卡拉胶在食品上的应用
食品级卡拉胶的各种应用
卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。
一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。
2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。
卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1’2，王林山1’2，苏海燕3(1．漯河职业技术学院食品工程系，漯河462000；2．漯河市食品科学研究所，漯河462000；3．陕县职业中专，陕县472100)摘要：分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用，并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。
卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。
卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂，制成的水果冻富有弹性且没有离水性。
卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓，甜度适中，爽13不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低。
卡拉胶在肉制品生产中的作用。
卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分，风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。
使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。
在冰淇淋和雪糕制中应用，可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；使冰淇淋和雪糕组织细腻，结构滑爽、可口。
卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂，使麦汁获得良好的清亮外观，有利于酵母生长，改善啤酒的生物稳定性。
关键词：卡拉胶；性质；作用；食品工业中图分类号：T S202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009105—0159—06T he a ppl i ca t i on of K a r a gl ue i n t he f ood i ndust r yFU Y i n m e i l”，W A N G L i n-s han l”，SU H a l-yan2(I．D e par t m ent of F oo d E ngi neer i n g，L uohe V ocat i onal T echnol ogy C ol l ege，Luohe，H enan，462000；2．Luohe f ood s ci ence i ns t i t ut e，L uohe，H enan，462000；3．Shanxi an Secondar y V ocat i onal School s，Shanxi an，H ena n，472100)A b st r ac t：P h ysi ca l chem i s t r y，t heol o gi cal pr oper t i es of ca r r a gee nan a nd i t s appl i cat i on i n f ood pr o cessi ng suc h嬲j e l l y，ca ndy，i c e cr es f f l l，m eat pr odu ct s w e陀di s cus s ed．T he m a i n r ole of car r age enan W a S i n t hr e e ar e as：f or m i ng t he gel，i na nd r e a c t w i t h pr ot ein．I t s usa ge i n j eI I y ke eps j el l y$el ast i cs a nd w at er hol di ng．I t s appl i cat i on i ncr eas e t he t hi ck eni ngc andy gi ves t he pr o duct bet ter f l av or and m o der ate s w eet nes s．I t s t r ans p ar ency i s bet ter t h an A gar a nd t he i t s pr i c e i sl ower．I n m e a t pr oduct，i t ca l l i m p m ve t he m oi s t ur e，f l avor，s t r u ct ur e，f r eezi n g and t haw i ng st ab i l i t y．A ddi ng car r ag-e ena n C a l l al so gi ve pr oduct s m or e exqui s i t e t as te，bett er el as t i c，t oughnes s，br i t t l e，t ender and s m oot h i n i m pr ovi ng t heand r e duc e t he cos t．I n i ce cr e am，i t C a n hel p a l l i ngr edi ent s di str i buti ng uni f or m l y，p r eve nt i ng pr eeipi-pr o duct qual i t yC a n be鹤蚰ef f ect i ve cl ar i f ying a ge nt，鹤w e l l鹪kee pi ng be er cl ea r appe ara nc e a nd benef i tt at i on．I n bee r i ndus t ry，i tbe er yeas t gr o w t h a nd st abi l i t y．K ey w or ds：ca r ra ge enan gl ue；nat ur e；r o l e；f oo d i ndus t r y收稿153期：2009一04—25作者简介：浮吟梅(1971一)，食品科学硕士，讲师，主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。
卡拉胶主要添加在什么食品里
卡拉胶主要添加在什么食品里卡拉胶经常添加在冰淇淋、软糖以及果，冻饮、糖果、酒精饮料、果冻布丁、火腿肠、罐头等食物中，可以使食物的外观看起来更加好看，同时制作出来的冰淇淋口感更加爽滑，也比没有添加卡拉胶的冰淇淋，口感更加细腻。
目前尚未发现卡拉胶对人体有害。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的一种物质，属于一种食品添加剂，按照合适的剂量添加目前尚未发现会对人体造成危害。
在食品中放入适量的卡拉胶，是部分食品在加工中的正常步骤。
卡拉胶从外观上看，无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。
因卡拉胶具有凝固性、溶解性、稳定性等特点，因此，在食品生产中，常被用做凝固剂、增稠剂、成型剂和稳定剂。
下面详细介绍一下卡拉胶在食品添加剂方面的应用：1 冷饮食品制作：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，在冰淇淋的制作过程中，卡拉胶会与牛奶中的阳离子进行反应，生成独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，同时可以防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，润滑适口，并且放置时不易融化，从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、而且还更利于产品的质量控制。
2 火腿肠等肉食品制作：如果在火腿肠肉糜制品的生产时，添加适量卡拉胶，可以使产品弹性好，同时韧脆适中，嫩滑爽口。
3 乳制品方面的应用：卡拉胶可在牛奶中产生凝冻赋型作用。
所以，在不同口味的牛奶调制中，都可以应用，例如：可可奶、酸牛奶、软干酪和奶油。
4 果酒和啤酒方面的应用：卡拉胶可以作为澄清剂，同时也是泡沫稳定剂。
果酒和啤酒中经常会含有一些胶体状物质，这些物质使酒混浊，而且会发生沉淀。
因此必须在果酒和啤酒中加入澄清剂澄清，但是常规的澄清剂效果一般，而且需要较长时间，这时可以加入卡拉胶来解决。
卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速。
5 水果冻和布丁制作：卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂。
以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，目前，已经逐步取代了以前常用的琼脂、明胶及果胶等凝固剂6 糖果制造：用卡拉胶做透明水果软糖爽口不粘牙、口感滑爽，更富弹性而且透明度比琼脂做得更好，价格更低。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶应用以及生产工艺
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
2）磷酸盐类
添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。
附：蛋白质分类
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1,2,王林山1,2,苏海燕3(1.漯河职业技术学院食品工程系,漯河 462000;2.漯河市食品科学研究所,漯河 462000;3.陕县职业中专,陕县 472100)摘 要:分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用,并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。
卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。
卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。
卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低。
卡拉胶在肉制品生产中的作用。
卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。
使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本。
在冰淇淋和雪糕制中应用,可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大;使冰淇淋和雪糕组织细腻,结构滑爽、可口。
卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,改善啤酒的生物稳定性。
关键词:卡拉胶;性质;作用;食品工业中图分类号:T S202 3 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2009)05-0159-06The application of Kara gl ue in the food i ndustryFU Y in m ei1,2,WANG L i n shan1,2,S U H ai yan2(1.D epart m ent o f Food Eng i n eeri n g,Luohe V ocational Techno l o gy Co llege,Luohe,H enan,462000;2.Luohe food science i n stitute,Luohe,H enan,462000;3.Shanx ian Secondary Vocational Schoo ls,Shanx ian,H enan,472100)Abstrac t:Phy si ca l che m i stry,rheo l og ical properties of carrageenan and its app licati on i n food pro cessi ng s uch as jell y, candy,i ce crea m,m ea t products w ere discussed.The m a i n role of carrageenan w as i n three areas:for m i ng the ge,l i nc rease the t h icken i ng and reactw ith pro te i n.Its usage i n je ll y keeps jell y s'elasti cs and w ate r ho ldi ng.Its appli cation i ncandy g i ves the product be tter flavor and m oderate s weetness.Its transparency is be tter than A gar and the its price is lo w er.In mea t product,i t can i m prove t he m o i sture,flavor,struct u re,freezing and tha w i ng stab ility.A dd i ng carrag eenan can also g i ve products m ore exqu i s ite taste,better e lastic,toughness,brittle,tender and s m ooth i n i m prov i ng t he produc t quality and reduce t he cost.In ice crea m,it can help a ll i ng red i ents distributi ng unifo r m ly,preventi ng precipi tati on.In beer i ndustry,it can be as an effecti ve c l ar ify i ng agent,as w e ll as keeping bee r c lea r appearance and benefit beer yeast g row t h and stability.K ey word s:carrageenan g lue;nature;ro le;food i ndustry收稿日期:2009-04-25作者简介:浮吟梅(1971-),食品科学硕士,讲师,主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。
卡拉胶成分鉴定_概述说明以及解释
卡拉胶成分鉴定概述说明以及解释1. 引言1.1 概述卡拉胶是一种常用的天然胶质，由于其具有良好的黏性、稳定性和乳化性等特点，被广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业以及其他多个领域。
随着卡拉胶在各个行业中的使用逐渐增多，准确鉴定其成分的重要性也日益凸显。
本文旨在介绍卡拉胶的成分鉴定方法，在概述卡拉胶定义和特点的基础上，详细探讨了其用途和应用领域，并对卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义进行了阐述。
同时，文章还介绍了一些常见的成分鉴定方法，包括基于化学分析、物理性质和光谱分析等方法。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、正文、第三章“卡拉胶成分鉴定方法一”、第四章“卡拉胶成分鉴定方法二”以及结论部分。
通过这样的结构安排，读者可以逐步了解卡拉胶定义和特点，并深入了解卡拉胶用途和应用领域。
同时，读者还能够了解到卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义，并学习到基于化学分析、物理性质、光谱分析、色谱技术、质谱技术和核磁共振技术等多种鉴定方法。
1.3 目的本文的目的是为读者提供关于卡拉胶成分鉴定的全面概述和解释。
通过介绍卡拉胶定义和特点，我们可以增加对该材料的了解。
同时，探讨卡拉胶用途和应用领域，可以帮助读者认识到其广泛应用情况。
此外，阐述卡拉胶成分鉴定方法以及其发展与意义，则有助于读者更好地把握鉴定成分的原理和技术手段。
通过本文，读者将获得对卡拉胶成分鉴定重要性与现状的总结，并能够展望该领域未来发展方向和挑战。
2. 正文:2.1 卡拉胶的定义和特点卡拉胶是一种天然高分子聚合物，由植物原料（如海藻）提取而来。
它具有多种特点，包括可溶性、黏性、乳化性等。
首先，卡拉胶在水中极易溶解，形成粘度较高的黏稠胶液。
其次，卡拉胶具有较强的黏附性和黏着性，使其在工业上常被用作增稠剂和粘合剂。
此外，卡拉胶还具有优异的乳化能力和稳定乳状液的作用，在食品行业中广泛应用于乳制品、果酱等产品的生产过程中。
2.2 卡拉胶的用途和应用领域由于其出色的功能特点，卡拉胶被广泛应用于各个领域。
卡拉胶成分
卡拉胶成分卡拉胶（Karaya Gum），又称为卡拉胶、红豆植胶，是一种天然植物胶，由印度红豆树（Sterculia urens）的树胶分泌物制得。
卡拉胶在医药、食品、化妆品等领域具有广泛的应用，下面将从这几个方面详细介绍卡拉胶的成分和应用。
卡拉胶的主要成分是多糖类物质，其中包含一定量的蛋白质、纤维素和无机盐等。
这些成分赋予卡拉胶独特的黏性和黏附性，使其在很多领域具有广泛的应用价值。
在医药领域，卡拉胶常被用作制剂的增稠剂和黏合剂。
由于卡拉胶具有良好的可溶性和稳定性，可以增加药物的粘稠度，提高药物的附着力，从而延长药物在受体表面的停留时间，增强药效。
此外，卡拉胶还具有一定的生物相容性和生物降解性，不会对人体造成明显的毒副作用。
在食品工业中，卡拉胶被广泛用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。
由于卡拉胶具有良好的水溶性和胶凝性，可以增加食品的黏稠度和质地，提升食品的口感和口感。
同时，卡拉胶还具有一定的抗氧化性，可以延长食品的保质期。
此外，卡拉胶还可以用于制作冰淇淋、果冻、糖果等食品，使其更加美味可口。
在化妆品领域，卡拉胶常被用作凝胶剂、乳化剂和稳定剂。
由于卡拉胶具有良好的胶凝性和黏附性，可以改善化妆品的质地和延展性，提高产品的稳定性和持久性。
同时，卡拉胶还具有一定的保湿性和保护性，可以有效滋润和保护皮肤，减少皮肤干燥和粗糙。
除了以上应用，卡拉胶还有其他一些特殊的应用。
例如，在纺织工业中，卡拉胶可以用作纺丝剂和印花助剂，使纤维更加柔软和顺滑。
在农业领域，卡拉胶可以作为土壤固结剂和植物保护剂，提高土壤的保水性和抗旱性，促进植物的生长和发育。
在工艺品制作中，卡拉胶可以用作粘合剂和填充剂，使制品更加牢固和美观。
卡拉胶作为一种天然植物胶具有广泛的应用领域。
其成分丰富多样，具有良好的可溶性和黏附性，可以在医药、食品、化妆品等领域发挥重要作用。
随着科技的进步和人们对绿色环保的追求，卡拉胶的应用前景将更加广阔。
相信在不久的将来，卡拉胶将在更多领域展现其独特魅力，为人们的生活带来更多的便利和美好。
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平 安徽省蚌埠学院 蚌埠市 233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。
它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。
卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。
不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。
卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。
1 卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。
卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。
因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。
在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。
卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。