卡拉胶的小知识
卡拉胶成胶原理
卡拉胶成胶原理
卡拉胶是一种天然高分子多糖，具有较高的热稳定性和耐盐性，是一种优良的食品添加剂。
卡拉胶在水中或盐水中不能完全
溶解，但是当其与水混合时就可以均匀地分散在水中。
卡拉胶具
有独特的凝胶特性，将它添加到食品中可形成一种半透明状、比
较稠厚的胶冻，其粘度和强度可与明胶相比，可增加数百倍甚至
数千倍。
因此，卡拉胶在食品工业中应用广泛。
卡拉胶是一种水溶性物质，易溶于水，在水中易分散、膨胀、溶解和分散性良好。
其分子结构中含有一个大分子主链和多个小
分子侧链，其中的两个主链上有许多支链和支链末端上都有很多
羟基，从而形成了复杂的氢键结构。
卡拉胶是一种胶体，具有极
强的粘度、较大的粘弹性、较高的稳定性。
因此在食品工业中卡
拉胶可作为增稠剂、稳定剂、乳化剂、乳化剂等添加到各种食品中。
在食品工业中常用卡拉胶代替明胶生产多种果冻、果酱、布
丁和雪花酥等食品。
卡拉胶是一种天然高分子多糖，其分子量约为1万~10万，
分子量分布较窄，分子量越大分子链越短。
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卡拉胶参数
卡拉胶参数
卡拉胶（Carrageenan）是一种从红藻（海藻）中提取的多糖，常用作食品添加剂、凝胶剂和稳定剂。
以下是一些常见的卡拉胶参数：
1.化学成分：卡拉胶主要由半乳糖和半乳糖甲醛酸（或半乳糖硫酸
酯）组成，具体成分可能因来源和生产方法的不同而有所变化。
2.凝胶强度：卡拉胶的凝胶强度取决于其类型和浓度。
不同类型的
卡拉胶（如κ-卡拉胶、ι-卡拉胶和λ-卡拉胶）具有不同的凝胶特性。
3.粘度：卡拉胶溶液的粘度受其类型、浓度和溶液pH值等因素的
影响。
较高浓度的卡拉胶溶液通常具有较高的粘度。
4.溶解性：卡拉胶在水中具有良好的溶解性，尤其是在温水中。
温
度、pH值和盐浓度等因素可能影响其溶解性。
5.稳定性：卡拉胶通常具有良好的热稳定性和离子稳定性，可用于
各种食品加工中的稳定和增稠。
6.使用限制：卡拉胶在食品工业中的使用受到法规和标准的限制，
需符合相关的法律法规和食品安全标准。
7.来源：卡拉胶主要来自红藻，如爪哇菜、角藻、鼠尾草等，根据
不同的来源和生产方法，卡拉胶的性质可能有所不同。
在食品工业中，卡拉胶常用于制作各种食品，如奶制品、冰淇淋、
糕点、饮料等，以提高其质地、稳定性和口感。
在使用卡拉胶时，需要根据具体的食品配方和加工工艺来确定合适的使用量和处理方法。
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性
“网红”卡拉胶的性质及其应用特性1、卡拉胶的结构卡拉胶的化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
而根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同，卡拉胶又可分为7种类型：k-卡拉胶、L-卡拉胶、r-卡拉胶、λ-卡拉胶、ξ-卡拉胶、φ-卡拉胶、θ-卡拉胶。
而目前生产和使用的有k-型、L-型和A-型卡拉胶或它们的混合物，尤其以k-型多见。
2、卡拉胶的性能1）凝胶性卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。
卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状；温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体；温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象；温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。
2）溶解性卡拉胶都能溶解于70℃以上的温水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。
在水中卡拉胶首先形成胶粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速搅拌器打破胶团达到分散效果。
为促进卡拉胶的溶解，在食品工业生产中，一般使用80℃以上的热水对其进行溶解分散。
3）稳定性在中性或碱性溶液中卡拉胶很稳定，pH值为9时最稳定，即使加热也不会发生水解。
在酸性溶液中，尤其是pH4以下时易发生酸催化水解，从而使凝冻强度和粘度下降。
成凝冻状态下的卡拉胶比溶液状态时稳定性高，在室温下被酸水解的程度比溶液状态小得多。
4）反应性卡拉胶与其它水溶性大分子相比最大的不同之处在于它可以和蛋白质反应。
卡拉胶分子上的硫酸根具有极强的负电荷。
而蛋白质是一种两性物质，在等电点以下氨基酸和卡拉胶因持相反电荷而结合产生沉淀，在等电点以上的条件下，二者持相同电荷，有多价阳离子作为胶联剂和卡拉胶结合形成亲水胶体，在等电点由于多价阳离子为胶联剂与卡拉胶相结合而形成沉淀。
5）流变性卡拉胶溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
而在恒温状态下，随时间的增长，大分子开始解离，分子间缠绕减少，溶液粘度下降。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
卡拉胶-用途、生产工艺与安全标准
卡拉胶卡拉胶是一种从红海海藻中提取的天然胶体物质，化学式为(C12H18O9)n。
卡拉胶在食品工业中作为增稠剂、凝胶剂和乳化剂使用，也可用于制药、化妆品等领域。
卡拉胶不但能增加食品的口感和稠度，还能起到保湿、润滑和增加食品的储存寿命等作用。
卡拉胶卡拉胶的用途卡拉胶的生产工艺卡拉胶的使用规范卡拉胶的安全标准卡拉胶的GB国标卡拉胶的验收流程卡拉胶的替代品卡拉胶的用途卡拉胶是一种多功能的天然高分子多糖，具有独特的物理和化学特性，可以被广泛应用于各种领域。
以下是卡拉胶的主要用途：1.食品工业：卡拉胶在食品加工中广泛应用，可以增加食品的黏度和稳定性，增加口感、口感、品质和保质期，常用于奶制品、果汁、饮料、调味品、面包等食品的生产中。
2.医药工业：卡拉胶具有良好的生物相容性和药物释放特性，可以用于制备控释药物和医用凝胶。
3.化妆品工业：卡拉胶可以用于制备化妆品的稠化剂、乳化剂、凝胶和乳液等，可以增加化妆品的黏度、质地和稳定性。
4.石油工业：卡拉胶可以用于石油开采中，可以作为钻井液、地层注水液和增稠剂等。
5.其他工业：卡拉胶还可以用于造纸、纺织、染料、涂料等工业领域。
总之，卡拉胶在工业和生活中有着广泛的用途，是一种非常有价值的天然高分子材料。
卡拉胶的生产工艺卡拉胶，又称为xanthan gum（化学式C35H49O29），是一种天然的高分子多糖，可以广泛应用于食品、医药、化妆品、石油开采等领域。
以下是卡拉胶的生产工艺：1.发酵生产法：将葡萄糖、麦芽糊精等碳源、氮源、无机盐和微生物Xanthomonas campestris 等放入发酵罐中，控制温度、pH、氧气等条件进行发酵，使微生物生长繁殖，产生卡拉胶，发酵结束后，通过杀菌、沉淀、干燥等步骤制成卡拉胶产品。
2.化学合成法：以葡萄糖为原料，通过化学反应合成卡拉胶。
但这种方法不常用，因为合成卡拉胶的成本较高，而且质量不如发酵法生产的卡拉胶。
在实际生产中，一般采用发酵法生产卡拉胶，其中发酵的条件和微生物的选择等因素会影响卡拉胶的质量和产量。
中文-卡拉胶基本资料
卡拉胶资料1.1卡拉胶卡拉胶（Carrageenan）又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物。
根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同可分为κ-型、ι-型、λ-型、β-型、μ-型等13种，其中主要的是κ-型、ι-型、λ-型。
μ-型通过碱处理，脱除6位上的硫酸酯形成内酯形成了κ-型，因此μ-型又称为κ-型的前体，同理，γ-型是ι-型的前体，λ-型是θ-型的前体，参见结构图。
市售最多的应用也最广的是κ-型，如下文没有特别指出，一般为指κ-型精品。
卡拉胶是一种常用的可食水凝胶, 含于红海藻类海生植物细胞间质内, 属多糖类, 在文献中常称为角叉菜胶或鹿角菜胶。
作为食物的来源, 卡拉胶的历史在中国可以上溯至公元前600年。
那时候, 先民已利用海生植物提取食用胶。
上个世纪80年代, 我国科技工作者对这种长期以来在民间用土法提炼的食用胶进行了深入的研究, 并且开发了现代提胶工艺和应用领域。
在国外, 卡拉胶的主要生产国有丹麦、美国、德国、日本、加拿大等。
这些国家的卡拉胶不仅产量大, 而且已根据用途和性能指标形成商品系列, 并且在数以百计的食品中, 以及在从牙膏至空气清新剂等工业产品中得到使用。
1.1.1卡拉胶物理化学性质食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
卡拉胶资料
卡拉胶(Carrageenan) 资料我方产品规格：●卡帕卡拉胶：型号：484 (卡帕型，半精制品，主要用于肉制品中的胶凝剂)型号： ABC-461(卡帕型，高强度，用于肉食及果冻)型号：ABC-490（卡帕型，精制品，可用于透明果冻，饮料）型号：●阿欧塔卡拉胶：型号：SI-100 (阿欧塔型,精制品)型号：436 ( 阿欧塔型,漂白半精制品,可用于冷食制品中的稳定剂)尚可提供：莱姆达型精制卡拉胶等，详情请与我方联系。
A.卡拉胶的定义：卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。
不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。
因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异, 如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii 品种主要含卡帕型卡拉胶, 产于印尼海域的 E. spinosum 则主要含阿欧塔型, 产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis 主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp. 等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型, 需通过特殊工艺处理将其分开。
同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。
所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得最经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。
卡拉胶的使用方法用量
卡拉胶的使用方法用量卡拉胶是一种常见的食品添加剂，也被广泛用于工业生产中。
它具有增稠、凝胶、乳化、稳定等作用，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
在使用卡拉胶时，正确的使用方法和用量是非常重要的，下面将详细介绍卡拉胶的使用方法和用量。
首先，使用卡拉胶时需要注意其溶解性。
卡拉胶在冷水中溶解度较差，因此通常需要在温水中充分搅拌溶解。
在使用卡拉胶时，应先将其加入一定量的水中，然后用搅拌器进行搅拌，直至完全溶解。
需要注意的是，卡拉胶的溶解过程需要一定的时间，因此在搅拌时要保持耐心，确保其完全溶解。
其次，卡拉胶的使用量需要根据实际情况进行调整。
一般来说，卡拉胶的使用量取决于所制品的要求和生产工艺的需要。
在食品加工中，卡拉胶的使用量通常为0.1%~1.0%。
在医药和化妆品中，使用量也会有所不同。
因此，在使用卡拉胶时，需要根据具体情况进行合理的使用量调整，以确保其发挥最佳的作用。
另外，卡拉胶在使用过程中需要注意与其他成分的配合。
在配制食品、药品或化妆品时，卡拉胶通常需要与其他成分一起使用，因此需要注意其与其他成分的相容性。
在配制过程中，应根据配方要求，将卡拉胶与其他成分按照一定的顺序和方法进行混合，确保其能够充分发挥作用。
最后，使用卡拉胶时需要注意其保存方法。
卡拉胶应存放在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。
在存放过程中，还需要注意防止其受到污染和氧化。
为了确保卡拉胶的质量和稳定性，建议在开封后尽快使用完毕，并将包装密封保存。
总之，正确的使用方法和用量对于卡拉胶的作用效果至关重要。
在使用卡拉胶时，需要注意其溶解性、使用量、配合其他成分以及保存方法，确保其能够发挥最佳的作用。
希望本文对您在使用卡拉胶时有所帮助。
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卡拉胶的小知识
卡拉胶（Carrageen，CAS 9000-07-1），又称鹿角菜胶、角叉菜胶、爱尔兰苔菜胶,是一种从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物，有ι(Iota),κ(Kappa),λ(Lamda),μ(mu)四种。
卡拉胶的名字来源于爱尔兰苔菜（Chondrus crispus, 也被称为角叉菜），交叉菜在爱尔兰语被称为carraigín。
1844年，卡拉胶首次从海藻中分离出来。
当被用于食品时，在食品的包装上，卡拉胶以欧洲联盟的E編碼E407（藻酸盐）表示。
虽然卡拉胶的工业生产开始于1930年代，中国早在公元前600年就已经使用卡拉胶（杉藻属）了，而爱尔兰大约在公元400年使用这种物质。
性质
卡拉胶无臭、无味、大型的分子（分子量在10万道尔顿以上），相互卷曲在一起形成双螺旋结构。
卡拉胶具有亲水性、粘性、稳定性，溶于80摄氏度热水形成粘性透明液体，并能在室温下形成凝胶。
类型
下面是卡拉胶的三个类型：
有趣的是，许多红藻五中在成长史中会产生不同型的卡拉胶。
比如, 杉藻属海藻在其配子体阶段主要产生卡帕型卡拉胶，而在孢子体阶段主要产生拉姆达型卡拉胶。
三种类型都溶于热水，但只有拉姆达型溶于冷水，其他两种的钠盐也溶于冷水。
阿欧塔型（ι，Iota） - 柔软、富有弹性的凝胶，从麒麟菜属植物Eucheuma spinosum 中提取。
卡帕型（κ，Kappa）- 硬的、具刚性的凝胶。
从耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆达型（λ，Lamda）- 当与蛋白质而不是水混合时，形成凝胶, 用作奶制品的增稠剂。
来自南欧的杉藻属（Gigartina ）植物是最主要的来源。
应用
卡拉胶被作为凝固剂、增稠剂，乳化剂，悬浮剂，澄清剂，稳定剂和持水剂在食品和其他工业得到广泛的使用。
卡拉胶是食品添加剂的一种。
一个特别的优势是卡拉胶是触变的—他们在剪应力下变稀并且，一旦剪应力移除，将恢复粘性。
这意味着它们可以被容易地传输，但可在传输后变硬。
下面是卡拉胶应用的一些例子：
甜品，冰激凌，奶昔，调味酱 - 作为增加粘性的凝胶剂。
啤酒 - 作为清除絮状物的澄清剂。
肉酱和肉制品 - 替代脂肪来增加持水性和体积的持水剂。
牙膏 - 防止成分分离的稳定剂。
消防泡沫 - 产生泡沫的增稠剂。
香波/洗发水和化妆乳膏 - 增稠剂
空气清新剂 - 胶凝剂
鞋油 - 作为增加粘性的胶凝剂。
生物工艺学 - 固定细胞核酶的凝胶。
生产
卡拉胶最大的生产地是菲律宾。
菲律宾栽培的海藻约占世界供应量的80%。
最常用的是麒麟菜的两个品种耳突麒麟菜（Eucheuma cottonii）和异枝麒麟菜（Eucheuma spinosum)，这两个品种提供世界总生产量的四分之三。
麒麟菜是在海平面到海平面下2米的地方吊养的。
通常，海藻生长在在竹浮子拴的尼龙绳上，三个月后，每株可长达1公斤时就可以收割了。
收割以后，海藻经过晾晒，打包，就可以送到卡拉胶加工厂。
在加工厂，海藻被粉碎，过筛子来除去杂质（如沙子），然后彻底清洗。
下一步，通过离心过滤的方式除去卡拉胶中的纤维素。
这时的卡拉胶溶液还要通过蒸发来进行浓缩。
最后按照规格进行干燥和研磨。
7、8吨晒干的麒麟菜可以提取出1吨的卡拉胶。
健康方面
来自在老鼠、豚鼠和猴子进行的动物试验的证据指名降解的卡拉胶（plygeenan）可能造成肠胃道的溃疡，和肠胃道癌症。
在高温，酸性的环境下，卡拉胶会发生降解。
为欧盟委员会工作的一个科学委员会曾提出建议，将卡拉胶中的降解卡拉胶(被定义为分子量小于50000道尔顿的卡拉胶)限制在5%的比例以下
此外，卡拉胶被指出抑制某些矿物质（如钾）的吸收，并会在一些人身上产生肠胃道不适。
研究表明，卡拉胶是高危型人乳头瘤病毒感染的抑制剂。