肉制品中的卡拉胶应用
卡拉胶在肉制品中的应用
增 稠 使得 分 散介 质 密 度增 大 ，减 少 了乳
滴 上升 的速 度 。 降 低 制 品水 活度 （ ａ ｗ ） 水 分 活 性 度 在 一定 程 度上 反 映 了制 品 微 生物 学 上 的
卡拉胶 （ Ｃ ａ ｎ ＇ ａ ｇ ｅ ｅ ｎ ａ ｎ ） 是 从红 色 海 藻 中 提取 的 一类 多糖 物 质 的纯 植 物 胶 。在 食 品工 业 上 主要 作 为增 稠剂 和 凝 胶形 成 剂广 泛应 用 于 果蔬 加 工 、饮 料 制 作 和人
２ 、 理 清思路 ， 加 大措 施 ， 加 快食品产业发展
要 按 照 省 经 贸委 （ ２ ０ ０ ３ ） １ ２号 文 中提 出的 指 导 思
想、 原则 、 发展 思路 ， 确保 ２ ０ ０ ５年 食 品 工 业 发 展 目标
是 落实鲁经 贸投 字（ ２ ０ ０ ３ ） １ ２号文和全 省食品产 业发 展 座 谈 会 会 议 的精 神 。 只要 各 有 关部 门和 企 业 统 一
鱼 叉菜 科 植物 （ 因 此卡 拉 胶 又名 角 叉菜 制 品 损 失减 少 ８ ％～ １ ０ ％，火 腿 制 品损 失 原 料 肉一 去 骨一 修 整 一 腌 制 一 滚 揉一 烟 熏一 蒸 煮一 冷却一 包 装 实验 表 明 ：卡拉 胶 加 ３ ． １ ． ２ 使 用方 法 采用 盐 水 注射 腌 制 法 。将 ２ ． ５ ％～
维普资讯
１ 概 述
增 加制 品 弹性 。
上世 纪 ７ ０年代 中期 ， 日本 为增 加 鲸
鱼碎 肉的附 加值 ， 开 发 出了粘结 剂 。在 近 几年 的发展 中 ，为 迎合 消 费 者对 肉食 品
的 高级 、 简便 、 多 样 和 营 养 卫 生 方 面 的 要
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用浮吟梅1’2，王林山1’2，苏海燕3(1．漯河职业技术学院食品工程系，漯河462000；2．漯河市食品科学研究所，漯河462000；3．陕县职业中专，陕县472100)摘要：分析了卡拉胶在物理化学、流变学等方面的性能和卡拉胶在食品加工中所具有的作用，并对卡拉胶在果冻、软糖、冰淇淋、肉制品、啤酒等食品工业中的应用作了全面的阐述。
卡拉胶应用在食品工业中的作用主要表现在具有凝胶、增稠和蛋白反应性三个方面。
卡拉胶在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂，制成的水果冻富有弹性且没有离水性。
卡拉胶在软糖中应用可使软糖水果香味浓，甜度适中，爽13不粘牙，而且其透明度比琼脂更好，价格较琼脂低。
卡拉胶在肉制品生产中的作用。
卡拉胶用于肉制品可提高并能给保持水分，风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。
使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本。
在冰淇淋和雪糕制中应用，可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大；使冰淇淋和雪糕组织细腻，结构滑爽、可口。
卡拉胶在啤酒生产中可以作为一种有效的麦汁澄清剂，使麦汁获得良好的清亮外观，有利于酵母生长，改善啤酒的生物稳定性。
关键词：卡拉胶；性质；作用；食品工业中图分类号：T S202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009105—0159—06T he a ppl i ca t i on of K a r a gl ue i n t he f ood i ndust r yFU Y i n m e i l”，W A N G L i n-s han l”，SU H a l-yan2(I．D e par t m ent of F oo d E ngi neer i n g，L uohe V ocat i onal T echnol ogy C ol l ege，Luohe，H enan，462000；2．Luohe f ood s ci ence i ns t i t ut e，L uohe，H enan，462000；3．Shanxi an Secondar y V ocat i onal School s，Shanxi an，H ena n，472100)A b st r ac t：P h ysi ca l chem i s t r y，t heol o gi cal pr oper t i es of ca r r a gee nan a nd i t s appl i cat i on i n f ood pr o cessi ng suc h嬲j e l l y，ca ndy，i c e cr es f f l l，m eat pr odu ct s w e陀di s cus s ed．T he m a i n r ole of car r age enan W a S i n t hr e e ar e as：f or m i ng t he gel，i na nd r e a c t w i t h pr ot ein．I t s usa ge i n j eI I y ke eps j el l y$el ast i cs a nd w at er hol di ng．I t s appl i cat i on i ncr eas e t he t hi ck eni ngc andy gi ves t he pr o duct bet ter f l av or and m o der ate s w eet nes s．I t s t r ans p ar ency i s bet ter t h an A gar a nd t he i t s pr i c e i sl ower．I n m e a t pr oduct，i t ca l l i m p m ve t he m oi s t ur e，f l avor，s t r u ct ur e，f r eezi n g and t haw i ng st ab i l i t y．A ddi ng car r ag-e ena n C a l l al so gi ve pr oduct s m or e exqui s i t e t as te，bett er el as t i c，t oughnes s，br i t t l e，t ender and s m oot h i n i m pr ovi ng t heand r e duc e t he cos t．I n i ce cr e am，i t C a n hel p a l l i ngr edi ent s di str i buti ng uni f or m l y，p r eve nt i ng pr eeipi-pr o duct qual i t yC a n be鹤蚰ef f ect i ve cl ar i f ying a ge nt，鹤w e l l鹪kee pi ng be er cl ea r appe ara nc e a nd benef i tt at i on．I n bee r i ndus t ry，i tbe er yeas t gr o w t h a nd st abi l i t y．K ey w or ds：ca r ra ge enan gl ue；nat ur e；r o l e；f oo d i ndus t r y收稿153期：2009一04—25作者简介：浮吟梅(1971一)，食品科学硕士，讲师，主要从事肉制品加工方面的教学和研究工作。
卡拉胶
文章导读:卡拉胶在肉制品中的应用，卡拉胶在盐水火腿的滚揉时注意事项卡拉胶在工业和食品应用中都比较广泛，除了我们所知道的在果冻、酸奶等中的使用外，肉制品也是其重要应用途径。
具体应该如何使用呢?德慧海洋生辉为您详细介绍一下。
卡拉胶简介卡拉胶属自然食品添加剂，它以白色海藻角叉菜、棉花纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料，经提取、稀释、沉淀、枯燥制成。
次要成分是含硫酸酯20%以上的多糖物质，由硫酸酯α-1.3，β-1.4甙键交替联接构成的半乳糖硫酸酯盐，及3.6-脱水半乳糖直链聚合物组成。
卡拉胶次要分为κ型、ι型、λ型等三种根本类型。
卡拉胶的特性肉制品中多运用复配卡拉胶，以进步卡拉胶的效果和商品功能，在加工中它具无形成亲水胶体、凝胶、增稠、波动、分散等特性，加强商品保水性，降低蒸煮损失，提升制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使商品口感好，具有良好的组织构造，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
所以，卡拉胶或其复配胶(如德慧牌卡拉胶)是肉制品消费必需的一种添加剂。
卡拉胶在肉制品中添加的原理德慧牌卡拉胶在盐水火腿或火腿肠消费中普遍运用。
其水溶性好，80℃可完全溶解;与蛋白质结合力强，它和组成蛋白质大分子的氨基酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。
由于卡拉胶硫酸酯基带负电荷与介质pH值有关，而蛋白质也带负电荷，所以当介质pH值大于蛋白质等电点时，这种络合物平均散布于零碎中不发作沉淀。
卡拉胶构成的凝胶具热可逆性，当火腿中心温度在75~85℃时，卡拉胶完全溶解，进一步水合;当火腿冷却到50~60℃时，卡拉胶会构成凝胶而充沛坚持水分，使商品制出率达150~180%，并构成切片感好、口感佳的火腿组织。
滚揉型卡拉胶介绍假如卡拉胶与肉同时参加一同滚揉，商品的颜色比正常的浅，并且肉块间的结着力小，影响切片功能。
由于卡拉胶溶液粘度大，把肉块包裹住，影响了对肉中的盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白停止提取。
肉中的色素蛋白次要是肌红蛋白(Mb)还有大批的血红蛋白。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
卡拉胶肉制品中应用的原理
卡拉胶肉制品中应用的原理1. 什么是卡拉胶肉制品卡拉胶肉制品是一种常见的熟食制品，通常以瘦肉为主要原料，经过加工、调配和包装而成。
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻中提取的天然胶体物质，具有胶凝、增稠、乳化、稳定等特性，被广泛应用于食品工业。
卡拉胶肉制品在制作过程中，通过卡拉胶与其他原料的相互作用，实现肉制品的质地、乳化性和稳定性等方面的改善。
2. 原理在卡拉胶肉制品中，卡拉胶主要起到乳化、稳定和增稠的作用。
具体原理如下：2.1 乳化作用乳化是指将两种不相溶的液体均匀分散在一起的过程。
在卡拉胶肉制品的加工过程中，卡拉胶能够与肉中的脂肪相互作用，形成乳化体系。
这是因为卡拉胶分子中含有丰富的羟基和硫酸基，具有一定的亲油性和亲水性。
卡拉胶的乳化作用能够使脂肪均匀分散在肉制品中，增加肉制品的口感和风味。
2.2 稳定性作用在制作过程中，卡拉胶能够与蛋白质相互作用，形成稳定的胶体体系。
卡拉胶分子的羟基和硫酸基能够与蛋白质中的氨基酸和酸基发生作用，形成氢键和电荷相互作用。
这种作用能够增加肉制品的黏性和粘稠度，改善肉制品的质地和口感。
2.3 增稠作用卡拉胶分子具有较长的线性结构，能够形成网状结构，增加肉制品的黏性和粘稠度。
卡拉胶具有较高的吸水性，能够吸附和保持水分，使肉制品具有良好的保水性和口感。
3. 卡拉胶肉制品的应用卡拉胶在肉制品中的应用主要体现在以下几个方面：3.1 葱香肉丝•将猪肉切成细丝状；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•静置片刻，使卡拉胶与肉丝充分结合；•加热至熟透。
3.2 火腿肠•将猪肉磨成肉泥；•加入适量的卡拉胶、盐、味精、淀粉等混合调料；•搅拌均匀，制成肉浆；•将肉浆注入肠衣中，进行灌装；•经过煮熟、熏制等工艺，制成火腿肠。
3.3 火腿肉丁•将猪肉切成小块；•加入适量的卡拉胶与调料拌匀；•用油炸至金黄酥脆。
4. 食品安全性卡拉胶是一种天然的食品添加剂，具有良好的食品安全性。
卡拉胶经过提取和纯化过程，不含有致癌物质和有害物质。
淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是常用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在肉制品加工过程中具有重要作用。
淀粉可以改善肉制品的质地和口感，增强其黏性和流动性，并能抑制脂肪分离。
与其他增稠剂相比，淀粉不会影响肉制品的味道和营养价值，并且价格相对较便宜。
常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。
大豆分离蛋白是一种含有丰富植物蛋白的物质，可以增加肉制品的蛋白含量，提高其营养价值。
在加工中，它可以改善肉质的弹性和咀嚼性，并能够增加水分保持能力。
由于其来源于植物，因此对于素食者也是一个很好的选择。
卡拉胶是一种从海藻中提取的天然胶，具有优异的胶凝性和稳定性，可以防止肉制品中的水份分离。
在加工中，它可以使肉制品的口感更加柔软，口感更好，有助于增加消费者的口感满意度。
综上所述，淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是肉制品加工中的常用配料，可以改善口感和质地，增强稳定性和营养价值。
但对于消费者来说，需要注意避免食品添加剂过多，食用肉制品时应选择健康、安全的产品。
卡拉胶在肉制品中的使用方法
在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。
因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。
通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。
随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。
例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。
有些厂家甚至达到1.8%以上。
火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。
如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。
一般的使用量在0.5%~1.0%之间。
禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。
一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。
只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。
它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。
斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。
作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。
要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
卡拉胶应用以及生产工艺
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
2）磷酸盐类
添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。
附：蛋白质分类
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。
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肉制品中的胶体应用
按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：
注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％
斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％
一．卡拉胶简介
卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介
魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：
高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度
不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点
三．氯化钾简介
氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
一般在氯化钾溶液中含量2％之内，氯化钾对卡拉胶都有增效作用，随氯化钾的用量增效幅度下降。
注意：并不是凝胶强度最高，在肉制品中的效果就最好，要综合考虑
四．注射型的说明
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。
使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。
因此注射用卡拉胶最重要的是细度、冷水分散性、冷水
中的低粘度。
1.卡拉胶的细度：理论上卡拉胶越细越好，但卡拉胶越细物理降解越严重，在300
目左右，卡拉胶的强度和粘度、分子量都会大幅度下降，因此实际使用中我司使
用200目的精品，基本目数在230-250间。
2.卡拉胶的冷水分散性和溶胀性：细度越高的卡拉胶越容易结块，加入氯化钾能增强
卡拉胶的分散性，使卡拉胶能迅速均匀分散于水（不是悬浮作用），和阻止卡拉
胶的溶胀，使卡拉胶更容易进入肉纤维。
3.卡拉胶的预煮：经过预煮的卡拉胶（精品），容易在滚揉的长时间中溶胀和肉蛋白
结合，而未预煮的卡拉胶（粗品）的大幅度溶出需要加热到90℃以上，因此注
射型一般都由精品制作。
4.卡拉胶的强度：卡拉胶的强度高对于肉结构的效果会更好一点，但不能使用魔芋胶
来提高强度，主要原因是其一魔芋胶的粘度过高，造成肉浆黏稠，影响肉盐溶蛋
白的溶出，其二魔芋胶在冷水即能和卡拉胶结合，量大的话会和卡拉胶絮凝沉淀，
严重的会结团堵针头。
5.卡拉胶的细菌：低细菌，特别对低温产品有较好作用，能控制低温产品的货架期。
6.总之，综合以上要求，精品200目80％，氯化钾20％是比较适合注射型肉制品的，
强度适合，冷粘度低，有较好分散性。
五．斩拌型
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。
使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。
因此斩拌型卡拉胶重要的是粘度适中、乳化效果。
1.魔芋粉的粘度：相对卡拉胶1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右，
而斩拌型并不需要卡拉胶具有高渗透性，工艺是通过强力斩拌达到胶体和肉糜间
混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增强乳化效果。
2.卡拉胶的强度：卡拉胶魔芋粉氯化钾三者结合可以产生很高的强度，但并不是强度
最高的配比是最适合肉制品的。
相对肉制品来说，卡拉胶提供的效果更加明显；
而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉胶的强度。
3.卡拉胶的种类：由于不必考虑卡拉胶的分散性和溶解，那么使用粗品也可以达到较
好的效果，通过后续的加热即能使已经充分分散的粗品和蛋白结合了。
4.氯化钾的作用：适量的氯化钾能减轻钠盐对卡拉胶凝胶的弱化作用（氯化钠加入能
使卡拉胶凝胶松散变烂），增强卡拉胶的凝胶强度。
5.肉制品的出品率：这个决定了肉制品的优劣，出品率越高，肉含量越低，相对需要
的卡拉胶：魔芋胶比例会上升，即卡拉胶作用减弱，需要的强度要求会提高。
6.综上所述，卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％是比较适合普通斩拌型肉
制品的，强度适合，粘度适合。