第二章 食品感官评价条件
食品感官评价--第二章+食品感官评定条件
2．样品量
样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，
即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以
评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素：
（1）感官评价人员的预期值
这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的
•
•
•
4．样品的摆放顺序
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤
其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
• 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误 差或第二类误差； • 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的 样品。
建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训
样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗；
统一试验批次外形、颜色和大小应一致；
玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。
食品感官检验操作规程及食品感官评定(课件整理1)
食品感官检验操作规程1 感官检验感官检验是用人体的感觉器官（视觉、口感、嗅觉、手感）感知食品的特性，如外形、色泽、形态、组织、质地、口感、滋味、气味等。
是判定食品原辅材料、加工过程中的半成品和成品等是否合格的最直接、最简便实用的方法，是检验其品质合格与否的首选。
2 感官检验基本要求3.1 感官评定环境要求2.1.1 感官检验时应独立工作，互不干扰。
有条件的应该建立专用的感官感官评定室，且符合GB/T 13868要求。
2.1.2 一般于非直射光的自然光线下且光线明亮、柔和处。
对光源有特殊要求的，可按GB/T 21172执行。
2.1.3 对评定环境、所用器具和光线有特殊要求的，按特殊要求执行。
如葡萄酒品评须配备专用的玻璃酒杯。
3.2 感官评定人员的要求2.2.1 应经体格检查合格，其视觉、嗅觉、味觉和触觉正常，符合感官评定要求，在文化、宗教或其他方面（如过敏反应）对所评定的食品没有禁忌。
2.2.2 经专门培训与考核，符合感官分析要求，最好能取得职业资格证书，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及检测所需要的方法，掌握有关的感官评定术语。
2.2.3 感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品、不得吸烟，患病人员不得参加。
化妆品的使用也是需要注意的问题，头发、脸部和手上若是有强烈的化妆品气味，会给正常品评检验带来不利影响。
2.2.4 应穿着清洁、无异味的工作服。
2.2.5 感官检验前不能吃得过饱，也不能处于饥饿状态，不能吃喝过浓或刺激的食物，以免影响食欲和减弱味觉敏感。
也不应在疲劳、饮酒后的情况下进行。
2.2.6 评定开始前1 h 漱口、刷牙，并在此后到检测开始前，除了饮水，不吃任何东西。
2.2.7 品评人员应独自打分，禁止相互交换意见。
2.2.8 对评定人员的其他要求，见GB/T 23470.13 感官评定操作3.1 一般要求：将固体样品置于白色瓷盘上；液体样倒于白色透明的玻璃茶杯或烧杯中，用目视、手触摸、鼻嗅、口尝等方法进行感官评定。
食品感官评定的条件
➢ (3)空气的纯净度。从感官评定的角度看，空气 的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否 有味和试验区内有无散发气味的材料和用具， 前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭 过滤器去除异味；后者则需在建立感官评定室 时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材 料。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
影响感官评价的三变量
感官评价室 ➢ 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制 备所、入口和出口；
第二章 食品感官评定条件的
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
第二章食品感官评价条件
Profiling Training 感官描述培训室
Sample preparation & Serving
样品准备和提供区
Sensory Staff Office 工作人员办公室
FLOOR PLAN 2 (From ASTM) 平面图2
Sensory Staff office 工作人员办公室
品酒
品茶
调香
评价员的实验类型
• 感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键因 素。
• 感官评定分为分析型和偏好型两大类，相应所要 求的评价员也不同。
• 偏好型评价员：偏好试验主要用于检验样品的主 观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评 定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群 的差异。
分析型评价员 • 按其能力，一般可分为三级
• 对大多数食品而言，每次试验的样品数应控 制在4—8个。对含酒精饮料和带有强刺激 感官特性的样品，样品数应控制在3—4个。
3、样品的温度：
恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果，一般 选择日常食用的温度作为样品温度。
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒 乳制品 浓橙汁 食用油
最佳温度（℃） 11~15 13~16 18~20 15 10~13 55
（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器
进行定性、定量分析。
（5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏
室、会议室、更衣室、盥洗室等。
3、 食品感官分析实验室的设计
• 平面分布 • 隔挡 • 主持人坐席 • 集体工作区 • 样品制备区
FLOOR PLAN (From ASTM) 平面图（美国试验材料学会）
5、感官品评实验室的主要设施与器具 （1）试样准备室
感官评定第二章
41133 65437 94368 82414 95963 48266 48277 61806 93766 34672
34031 13624 16317 05197 83021 01888 07229 80201 16414 46916
94867 90986 34239 66596 90732 65735 71953 47889 01212 63881
20565 36205 49062 29969 24756 88572 70445 35670 86230 94548
二、感官评定良好的实践原则
2011-9-1
3、样品的制备
19
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
25407 25349 02322 15072 27002 66181 09779 10791 74833 17583
Байду номын сангаас
20-24 62774 20686 40721 91975 93970 38338 81669 85927 18770 58440
25-29 25517 26656 06787 13695 60987 97694 48744 28017 27757 19187
30-34 09560 59698 95962 25215 14692 69300 08400 80588 71418 08421
二、感官评定良好的实践原则
2011-9-1
3、样品的制备
16
排列代码（排列 #）BAA=1 BBA=4 ABA=2 BAB=5 AAB=3 ABB=6 评价员 排列# A A 1 5 495 2 2 4 292 3 3 2 797 1 630 3 4 3 888 1 566 2 5 1 267 2 531 3 6 6 201 1 其他
食品感官评定的要素组成分析
食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。
食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。
而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。
视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。
触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。
气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。
口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。
注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。
嗅觉检查要求嗅觉正常。
感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。
食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。
从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。
食品感官评定良好的实践条件
➢ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间 内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练 之后才能再参加感官鉴评工作。
➢ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴 评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试 验所应遵循的原则。
一、食品感官鉴评室的设置
食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验 区和样品制备区。
试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所， 通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面 积很小（0.9m×0.9m），只能容纳一名感官鉴 评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间 内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作 台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最 好配备固定的水龙头和漱口池。
➢ 通常建立在感官试验室基础上的感官鉴 评员组织都不包括专家型和消费者型， 只考虑其它三类人员（无经验型、有经 验型 、训练型 ）。
二、感官鉴评人员的筛选
感官试验室内参加感 官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序 确定。筛选程序包括 挑选候选人员和在候 选人员中通过特定试 验手段筛选两个方面。
1、感官鉴评候选人员的选择
筛选试验通常包括基本识别 试验(基本味或气味识别试 验)和差异分辨试验(三点试 验、顺位试验等)。有时根 据需要也会设计一系列试验 来多次筛选人员或者将初步 选定的人员分组进行相互比 较性质的试验。有些情况下 也可以将筛选试验和训练内 容结合起来，在筛选的同时 进行人员训练。
筛选过程中应注意的四个问题
食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从 事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该 属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。
食品感官评价评估管理规定
感官评价评人员评估管理规定一、食品感官评价的定义定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可，如食品技术专家协会和美国检验和材料学会等。
凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性鉴别和评价。
评价主体对被测对象给予感官刺激的分析评定。
二、感官评价的作用1、通过人的感官正确判断食品的色泽、透明度、气味（香味）、口味并加以描述，确定质量等级。
2、了解食品存在的缺点和缺陷，发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。
4、检验生产工艺与配方的效果，达到科学调整工艺、降低成本、控制品质和提高产品质量。
5、利用品评鉴别假冒伪劣，维护消费者利益，保护生产企业的合法权益。
三、食品的感官特征风味特征——食品入口之后味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。
嗅的特征——食物的气味是由多种挥发性物质组成。
通常能在食物中产生嗅感的成分都具有确定的结构，也称主体香。
三叉神经的风味特征——三叉神经调节鼻腔和口腔中的化学反应，如辣椒产生的燃烧感；黑胡椒、生姜、大蒜产生的刺激痛。
视觉特征——食品中的色素源于固有色素和添加色素，食品颜色是评价和选购食品的重要依据。
触觉——人的口部和手与物体接触时产生的感觉，表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。
四、感官的相互作用1、各种感官感觉不仅受直接刺激该感官所引起的反应，而且感官感觉之间还有互相作用。
2、食品整体风味感觉中味觉与嗅觉相互影响较为复杂味觉是非挥发性物质在口腔中被感知所产生的感觉。
嗅觉是挥发性物质在鼻腔中被感知所产生的感觉。
味觉和嗅觉相互关联，一般使用“口味”来表示食品风味所有方面。
3、化学刺激与风味会相互影响4、视觉外观的变化对风味评分的影响五、感官评价的环境条件环境条件对食品感官品评有很大影响，这种影响体现在两个方面：对品评人员心理和生理的上影响以及对样品品质的影响。
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1办公桌 2会议桌 3储物柜 4品评小室 5试验台 6通风柜 7冰箱 8仪器台
教学研究型食品感官科学实验室
A教学、品评、讨论区 B实验准备区 C仪器分析区 1课桌（会议桌） 2品评小室 3样品准备台 4冰箱 5实验台 6通风柜 7储物柜 8仪器台
2、感官科学实验室的功能区设置
（1）试样准备室：不同种类的样品要进行不
果酱 糖浆 奶油沙司 卤汁 酒精 热咖啡
28g 28g 28g 28g 5ml 56g
（三）参与感官品评的人员类型与要求
• 准备人员 • 评价指导员 • 品评人员 • 统计人员
1、评价指导员
• 对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。 • 作为评价指导员须具备的条件为 1）曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验 2）熟悉感官评定工作的有关标准与规定 3）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各 试验方法的特点 4）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、 质量指标等） 5）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段 6）表达能力强
20 50(二种样品) 100(三种样品)
2
100 120
1
对评价员的要求
人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题， 故对品评人员有要求。 （1）兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴 趣。 （2）健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。 年龄一般20~50岁，性别不限。 （3）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够 用语言进行描述和表达。
– 初级评价员 – 优选评价员 – 专家评价员
人数要求
二点检验法 三角试验法 二.三试验法 五中取二法 ―A‖与非“A‖法 选择法 排序法 配偶法 评估法 确定指标强度 确定偏爱程度 初级评价员 40 25 20 优选评价员 20 15 10 20 40 5 30 5 专家评价员 6 6 消费者
30 80 10 60
2、样品的数量：
• 用于试验的样品量可以在相当大的范围内变
化。一般情况下，总是把样品获得的难易程
度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。
• 对大多数食品而言，每次试验的样品数应控
制在4—8个。对含酒精饮料和带有强刺激 感官特性的样品，样品数应控制在3—4个。
3、样品的温度：
恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果，一般 选择日常食用的温度作为样品温度。
5、感官品评实验室的主要设施与器具
（1）试样准备室
①料理操作台②清洗水槽③储物柜④排风抽气机 ⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱冷柜⑨厨房用具 ⑩送样车
（2）品评室
①品评台（小室）②电脑局域网③排风抽气机④ 空调⑤饮水机⑥水槽⑦垃圾桶
（3）讨论室
①办公桌②会议桌
三、影响分析型食品感官评定的 主客观条件
5、样品的摆放顺序：
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同， 一般可采用圆形摆放。
6、样品的中性载体
不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变， 即不能产生拮抗或协同效应。
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等。
几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体 样品 油脂 数量 中性载体 温度 炸面包圈1个 靠热和油炸 油炸小点心3个左右 油炸 淡饼干 室温 华夫饼干 32℃ 蔬菜 室温 土豆泥 60~65 ℃ 酒精/蒸馏水=4：1 室温 加入适量奶、糖 65~71 ℃
表格设计原则
• • • • • 简单明了，易理解，多用文字少数值 项目不能太多 有表格应具的各项内容 评定结果的简单描述，供评价员选择 指标明确
问卷示例：
姓名 ： 性别： 时间 ： 年龄： 检验了对照样品后，请指出另外两个编码样品中 与对照样品相同的样品。（请按给定顺序填写样 品号） 第一组：样品号： 与对照样品相同的样品编码为： 第二组：样品号： 与对照样品相同的样品编码为：
Booth 测试位
Sample preparation & Serving
Profiling Training 感官描述培训室 Sensory Staff Office 样品准备和提供区
工作人员办公室
FLOOR PLAN 2 (From ASTM) 平面图2
Sensory Staff office 工作人员办公室 Reception or waiting area 注册等待区域 Testing Booth 测试台位 Sample Preparation 样品准备
（。
（5）其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏
室、会议室、更衣室、盥洗室等。
3、 食品感官分析实验室的设计
• 平面分布 • 隔挡 • 主持人坐席 • 集体工作区 • 样品制备区
FLOOR PLAN (From ASTM) 平面图（美国试验材料学会）
评价指导员的工作：
• • • • • 感官评定的基本知识、基本要求、基本方法 参加感官评定实践 了解所评样品的生产工艺与质量指标 掌握评价员筛选、管理与培训手段 试验方案设计——核心工作
表格设计
感官评定的试验表应包括几部分的内容： • 试验方法简述（力求简明） • 日期、姓名、年龄、试样名称 • 品尝结果的记录（一般用文字描述写好， 让评价员选择）
2、程序：
• 建立感官分析实验室
• 评价员的筛选和培训
• 选择感官分析方法、制备样品
• 对评价结果进行统计分析
3、实际工作中存在的问题
• 没有正规的感官分析实验室
• 检验环境及条件不符合检验要求
• 评价员不具备检验资格
• 检验方法不规范
• 主管因素影响分析结果 • 样品未按要求制备 • 检验结果未进行数理统计 • 报告不规范，用词不准确
品酒
品茶
调香
评价员的实验类型
• 感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键因 素。
• 感官评定分为分析型和偏好型两大类，相应所要 求的评价员也不同。 • 偏好型评价员：偏好试验主要用于检验样品的主 观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评 定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群 的差异。
分析型评价员 • 按其能力，一般可分为三级
Sample serving Data Analysis & Processing 数据分析处理 Round Table Discussion & Training 讨论培训桌 样品提供 Storage 储藏室 Uniforms 制服存放区
样品传递窗口
4、感官品评实验室的环境
（1）品评室的微气候：指实验区的气象条件， 包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。
①温、湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和 味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节 装 置 ， 室 温 保 持 在 20~24℃ 左 右 ， 湿 度 保 持 在 45%~55%左右。
②空气流通与洁净：品评实验室要保持空气清新， 应保证与室外足够的空气流通，换气速度以半分钟 左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、 用具也要避免产生气味。
（4）准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明 显者不适合参加感官品评试验。
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖， 强烈喜好化妆品等人员不适合。
3、评价员的筛选与培训
（一）筛选时应注意的问题：
• 最好使用与正式感官评价实验项类似的实验材料。 • 在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整 试验的难度。 • 参加筛选实验的人数要多于预定参加实际感官评 价实验的人数。 • 多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选 出人数适宜的最佳人选。
品种 啤酒 白葡萄酒 红葡萄酒 乳制品 浓橙汁 食用油
最佳温度（℃） 11~15 13~16 18~20 15 10~13 55
4、样品的编号： 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则：
数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有 任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
2、实验区环境条件：
干扰少、舒适、方便
• 噪音低（低于40db） • 干扰因素少（如电话铃、人员走动等） • 具有单独的试验小区（一般应有5—8个， 不得少于3个） • 温湿度合适（22℃，相对湿度50%左右） • 换气充分 • 照明合适，尽可能采用标准光。
3、样品准备区的要求：
• • • • 准备区与实验区相邻； 准备区不是评价员进入实验区的必经之路； 通风性能好，并有合适的上下水装置； 不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设 备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； • 准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不 会流入实验区； • 准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、 烤箱、储藏柜、微波炉。
（2）光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的 照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的 亮度。
（3）噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实 验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、 走廊等；品评实验时更应保持安静。
（4）颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推 荐使用乳白色或中性浅灰色。
第二章 食品感官评价条件
一、食品感官评价的规则与程序
1、规则：
• GB/T 10220 – 1998 感官分析方法总论 • GB/T 10221 – 1998 感官分析方法术语 • GB/T 13868 – 2009 感官分析 建立感官分析 实验室的一般导则 • GB/T 16291 – 1996 感官分析 选拔、培训和 管理评价员的一般导则 • GB 14195 – 1993 优选评价员导则 • ··· ···
（二）感官品评样品的准备
• 用于感官评定的样品要具有代表性，能反 映产品的基本特性。 • 样品的制备方式以及制备好的样品呈送给 评定人员的方式对感官评定试验的结果有 着重要的影响。