卡拉胶
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
卡拉胶
产生泡沫的增稠剂。 5、消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。
增稠剂。 6、香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂。 香波/
胶凝剂。 7、空气清新剂 - 胶凝剂。
8、鞋油 - 作为增加 粘性的胶凝剂。 粘性的胶凝剂。
9、生物工艺学 - 固 定细胞核酶的凝胶。 定细胞核酶的凝胶。
七、卡拉胶Байду номын сангаас产厂家
1、汕头市捷成生物科技有限公司 、
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔 菜（Chondrus crispus, 也被称为角 叉菜）， ），角叉菜在爱尔兰语被称为 叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigín。1844年 carraigín。1844年，卡拉胶首次从 海藻中分离出来。 海藻中分离出来。
二、卡拉胶的性质
卡拉胶无臭 无味、 无臭、 卡拉胶无臭、无味、大型的分子 分子量在10万道尔顿以上）， 10万道尔顿以上），相互卷 （分子量在10万道尔顿以上），相互卷 曲在一起形成双螺旋结构。 曲在一起形成双螺旋结构。卡拉胶具有 亲水性、 粘性、稳定性，溶于80 80摄氏 亲水性、 粘性、稳定性，溶于80摄氏 度热水形成粘性透明液体， 度热水形成粘性透明液体，并能在室温 下形成凝胶。 下形成凝胶。
≤1% ≤5× Pa· ≤5×10-3Pa·s 75℃） （于75℃）
硫酸盐（ 15%---40% 硫酸盐（以SO4 15%--40% 计)
六、卡拉胶的应用
卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂， 卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化 悬浮剂，澄清剂， 剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在 食品和其他工业得到广泛的使用。 食品和其他工业得到广泛的使用。
1、甜品，冰激凌，奶昔， 调味酱 – 作为 甜品，冰激凌，奶昔， 增加粘性的凝胶剂。 增加粘性的凝胶剂。 作为清除絮状物的澄清剂。 2、啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。
中文-卡拉胶基本资料
卡拉胶资料1.1卡拉胶卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。
μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。
市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。
卡拉胶是一种常用的可食水凝胶, 含于红海藻类海生植物细胞间质内, 属多糖类, 在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶。
作为食物的来源, 卡拉胶的历史在中国可以上溯至公元前600年。
那时候, 先民已利用海生植物提取食用胶。
上个世纪80年代, 我国科技工作者对这种长期以来在民间用土法提炼的食用胶进行了深入的研究, 并且开发了现代提胶工艺和应用领域。
在国外, 卡拉胶的主要生产国有丹麦、美国、德国、日本、加拿大等。
这些国家的卡拉胶不仅产量大, 而且已根据用途和性能指标形成商品系列, 并且在数以百计的食品中, 以及在从牙膏至空气清新剂等工业产品中得到使用。
1.1.1卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
卡拉胶
在pH大于蛋白质等电点时，卡拉胶可与牛 奶κ-酪蛋白表面带正电荷的氨基酸分子产生 静电吸引力。同时与αs1酪蛋白αs2酪蛋白及 钙离子反映形成三维立体蛋白质复合胶体 网络。 在pH值等于或小于等电点时，卡拉胶与蛋 白质直接结合，反应程度激烈，结果产生 蛋白质和卡拉胶混合物不容物的沉淀物。
卡拉胶
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卡拉胶简介
卡拉胶是又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻 类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖 及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
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卡拉胶的种类
Kappa卡拉胶时由压缩螺旋组织 形成牢固的凝胶，其亲水酯位于 外部，易于螺旋表面水相结合。
Iota卡拉胶能产生弹性凝胶，且 不发生脱水，螺旋结构不很紧密。
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卡拉胶的应用
1中性奶 还原奶在杀菌前加入0.01-0.03%kappa卡拉 胶将有助于蛋白质稳定，防止沉淀和油脂 上浮。 2 牛奶布丁 在配方中添加混合型卡拉胶可提高产品顺 滑口感，利用iota卡拉胶之搅拌可逆性凝胶 特性可提供厚实口感。
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3 可可奶，咖啡奶 Kappa卡拉胶和Iota卡拉胶具有与蛋白质反 应能力，能够与蛋白质形成网络结构，这 种结构能有效悬浮乳品中外加的颗粒，如 可可粉或咖啡颗粒。
Lambda 卡拉胶
不能够形成凝胶，聚合体链随机分布 粘度高 含有约35%的硫酸酯基及少量或不含3，6脱水半乳糖
卡拉胶的理化特性
1 流变特性 Kappa卡拉胶和Iota卡拉胶冷却时会凝胶，测其粘 度时要大于其凝胶温度。 卡拉胶溶液粘度很大，具有假塑性，是一种触变 性流体。 2 pH稳定性 在pH9时胶体稳定性最好，随着pH降低胶体稳定 性也下降，当pH低于3-4时，卡拉胶会有很大程 度的降解。
卡拉胶成分鉴定_概述说明以及解释
卡拉胶成分鉴定概述说明以及解释1. 引言1.1 概述卡拉胶是一种常用的天然胶质，由于其具有良好的黏性、稳定性和乳化性等特点，被广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业以及其他多个领域。
随着卡拉胶在各个行业中的使用逐渐增多，准确鉴定其成分的重要性也日益凸显。
本文旨在介绍卡拉胶的成分鉴定方法，在概述卡拉胶定义和特点的基础上，详细探讨了其用途和应用领域，并对卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义进行了阐述。
同时，文章还介绍了一些常见的成分鉴定方法，包括基于化学分析、物理性质和光谱分析等方法。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、正文、第三章“卡拉胶成分鉴定方法一”、第四章“卡拉胶成分鉴定方法二”以及结论部分。
通过这样的结构安排，读者可以逐步了解卡拉胶定义和特点，并深入了解卡拉胶用途和应用领域。
同时，读者还能够了解到卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义，并学习到基于化学分析、物理性质、光谱分析、色谱技术、质谱技术和核磁共振技术等多种鉴定方法。
1.3 目的本文的目的是为读者提供关于卡拉胶成分鉴定的全面概述和解释。
通过介绍卡拉胶定义和特点，我们可以增加对该材料的了解。
同时，探讨卡拉胶用途和应用领域，可以帮助读者认识到其广泛应用情况。
此外，阐述卡拉胶成分鉴定方法以及其发展与意义，则有助于读者更好地把握鉴定成分的原理和技术手段。
通过本文，读者将获得对卡拉胶成分鉴定重要性与现状的总结，并能够展望该领域未来发展方向和挑战。
2. 正文:2.1 卡拉胶的定义和特点卡拉胶是一种天然高分子聚合物，由植物原料（如海藻）提取而来。
它具有多种特点，包括可溶性、黏性、乳化性等。
首先，卡拉胶在水中极易溶解，形成粘度较高的黏稠胶液。
其次，卡拉胶具有较强的黏附性和黏着性，使其在工业上常被用作增稠剂和粘合剂。
此外，卡拉胶还具有优异的乳化能力和稳定乳状液的作用，在食品行业中广泛应用于乳制品、果酱等产品的生产过程中。
2.2 卡拉胶的用途和应用领域由于其出色的功能特点，卡拉胶被广泛应用于各个领域。
卡拉胶的小知识
卡拉胶的小知识卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），交叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。
1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。
当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E編碼E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。
性质卡拉胶无臭、无味、大型的分子（分子量在10万道尔顿以上），相互卷曲在一起形成双螺旋结构。
卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。
类型下面是卡拉胶的三个类型：有趣的是，许多红藻五中在成长史中会产生不同型的卡拉胶。
比如, 杉藻属海藻在其配子体阶段主要产生卡帕型卡拉胶，而在孢子体阶段主要产生拉姆达型卡拉胶。
三种类型都溶于热水，但只有拉姆达型溶于冷水，其他两种的钠盐也溶于冷水。
阿欧塔型（ι，Iota） - 柔软、富有弹性的凝胶，从麒麟菜属植物Eucheuma spinosum 中提取。
卡帕型（κ，Kappa）- 硬的、具刚性的凝胶。
从耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆达型（λ，Lamda）- 当与蛋白质而不是水混合时，形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂。
来自南欧的杉藻属（Gigartina ）植物是最主要的来源。
应用卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。
卡拉胶是食品添加剂的一种。
一个特别的优势是卡拉胶是触变的—他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：ABC-430(卡帕型，半精制, 胶体有弹性,出水少)●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
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卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶 解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档 果冻透明的效果。 卡拉胶在软糖生产中的应用 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜 度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加 到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳 定性增高。 卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在 高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生 “沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间 长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三 是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好 软糖粉的比例。
卡拉Байду номын сангаас在冰淇淋生产中的应用
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布 均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和 雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的 阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗 融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低 浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然 会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜 尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然 而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以 加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数 量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后 凝冻过程中。
卡拉胶
• 1、卡拉胶定义及简介 • 2、卡拉胶化学结构及特性 • 3、卡拉胶在生产中的应用
定义：卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。 定义：
卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化 学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、 钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型 （Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。
卡拉胶在果冻生产中的作用
卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。 用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和 融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度 的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的 果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点： 卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：
一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保 温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会 造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠 檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象， 果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min， 春秋季节介于两者之间。 二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌 装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影 响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一 般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口 感，需要根据实际情况进行调节。