食品厂房设计教学的ppt5

⑶标注
设备要标注名称或进行编号，如采用编号标注设
备，后面须有设备编号表，将编号代表的设备名称、
型号、规格、台数等全部标注清楚；
⑷图例
管件、阀门、仪表的代号和符号应严格按国家制 图标准的规定绘制； ⑸标题栏 位于图纸右下角。
设备组成：
饼干成型机---隧道式热风循环电烤炉---喷油机---转弯机
二、日产量的确定
日产量＝班产量×生产班次 日产量＝年产量÷年工作日数
一般情况下，应尽量考虑全年均衡生产，降低
日产量，以每天一个生产班次容易安排和管理生产，
但是对那些季节性很强的产品在生产高峰时可按三
班考虑，罐头厂前后工序有时间差，生产高峰时也只
能安排二班生产。
确定日产量时应考虑：
1.满足计划任务书规定的年产量的要求； 2.考虑原料供应和产品销售的季节性； 3.尽量安排全年均衡降低生产线的生产，降低日产量， 从而生产能力和投资规模； 4.全年生产日数=365—固定的节假日数—设备厂房的维 修期。
玻璃瓶
用途：
主要用于设计说明书中对工艺流程的描述，具有 简单明了的特点。
3.工艺流程设备图的内容
设备、介质、标注、图例、标题栏。
4.工艺流程设备图画法
⑴设备
用细实线按比例或不按比例画出设备的简单外形，
设备的前后按生产流程次序排列从左到右展开，图面上
的设备要求表示出相对大小高低位置；
⑵介质 各种介质及其流向用粗实线及箭头表示，不同介质 的管线流向不同时不能在图面上交叉，要用细实线的圆 弧线避开或断开；
工艺计算；
设备选型；
厂房和车间的布置，向各工种提供资料；
编写设计说明书中的工艺部分； 绘制工艺流程图和设备布置图； 管道设计。
2.全厂性工作
全厂性办公设施、生活设施、堆场及其他设施等面
积的确定及布置以及其他工种不管的部门等的设计。 3.项目设计工作
编制可行性研究报告、厂址选择报告、设计任务
书、项目设计领导工作、编写设计工作提纲、对内外
内容：包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手 工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。
画法：
物料流向用箭头表示，其中由原料到成品的主要流动方 向用实线箭头表示，中间产物、废料的流动方向用细实 线箭头表示。
碳酸饮料工艺流程方框图：
砂糖 灌浆 溶解 过滤 压盖 糖浆调和 成品 冷却
灌碳酸水 洗净
空瓶检查
3.基础资料 水文、地质、气象、交通、水质等。
第二节 产品方案及日（班）产量的确定
一、产品方案的确定
（一）什么是产品方案 产品方案就是拟定工厂投产后对全年生产任务的
分配方案，即对全年准备生产哪些产品品种、产量、
产期及生产班次等的计划安排。
对产品种类多或季节性强的食品工厂，产品方案
对于忙闲的调整、库容大小、生产设备及劳动力的潜
对于产品种类多、生产季节性强的食品工厂，具
有直观、清晰、明了的优点。
年产4000吨罐头厂产品方案
产品名称 年产量(t) 班产量(t)
草莓酱 糖水杏子 糖水桃子 糖水梨 糖水苹果 苹果酱 200 100 400 250 1500 150 4 5 8 6 8 2
1月 2月 3月 4月 5月 6月
蕃茄酱
⑸确定与生产、生活有关的公化；
⑵尽量安排全年均衡生产，合理确定基本工人数； ⑶适当考虑男工与女工的比例；
⑷精简机构，讲究效率，加强协作，尽量减少职工人数；
1.劳动力定员计算和全厂定员确定
⑴生产车间劳动力定员计算 ①按定额计算：生产工人数=工日/吨成品×日产量； ②按各工段、各设备需要的劳动力配备计算 （参考同类型工厂资料）； ③生产车间人数=生产工人数+技术人员+管理人员+
---冷却线---饼干整理机---饼干夹心机---包装台
工艺流程： 面粉、辅料→面团调制→压片→辊切成型→烘烤→喷油 →冷却→成品
四、工艺流程的选择与论证
通过分析比较各种工艺流程的优缺点和适用场
合、成本高低 等，从理论和实践各个方面论述所选
用的工艺流程在技术上先进、经济上合理、实际上
可行，符合计划任务书和建厂实际。
力发挥具有重要作用。
产品方案对于工艺流程的选择、设备选型、生产
车间布置、车间面积、公用工程及生活设施、劳动力
定员等都具有决定性的作用。
（二）确定产品方案的原则
1.必须符合计划任务书的规定和要求； 2.有利于产品的销售、受到较好的经济效益；
3.有利于原料的充分利用；
4.注意劳动力的平衡（淡旺季合理安排）； 5.有利于原料的综合利用和对产品进行多层次的深加 工，降低成本，提高经济效益。
固定的节假日数约为104+10=114（按双休日计算）
第三节 工艺流程的选择与论证
工艺流程：
工艺流程包括生产路线、工艺参数、产品配方
等，同一种产品可以有多种生产流程，如低酸性罐头
食品采用加压杀菌（高温杀菌）的杀菌条件有100℃
以上的不同温度与时间的组合；冷冻食品有先包装后
冻结和先冻结后包装的工艺等，每一种工艺流程的
例1、用压榨法制取苹果清汁，日产苹果清汁16吨。
澄清时用果胶酶处理，用量为果汁重量的0.1%，然
后用两台硅藻土过滤机过滤，每台过滤机的过滤面
积为2.2米2，硅藻土用量为5千克/米2。苹果出汁率
为65%。试计算苹果、果胶酶、硅藻土的用量。若
用1升的容器包装，计算容器的需要量。
解：
⑴苹果需要量为16÷0.65=24.62（吨/日）
⑵果胶酶的需要量为16×0.1%=0.016（吨/日）
⑶硅藻土的需要量为2×2.2×0.5=2.2（吨/日） ⑷包装容器需要量为16 ×1000 ÷1=16 ×103（个/日）
二、劳动力定员计算 1.目的 ⑴进行成本核算的依据；
⑵确定生产车间卫生生活设施的基础；
⑶确定生产车间面积的依据； ⑷确定全厂性办公、生活福利设施的依据；
山楂酱
300
300
4
4
产品方案表的制定方法：
先拟定几个不同的产品方案，然后进行分析比较， 最后得出一个比较合理的产品方案。 确定产品方案需从几个下面进行比较：
主要产品年产值；
每天所需生产工人数； 每天所需生产工人最多与最少之差； 劳动生产率；人均年产值； 季节性；
设备平衡情况；
水电汽负荷变化
产品方案比较与分析
联系、构思、汇总、选择设计方案、汇总设备材料表、
答辩、图纸汇签、施工交底、试车验收等。
三、工艺设计的依据
1.设计（计划）任务书； 2.设计工作提纲； 3.新工艺、设备、技术、材料的鉴定报告；
4.设备样本及技术资料；
5.其他。
四、收集资料的工作
1.工艺
流程、配方、参数、原材料规格及消耗、产品质量
指标、生产周期、生产过程的特殊要求等； 2.设备 名称、数量、规格、技术参数、使用情况、生产单 位、价格、交货情况、产品样本、技术资料、进出口位 置、安装尺寸，存在问题等；
方案一
每旬工人数
方案二
方案三
年产量/t
年劳动生产率/(t/人、年) 年产值/元
平均每人产值/(元/人、年)
每旬工人数差 每旬原料数差/t
每旬产品数差/t
季节性 设备平衡 水电汽耗量
表3和表4同为年产1.8～2.0万吨罐头厂的产品方案表， 从表可知，每一种产品的产量稍有不同，每天的生产 班次不同，每天工人数的最大和最小之差不同，方案 一为830－800人，大多数情况下为二班次生产，组织 生产较困难，方案二为894－816人，大多数情况下为 一班次生产，组织生产较容易，至于投资规模、人均 年产值、经济效益、社会效益等要结合其它指标来确 定，一般情况下猪肉、牛肉等的来源无季节性。
备的生产能力和耗水量计算；
③包装容器如瓶和罐的洗涤用水；
④冷却冷凝用水（用于机器设备和成品的冷却）； 冷却水温升一般考虑5~12℃；
⑤清洁用水（用于设备管道墙壁地面的清洗）；
⑥车间生活饮用水； ⑦消防用水 （一般可不考虑）；
⑧车间总用水量
车间总用水量 =（①+②+③+④+⑤+⑥+⑦）×
同时使用系数
财务人员；
⑵全厂定员确定
全厂总人数=生产车间人数 +辅助车间人数 +辅助部门人数 +党政干部 +技术管理人员 +生活福利部门人员+……
三、车间水汽用量的估算
1.用水量的估算 目的是提供用水量资料作为车间管道设计的依据 ⑴按水的不同用途分项估算 ①直接加到产品中的水，可按物料衡算或配方计算； ②原料半成品的清洗和冷却用水，可按清洗或冷却设
原材料损失、生产周期、产品质量不同，影响产品
的竞争力。
一、工艺流程选择的重要性
1.工艺流程决定产品的质量好坏、生产成本高低、投
资多少、生产周期长短以及产品的竞争力；
2.工艺流程是进行工艺计算、设备选型、设备布置、
管道设计、厂房和全厂布局的依据。 工艺流程一经确定就不能变动，否则将导致整个 设计的变动和返工，影响设计进度，是初步设计的主
释放的工艺流程； 7.尽量减少或避免三废排放； 8.结合生产规模的大小选择合适的工艺流程； 9.选择的工艺流程经过个别设备的更换旧能生产其他类
型的产品。
三、工艺流程图
1.定义：
根据原料的性质、成品的要求把所采用的工艺流程
及设备组合起来，并用图解的形式表达出来的图样。
有工艺流程方框图和工艺流程设备图之分。 2.工艺流程方框图
要内容。
二、选择工艺流程的原则
1.选择先进的工艺流程； 2.选择确保产品有竞争力的工艺流程；
3.选择有利于原料充分利用和对产品进行多层次深加
工的工艺流程； 4.选择能缩短生产周期、减少生产环节和工序的工艺 流程；