果汁的几种澄清方法
简述澄清果蔬汁的工艺过程
简述澄清果蔬汁的工艺过程
澄清果蔬汁的工艺过程通常包括以下步骤：
1. 去皮去籽：果蔬材料经过去除外层皮和籽，以避免后续工艺过程中的杂质。
2. 切碎：将去皮去籽的果蔬材料切成小块，以便于搅拌和加热处理。
3. 搅拌：将切碎的果蔬材料与适量的水混合在一起，利用高速搅拌器进行搅拌操作，使果蔬材料彻底分散在水中。
4. 加热：将搅拌后的果蔬汁加热至80℃以上，一方面可以杀菌，延长果蔬汁的保质期，另一方面可以将果蔬汁中的蛋白质凝聚，便于后续的澄清操作。
5. 澄清：将加热后的果蔬汁在高速旋转的离心机中进行快速分离，使液体中的杂质和悬浮物沉淀到底部，形成澄清的果蔬汁。
6. 储存：将澄清后的果蔬汁装入瓶中，进行灭菌处理，以保证产品的卫生安全和稳定性。
最后进行包装，标注生产日期和保质期等相关信息。
果汁澄清方法实验报告
果汁澄清方法实验报告
实验目的：
通过实验方法,观察不同澄清剂对果汁澄清效果的影响,找到可以最有效去除果汁浑浊度和提高果汁透明度的澄清剂。
实验原理：
果皮和果肉是果汁中易造成浑浊的成分,这些成分和果汁中的溶液发生反应,导致果汁变浑,影响口感和品质。
果汁澄清技术是通过添加澄清剂,使细小的杂质和悬浮物聚集成大的团簇,从而沉淀到果汁底部,从而去除果汁中的浑浊杂质,提高果汁的透明度。
实验材料：
1. 天然水果汁（橙汁、苹果汁等）
2. 澄清剂（明胶、明矾、酵素等）
3. 滤纸、漏斗、试管、量杯、移液管等
实验步骤：
1. 将天然果汁倒入试管中,观察果汁的颜色和浑浊度。
2. 将明胶加热至溶解状态,加入少量热水中搅拌均匀,加入果汁中,并搅拌至溶解。
3. 用过滤纸或滤网过滤果汁,观察果汁的颜色和浑浊度。
4. 重复步骤2和3,用明矾和酵素作为澄清剂处理果汁。
5. 对不同的处理方式做比较,观察果汁的透明度和浑浊度,找到最优的澄清剂。
实验结果：
经过实验测试,采用酵素做果汁澄清剂是最有效的,其次是明胶和明矾。
结论：
1. 澄清剂对果汁的澄清效果存在差异。
2. 酵素是最优的果汁澄清剂。
3. 果汁的透明度和浑浊度对产品质量影响很大,应该保证果汁质量和可口性,以符合消费者的需求。
苹果汁澄清应用超滤技术说明
苹果汁澄清应用超滤技术说明苹果是我国的第一大水果，种植面积和产量均居世界首位，苹果加工业的重点发展方向是果汁和果酒。
国内外大量应用研究和实例表明，苹果汁生产中应用膜分离技术的主要方面是苹果汁的澄清。
超滤技术澄清苹果汁
靠压榨产生的苹果汁，含有12%的固体，其中包括糖、苹果酸、淀粉、果胶和酚类化合物。
常规苹果汁加工中，首先要加入酶以破坏果胶，然后加硅溶胶和明胶，静置后，上层清液加硅藻土过滤，然后加膨润土通过板框式压滤机过滤。
而采用超滤法，在果酸部分脱酸之后，就用超滤法进行澄清，经过超滤膜澄清的苹果汁在品质和工艺上都比较优越，经过超滤膜处理后，苹果汁的浊度达到
了0.4-0.6NTU，而常规的澄清过程得到浊度为1.5-3.0NTU的果汁，超滤后果汁中的细菌、霉菌、酵母和果胶被去除。
所以超滤的果汁具有较长的寿命，可长达2年。
超滤的果汁得率96%-98%，甚至可达98%-99%，且超滤加工时间很短，少于2h，而常规澄清则长达36h，因为超滤操作的简便，还可以节省储藏设备和人力。
果蔬汁的澄清
果蔬汁的澄清果蔬汁的加工工艺流程果蔬汁的澄清方法浑浊和沉淀现象果蔬汁的加工工艺原料→预处理(挑选,分级,清洗, 原料→预处理(挑选,分级,清洗,热处理,酶处理等) 取汁或打浆→ 处理,酶处理等) →取汁或打浆→ 澄清,过滤(澄清汁) 澄清,过滤(澄清汁) 均质,脱气(混浊汁) 均质,脱气(混浊汁) 浓缩(浓缩汁) 浓缩(浓缩汁) 干燥(果汁粉) 干燥(果汁粉) →杀菌→灌装→冷却→成品杀菌→灌装→冷却→ 果蔬汁的澄清在果汁的生产和制作过程中,澄清果汁是在果汁的生产和制作过程中, 一个十分重要的环节果蔬汁为复杂的多分散相体系,他含有细果蔬汁为复杂的多分散相体系, 小的果肉粒子, 小的果肉粒子,胶态或分子状态及离子状态的溶解物质, 态的溶解物质,这些粒子是果蔬汁浑浊的原因,在澄清汁的生产中, 原因,在澄清汁的生产中,他们影响到产品的稳定性也须加以出去果汁澄清的方法酶法明胶单宁澄清法酶,明胶联合澄清法皂土法自然澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法其他澄清剂(蜂蜜) 酶法引起果蔬汁浑浊的物质主要是果胶类物质, 随着果蔬种类的不同其含量也不同,加入果胶酶可以将其水解成水溶性的半乳糖醛酸,而果蔬汁中的悬浮物质一旦失去果胶胶体的的保护,就很容易产生沉淀果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养获得明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同,故对每一种果汁,每种明胶和丹宁, 均需在使用前进行澄清试验,然后确定其使用量.在不断搅拌下徐徐加入到果汁中, 混合均匀后在室温8 12℃下静置5 10小混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时.若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象. 酶,明胶联合澄清法主要应用于仁果类的果汁中当果汁中单宁物质含量很高时,为了防止他们对果胶酶的抑制作用,也可以先加入明胶,其终点可通过测定黏度的方法来确定. 研究表明,此法酶的作用意义还在于破坏了少量的淀粉和纤维素皂土法也称膨润土,有Na-膨润土,Ca-膨润土和也称膨润土,有Na-膨润土,Ca酸性膨润土三种. 在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以在果汁的pH范围内,它呈负电荷,他可以通过吸附作用和离子交换作用去除果汁中多余的蛋白质,防止由于过量明胶而引起的浑浊自然澄清法果汁置于容器中,经长时间静置使悬浮物沉淀.同时果胶物质逐渐水解,降低了果汁的粘度,加速了澄清过程.静置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来,所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁.需要注意的是,果汁在长期静置中易受微生物污染,因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂.目前,此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产. 冷冻澄清法将果汁急速冷冻部分胶体溶液被破坏而变成不定性的沉淀,沉淀在解冻后滤去这种方法对于苹果汁尤为明显.葡萄汁, 酸枣汁,沙棘汁和柑桔汁也有这种现象. 一般冷冻温度为一般冷冻温度为-1～-5℃. 加热凝聚澄清法此法简便易行,效果较好,所以应用较为普遍. 但此法对果汁的风味有一定影响,也会发生有害的氧化作用,降低营养价值.为防止风味变劣及氧化作用,加热必须在无氧条件下进行,一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～加热和冷却.加热温度是80～82℃,时间为80～90秒90秒蜂蜜澄清法将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中,搅拌均匀,静置几个小时.待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤,便可获得纯净而不褐变的果汁. 浑浊和沉淀现象果蔬汁饮料要求清亮透明或有均匀的浑浊度,但是果蔬汁饮料生产后的贮藏销售期间,不易达到要求,常会发生浑浊和沉淀现象. 造成果蔬汁饮料发生浑浊和沉淀的因素有: 果蔬汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染,微生物在果蔬汁饮料中生长繁殖,分解果蔬汁中的果胶, 并产生致沉淀物质,微生物死亡后也会产生沉淀生产中过滤不充分,也会产生沉淀加工用水未达到软饮料用水要求,水中阴阳离子含量偏高,与果蔬汁中的某些成分发生反应并产生沉淀调配时用的糖或食品添加剂质量差,使用量过大,会导致浑浊或沉淀果蔬汁饮料中的果肉颗粒太大或大小不均匀,或者果蔬汁饮料体系粘度低,果肉颗粒因缺乏足够的浮力来抵消自身的重力, 在重力的作用下发生沉淀. 果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀时,会严重影响其自身的品质,甚至失去其使用值, 因此,防止果蔬汁饮料在发生浑浊或沉淀, 是所有生产企业的严格控制和预防的重要环节,需要在果蔬汁饮料生产工艺中加以严格的控制生产用水的处理,用反渗透法处理加工用水,严格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料格控制水的pH值和电导率,使其达到果蔬汁饮料加工用水的要求果蔬汁饮料中的悬浮颗粒澄清和过滤,用明胶和单宁或者其他方法来去除均质,在果蔬汁饮料生产企业中,一般使用胶体杀菌,果蔬汁饮料在灌装前进行杀菌处理,采用磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下磨进行均质,可以使果肉颗粒达到0.002毫米以下高温瞬时灭菌法,以杀灭微生物,钝化果胶酶和氧化酶,采用90℃氧化酶,采用90℃-110 ℃,15-20秒进行杀菌15-20秒进行杀菌。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
明胶在果汁澄清几种方法介绍
明胶在果汁澄清几种方法介绍
明胶单宁澄清法。
明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，故对每一种果汁，每种食用明胶和丹宁，均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。
一般情况下明胶用量为1%左右，丹宁用量约为0.3%～0.5%。
在不断搅拌下徐徐加入到果汁中，混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时。
若温度过高常导致澄清速度缓慢;温度过低则可能出现浑浊现象。
自然澄清法。
果汁置于密封容器中，经长时间静置使悬浮物沉淀。
同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清过程。
静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。
需要注意的是，果汁在长期静置中易受微生物污染，发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。
目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。
蜂蜜澄清法。
将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀，静置几个小时。
待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。
冷冻澄清法。
这种方法对于苹果汁尤为明显。
葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑桔汁也有这种现象。
一般冷冻温度为-1～-5℃。
加热凝聚澄清法。
此法简便易行，效果较好，所以应用较为普遍。
但此法对果汁的风味有一定影响，也会发生有害的氧化作用，降低营养价值。
为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。
加热温度是80～82℃，时间为80～90秒。
几种澄清方法在果蔬汁饮料生产中的应用
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广 西 轻 工 业 G1X 1L igh t Ind1 1999 年第 2 期
易产生发酵变质, 生产中一般用自然澄清法 保藏果汁半成品; 明胶一单宁法对温度要求
苛刻, 温度过高常导致澄清缓慢, 过低则混 浊, 所以一般较少使用。
表 1 几种澄清方法的对比
澄清方法
剂量 %
试验 作用 透光率 (T ) T (℃) 时间 (h) %
参考文献:
[ 1 ] 邵长富等 1 软饮料工艺学 1 轻工业出版社, 19871
[ 2 ] 陈泽林 1 甲壳胺澄清法制取天然菠萝汁的研 究 1 食品工业, 1994, (2) 1
自然澄清法
室温
48
4218
明胶-
单宁法
20g 10g
明 单
100l 果汁 100l 果汁
8～ 12
6～ 10
1710
醇试验 + +
酶法
0102～ 0104 42±2 2～ 3
95
-
适用果蔬汁
苹果汁 苹果汁、 梨汁 瓜汁、 枣汁等
蜂蜜澄清法
110～ 215
40 015～ 2
90
-
苹果梨汁、 草莓汁
甲壳胺法
甲壳胺作为澄清剂, 澄清速度快, 效率 高, 并能十分有效地去除淀粉和果胶。 它来 源广泛, 成本低, 本身无毒无味, 是一种值 得推广的化学澄清剂。 酶法澄清对果汁、瓜汁具有很好效果, 一 般生产中加入果胶酶, 因果胶酶可使果胶质 的汁液达到澄清。如果胶酶与明胶结合使用, 效果则更佳。 有时采用复合酶法澄清, 譬如 在澄清枣汁时, 使用果胶酶和 Α2淀粉酶。 另外, 从上表看出, 对一些特殊果蔬汁 饮料, 使用特别的澄清方法也会取得良好效 果。 如针对草莓汁澄清使用蜂蜜澄清法, 柑 桔汁澄清采用甘草汁澄清, 保健饮料、 茶饮 料用低温酸化方法等。 因果蔬榨汁时, 酶和酚类化合物与氧接 触, 产生复杂的化合物和褐变反应, 加入蜂 蜜, 褐色大分子沉积到果汁底部; 甘草汁富 含保健成分和甜味素, 它不但使溶液清亮, 还
果汁澄清的方法
使果汁澄清的方法：引起果汁或饮料浑浊、沉淀的原因比较复杂。
由于果汁或饮料中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体物质等，单宁、多酚类物质和蛋白质结合；金属离子和蛋白质、胶体物质结合；单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。
要澄清果汁或饮料，应从杜绝其发生沉淀的原因着手。
当前，澄清果汁或饮料行之有效的方法主要有：１.明胶法：明胶遇单宁会沉淀，从而可过滤去除单宁。
单宁适量去除后，澄清度大为提高，但口感、色度等会有所下降。
明胶加量在0.02%左右，加入搅拌冷藏10小时左右后，消毒过滤。
２.超滤法：超滤法是利用膜孔选择性筛分作用，在压力驱动下，把溶液中的微粒、悬浮物、胶体和高分子等物质与溶剂和小分子溶质分开，得到澄清透明的产品。
采用截留分子量为1万和5万的中合纤维超滤膜组件，超滤温度35℃，操作压力1.35~1.75atm，进料流速为6~8L/min。
超滤操作常温进行，因而澄清果汁时，可最大限度地保存ＶC等热敏的营养、风味物质。
同时具有速度快、时间短的优点。
超滤还有脱色和除菌效果，因此，经超滤后可免除杀菌工序，直接进行无菌包装。
３.酶解法：果胶是导致果汁及其饮料混浊的重要因素，常采用果胶脱酯酶和聚半乳糖醛酸酶的复合酶将果胶水解，以实现澄清。
脱酯酶可以将果胶水解成果胶酸（聚半乳糖醛酸），聚半乳糖醛酸酶再将果胶酸水解成半乳糖醛酸。
复合酶用量一般为0.02%~0.1%，澄清时间 1.5~6小时。
作用的最适温度为40~50℃，ｐH为3.5~4.0。
对淀粉含量高的果汁或饮料，可加入适量的淀粉酶分解其中的淀粉；采用单宁酶可分解单宁；采用蛋白酶可分解蛋白质，产生肽和氨基酸。
４.吸附或电荷中和法：利用强吸附性物质如膨润土、硅藻土可吸附蛋白质、果胶、*等物质，从而达到澄清的目的。
另外利用蛋白质在酸性环境下带正电荷、碱性环境下带负电荷的性质，可用一些带相反电荷的胶体溶液，如海藻酸钠、琼脂、硫酸铝使蛋白质处于等电点沉淀，从而去除之。
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果汁的几种澄清方法
在果汁的生产和制作过程中，澄清果汁是一个十分重要的环节。
下面介绍几种果汁澄清的方法。
（一）蜂蜜澄清法将占果汁重量1%～10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀，静置几个小时。
待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。
（二）自然澄清法果汁置于密封容器中，经长时间静置使悬浮物沉淀。
同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的粘度，加速了澄清过程。
静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。
需要注意的是，果汁在长期静置中易受微生物污染，发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。
目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。
（三）明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁的种类和明胶的种类而不同，故对每一种果汁，每种明胶和丹宁，均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。
一般情况下明胶用量为1%左右，丹宁用量约为0.3%～0.5%。
在不断搅拌下徐徐加入到果汁中，混合均匀后在室温8～12℃下静置5～10小时。
若温度过高常导致澄清速度缓慢；温度过低则可能出现浑浊现象。
（四）冷冻澄清法这种方法对于苹果汁尤为明显。
葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑桔汁也有这种现象。
一般冷冻温度为-1～-5℃。
（五）加热凝聚澄清法此法简便易行，效果较好，所以应用较为普遍。
但此法对果汁的风味有一定影响，也会发生有害的氧化作用，降低营养价值。
为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴式杀菌器进行加热和冷却。
加热温度是80～82℃，时间为80～90秒。