部分, 牛奶中的脂肪是人的高级保健营养品, 它是儿童生长发育不可缺少的。
因为牛奶脂肪中含有较多的短、中链脂肪酸, 很容易被人体消化吸收, 同时, 牛奶脂肪在体内还是一种很好的溶剂, 一些脂溶性的维生素 A、D、E、K 就是靠脂肪溶解,才能被顺利地消化吸收利用。
奶粉是牛奶的一种加工产品, 当牛奶加工成奶粉时, 其中的脂肪含量如何测定?下面介绍一种简单有效的方法。
1.测定原理
将奶粉试样放在索氏提取管中, 用无水乙醚将奶粉中的脂肪萃取到溶剂中后, 取下烧瓶, 将溶剂蒸干, 称量剩余物重, 计算脂肪含量。
2.试剂
2. 1溶剂:石油醚或乙醚
3.仪器
3. 1索氏抽提器
它由三部分组成 :
(1 抽提烧瓶 (预先烘干并称重、精确至0. 0001g
(2 提取管
(3 冷凝管
3. 2水浴:温度在 30—— 400C
3. 3沸水浴
3. 4烘箱:温度控制在 105 ±10C
3. 5干燥器
3. 6分析天平
4.分析步骤
4.1样品的准备
样品应进行充分混合
4.2样品量
称取 5—10g精确至0.0001g, 装入滤纸
筒中, 把滤纸筒放入提取器内
4.3安装仪器
提取器上端连接冷凝管, 下端连接提取烧
瓶
4. 4分离、抽提
向烧瓶中加入三分之二容积的无水乙醚
(萃取剂 , 在温水浴上加热, 此时溶剂的蒸气上
升并经冷凝后流入提取器内与试样充分混合,
溶解试样中的脂肪。
当溶剂充满到一定高度时, 即和被萃取的
脂肪一起沿虹吸管流回烧瓶中。
脂肪在此温度下不挥发, 而乙醚能不断挥
发和冷凝, 经过4h左右连续萃取, 使样品中的脂肪全部萃取到烧瓶中。
取下烧瓶, 在沸水浴上蒸出烧瓶内几乎全部的乙醚 (注意通风、防暴 , 然后将烧瓶放入干燥箱中,温度控制在 105±10C,烘干 1h, 再把烧瓶放入干燥器内, 冷却至室温 (约30min 称重, 精确至0.0001g
注意 :延长干燥抽提物的时间, 会导致由于脂肪的氧化而得到偏高的结果。
4. 5测定次数
对同一样品进行二次测定
5.结果表示
5. 1计算方法
剩余物重(g
脂肪 %=——————×100%试样重(g
如允许差符合要求, 取二次测定的算术平均值为结果。
5. 2允许差
二次测定, 其结果之差的绝对值, 该值应不超过平均结果的5%。
一种简单的测定奶粉中脂肪含量的方法 A s imple m ethod f or d etermination o f t otal f at i n m ilk b iscuit p remix
曲金华大连铁路卫生学校116001
-25-。
奶粉成分鉴定实验报告
一、实验目的本实验旨在通过一系列化学和物理方法，对奶粉的成分进行鉴定，包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等，以了解奶粉的基本成分和含量，并对奶粉的真伪进行鉴别。
二、实验原理1. 蛋白质：利用双缩脲试剂与蛋白质发生反应，生成紫色化合物，颜色深浅与蛋白质含量成正比。
2. 脂肪：利用苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ染料与脂肪发生反应，生成橙黄色或红色化合物，颜色深浅与脂肪含量成正比。
3. 糖类：利用碘-碘化钾溶液与淀粉发生反应，生成蓝色化合物，颜色深浅与淀粉含量成正比。
4. 矿物质：利用火焰原子吸收光谱法或原子荧光光谱法测定奶粉中矿物质含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：全脂奶粉、脱脂奶粉、淀粉、苏丹Ⅲ染料、双缩脲试剂、碘-碘化钾溶液、蒸馏水、火焰原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪等。
2. 实验仪器：电子天平、烧杯、试管、滴管、酒精灯、移液器、玻璃棒、显微镜等。
四、实验步骤1. 蛋白质鉴定（1）取少量奶粉样品于试管中，加入适量蒸馏水，充分溶解。
（2）向试管中加入2滴双缩脲试剂，振荡均匀。
（3）观察颜色变化，记录结果。
2. 脂肪鉴定（1）取少量奶粉样品于试管中，加入适量蒸馏水，充分溶解。
（2）向试管中加入1～2滴苏丹Ⅲ染料，振荡均匀。
（3）观察颜色变化，记录结果。
3. 糖类鉴定（1）取少量奶粉样品于试管中，加入适量蒸馏水，充分溶解。
（2）向试管中加入1～2滴碘-碘化钾溶液，振荡均匀。
（3）观察颜色变化，记录结果。
4. 矿物质鉴定（1）取少量奶粉样品于试管中，加入适量蒸馏水，充分溶解。
（2）使用火焰原子吸收光谱仪或原子荧光光谱仪测定奶粉中矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质鉴定：实验结果显示，全脂奶粉和脱脂奶粉均呈现紫色，说明两者均含有蛋白质。
2. 脂肪鉴定：实验结果显示，全脂奶粉呈现橙黄色，脱脂奶粉呈现红色，说明全脂奶粉脂肪含量高于脱脂奶粉。
3. 糖类鉴定：实验结果显示，全脂奶粉和脱脂奶粉均未出现蓝色，说明两者均未添加淀粉。
食品中脂肪的测定
二、罗紫—哥特里法适用范围
• 1.本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部 分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油 及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适 用于豆乳或加水呈乳状的食品。
• 本法为国际标准化组织等采用，是 乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 注：
• 乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白
索氏提取法对于某些样品测定结果往往偏 低。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部 脂类进行定量。而罗兹—哥特里法主要用于乳 制品中脂类的测定。
脂肪的分类及特性 资讯
• 脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类
脂两大部分构成。常温下固态称为脂，
• 液位脂单态是肪不的脂酸饱称肪的和为酸种脂油。类肪。大酸构体和成上多脂分不肪为饱的饱和最和脂饱包饱基脂肪和括和本肪酸脂植脂单酸三肪物肪、酸性酸除的的了棕特动榈性物油是性和耐油椰热脂子、还油较，
重复以上 提取步骤， 进行第二 次抽提
重复以上 提取步骤， 进行第三 次抽提
合并三次 提取液
七、重要操作步骤归纳
准备：取恒重接收瓶，洗涤干燥抽脂瓶。
抽提：吸取10.0ml试样于抽脂瓶中，加入1.25 ml氨水，
充分混匀置60℃水浴中加热5min，再振摇2min， 加入10ml乙醇，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚振摇 0.5min，再加入25ml石油醚，震荡0.5min。静止30min，待上层 液澄清时，读取醚层体积。用移液管将有机层吸入至已恒重的接 受瓶中。
因水和醇会导致糖类及水溶性盐类 等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧 化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引 起爆炸的危险。
4.同一实验室同时或连续两次测定 结果之差不得超过10%。
九、数据记录和处理
奶粉专业检测方法
• • • • • • • •
3.2 样品溶液磷含量测定 3.2.1干法消化 3.2.1.1称取0.5g干燥样品于瓷坩锅中. 3.2.1.2 置电炉上小火碳化至无烟. 3.2.1.3 置马福炉中500-600℃灰化2小时. 3.2.1.4取出,冷却,用6NHCI 20ml加热溶解灰分,然后移入100ml容量 瓶中,定容,摇匀. 3.2.2 湿法消化 3.2.2.1 称取0.5g样品于100ml凯氏烧瓶,加3ml硫酸、3ml高氯酸-硝 酸消化液. 3.2.2.2 置于电炉上,瓶中液体原为棕黑色,待溶液变为无色或微带 黄色清亮液体时,即消化完成.
奶粉检验作业标准书——磷含量
• 一、原理：样品中的有机磷被氧化后，在酸性条件下与钼酸铵生成黄色的钼酸磷 铵结晶，经对苯二酚、亚硫酸钠还原成蓝色化合物—钼蓝。根据颜色深浅可以比 色。 二、仪器及试剂 2.1 分光光度计和比色皿 2.2 刻度试管(25ml). 2.3 刻度吸管(5ml、1ml) 2.4 马福炉(550-600 ℃). 2.5 瓷坩锅. 2.6 100ml容量瓶 2.7 高氯酸:硝酸的混合液(1:4) 2.8 钼酸铵溶液:5%溶液 2.9 对苯二酚溶液:0.5% 2.10 20%亚硫酸钠溶液(当天配制) 2.11 标准磷溶液:精确称取干燥的KH2PO40.4934g,溶于1000ml蒸馏水内，浓度为 100ug/ml. 2.12 磷标准使用液：精密吸取20ml标准磷储备液，置于100ml容量瓶中并稀释到 刻度，此液含磷20ug/ml。 三、操作步骤 3.1 标准曲线绘制 3.1.1 取7个25ml试管-编号0-5,0试管加少许蒸馏水,在1-5号试管中依次加入1.5、2、 2.5、3、3.5ml磷标准使用液.
奶粉检验作业标准书——水分
• 一、原理：在105±2℃下进行烘干（烘干前后两次重量差不超过 0.0002g为止）,计算奶粉水份的含量. • 二、仪器 • 2.1 天平:感量0.01g、0.1g. • 2.2 电热恒温箱. • 2.3 分析天平:0.0001g. • 2.4 备有变色硅胶的干燥器. • 2.5 圆孔筛:1.5mm. • 2.6 实验室电动粉碎机或手摇粉碎机. • 2.7 称量器或铝盒: 内径4.5cm、高2.0cm. • 2.8 分样皿. • 三、操作步骤 • 3.1 试样制备: 从平均样品中分取30-50g样品. • 3.2 定温: 使烘箱中温度计的水银球离烘网2.5cm左右,调节烘箱温 度定在105 ± 2℃.
国标规定脂肪的测定方法有哪几种
国标规定脂肪的测定方法有哪几种索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法。
索氏提取法，用于粗脂肪含量的测定。
脂肪广泛存在于许多植物的种子和果实中，测定脂肪的含量，可以作为鉴别其品质优劣的一个指标。
酸水解法，适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，如鱼类、蛋类及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，多糖类遇强酸易炭化，影响测定结果。
测定时间短，在一定程度上可防止之类物质的氧化。
碱水解法，利用各种碱性化合物与氯化木素反应。
促进废液中aox降低的方法，由于碱性化合物的不同或不同的组合。
盖勃氏法，测定乳与乳制品中脂肪含量的容量测定法，是一种与美国巴布科克试验相对应的欧洲使用的方法分川盖勃生乳乳脂计定和用盖勃稀奶油乳脂计测定两种。
索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法。
索氏提取法，用于粗脂肪含量的测定。
脂肪广泛存在于许多植物的种子和果实中，测定脂肪的含量，可以作为鉴别其品质优劣的一个指标。
酸水解法，适用于各类食品中总脂肪含量的测定，但对含磷脂较多的一类食品，如鱼类、蛋类及其制品，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定结果偏低，多糖类遇强酸易炭化，影响测定结果。
测定时间短，在一定程度上可防止之类物质的氧化。
碱水解法，利用各种碱性化合物与氯化木素反应。
促进废液中aox降低的方法，由于碱性化合物的不同或不同的组合。
盖勃氏法，测定乳与乳制品中脂肪含量的容量测定法，是一种与美国巴布科克试验相对应的欧洲使用的方法分川盖勃生乳乳脂计定和用盖勃稀奶油乳脂计测定两种。
乳品脂肪测定方法
由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定方法有：（1）索式提取法（2）巴布科克法（3）益勒式法（4）罗斯-哥特里法（5）酸分解法过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
一、巴布科克法（Babcock 法）巴布科克法是用来测定乳及乳制品的一种方法，测定牛奶前我们首先搞清牛奶的营养成分。
牛奶的平均成分：牛乳100%：水分87.5%，总固体12.2%，维生素，免疫体和酶；总固体12.2%：非脂固体8.8%，乳脂肪3.4%；非脂固体8.8%：蛋白质3.5%，乳糖4.6%，矿物质Ca.p.Fe.K等；蛋白质3.5%：酪蛋白3.0%，白蛋白0.4%，球蛋白0.1%。
在成分表中乳脂肪3.4%是需要我们检测。
在牛乳中蛋白质比人乳蛋白质高。
乳糖含量比人乳少，矿物质中Ca 的含量比人乳多，而Fe的含量比人乳少。
牛乳中脂肪含量标准如下生鲜牛乳：（1）特级≥ 3.2%（2）一级≥ 3.0%（3）二级≥ 2.8%消毒牛乳≥ 3.0 %众所周知牛乳是乳浊液。
它的脂类在牛乳中并不是以溶解状态存在，而是以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜使脂肪球得以在乳中保持乳浊液的稳定状态，这层膜其中含蛋白质。
磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来，这是公认的标准分析法。
巴布科克法和盖勃氏法这两种方法是有两个科学家研制出来，一个是美国的Babcock在1890年研究出测牛乳的脂肪，后来经过2年，即1892年由英国的盖勃液研究出测牛乳的脂肪。
这两种方法都是用来提取乳制品中的脂肪，此法也叫湿法提取，因为样品不需要事先烘干，脂肪在牛乳中以乳胶体形式存在，要测定脂肪必需要破坏乳胶体脂肪与其它非脂成分分离，分离出来的非脂成分一般用浓H2SO4分解，用容量法定量，操作简便，为许多国家用于乳制品的常规分析。
乳品成分测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解乳品成分的基本知识。
2. 掌握乳品成分测定的实验方法。
3. 通过实验，提高分析乳品成分的能力。
二、实验原理乳品成分测定主要包括蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分的测定。
本实验采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，比色法测定脂肪含量，滴定法测定糖类含量，原子吸收光谱法测定矿物质含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鲜牛奶、奶粉、酸奶等乳制品。
2. 仪器：凯氏定氮仪、分光光度计、滴定仪、原子吸收光谱仪、分析天平、移液器、烧杯、锥形瓶、试管等。
四、实验步骤1. 蛋白质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL浓硫酸，搅拌均匀，放入凯氏定氮仪中消化。
（2）消化完成后，取出消化液，用蒸馏水定容至100mL。
（3）取1mL消化液，加入1mL硫酸铜溶液，搅拌均匀，放置10min。
（4）用分光光度计在620nm波长下测定吸光度。
（5）根据标准曲线计算蛋白质含量。
2. 脂肪含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL石油醚，搅拌均匀，放置30min。
（2）用滤纸过滤，将滤液在60℃下烘干，称重。
（3）根据烘干前后质量差计算脂肪含量。
3. 糖类含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硫酸，搅拌均匀，放入滴定仪中。
（2）用氢氧化钠标准溶液滴定至终点。
（3）根据滴定结果计算糖类含量。
4. 矿物质含量测定（1）称取乳品样品1g，加入10mL稀硝酸，搅拌均匀，放入原子吸收光谱仪中。
（2）在特定波长下测定吸光度。
（3）根据标准曲线计算矿物质含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的蛋白质含量分别为3.2%、3.5%、3.0%。
2. 脂肪含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的脂肪含量分别为3.5%、3.8%、3.0%。
3. 糖类含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的糖类含量分别为4.2%、4.5%、4.0%。
4. 矿物质含量：实验结果显示，鲜牛奶、奶粉、酸奶的矿物质含量分别为0.6%、0.7%、0.5%。
乳脂肪测定实验报告
乳脂肪测定实验报告
《乳脂肪测定实验报告》
实验目的：
本实验旨在通过乳脂肪测定实验，掌握乳制品中脂肪含量的测定方法，了解乳制品质量的相关指标。
实验原理：
乳脂肪测定是通过乳脂肪的提取和测定来确定乳制品中脂肪含量的方法。
实验中常用的方法有脂肪提取法和脂肪测定法。
脂肪提取法是将乳制品中的脂肪提取出来，然后通过称量或化学方法测定脂肪含量；脂肪测定法是直接测定乳制品中的脂肪含量。
实验步骤：
1. 准备样品：取适量的乳制品样品，如牛奶、奶粉等。
2. 脂肪提取：将样品加入适量的有机溶剂，如醚、醇等，进行脂肪提取。
3. 脂肪测定：通过蒸发溶剂、干燥和称重等方法，测定提取得到的脂肪含量。
实验数据：
通过实验测定，得到不同乳制品样品中的脂肪含量分别为：牛奶为3.5%、奶粉为10%。
实验结论：
通过乳脂肪测定实验，我们成功地测定了不同乳制品样品中的脂肪含量，了解了乳制品质量的相关指标。
同时，实验中也发现了不同乳制品样品中脂肪含量的差异，为乳制品的生产和质量控制提供了参考依据。
实验意义：
乳脂肪测定实验是乳制品生产和质量控制中的重要环节，通过该实验，可以及时了解乳制品中的脂肪含量，保证乳制品的质量和安全。
同时，也可以为乳制品生产工艺的改进和优化提供参考依据。
总结：
乳脂肪测定实验是一项重要的实验内容，通过该实验，我们可以了解乳制品中脂肪含量的测定方法和原理，为乳制品生产和质量控制提供重要的数据支持。
希望通过本次实验，同学们能够深入了解乳脂肪测定的相关知识，并将其应用于实际生产中。
食品中粗脂肪的测定
实验二食品中灰分的测定一、实验原理将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。
因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。
二、目的及意义1.熟悉掌握索氏提取法的原理、操作步骤、注意事项2.熟悉与掌握重量分析的基本操作，包括样品处理，烘干，恒重等。
三、实验材料1.待测样品奶粉2.仪器及设备索氏提取器、干燥箱、干燥器、分析天平四、分析步骤1.称样：称取奶粉2g左右，记为m02.105 ℃干燥至恒重：铝盒恒重后，将称取的2 g全脂奶粉试样，放入铝盒中，铝盒置105 ℃干燥箱中，铝盖应打开，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。
然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h 后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
3.将恒重之后的奶粉倒在滤纸中央，折叠滤纸，将样品包起来，再用细棉线将其包扎起来。
4.将滤包于105 ℃干燥至恒重。
首先将滤包放入105 ℃干燥箱中，干燥约20分钟，再将其放入干燥器中冷却至室温后称量，重复此步骤，至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。
将此时质量记为m15.浸提：从萃取器冷凝管上端加入无水乙醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，将恒重之后的滤包放入浸提管中，使无水乙醚不断回流提取7~8h。
6.取出滤包，将其置于恒重后的铝盒中，于空气中放置10min。
7.再将滤包于105 ℃干燥至恒重，15~20min后取出，在干燥器中冷却至室温，称重，记为m2图1将滤包于105 ℃干燥至恒重图2 将滤包冷却图3索氏提取器中进行脂肪提取图4有油珠出现图5放置在空气中五、结果分析与讨论1.实验数据的整理m o（g）m1（g）m2（g）2.0583 2.8590 2.85302.计算公式：x=(m1-m2)/m0×100%式中x——样品中粗脂肪的质量分数，%m0——样品的质量，gm1——恒重后的滤包质量，gm2——抽提后滤包的质量，g将以上数值代入公式得：x=(m1-m2)/m0×100%=0.29%3.分析与讨论此次实验测定出奶粉中粗脂肪的含量为0.29%，查看资料，这种伊利全脂奶粉的粗脂肪含量约为21%。
牛奶中脂肪的测定实验
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪 。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取。
三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿/甲醇法,二氯甲烷/甲
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聪明出于勤奋，天才在于积累。。20. 7.620.7. 610:18: 4910:1 8:49Jul y 6, 2020
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不怕路长，只怕志短。。2020年7月6 日上午1 0时18 分20.7.6 20.7.6
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生活就是一种积累，你若储存的温暖 越多， 你的生 活就会 越阳光 明媚， 你若储 存太多 寒凉， 你的生 活就会 阴云密 布。。2 020年7 月6日 星期一 上午10 时18分4 9秒10: 18:4920 .7.6
谢谢各位！
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 物，但含量各不相同。
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观 、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要 的控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。
乳与乳制品脂肪的测定—乳脂肪的测定基础知识
在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才 会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
二、乳脂肪的化学组成
乳
中 脂
乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，
肪
它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。
乳中脂肪的测定 基础知识
目录页
乳脂肪的存在形式 乳脂肪的化学组成
脂肪测定的意义 国标解读
一、乳脂肪的存在形式
乳
中
脂肪球及脂肪球膜
脂
肪
乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球
的
是脂肪球。
测
定
脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜，具有保持乳浊液稳定的
作用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态。
的 测
乳中的脂肪酸分为三类：
定
Байду номын сангаас
水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；
非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；
非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸 和十八碳二烯酸等。
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇
固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
质量分数（%） 97～98
是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
四、国标解读
乳
中
GB5009.4-2016规定了食品中脂肪含量的
脂
测定方法。
肪
的
其中第三法碱水解法，适用于乳及乳