营养与食品卫生学ppt课件
营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护
第 页 教 案
章、节（单元） 第三章食品的营养价值与安全 教 师
课 题 食品在烹调工艺中的营养保护 课 时 2
第 周第 课时 专业 班 课 型 理实一体课
教
学
目
标 知识 了解营养素损失的途径；了解蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护
技能 掌握蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护；稻米、麦粉烹调过程中的营养保护
思政 合理调配膳食、消除食品中出现威胁人体健康的有害因素
教 学 重 点 蔬菜初加工的营养保护；配菜中的营养保护；肉类在烹调过程中的营养保护
教 学 难 点 营养素损失的途径
教学方法及手段 讨论法、任务教学法、自助教学法
学法（实训指导 自助教学法、讨论法
教具及仪器 多媒体、教材、课件
课 后 作 业 蔬菜初加工、配菜、烹调过程中营养保护应注意那些问题
第 页 教学环节 教 学 内 容 师 生 活 动
第三章烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授一、营养素的流失蒸发渗出溶解返回
一、蔬菜初加工的营养保护
菜肴初加工烹调过程中的首道工序，如若加工方法不当，会使水溶性蛋白质、水溶性维生素和某些矿物质损失,降低了菜肴的营养素价值。因此，做好菜肴初加工的营养保护十分重要。初加工引起营养素流失较多的以蔬菜为主。
蔬菜含有大量水分,其水分中又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质若切洗不当易使水溶性维生素，尤其是维生素C流失严重。因此，菜肴初加工中保护维生素极为重要。
(一)蔬菜的切洗
蔬菜在生长过程中要进行施肥、杀虫，易受农药和寄生虫卵污染,在洗前先将整棵菜浸泡在
第 页 清水中1-2小时，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小:如果是切后再洗的来，要用随炒随切切好快洗的方法，不要在水中波泡时间过长以减少营养素的流失。
营养与食品卫生专业就业方向与就业前景
营养与食品卫生专业就业方向与就业前景
1、营养与食品卫生专业简介
营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响;食品卫生学(foodhygiene)或食品安全(foodsafety)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养与食品卫生专业培养具有良好的职业道德，系统掌握医学基础知识、临床技能和营养及食品卫生知识，能从事营养食品卫生监督、检测、生产管理的卫生专业人才。营养与食品卫生专业掌握基础医学、临床医学、营养与食品卫生的基本理论知识及食品卫生检测技能；能够从事营养与食品卫生的监督、检测和管理工作；熟悉国家的食品卫生法规；具有一定的社会医学知识、劳动卫生、环境卫生和职业病知识，具有调查、研究的能力和科学的思维方法。
2、营养与食品卫生专业就业方向 本生专业毕业生主要在各级医疗卫生机构、动植物检验部门、营养与食品安全服务部门、食品企业、食品流通、各类餐饮业、教学单位等从事营养与食品卫生技术工作，以及从事食品安全检测、社区人群营养卫生管理和社区人群卫生保健工作等。
从事行业：
毕业后主要在教育、医疗、餐饮业等行业工作，大致如下：
1教育/培训/院校
2医疗/护理/卫生
3餐饮业
4快速消费品(食品、饮料、化妆品)
5酒店/旅游
6其他行业
7制药/生物工程
8新能源
从事岗位：
毕业后主要从事营养师、厨师长、保健医生等工作，大致如下：
营养与食品卫生学重点笔记
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专业知识 整理分享 营养与食品卫生学
（营养学基础）
1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋），组（儿童）。借一两本淡色
书来
2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任
何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。
4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100
5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动
力作用最大的是：蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）1
7、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％，前两者是条件必
须氨基酸。
8、氮平衡：摄入氮＝排出氮（正常成年人）
正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）
负氮平衡：摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）
排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮
9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：不超过300mg。
11、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类：蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类：淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12、目前认为必须脂肪酸有两种：亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸的生理功能：参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前
体物；有降低血栓形成和血小板粘结作用。（与参与血红蛋白的合成无关）
14、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：棉油、大豆油、玉米油。
15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：维生素A。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
一、说明
1、课程的性质和内容
《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用
2、课程的任务和要求
本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配
模块 名称 总课时 讲授 演示 实验 仿真
模块1 绪论 1 1
模块2 营养学基础 2 2
模块3 植物化学物 1 1
模块4 各类食品的营养价值 1 1
模块5 特殊人群的营养 2 2
模块6 营养与营养相关疾病 1 1
模块7 社区营养 1 1
模块8 食品污染及预防 1 1
模块9 食品添加剂及其管理 1 1
模块10 各类食品卫生及其管理 1 1
模块11 食品中毒及其预防 1 1
模块12 食品卫生监督管理 1 1
合计 14 14
三、课程内容及要求
绪 论
1、目的要求 熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 2、教学内容 详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章 营养学基础
1、 目的要求 掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》经典教案
第一章：营养学基础
1.1 营养素的分类与作用
1.2 膳食营养与健康
1.3 营养缺乏与过剩病
1.4 膳食指南与营养计划
第二章：食物卫生与安全
2.1 食品污染及其来源
2.2 食品保存与加工卫生
2.3 食品安全管理体系与法规
2.4 食品安全事故案例分析
第三章：膳食与慢性疾病
3.1 膳食与心血管疾病
3.2 膳食与肥胖症
3.3 膳食与糖尿病
3.4 膳食与癌症
第四章：特殊人群营养
4.1 孕妇与婴幼儿营养
4.2 青少年与老年人营养
4.3 运动员营养与膳食
4.4 特定疾病患者的营养需求
第五章：营养与公共卫生 5.1 营养与贫困
5.2 营养与性别差异
5.3 营养与种族差异
5.4 营养与全球健康挑战
第六章：营养评估与监测
6.1 营养状况评估方法
6.2 膳食调查与分析
6.3 营养监测与干预策略
6.4 营养信息化管理与应用
第七章：营养支持与干预
7.1 营养支持的适应症与方法
7.2 营养干预策略与实施
7.3 营养治疗与康复营养
7.4 营养支持在临床的应用案例
第八章：食品卫生法规与标准
8.1 食品卫生法规体系
8.2 食品安全标准与制定
8.3 食品生产与流通卫生监管
8.4 食品卫生法规的执行与监督
第九章：食源性疾病与控制
9.1 食源性疾病的类型与危害
9.2 食源性疾病的预防与控制 9.3 食源性疾病的监测与报告
9.4 食源性疾病案例分析与应对
第十章：食品添加剂与营养强化
10.1 食品添加剂的种类与作用
10.2 食品添加剂的安全性与标准
10.3 营养强化食品与营养补充剂
10.4 食品添加剂与营养强化的监管和管理
第十一章：营养与健康促进
11.1 健康促进的基本原则与策略
11.2 营养教育与健康传播
11.3 社区营养与健康干预
11.4 健康生活方式与营养指导
第十二章：特殊食品与营养
12.1 特殊食品的分类与标准
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲
一、课程简介
1.1 课程名称：营养与食品卫生学
1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时
1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学
1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等
二、教学目标
2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；
2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；
2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为； 2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；
2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。
三、教学内容
3.1 营养学的基本概念和原理
3.1.1 营养学的发展历程
3.1.2 营养素的分类和功能
3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量
3.1.4 营养与健康的关系
3.2 不同营养素的功能与需求
3.2.1 碳水化合物的功能与需求
3.2.2 脂类的功能与需求
3.2.3 蛋白质的功能与需求
3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求 3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求
3.3 食品卫生的基本知识
3.3.1 食品卫生的重要性和意义
3.3.2 食品污染及其分类
3.3.3 食品中的微生物和化学污染物
3.4 食品安全与食品卫生管理
3.4.1 食品安全的定义和评价方法
3.4.2 食品卫生监督与管理制度
3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施
3.5 膳食与健康
3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划
3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治
3.5.3 饮食文化与地域差异
3.6 食品卫生检验方法与实践操作 3.6.1 食品微生物学实验操作
3.6.2 食品化学污染物检测实验操作
3.6.3 食品营养成分检测实验操作
四、教学方法
4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学
课程编号：1043030124
课程名称：营养与食品卫生学 (Nutrition and Food Hygiene)
学时学分：72/4
开课对象：预防医学专业
课程类型：必修课
先修课程：无
一、课程目的与任务：
营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点
本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。属于应用学科，教学内容包括基本理论，研究方法及应用，自然环境与健康的关系，生活环境与健康的关系，环境相关疾病，环境质量评价的理论和方法等，内容丰富而广泛，具体课程内容、学时分配及重点、难点如下。
《营养与食品卫生学》学习指南
《营养与食品卫生学》学习指南
《营养与食品卫生学》是预防医学专业最重要的专业课程之一，是培养预防医学专业人才的必修课程。本课程包括两门相互联系又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学，主要介绍食品中的营养价值以及人体的营养需要，研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。因此，营养与食品卫生学不仅具有自然科学属性，而且还具有社会科学属性，即社会实践性和应用性，对于改善我国居民的营养状况，增强人民体质，保障食品安全，预防和减少疾病等方面具有重要作用。
通过学习《营养与食品卫生学》，要求学生系统地掌握营养与食品卫生学的基本理论，知识和基本技能，能够理论联系实践，分析和处理各类营养与食品卫生相关问题。同时，了解目前实际工作中应用的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和动态，为今后从事营养与食品卫生学科学研究以及疾病的预防、控制打下坚实的基础。
那么如何学好这门课程呢？首先需要分析本门课程的特点，找到合适的针对该门课程的学习方法，在此，我们将给出如何学习该门课程的意见和建议。
一、了解与本门课程有关的学习资源
1.文字教材。《营养与食品卫生学》第七版能系统展示本课程的教学内容，是学生学习不可缺少的学习资料，不论是课堂学习，还是自学，都可参考本书。
2.课程网站。精品课程网站提供了较为完整的学习资源，主要包括教案、学习课件、教学录像、习题、作业等，可以帮助学生自学与自我检测学习效果。
3.其他网站。参考相关网站可以拓宽知识面，并能及时掌握执业、职业考试的信息，为学生今后的职业发展积累更多的知识。
二、采用合适的学习方法
1.课前预习。课前预习可以提前了解要学习的内容以及难点，在正式课堂学习中能注意老师对这些难点的讲解，从而达到学习目的。
2.认真听课，做好笔记。老师在课堂上会就每次课的主要知识点进行串讲，会强调重要知识点，会对难点内容进行详细讲解，只要认真听讲，作好笔记，就能及时理解和掌握本次课的教学内容。 3.进行适当的练习。在完成各教学章节的学习后，可以参考《营养与食品卫生学学习指导及习题集》，要独立完成习题，以巩固所学的知识。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲
（2000年制定，2003年修订）
课程编号：
英 文 名： Nutrition and food hygiene
课程类别：学科基础课
前 置 课：生物学、生物化学、微生物学
后 置 课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术
学 分：2学分
课 时：36课时
主讲教师：王素雅、鞠兴荣
选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003
课程概述：
营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：
(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。