卡拉胶特性
卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶凝胶条件
卡拉胶凝胶条件卡拉胶凝胶是一种常见的粘合剂，被广泛应用于工业生产、医疗保健、食品加工等领域。
它的独特性能和多功能性使得它在各个行业中都扮演着重要的角色。
本文将介绍卡拉胶凝胶的条件和特点，以及其在不同领域的应用。
一、卡拉胶凝胶的条件卡拉胶凝胶的形成需要具备以下条件：1. 温度：卡拉胶凝胶通常在室温下形成，但也可以通过调节温度来控制其凝胶速度和强度。
2. pH值：卡拉胶凝胶对pH值敏感，通常在中性或酸性条件下形成最佳的凝胶。
3. 离子浓度：卡拉胶凝胶对离子浓度也有一定的要求，通常在低离子浓度下形成更稳定的凝胶。
4. 溶液浓度：卡拉胶凝胶的浓度对凝胶的性质和强度有很大影响，通常需要在一定的浓度范围内进行调节。
二、卡拉胶凝胶的特点卡拉胶凝胶具有以下特点：1. 高黏度：卡拉胶凝胶粘度高，能够有效地粘合不同材料，提供良好的粘接强度。
2. 高弹性：卡拉胶凝胶具有很好的弹性，能够适应材料的变形和扩展，保持粘接的稳定性。
3. 耐高温：卡拉胶凝胶在高温环境下也能保持一定的粘接性能，适用于高温工艺和环境。
4. 耐化学腐蚀：卡拉胶凝胶对酸碱、溶剂等化学物质具有较好的耐腐蚀性能，能够在恶劣环境下使用。
5. 生物相容性：卡拉胶凝胶对生物体相容性好，不会引起过敏或毒性反应，适用于医疗保健领域。
三、卡拉胶凝胶的应用卡拉胶凝胶广泛应用于以下领域：1. 工业生产：卡拉胶凝胶用于各种材料的粘接，如金属、塑料、陶瓷等，广泛应用于汽车制造、航空航天等行业。
2. 医疗保健：卡拉胶凝胶用于医疗器械的粘接和封闭，如手术缝合、伤口贴合等，具有良好的生物相容性和可降解性。
3. 食品加工：卡拉胶凝胶用于食品的稳定剂、增稠剂和胶凝剂，如果冻、糖果、冰淇淋等的制作。
4. 化妆品：卡拉胶凝胶用于化妆品的粘合和稳定，如睫毛膏、指甲胶等的制作。
5. 染料和涂料：卡拉胶凝胶用于染料和涂料的增稠和粘合，提高产品的稳定性和粘附性。
总结：卡拉胶凝胶是一种具有特殊性能和广泛应用的粘合剂。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
贝克曼卡拉胶怎么样
卡拉胶，即是一种亲水性胶体，其化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。
现被广泛应用，因此，生产的厂家也是越来越多，那作为众多生产厂家之一的贝克曼，其生产的卡拉胶好不好呢?
相对来讲该厂家生产的卡拉胶还是不错的，为什么这么说呢，具体原因如下：
1、溶解速度快：
不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高)；
2、有很好的增稠性：
浓度低时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
3、有很好的协同性：
与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
4、有很好的健康价值：
卡拉胶不仅具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
且可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
综上所述，贝克曼卡拉胶还是不错的，不仅溶解速度快，且具有很好的增稠性、协同性以及健康价值等，所以，现被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。
多糖卡拉胶
卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。而在恒温状 态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。卡拉胶溶液的 粘度随pH的增大而增大，酸性增大促进卡拉胶分子解离并中和其电性，削弱了半酯化硫酸 根之间的静电引力。若碱性过大，氢氧根与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结，故 强酸、强碱性条件下，溶液粘度均下降。
三、卡拉胶的性能
■ 凝胶性
卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下 降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为 立体网状结构。这时开始有凝固现象等阶段；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
■ 悬浮剂 卡拉胶能作水果汁的悬浮稳定剂，在果汁中加入卡拉胶，能使果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中， 减缓下沉速度，并能改进饮用时的口感。 在可可牛奶中加入卡拉胶，卡拉胶能与蛋白质起反应，使可可粉悬浮面不下沉。 ■ 成型剂 西式奶油点心和大型蛋糕等西点，在其表面有很多花样或文字装饰，在装饰物中加入卡拉胶能 使花纹成型好，不易变形或倒塌，而且不粘包装纸。 在制作奶酪制品时，加入卡拉胶，能形成稳定的膏状体保持形态防止泌水。 ■ 澄清剂 卡拉胶是带负电荷的高分子多糖，分子上带有半硫酸酯基团，能与蛋白质反应。 卡拉胶作澄清剂常用于酒、醋、酱油等，在啤酒生产中，卡拉胶作为澄清剂除去使啤酒发混的 蛋白质，使产品澄清透明效果很好。同时还能提高啤酒的挂杯能力和啤酒泡沫的稳定性。 ■ 增稠剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液，这是由它们无分支的直链型大分子结构和聚电解质的性质所造成 的。 在酱油、鱼露和虾膏等调味品中加入卡拉胶作增稠剂，能提高产品的稠度和调整口味，此外， 用卡拉胶调制西餐的色拉效果也很好，红豆酱时可加入卡拉胶作增稠剂、凝固剂和稳定剂使产 品分散均匀，口感好。 ■ 粘合剂 卡拉胶能形成高粘度的溶液在水果酱或鱼子酱等罐头中可用卡拉胶作凝结粘合剂，效果很好。
卡拉胶的结构_性能_生产及其在饮料工业中的应用解读
卡拉胶的结构・性能・生产及其在饮料工业中的应用张乐华, 王元兰, 李忠海(中南林业科技大学, 湖南株洲412006摘要介绍了卡拉胶的结构、性能、生产及其在各种饮料中用作稳定剂、悬浮剂、增稠剂等的应用, 并且阐述了卡拉胶的发展前景。
关键词卡拉胶; 结构; 性能; 生产; 应用中图分类号T S273文献标识码 A 文章编号0517-6611(2008 07-03042-03Study on the Structure , P roperties and P roduction of C arrageenan and Its Application in B everage I ndustry ZH ANG Le 2hu a et al (Central S outh University of F orestry and T echn ology , Z huzh ou , Hunan 412006Abstract T he structure , properties and production of carrageenan and its application of being taken as stabilizing agent , suspending agent , thickening a 2gent , and s o on in all kinds of beverages were introduced. T he developm ent prospect of carrageenan was ex pounded. K ey w ords Carrageenan ; S tructure ; Properties ; Production ; A pplication基金项目中南林业科技大学青年科研基金项目(10120570 。
作者简介张乐华(1980- , 男, 湖南娄底人, 硕士研究生, 研究方向:森林食物资源开发利用。
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平 安徽省蚌埠学院 蚌埠市 233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。
它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。
卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。
不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。
卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。
1 卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。
卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。
因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。
在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。
卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
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卡拉胶特性
特性, 卡拉胶
卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。
18世纪开始工业化生产。
目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。
依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖
通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，
在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
分子量为20万以上。
胶体化学特性
● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高；
● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
在食品中的应用
冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。
甜果冻、羊羹：胶凝剂。
巧克力牛奶：悬浮，增加质感。
果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。
胶脂牛乳：滑润，增加质感。
软糖：优良胶凝剂。
炼乳：乳化稳定。
面包：增加保水能力，延缓变硬
加工干酪：防止脱液收缩。
馅饼：糊状效应，增加质感。
婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。
调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。
牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。
罐装食品：胶凝，稳定脂肪。
冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。
肉食品：肪止脱液收缩，粘结剂。
奶昔：悬浮，增加质感。
啤酒工业：澄清剂，稳定剂。
酸化乳品：增加质感，滑腻牙膏：粘结
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、
乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。
其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。
卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。
干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。
卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。
由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。
因此近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求量大增。