卡拉胶在肉制品中的应用

的应 用 效 果 。
增 稠 使得 分 散介 质 密 度增 大 ，减 少 了乳
滴 上升 的速 度 。 降 低 制 品水 活度 （ ａ ｗ ） 水 分 活 性 度 在 一定 程 度上 反 映 了制 品 微 生物 学 上 的
卡拉胶 （ Ｃ ａ ｎ ＇ ａ ｇ ｅ ｅ ｎ ａ ｎ ） 是 从红 色 海 藻 中 提取 的 一类 多糖 物 质 的纯 植 物 胶 。在 食 品工 业 上 主要 作 为增 稠剂 和 凝 胶形 成 剂广 泛应 用 于 果蔬 加 工 、饮 料 制 作 和人
２ 、 理 清思路 ， 加 大措 施 ， 加 快食品产业发展
要 按 照 省 经 贸委 （ ２ ０ ０ ３ ） １ ２号 文 中提 出的 指 导 思
想、 原则 、 发展 思路 ， 确保 ２ ０ ０ ５年 食 品 工 业 发 展 目标
是 落实鲁经 贸投 字（ ２ ０ ０ ３ ） １ ２号文和全 省食品产 业发 展 座 谈 会 会 议 的精 神 。 只要 各 有 关部 门和 企 业 统 一
鱼 叉菜 科 植物 （ 因 此卡 拉 胶 又名 角 叉菜 制 品 损 失减 少 ８ ％～ １ ０ ％，火 腿 制 品损 失 原 料 肉一 去 骨一 修 整 一 腌 制 一 滚 揉一 烟 熏一 蒸 煮一 冷却一 包 装 实验 表 明 ：卡拉 胶 加 ３ ． １ ． ２ 使 用方 法 采用 盐 水 注射 腌 制 法 。将 ２ ． ５ ％～
维普资讯
１ 概 述
增 加制 品 弹性 。
上世 纪 ７ ０年代 中期 ， 日本 为增 加 鲸
鱼碎 肉的附 加值 ， 开 发 出了粘结 剂 。在 近 几年 的发展 中 ，为 迎合 消 费 者对 肉食 品
的 高级 、 简便 、 多 样 和 营 养 卫 生 方 面 的 要
些 实 际 困难 和 问题 ，积 极 向政 府 及 有 关部 门反 映 企
务， 王仁 元副省 长代表 省委 、 省政 府做 了重要讲话 。
１ 、 提 高认 识 ， 认 清形 势 ， 增 强 加 快 发展 食 品 产 业
的 紧迫 感
我 省是 农业 大省 ，理 应 成为食 品 工业 大省 、 强
油酯 或 低 于 ５ ％的聚 山梨 酸 酯 ８ ０作 为剥 用形 成 的 “ 双 螺 旋 结构 ” 。根 据 其结 构 特 中 ，再 加 入 ０ － ３ ％一 ０ ． ４ ％的卡 拉 胶 使 其 充
离剂 。
点 ，卡 拉 胶 的水 溶 液可 形 成 两 种凝 胶 即 分 分散 、 吸水 溶 解 （ 可适 当加 热 ） ， 配 成 腌
求， 粘结 技术 应运 而生 。粘 结 剂 的开发 和 粘 结 技术 的应 用 ，不 仅 可 用廉 价 的 肉食 原 料 生 产 出 定 型 的优 质重 组 肉 制 品 ， 而 且 可 以根 据 不 同 的消 费需 要 改 变 （ 或 改 善） 肉食 品的 风 味 、 嫩、 质地 及 外 观 ， 从 而 开 发新 产 品。我 国 中小型 肉食 品加 工 企 业， 机械 化 程 度不 高 ， 迫 切 需 要利 用 新 技
乳 化 稳 定性
卡拉 胶 能 够 使 已乳 化
的乳 浊液 稳 定 ，乳 化稳 定 的 能 力 大小 取 决 于 它与 蛋 白质 分 子 氨基 酸 羧基 间所 进 行 的桥 联 反应 程 度 。笔 者 将 卡 拉胶 添 加 于 蛋 白乳 浊液 系 统 中 ，并 与磷 酸盐 和 大 豆分 离蛋 白（ Ｉ ｓ Ｐ ） 对比， 结果表明： 卡拉 胶 有很 好 的 乳化 稳定 性 ；并且 它 与磷 酸 盐 和 大豆 分离 蛋 白的协 同能 使稳 定 乳 化 的
中ｄ 一硫 酸酯 基 团是 高亲水 性 的 ， 能溶 于 方 面揭 示 了其 保 水性 的机 理 ；另 一 方 面 经 手 工 按 摩 ， 使 其 渗 入 到 肉 组 织 中 。盐 水 水 。如先 用 乙醇 、甘油 或 饱 和 蔗糖 液 浸 与 肉制 品 的质 构 、胶 感 和 切 片 等密 切 相 注射 时 ，应 注 意 卡拉 胶 的 充 分分 散 和 溶 湿 ，则 较 易 分散 于 水 中 。将 卡拉 胶 溶 于 关 。笔 者将 应 用 卡拉 胶 的 灌 肠制 品和 火 解 ，也 要考 虑 注射 的连 续性 以避 免 针 头 ８ ０ ℃的热 水 中形 成 粘 性 透 明或 微 乳 白色 腿 与 对 照所 做 的压 缩 试 验 和 全面 评 价 说 直径太 小而 被堵 塞 ： 的易 流动 溶 液 。卡 拉胶 的分 散性 和保 水 明 ： 卡 拉胶 能 明 显改 善 肉食 品 的切 片 性 ， ３ ． ２ 用于 肠类 制 品加工 （ 下 转第 ２ ８页 ）
造 蛋 白纤 维 等 方面 。卡拉 胶 不 同类 型 的
结 构 特点 决 定 了其 具有 水 溶 性 、 粘结性 、 乳 化 稳定 性 和凝 胶 形成 性 等 多方 面 的功
能 。本 文 旨在介 绍 卡拉 胶 适 用 于 肉制 品
加 工的 功能及 应 用技术 。
２ 卡 拉胶 的 制 法 及 适 于 肉制 品加 工 的 性 集 中表 现 在它 能 减少 肉制 品的 蒸 煮损 品的水 活性 ， 利 于 肉食 品保藏 。
（ 上接 第 １ ４页）
３ ２． １ 配方（ 以火 腿 肠 为 例 ）
持 续、 快速 、 健 康发 展 ， 尽 快 实现 由食 品 工 业 大 省 向 强 省 跨 越 的战 备 目标 。
祝 大会 圆 满 成 功 ！
可 以 选 择 不 同 品 种 、不同 部 位 的 畜 斩２ ａｉ ｒ ｎ再 快 斩 ２ ａｉ ｒ ｎ即可 ；卡 拉 胶 和 酪
辽中县辽河化 工厂， 辽中 一 一 ０ ８一 安 全性 ，也显 示 了 食 品的 保 质 能 力 ： 因
此， 研究 水 的活性 具有 重要 意 义 。实验 表 明： ０ ＿ ３ ％的卡拉 胶 可 使 肉食 品 （ 肉馅 ） 的 水活度降低 ０ ． ０ ０ １ １ ，仅 低 于 复合 磷 酸 盐 而 比大 豆分 离 蛋 白增 加 了一 倍 ： 当卡 拉 胶 与磷 酸盐 和 大豆 分 离 蛋 白混 合后 以 同 样 的水 平 加 入 肉馅 ，结果 水 分 活 度 下 降 ０ ． ０ ０ １ ７ ， 可见 ， 卡 拉 胶 能 较 明 显 降 低 肉制
田
笙 笠 幽
维普资讯
委、 外经 贸厅 、 农 业厅 、 海 洋与水 产厅 、 质监 局 、 轻 工 办、 食 品办 （ 食协） 、 畜牧 办 、 人 行 济 南分行 、 二 商行 、 农行 、 建行 、 中行 和 各 市 经 贸委 、 食协 及 ２ ７家 重 点 食 品 龙 头 企 业 负责 人 。 会上， 认 真 总 结 了贯 彻 落 实加 快 食 品 工 业 发 展 意 见 的 实施 情 况 ，部 署 了 下 步 工 作 任
胶） ， 然 后 在萃 取 液 中加 入 乙醇 等 醇 类进 减 少 ９ ． ６ ％。
行沉 降 浓缩 ，最后 用滚 筒 干燥 或 真 空冻 凝 胶形 成 性
干 即得 。以滚 筒 干燥法 回收卡拉 胶时 ， 为 ３ ０倍 的水 煮 熟 ｌ Ｏ ｍｉ ｎ冷 却 后 即 成 胶 体 。
便 于成 品 和滚 筒 的脱 离 ， 须添加单、 双甘 这 主要 是 由 于加 热 引起 分 子 内的 闭环 作 ３ ． ０ ％的食盐 和 ０ ． ４ ％的复合 磷 酸盐 溶 于水
蛋 白酸 钠 等在 斩 拌 时加 入 。 斩 拌程 序 如 禽 碎 肉 ， 在去骨 、 去血 、 水洗和 ３ ． ０ ％的 盐 水 注射 后装 模 时使用 卡 拉胶 将 ０ ． ４ ％的
纽带 ， 他 的 宗 旨是 为政府 、 企 业服 好务 ， 协调 好部 门、
企 业之 间 的 关 系 ， 帮 助 企 业 解 决 发 展 中遇 到 的 困难 和 问 题 。但 由 于省 食 品 工 业 协 会 工 作 精 力 、 能 力 有 限， 需要 建 立 各 专 业 委 员会 来 增 强 协 会 的 战 斗 力 ， 以 适 应 我 省 食 品 工 业 发 展 的 需要 ， 因此 ， 省 食 品 工 业 办 公室、 省食 品 工业 协会成 立调 味 品 、 肉制 品 、 食 品 添 加 剂 专 业 委 员会 暨食 品 标 准 化 专 业 技 术 委 员会 ， 就
能力进 一 步提 高。据研 究 ， 卡 拉胶 的乳 化
肉 制 品中 的 应
稳 定 与其 凝 胶形 成 和 分 散增 稠 是 密 切 相 关 的： 凝胶 形 成 可囊 括 大量 乳 滴 ， 而 分 散
术 降低 生 产 成本 ， 增 加企 业 收益 。为 此 ， 笔 者研 究 了卡拉 胶 的功 能 及 在 肉制 品 中
果、 蔬 菜、 肉类 、 水 产 品居 全 国 第 一 位 ， 粮食、 油 料 居 第二 位 ） 、 巨大 的 市场 潜 力 、 劳动力资 源充足 、 廉 价 和 已形 成 的 规 模 等 优 势 ， 积 极 吸 引 国外 资金 、 先 进 技 术 和 管理理念 ， 特 别是 要 加 强 与 国外 大公 司、 大 集 团 的 合 资、 合作 ， 尽 早 把 我 省 建成 食 品 产 业 强 省 。
省。要从 解决“ 三农” 、 调 整 经 济 结构 、 扩 大就 业等 国 民 经 济 发 展 和 社 会 稳 定 的 高度 来认 识 加 快 发 展 食 品
业 的 意 见 和 建议 。 省 食 品 工 业 协 会 作 为 政 府 与 企 业 之 间 的桥 梁 和
产 业的重要意 义。 要认清 当今世界 经济结构调整 、 产 业 转 移 的 重 大机 遇 ， 充 分 利 用 我 省 食 品 资 源丰 富 （ 水
可逆 的 、 强 和脆 的凝 胶 及 可 逆 的 、 弱 和弹 渍 液 ；然后 用 多 针头 盐 水 注射 机 将 腌 渍
２ ． ２ 适 于 肉制 品加 工 的功能性
分 散 性 和 保水 性 卡拉 胶 分 子结 构 性 的凝 胶 。卡 拉 胶 的这种 凝胶 形成性 ， 一 液 注射 人 肉坯 ，在 真空 滚 揉 机 内滚 揉 或