k-卡拉胶凝胶特性的研究
k型卡拉胶形成凝胶的条件
k型卡拉胶形成凝胶的条件K型卡拉胶是一种高分子物质，具有优异的凝胶性能，广泛应用于各个领域。
其形成凝胶的条件主要包括以下几个方面。
一、温度条件K型卡拉胶形成凝胶的温度范围通常在25℃至40℃之间。
当温度超过40℃时，卡拉胶分子链会发生断裂，导致凝胶性能下降。
而当温度低于25℃时，则会出现卡拉胶分子链的交联不充分，导致凝胶性能不足。
二、pH值条件K型卡拉胶形成凝胶的pH值通常在5.5至8.0之间。
当pH值偏离这个范围时，会影响卡拉胶分子链的交联程度和稳定性，从而影响其凝胶性能。
三、离子强度条件K型卡拉胶形成凝胶的离子强度通常在0.1M至1.0M之间。
当离子强度过高或过低时，会影响卡拉胶分子链的电荷密度和交联程度，从而影响其凝胶性能。
四、卡拉胶浓度条件K型卡拉胶形成凝胶的浓度通常在0.5%至2.0%之间。
当卡拉胶浓度过高时，会导致交联不充分，从而影响其凝胶性能。
而当卡拉胶浓度过低时，则会影响其凝胶强度和稳定性。
五、时间条件K型卡拉胶形成凝胶的时间通常在10至60分钟之间。
当时间过短时，交联不充分，从而影响其凝胶性能。
而当时间过长时，则会导致卡拉胶分子链的断裂和降解，从而影响其凝胶性能。
六、混合条件K型卡拉胶形成凝胶的混合方式也会影响其凝胶性能。
通常采用机械搅拌或超声波处理等方式进行混合，以保证卡拉胶分子链的均匀交联和稳定性。
综上所述，K型卡拉胶形成凝胶的条件包括温度、pH值、离子强度、卡拉胶浓度、时间和混合方式等方面。
只有在这些条件达到一定范围内，并且相互配合，才能得到优异的凝胶性能。
卡拉胶的复配特性及其在低温火腿中的应用
Ａｂｔａｔ ｈ ｈｒｃ ｒ ｔ ｓ ｆ ｏ ｐｕ ｄ ｓ ｃ ：Ｔ ｅｃ ａ ｔ ｓ ｃ ｍ ｏｎ ｓ（一ｃｉ ｇｅａ ，ｐｔ ｓ ｍ ｃ ｌ ｄ ，ｃｎａ ｕ ｎ ｕｒ ｍ ａ ｄｔｅ ｒ ａ ｅ ｉ ｏｃ ｉ ａ ａｅｎｎ ｏａ ｉ ｈｏ ｅ ｏｊｃｇｍ ａｄｇａ ｎ ｉ Ｔ ｓｕ ｉ ｒ ｕ ｇ ｈｒ
Ｔｈｅ ｔｘｕｒ ｆｔ ｒ ｄｕ ｔ ｓｉ ｅ ｔ ｅ ｏ ｈｅ ｐ ｏ ｃｓ ｗａ ｍｐｒｖ ｄ ｏ ｉｕｓｙ． Ｉ ａ ｄｅｙ ｕｓ ｄ ｉ ｅ ｉ ｄｕ ｔｙ． ｏ ｅ ｂｖｏ ｌ ｔｃ ｎ ｂｅ ｗｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ｎ ｓｒ ｈ
Ｋｅ ｒ ｓ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ；ｇ ｌｓｒｎ ｈ；ｈ ｍｓ ｓ ｎ ｏ ｙ ｅ ａ ｕ ｔ ｎ ｔｘ ｕ ｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ａｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｔ ｇ ｅｔ ａ ； ｅ ｓ ｒ ｖ ｌ ａｉ ； ｅ ｔ ｒ ｏ
产上值得推广应用。
关键词 ：卡拉胶 ；凝胶强度 ；火腿 ；感官评定 ；质构
中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ０ ６—２ １ （００）６— ２３—０ ５３ ２１ ０ ０ １ ４
Ｔｈ ｈ ａ ｔ ｒ ｔ ｓ ｏ ｏｍｐ ｎ ａ ｒ ｇ ｅ ａ ｅ ｃ ａｒ ｃ ｅ ｉ ｉ ｆｃ ｓｃ ｏｕ ｄ ｃ ｒａ ｅ ｎ ｎ
结 果 表 明 ， 当卡 拉 胶 ： 化 钾 ： 芋 胶 ： 尔 豆 胶 ＝ ０ ：２ ：２ ：５混 合 时 ，凝 胶 强 度 达 到 最 大 值 ，析 水 氯 魔 瓜 ５ ５ ０
率最低 ；当复配胶在低温火 腿 中按 配方 设计 加入量 为 ０ ３ 时，产 品 的感官评 定有 明显 提升 ；质构测 定 中 ， ．％ 硬度 、弹性 、内聚性 、胶着性和咀嚼性和加单体卡拉胶 比较呈显著 性差异 ，质 构特性 总体 明显 提高 ，工业 生
卡拉胶参数
卡拉胶参数
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻（海藻）中提取的多糖，常用作食品添加剂、凝胶剂和稳定剂。
以下是一些常见的卡拉胶参数：
1.化学成分：卡拉胶主要由半乳糖和半乳糖甲醛酸（或半乳糖硫酸
酯）组成，具体成分可能因来源和生产方法的不同而有所变化。
2.凝胶强度：卡拉胶的凝胶强度取决于其类型和浓度。
不同类型的
卡拉胶（如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶）具有不同的凝胶特性。
3.粘度：卡拉胶溶液的粘度受其类型、浓度和溶液pH值等因素的
影响。
较高浓度的卡拉胶溶液通常具有较高的粘度。
4.溶解性：卡拉胶在水中具有良好的溶解性，尤其是在温水中。
温
度、pH值和盐浓度等因素可能影响其溶解性。
5.稳定性：卡拉胶通常具有良好的热稳定性和离子稳定性，可用于
各种食品加工中的稳定和增稠。
6.使用限制：卡拉胶在食品工业中的使用受到法规和标准的限制，
需符合相关的法律法规和食品安全标准。
7.来源：卡拉胶主要来自红藻，如爪哇菜、角藻、鼠尾草等，根据
不同的来源和生产方法，卡拉胶的性质可能有所不同。
在食品工业中，卡拉胶常用于制作各种食品，如奶制品、冰淇淋、
糕点、饮料等，以提高其质地、稳定性和口感。
在使用卡拉胶时，需要根据具体的食品配方和加工工艺来确定合适的使用量和处理方法。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶研究进展
知识介绍J-卡拉胶研究进展孟凡玲2,罗亮2,宁辉2,左榘1,2*(南开大学,吸附分离功能高分子材料国家重点实验室1,化学系2,天津300071)摘要:结合作者的研究工作,综述了J-卡拉胶(KC)的化学结构、性质、应用及热可逆凝胶化机理及金属离子促凝胶化的研究进展。
关键词:J-卡拉胶;凝胶化;抗衡离子前言多糖是地球上最丰富的生物大分子,而卡拉胶是多糖家族中的重要一员,它从角叉菜(Chon-drus)、麒麟菜(Eucheuma)、杉藻(Gigartina)及沙菜(Hypena)等多种红藻中提取。
这些物质不仅因来源丰富,而且由于可再生,无污染及具有备受人们青睐的众多应用领域,所以早在600多年前就有应用,20世纪50年代就有研究,有着渊源的历史[1,2],并一直吸引着众多的研究者[3,4]。
卡拉胶是一系列既有共同骨架结构,又各有特征结构的物质。
J-卡拉胶(KC)只是其中的一个类型,是由B-(1y3)-D-半乳糖-4-硫酸基和A-(1y4)-3,6-内醚-D-半乳糖形成的交替共聚物。
因为它具有优良的热可逆凝胶化、抗蛋白凝结、亲水无毒等独特性能,成为卡拉胶中的佼佼者而倍受关注,在食品、化工和包装等方面应用广泛。
特别是近年来在医药和生物工程领域的应用,更引起人们广泛的研究兴趣,其中对其凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用等的探讨最为诱人[5,6]。
本文主要介绍卡拉胶的结构性能及KC的热可逆凝胶化机理、金属离子促凝胶化作用及机理方面的研究进展。
1卡拉胶的结构与性能1.1卡拉胶的化学结构与分类(1y3)与(1y4)交叉联接的D-半乳糖是卡拉胶的共同结构,因取代基等的不同而分为众多类型。
表1是卡拉胶的结构分类,根据是否含有3,6-内醚半乳糖以及硫酸基的含量和在分子中连接的位置,将卡拉胶分为J-族和K-族,其中J-族包含J-,I-,L-,T-等类型,K-族包括K-、N-和H-等类型,X-卡拉胶是一种新型卡拉胶。
红藻藻体中不存在理想的重复二糖连接的卡拉胶,是多种卡拉胶结构的混合体[7~9]。
黄原胶与κ-卡拉胶复配胶特性及在火腿中的应用
a食 品 工 业 科 技 b
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优良的风味和润嫩的口感质构!而且要求复合磷酸盐 *+J 蒸煮火腿制作
用 量 低 !以 避 免 机 体 吸 收 的 钙 "磷 比 例 失 调 #$%&火 腿 生
选 料 K 剔 骨 K 分 割 K 修 整 K 腌制 K
产工艺中的腌制和滚揉过程能使肌肉中肌球蛋白 ’ 从细 胞 内释出!使 之 从 有 限 膨 润 转 变 为 无 限 膨 润!实
>4L <B !I=D? 滚揉<D K加复配胶K 继续滚揉 ADK 装模 K 蒸 煮K
保持 -#$为 ./(0&1配比总胶浓度为 ./20&分 别在不同的温度下恒温加热 (F&然后冷却冷藏数 天& 再 使 温 度 回 升 到 室 温 时 &所 测 定 的 复 配 胶 凝 胶 强 度 如 图 6所示’从图 6中可以看出凝胶强度随温度的升高 而增加’当温度超过 27G时&凝 胶强度 开始 下降&故 加热温度应该选择 27G’
瘦 肉 C44-肥肉 C4-豆粉 Q-白砂糖 4R$-食盐 CRA&
面作详细介绍&
*+S 感官评定
* 材料与方法
邀 请 C4位 有 经 验 的 食 品 品 尝 人 员!分 别 对 温 热
*+* 材料及仪器设备
后 的 蒸 煮 火 腿 口 感 -风 味 -组 织 状 态 进 行 感 官 评 定 &试
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响
κ-卡拉胶比例对明胶凝胶体系凝胶特性、水分分布及微观结构的影响郭琦;王欣;刘宝林【摘要】论文采用质地剖面(texture profile analysis,TPA)/穿刺分析、低场核磁场共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、计算机断层扫描技术(computed tomography,CT)和流变仪研究了κ-卡拉胶的比例对明胶凝胶的凝胶强度、质构特性、水分分布、动态黏弹性和微观结构的影响,并分析了几者之间的相关性.结果表明:随κ-卡拉胶比例的增加,混合凝胶体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性、胶凝温度及熔化温度相对增大,弹性及内聚性降低,黏性和回复性先下降后上升;凝胶网络结构趋向于致密、均匀;结合水比例(321)下降,不易流动水比例(S22)相对增加,且当体系中κ-卡拉胶的比例逐渐增加至50％时,单组份弛豫时间(72W)及不易流动水的弛豫时间(T22)的减小较为明显,而结合水的弛豫时间(T21)变化相对较小;相关性分析表明,凝胶强度、硬度、咀嚼性与S21负相关,与S22、T21正相关.弹性与S21、T222和T2W正相关,与S22负相关.内聚性与T222和T2W正相关.研究可为明胶-κ-卡拉胶复配胶在食品中的应用提供理论支持.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)009【总页数】8页(P81-88)【关键词】κ-卡拉胶;明胶;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR);凝胶强度;质构特性;微观结构【作者】郭琦;王欣;刘宝林【作者单位】上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093【正文语种】中文明胶是一种食品工业中广泛使用的凝胶剂，具有良好的胶凝性、热可逆性和亲水性，以及“入口即化”的特性[1]，但明胶单独使用时，有凝胶时间较长、凝胶强度弱、形成凝胶所需浓度较高等局限性。
卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展
当代化工研究Modern Chemical Research125 2020•22科研开发卡拉胶凝胶性能及应用的研究进展*王帅棋李裕*(西北民族大学化工学院甘肃730030)摘耍：卡拉胶是由含硫多糖组成的红藻天然亲水胶，具有大量凳基，是一种具有良好的凝胶稳定性、稠度和成膜性等特点的生物基材料，在各种行业中都有广泛应用.本文主要在针对卡拉胶凝胶性能和不同物质对卡拉胶凝胶特性的影响，以及卡拉胶在食晶领域、医药领 域、化工领域和能源环保领域餉近几年应用做出概括性论述及总结.其中，大部分为今年来年卡拉胶应用最新的研究成果.关键词：卡拉胶；凝胶性能；研究进展中图分类号：T文献标识码：AResearch Progress on Properties and Application of Carrageenan GelWiang Shuaiqi,Li Yu*(School of Chemical Engineering,Northwest Minzu University,Gansu,730030) Abstracts Carrageenan is made up of r ed algae polysaccharide sulfur natural hydrophilic gel,with a large number of h ydroxyl groups,is a kind of g ood stability of g el consistency andfllm-jbrming characteristics of b iological materials,are-widely used in various industries.This article is mainly about the gel p roperties ofcarrageenan and the effects ofdifferent substances on the gel p roperties ofcarrageenan,and the recent application of carrageenan in f ood,medicine,chemical engineering and energy conservation.Most of t hem are the latest research results of c arrageenan application in the next year.Key words:carrageenan；gel p roperties；the research progress1.前言卡拉胶是从鹿角菜、麒麟菜、石花菜等红藻中提取的一种天然型含有硫酸酯基团多糖，是亲水性胶，能够吸水膨胀具有良好凝胶性。
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参考文献：
［１］黄来发主编．食品增稠剂［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００：７０，８３－８４． ［２］王铭和编．琼胶和卡拉胶的生产和应用［Ｍ］．北京：海洋出版社，２００１：７１—７２． ［３］胡亚芹，竺美．卡拉胶及其结构研究进展［Ｊ］．海洋湖沼通报，２００５，ｌ：９４—１０２． ［４］中华人民共和国国家标准．食品添加剂一卡拉胶［Ｍ］．北京：中国标准出版社，１９９４．
参考文献(5条)
1.王秀娟;张坤生;任云霞 海藻酸钠凝胶特性的研究[期刊论文]-食品工业科技 2008(02)
2.中华人民共和国国家标准.食品添加剂-卡拉胶 1994
3.胡亚芹;竺美 卡拉胶及其结构研究进展[期刊论文]-海洋湖沼通报 2005(01)
4.王铭和 琼胶和卡拉胶的生产和应用 2001 5.黄来发 食品增稠剂 2000
２．３．２对粘度的影响
钾离子浓度ｆ％）
注：■一强度：◆一粘度 图２钾离子浓度对凝胶性能的影响 ２．２．１对凝胶强度的影响
配制２％浓度的卡拉胶水溶液，实验表明：卡拉胶溶液 的粘度随ｐＨ值的增大而增大，到达中性后开始下降，概 因酸性增强促进卡拉胶分子降解，碱性增强不利于卡拉胶 大分子的相互缠绕，故强酸、强碱环境下胶液粘度较小。
摘要
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关键词
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卡拉胶
一种高分子
形式。食品
光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭无味，１３感粘滑，在 均值。
食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳
…１
化剂和稳定剂等”。。。卡拉胶的应用与卡拉胶的凝胶特性
关系密切，因而准确掌握卡拉胶的凝胶性能及其在各种
条件下的变化规律对生产应用具有重要的意义。本文重
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注：■一强度：◆一粘度 图１卡拉胶含量对凝胶性能的影响 ２．１．１对凝胶强度的影响
作者简介：王志辉（１９６８一），女，本科，实验师。主要从事基础化学实验教学与科研工作。
万方数据
４
度迅速下降。
２．３ ｐＨ值对凝胶强度和粘度的影响（如图３）
∞０
４∞ 矿 ２００
墓 ０００
ｉ ８００
鐾 ６００
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Ｏ
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７
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１２ １４
溶液的ＰＨ僵
图３ ｐＨ值对凝胶性能的影响
１２００
１∞０言
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Ｏ
２．３．１对凝胶强度的影响
舞
配制ｌ％浓度的卡拉胶水溶液。实验表明：凝胶强度
巾
ｎ
Ｈ
在ｐＨ＝８和ｐＨ＝１０时出现两个拐点，这是因为酸性条件
皇ｌ｜｝
氆
下卡拉胶多糖分子链会发生一定程度降解．而中性偏碱
躁
寸
时增加了带负电子硫酸酯基团的斥力：当ｐＨ值在１０以
撇 Ｊ廿
上强度回升可能是因为适当浓度的氢氧根可在卡拉胶大
∞
ｏ ｏ
分子中引入３，６一脱水氧桥结构，有助于消除残基的交链
扭结，从而又使凝胶强度有所增大。
１．３粘度的测定 准确配制一定浓度的卡拉胶溶液，用旋转粘度计以
３０ ｒ／ｍｉｎ的转速测定。
点考察了ｋ一卡拉胶的凝胶强度和粘度等两个主要特性 的影响因素及形成凝胶的最佳条件。
２结果与讨论
１实验部分
１．１材料与仪器 主要材料：ｋ一卡拉胶，食品级，广东顺德富顺食品有
限公司：氯化钾，食品级，连云港格兰特化工（食品添加 剂）有限公司
［５］王秀娟，张坤生，任云霞，等．海藻酸钠凝胶特性的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００８，２：２５９～２６２．
万方数据
５
k-卡拉胶凝胶特性的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)：
王志辉， 李春海 茂名学院化学与生命科学,广东,茂名,525000
江苏食品与发酵 JIANGSU FOOD AND FERMENTATION 2008(4)
ｋ一卡拉胶是钾敏胶．随着钾离子浓度增大，凝胶强度 增大．凝胶弹性减小．最后达到最大值形成坚硬的凝胶
３结论与建议
体。且泌水性增强。这是因为钾离子的架桥作用利于卡拉 胶分子双螺旋结构形成超分子网络聚集体。 ２．２．２对粘度的影响
在９５ ｑＣ下配制ＤＨ值为８浓度为２％的卡拉胶水溶 液，实验结果表明：钾离子浓度的增加使溶液粘度降低， 并且低浓度的钾离子使溶液粘度降低较慢，高浓度时降 低较快。这是因为钾离子可降低卡拉胶分子中硫酸酯基 之间的作用力。同时降低卡拉胶分子的亲水性，并且浓度 越大降低胶液中的滞流水含量的能力越强，从而使得粘
①卡拉胶的凝胶特性受很多因素的影响，其中浓度 对凝胶强度和胶液粘度的影响最大，但要根据生产成本 和产品标准的要求控制卡拉胶的用量。
②由于在生产中还要加入柠檬酸、防腐剂等添加 剂，也会对卡拉胶的凝胶性能产生一定的影响，因此，在 制定工艺参数时要根据生产实际综合考虑。
③－ｃ－卡拉胶凝胶存在凝胶脆性大、易泌水收缩等缺 点．在食品中应用时可以通过与其它亲水胶体复配来协 同增效。
本文链接：/Periodical_jsspyfj200804002.aspx
主要仪器：１２６型凝胶强度测定仪，中科院海洋研究 所；ＮＤＪ一１型旋转粘度计，上海民平精密科学仪器有限公 司：５０１型超级恒温水浴，南通科学仪器厂；ＰＨＳ一２５型数 字式显示酸度计，上海光学仪器厂。
１．２凝胶强度的测定‘４３
２．１卡拉胶含量对凝胶强度和粘度的影响（如图１）
２０∞
２５００
售．１５００
《 口