卡拉胶
卡拉胶成胶原理
卡拉胶成胶原理
卡拉胶是一种天然高分子多糖，具有较高的热稳定性和耐盐性，是一种优良的食品添加剂。
卡拉胶在水中或盐水中不能完全
溶解，但是当其与水混合时就可以均匀地分散在水中。
卡拉胶具
有独特的凝胶特性，将它添加到食品中可形成一种半透明状、比
较稠厚的胶冻，其粘度和强度可与明胶相比，可增加数百倍甚至
数千倍。
因此，卡拉胶在食品工业中应用广泛。
卡拉胶是一种水溶性物质，易溶于水，在水中易分散、膨胀、溶解和分散性良好。
其分子结构中含有一个大分子主链和多个小
分子侧链，其中的两个主链上有许多支链和支链末端上都有很多
羟基，从而形成了复杂的氢键结构。
卡拉胶是一种胶体，具有极
强的粘度、较大的粘弹性、较高的稳定性。
因此在食品工业中卡
拉胶可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、乳化剂等添加到各种食品中。
在食品工业中常用卡拉胶代替明胶生产多种果冻、果酱、布
丁和雪花酥等食品。
卡拉胶是一种天然高分子多糖，其分子量约为1万~10万，
分子量分布较窄，分子量越大分子链越短。
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卡拉胶
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶 液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH 值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的 是，在中性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解，导致 凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解于热水与热牛奶中。溶 于热水中能形成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷 水中只能吸水膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用作增稠剂、 胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。而这些卡拉胶的生产应用与 其流变学特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变学性能 及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
简介：卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产 简介：
一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角 藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖 煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成 粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔 粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种 食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代 卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开 始有卡拉胶生产。
化学结构 ： 由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通 过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半 乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 胶体化学特性： 胶体化学特性： ● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶 剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速 度提高； ● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； ● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓 度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 ● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同 作用，能提高凝胶的弹性和保水性； ● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在 体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被 大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪 酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶参数
卡拉胶参数
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻（海藻）中提取的多糖，常用作食品添加剂、凝胶剂和稳定剂。
以下是一些常见的卡拉胶参数：
1.化学成分：卡拉胶主要由半乳糖和半乳糖甲醛酸（或半乳糖硫酸
酯）组成，具体成分可能因来源和生产方法的不同而有所变化。
2.凝胶强度：卡拉胶的凝胶强度取决于其类型和浓度。
不同类型的
卡拉胶（如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶）具有不同的凝胶特性。
3.粘度：卡拉胶溶液的粘度受其类型、浓度和溶液pH值等因素的
影响。
较高浓度的卡拉胶溶液通常具有较高的粘度。
4.溶解性：卡拉胶在水中具有良好的溶解性，尤其是在温水中。
温
度、pH值和盐浓度等因素可能影响其溶解性。
5.稳定性：卡拉胶通常具有良好的热稳定性和离子稳定性，可用于
各种食品加工中的稳定和增稠。
6.使用限制：卡拉胶在食品工业中的使用受到法规和标准的限制，
需符合相关的法律法规和食品安全标准。
7.来源：卡拉胶主要来自红藻，如爪哇菜、角藻、鼠尾草等，根据
不同的来源和生产方法，卡拉胶的性质可能有所不同。
在食品工业中，卡拉胶常用于制作各种食品，如奶制品、冰淇淋、
糕点、饮料等，以提高其质地、稳定性和口感。
在使用卡拉胶时，需要根据具体的食品配方和加工工艺来确定合适的使用量和处理方法。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
卡拉胶生产工艺
卡拉胶生产工艺
卡拉胶（Xanthan gum）是由葡萄糖、异麦芽糖和半乳糖等多种糖分组成的高分子多糖化合物，是一种功能性食品添加剂。
下面将介绍卡拉胶的生产工艺。
1. 原料清洗：将采购回来的米糠等原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
2. 酶解预处理：将清洗干净的原料加水浸泡，然后使用细菌发酵酶对原料进行酶解处理，将淀粉分解为葡萄糖和异麦芽糖等糖分。
3. 发酵：将酶解后的液体原料放入发酵罐中，添加乳酸菌等微生物菌种，并控制适当的温度和PH值进行发酵。
发酵的过程中，微生物菌种将糖分转化为卡拉胶。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除微生物菌种和其他固体杂质。
5. 加热杀菌：将过滤后的卡拉胶溶液进行加热杀菌，以破坏细菌的生长能力。
杀菌温度一般控制在70-80摄氏度，时间为10-15分钟。
6. 浓缩：将杀菌后的卡拉胶溶液进行浓缩处理，以去除多余的水分，使其达到所需的浓度。
7. 干燥：将浓缩后的卡拉胶溶液进行喷雾干燥或滚筒干燥，将
其转化为粉末状。
8. 粉碎：将干燥后的卡拉胶粉末进行粉碎，使其细度均匀，方便后续的包装和使用。
9. 包装：将粉碎后的卡拉胶粉末进行包装，常用的包装方式有塑料袋和纸盒等。
以上是卡拉胶的生产工艺简介，整个生产过程需要严密的控制各个环节的条件，确保卡拉胶的品质和稳定性。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
卡拉胶
产生泡沫的增稠剂。 5、消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。
增稠剂。 6、香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂。 香波/
胶凝剂。 7、空气清新剂 - 胶凝剂。
8、鞋油 - 作为增加 粘性的胶凝剂。 粘性的胶凝剂。
9、生物工艺学 - 固 定细胞核酶的凝胶。 定细胞核酶的凝胶。
七、卡拉胶Байду номын сангаас产厂家
1、汕头市捷成生物科技有限公司 、
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔 菜（Chondrus crispus, 也被称为角 叉菜）， ），角叉菜在爱尔兰语被称为 叉菜），角叉菜在爱尔兰语被称为 carraigín。1844年 carraigín。1844年，卡拉胶首次从 海藻中分离出来。 海藻中分离出来。
二、卡拉胶的性质
卡拉胶无臭 无味、 无臭、 卡拉胶无臭、无味、大型的分子 分子量在10万道尔顿以上）， 10万道尔顿以上），相互卷 （分子量在10万道尔顿以上），相互卷 曲在一起形成双螺旋结构。 曲在一起形成双螺旋结构。卡拉胶具有 亲水性、 粘性、稳定性，溶于80 80摄氏 亲水性、 粘性、稳定性，溶于80摄氏 度热水形成粘性透明液体， 度热水形成粘性透明液体，并能在室温 下形成凝胶。 下形成凝胶。
≤1% ≤5× Pa· ≤5×10-3Pa·s 75℃） （于75℃）
硫酸盐（ 15%---40% 硫酸盐（以SO4 15%--40% 计)
六、卡拉胶的应用
卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂， 卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化 悬浮剂，澄清剂， 剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在 食品和其他工业得到广泛的使用。 食品和其他工业得到广泛的使用。
1、甜品，冰激凌，奶昔， 调味酱 – 作为 甜品，冰激凌，奶昔， 增加粘性的凝胶剂。 增加粘性的凝胶剂。 作为清除絮状物的澄清剂。 2、啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。
卡拉胶分子结构
卡拉胶分子结构
今天咱们来聊一个特别有趣的东西，叫卡拉胶。
你可能没听说过这个名字，但是它呀，就在我们身边呢。
你有没有吃过果冻呀？那滑溜溜、颤巍巍的果冻，就和卡拉胶有关系哦。
卡拉胶是一种很神奇的东西，它是由好多小小的部分组成的，就像搭积木一样。
这些小小的部分连在一起，就形成了卡拉胶的分子结构。
想象一下，每个小部分就像一个小小的珠子。
这些小珠子有不同的形状和颜色，它们按照一定的顺序串起来。
比如说，有的珠子是圆形的，有的是方形的，它们串起来就像一条漂亮的项链。
卡拉胶的分子结构就有点像这样的项链。
那卡拉胶的分子结构有什么用呢？咱们再来说说果冻。
如果没有卡拉胶，果冻就不会有那种QQ弹弹的感觉。
卡拉胶的分子结构就像一个小网子，把果冻里的水和其他东西都网住了。
就像你用小网兜捉小鱼一样，卡拉胶的分子结构把果冻里的成分都兜住了，这样果冻才能保持形状，还能有那种好玩的弹性。
还有冰淇淋，你肯定很爱吃吧。
冰淇淋里也有卡拉胶呢。
卡拉胶的分子结构在冰淇淋里就像一个个小卫士。
它们让冰淇淋不会很快融化，还能让冰淇淋的口感变得更细腻。
就像有一群小卫士在守护着冰淇淋城堡，不让城堡轻易倒塌。
卡拉胶虽然我们看不见它的分子结构，但是它就在我们吃的很多美味食物里发挥着大大的作用呢。
它就像一个小小的魔法，让我们的食物变得更加美味、有趣。
下次你吃果冻、冰淇淋或者软糖的时候，就可以想象一下卡拉胶的分子结构在里面努力工作的样子啦。
是不是很有趣呢？。
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7卡拉胶和角叉菜胶A.P.Imeson，FMC 生物多糖学家，英国摘要：红藻含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。
这一类的多糖包括卡拉胶和角叉菜胶。
凝胶是通过加热或冷却的方式来达到，ι型卡拉胶的凝胶柔软富有弹性，κ型卡拉胶的凝胶硬且脆。
λ型卡拉胶的则是粘稠的溶液。
卡拉胶被用于水凝胶甜品和糖浆，果馅饼，肉罐头和宠物食品。
另外，卡拉胶可起到温度蛋白质，增稠的作用，并且它可广泛应用于乳饮料和奶昔，冰淇淋，奶类甜品等。
关键词：卡拉胶，加工麒麟菜(Eucheuma)海藻（PES），角叉菜胶，胶凝剂，卡拉胶-刺槐豆胶的协同作用。
7.1简介红藻，红藻纲(Rhodophyceae)，含有由天然多糖填满空隙的植物纤维素结构。
这一类的多糖包括卡拉胶，角叉菜胶和琼脂。
红海藻被应用于远东和欧洲的食品中已经有很悠久的历史。
1658年开始有琼脂用于食品中的文字记载，而卡拉胶这之前的100年前已在食品中使用。
在过去，角叉菜胶被称为`丹麦琼脂“，这个术语可看出其坚硬的凝胶特性和材料的原始来源。
然而，这是误导，因为角叉菜胶包含16-20％的硫酸盐和在结构上与κ型卡拉胶相似。
在欧洲，角叉菜胶最初被分配了单独的E数，但卡拉胶和角叉菜胶被再次审查和评估后考虑两种材料的在结构和功能上的相似性，将他们一起归类为E407。
相比之下，琼脂具有低硫酸盐含量并且在食物法规中是作为一个单独的材料，于是被归类为E406（欧盟，1995年）。
卡拉胶，角叉菜胶和琼脂都具有半乳糖结构，但是它们在硫酸酯基团的位置和3,6-脱水-半乳糖的比例上有部分的不同。
由于它们组成和构象的差异造成了多样的流变学特性，因而可广泛的应用于食品。
不同类型的卡拉胶产生一系列不同的特征，λ型卡拉胶可作为增稠剂，质地范围从ι型卡拉胶的柔软富有弹性的到κ型卡拉胶和角叉菜胶的硬且脆的热可逆凝胶。
κ型卡拉胶溶液冷却时，由于采用规则的螺旋构象的结果，它可以与其他胶体一起产生协同作用，如刺槐豆胶和魔芋甘露聚糖，进一步改善凝胶特征。
κ型卡拉胶和κ酪蛋白之间的独特的相互作用被广泛用于稳定奶制品。
7.2制造7.2.1原材料红藻纲(Rhodophyceae)中用于卡拉胶的商业化生产的主要品种包括Eucheuma cottonii和E.spinosum，现在重新分类为Κ型phycus alverezii（`Cottonii“）和Eucheuma denticulatum（`Spinosum”）（Blakewore和Harpell 2008年）。
这些多刺的灌木植物，高约50厘米，生长在远东的菲律宾和印尼和其他岛屿海岸附近的浅水泻湖的海礁上。
K. alverezii主要含κ型卡拉胶，E denticulatum主要含ι型卡拉胶。
由于其使用在传统的食品中，Chondrus crispus是红海藻中最常用的。
研究发现这种小的灌木植物，只有约10厘米的高度，广泛分布于北大西洋海岸附近。
它主要含κ型和λ型卡拉胶，虽然它已被证明，这些不仅会出现在同一植物上，而且在也会在一同生长的个别的植物上（麦坎德利斯等，1973）。
Gigartina是一种高大的植物，高约5米，生长在智利和秘鲁沿海深冷水域，它主要含κ型和λ型卡拉胶。
Furcellaria，生长在北欧和亚洲周边冰冷的海水中，主要含κ型和λ型卡拉胶。
图7.1卡拉胶的制造工艺和加工麒麟菜海藻（PES）7.2.2生产流程卡拉胶的生产流程如图7.1所示。
这个流程从海藻的筛选开始，确保它是在恰当时候收割。
海藻采集后会洗去沙子和石子，然后迅速干燥以防止微生物降解，从而保证卡拉胶的质量。
筛选好的海藻然后打包运送到加工厂，并在使用前入库。
加工厂一般建在采集点附近，利用湿海藻以尽量减少微生物降解，减小干燥的成本。
在生产现场，经过测试，不同的地段选择到生产所需的提取物。
正确选择的原料和认识生产过程对最终卡拉胶的性质影响以生产出高品质，一致的产品是至关重要的。
海藻需经过一个特殊的提取过程，使用适当的方式和一定数量的碱膨胀海藻提取卡拉胶，然后洗去其中的固体杂质。
这些碱可以筛选得到一个特定的对于最终提取物有着重要作用的卡拉胶盐，来决定分散性，水合作用，增稠和凝胶的特性。
延长碱的作用时间，促进内部重新排列修改多糖骨干。
这些酸酐桥可以形成常规构象使链间的关联增强的聚合物。
因此，由此产生的凝胶具有较高的断裂强度，它们在破坏前变形小而且更脆。
在提取和修改后，稀释的卡拉胶通过高速离心来过滤和澄清，并且用一系列的方法浓缩。
浓缩溶液，然后与异丙醇沉淀，形成纤维基团，接下来除去杂质，晒干。
另一种获得卡拉胶的过程可能会利用海藻提取物含有κ型卡拉胶，或混合了高比例的κ型材料。
κ型卡拉胶使用特殊的筛选方式通过钾离子的作用形成凝胶。
当κ型卡拉胶溶液通过氯化钾浓缩液后，形成了一个纤维基团。
将沉淀物脱去自由水分子称为脱水收缩，纤维基团在压力下脱水，形成“压-凝胶”卡拉胶。
沉淀的卡拉胶可能会被冻结，解冻，以协助这个脱水步骤。
纤维然后被干燥，碾磨成适当的粒度。
每个制造商仔细地控制原料和工艺参数来生产大量的具有明确定义特性的提取物。
单独的提取物的特点是其增稠和胶凝性质。
成品都是由各种提取物混合，为了保持一致的质量，从很多很多，并提供所需的特定的属性，以满足各种特定客户对不同产品应用的要求。
加工过的Eucheuma海藻（PES），半精制卡拉胶（SRC），需提炼的卡拉胶（ARC），菲律宾的天然级（PNG）和碱改性粉（AMF）是用来形容生产在菲律宾和印度尼西亚海域的Eucheuma海藻和直接用碱作用海藻内改性的卡拉胶的几种术语（泰伊，1994年）。
这是一个更经济的过程中，能源集中的分离，过滤，浓缩和干燥来得到干卡拉胶的提取物，可避免从稀释溶液中提取卡拉胶的所需的昂贵价格。
加工的Eucheuma海藻转换成商业胶凝级产品的生产流程与传统提取工艺图7.1相比。
工艺由筛选和洗涤开始。
之后工艺偏离卡拉胶提取过程。
Eucheuma 海藻在就地切碎和漂白之前，将其在氢氧化钾溶液中浸泡以降低成品粉末的颜色。
经过洗涤，烘干和研磨，粉末消毒，以控制成品的微生物水平。
7.3食品法规管理在欧盟，卡拉胶和加工Eucheuma海藻在欧洲议会和理事会食品添加剂（除了着色剂和甜味剂）的95/2/EC指令附件1中列出，被修改并被分配E407和E407A 的E数（欧盟1995年，1998年）。
卡拉胶必须从海藻中提取并且酸不溶性物质含量少于2％，以满足欧盟的定义为E407（`提取“）虽然最传统工艺生产的商业档次将包含不溶物小于0.5％，产量很清楚的，透明的凝胶。
起初，有人建议，红藻胶将根据欧共体食品立法的E408单独分类。
然而，卡拉胶和红藻胶重估确认两种材料的结构和功能的相似性，和他们一起归类为E407。
加工麒麟菜海藻（PES），包含8 -15％酸不溶物提取相对于提取物的2％的最大值（菲利普斯，1996年）。
酸不溶性物质主要包括改变水化、外观和凝胶的特性的纤维素网。
PES的重金属含量高于提取卡拉胶，但仍远低于食品添加剂的限制。
根据欧盟的规定，加工麒麟菜海藻是使用不同的E数，E407A（欧盟，1998年）。
卡拉胶和处理的麒麟菜海藻是被批准允许的乳化剂，稳定剂，增稠剂和胶凝剂为了使用“quantum satis”，这一水平需要实现一个给定的技术受益（欧盟，1995年，1998年）。
在美国，卡拉胶和处理的麒麟菜海藻之间是没有区别的：在食品标签上都是用“卡拉胶”在定义的。
在一些早期的毒理学研究，卡拉胶在高温酸性条件下的降解，得到一个分子量非常低，范围在10000 - 20000道尔顿的产品。
这种低分子量物质是更准确地称为“降解卡拉胶”或“poligeenan”，应该与卡拉胶区分开，因为它在食品应用中完全没有增稠，胶凝或稳定性能的特性。
高剂量的poligeenan表现出一些不良影响，如溃疡性结肠炎，在特殊的动物，如豚鼠，与其在水中摄入不如在食品中。
不幸的是，一些研究人员还没有充分区分卡拉胶和poligeenan /降解卡拉胶，并错误地将poligeenan的不良影响归咎于卡拉胶，导致卡拉胶在食品中安全性的错误批评。
对于作为食品添加剂，卡拉胶和PES的使用，通过粘度限制的应用“在75℃时，1.5%溶液粘度不低于5CPS”，明显区别于降解卡拉胶/ poligeenan（欧盟，1998年，专家委员会，2002年）。
5CPS的限制，约相当于平均10万道尔顿分子量，尽管商业卡拉胶和PES通常分子量在20万道尔顿以上。
近日，卡拉胶的降解物在食品加工和消化中的可能性被研究和审查。
一个具体的，详细的对于食品加工条件的范围卡拉胶本质的研究，发现正常的食品加工过程不显著增加低分子量物质的比例（Marrs，1998年）。
此外，得出的结论是，相关的阳离子的存在阻止卡拉胶在消化过程中水解。
确认没有退化发生时，卡拉胶作为胶凝剂可说明甜点存放的数月期间，在环境温度的酸性水凝胶的稳定性。
2003年欧盟食品科学委员会的结论是，“没有证据可以说明食品级的卡拉胶对人类有不良的影响，或者说可用的食品级卡拉胶中的降解卡拉胶正在产生”。
加强卡拉胶和poligeenan之间的区别，对于食品级卡拉胶和PES都采用了不超过5％低于50000道尔顿分子量的限制（欧盟，2004年），虽然一个有效的测试方法仍有待开发（Blakemore和Harpell，2009年）。
在美国，卡拉胶按照良好生产规范使用时，是公认的在食品中是安全的。
（FDA，2003年）。
7.4结构卡拉胶是一种高分子量的线性多糖，包括重复的半乳糖单位和3,6 -脱水-半乳糖（3,6 AG）的硫酸和非硫酸，交替加入α-（1,3）和β-（1,4）糖苷链接。
卡拉胶几乎连续谱存在（史密斯和库克，1953年），但是里斯和同事（里斯，1963年，安德森，杜兰和里斯，1965年），能够区分和分配明确的少数的卡拉胶的双糖化学结构。
卡拉胶的主要类型，λ，κ，ι可以准备通过选择性萃取技术提纯。
μ和ν卡拉胶是被认为是卡拉胶的化学前体，经过碱化学修饰后，生产出κ型和ι卡拉胶（图7.2）。
各种卡拉胶结构不同于3,6 -脱水-半乳糖和硫酸酯含量。
这些成分的变化影响凝胶强度，质地，溶解度，熔点和设定温度，脱水收缩，并显示不同的卡拉胶的协同作用。
这些不同可以通过海藻的选择，加工和混合不同的提取物来控制。
卡拉胶的硫酸酯和3,6 -脱水-半乳糖含量，κ型卡拉胶分别约为22％和33％和ι型卡拉胶分别约为32％和26％。
λ型卡拉胶包含约37%的硫酸酯并且很少或根本没有3,6 -脱水-半乳糖。
此前，红藻胶已经被称为`丹麦琼脂“，因为这种材料，最初是从波罗的海海藻中获得的，形式非常坚硬的脆性凝胶，类似琼脂。
然而，这是的误导性的描述，红藻胶包含16 - 20％的硫酸酯，通常典型的琼脂的硫酸盐含量为1.5-2.5%。