枝江大曲酒酿造工艺要点
大曲白酒工艺技术
大曲白酒工艺技术大曲白酒是中国传统名酒之一，以其醇香浓郁、口感醇厚而备受消费者喜爱。
而大曲白酒的工艺技术是其独特风味的重要保障。
大曲白酒的原料主要包括水、大曲和高粱等。
首先，将水经过过滤、除杂等工艺步骤，保证水的纯净度，为酿酒做好准备。
接下来，将高粱经过研磨、蒸煮等工艺步骤，将淀粉转化为可被酵母发酵的糖。
高粱糖化后，制成糟料，并与大曲进行混合发酵。
大曲是一种发酵的辅料，它含有丰富的酶和微生物，对高粱糖化和发酵过程起到重要的促进作用。
在发酵过程中，控制发酵条件极其重要。
首先要控制温度，一般在20-30摄氏度之间，过低会导致发酵缓慢，过高则会影响酵母的活性。
其次，要保持适当的湿度，以保证酵母能够正常生长繁殖。
此外，要控制发酵时间，一般为3-5天，以获得理想的酒体风味。
发酵完成后，进入蒸馏环节。
大曲白酒的蒸馏设备通常采用两次蒸馏的工艺。
首次蒸馏被称为粗馏，目的是将发酵液分离成酒精和混合醇。
二次蒸馏被称为精馏，是将粗馏中的杂质继续分离，提高酒精的纯度和口感。
蒸馏完毕后，酒精进入陈酿环节。
陈酿是大曲白酒的关键步骤，也是形成其独特风味的重要环节。
陈酿一般使用陶坛、木桶等进行，通过空气的接触、渗透等作用，使酒体获得更多的风味物质，包括酯类、酚类等。
陈酿时长一般为数年至十数年不等，时间越久，酒体风味越浓郁。
最后，酿酒过程中的质量监控是确保大曲白酒品质的重要手段。
包括控制发酵过程的温度、湿度，监测发酵液的酒精度、酸度等指标，以及对原料、设备等的严格控制。
总体而言，大曲白酒的工艺技术包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿等步骤，每一步都对最终产品的风味有着至关重要的影响。
只有掌握了这些工艺技术，才能生产出口感醇厚、醇香浓郁的大曲白酒，成为消费者心目中的美酒佳酿。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。
大曲制造工艺技术
大曲制造工艺技术大曲是一种传统的发酵食品，具有丰富的口感和独特的风味，深受人们喜爱。
大曲的制造工艺技术是非常精细和繁琐的，下面将为大家介绍一下大曲的制作过程。
首先，大曲的原料主要包括小麦、大米和糯米。
这些原料要经过洗净、糖化、蒸煮等步骤进行初加工。
在糖化的过程中，将米和麦糠混合，并加入足够的水分，然后经过温度控制和持续搅拌使之形成锅巴。
接下来，锅巴要进一步进行发酵。
发酵是大曲制作过程中最关键的步骤之一。
根据传统的工艺，发酵需要在特定的环境下进行，一般是在20-30摄氏度的温度下，持续发酵12-24小时。
发酵条件的控制对于大曲的质量和口感有着重要的影响，因此需要根据实际情况进行调整。
发酵完成后，要将发酵好的锅巴进行研磨和精加工。
研磨的目的是将颗粒较大的锅巴细化，增加其表面积，方便后续的混合和均质化。
精加工包括反复浸泡、压榨和蒸汽杀菌等步骤，这些步骤主要是为了提高大曲的纯度和卫生质量。
最后，大曲还需要进行熟化和分装。
熟化是将制造好的大曲放置在适宜的环境中进行后期发酵，这个过程一般需要3-6个月。
分装的时候，要先将大曲进行筛检，去除不合格的颗粒，然后按照一定的比例进行配料，最后按照包装的要求进行包装和封口。
大曲的制造工艺技术虽然繁琐，但是这些步骤都是为了保证大曲的质量和口感。
在制作大曲的过程中，需要严格控制温度、湿度等环境因素，同时还要对原料和卫生条件进行严格监控，确保大曲的品质符合标准。
总结来说，大曲的制作工艺包括原料处理、糖化、发酵、精加工、熟化和分装等步骤。
在这个过程中，需要注意温度、湿度、原料选择等因素，确保大曲的质量和风味。
只有经过精心制作的大曲才能够给人们带来独特的口感和满足的享受。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。
以下是大曲生产工艺流程。
首先，准备原料。
选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。
这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。
接下来，研磨原料。
将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。
然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。
然后，混合原料。
将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。
接着，进行堆积。
将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。
然后，发酵。
大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。
在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。
这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。
发酵完成后，进行熟化。
将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。
接下来，进行提取。
将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。
然后，进行煮沸。
将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。
最后，进行熟化和过滤。
将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。
然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。
大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。
每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。
大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。
大曲酒的工艺流程
大曲酒的工艺流程
《大曲酒的工艺流程》
大曲酒是中国传统的一种白酒，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。
下面就为大家介绍一下大曲酒的工艺流程。
1. 选料：首先要选择优质的小麦、大米和高粱等原料，这些原料的品质对酒的口感和品质具有至关重要的影响。
2. 清洗和浸泡：将选好的原料进行清洗，去掉杂质和泥土，然后浸泡一段时间使其吸满水分，便于后续的加工处理。
3. 蒸煮：浸泡好的原料放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮的时间和温度需要控制得当，这样可以有效地破坏原料中的淀粉颗粒，为后续的发酵做好准备。
4. 加曲和发酵：将蒸煮好的原料放入发酵罐中，加入酒曲和水，进行发酵。
这个过程中需要控制好温度和湿度，使得酒曲中的微生物能够充分发酵，产生酒精和香味物质。
5. 蒸馏：发酵好的酒液需要进行蒸馏，通过高温蒸馏的方式将酒精和香味物质提取出来，这是酒的成分分离以及提纯的关键步骤。
6. 储存和勾兑：经过蒸馏后的酒液需要进行储存，让其在特定的环境下慢慢陈酿，并最终勾兑出符合要求的酒品。
7. 筛选和包装：经过勾兑的酒需要进行最后的筛选和过滤处理，去除杂质和残渣，然后进行包装，成为一瓶瓶精美的大曲酒。
以上就是大曲酒的工艺流程，每一个步骤都需要精心的操作和细致的把控，只有如此，才能酿造出口感醇厚、香味独特的大曲酒。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺介绍大曲酒是中国传统的一种米酒，以其独特的工艺制作方法和丰富的口感而闻名。
本文将全面、详细、完整且深入地探讨大曲酒的生产工艺。
大曲酒的定义大曲酒是一种采用优质糯米为原料，经过发酵、制曲和酿造等工艺制成的米酒。
其特点是酒体酱红、酒香浓郁、回味悠长。
大曲酒的历史大曲酒的历史可以追溯到几千年前的中国古代。
最早的大曲酒制作方法是将糯米蒸熟后晾凉，然后加入曲菌进行发酵。
随着时间的推移，大曲酒的制作工艺得到了改进和完善，使其口感更加醇厚。
大曲酒的生产工艺大曲酒的生产工艺包括发酵、制曲和酿造三个主要步骤。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作。
发酵1.原料准备：将优质糯米进行洗涤，并用清水浸泡一段时间，以去除表面的杂质。
2.蒸煮：将浸泡后的糯米放入蒸锅中，用蒸汽蒸煮至适当熟度，注意火候的掌握。
3.晾凉：将蒸煮好的糯米均匀地散放在晾米装置上，使其均匀散热，降低温度。
4.撒曲：将发曲均匀地撒在晾凉的糯米上，可以根据需要调整撒曲的量。
5.发酵：将撒曲好的糯米装入发酵器中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵过程。
6.熟化：将发酵好的米酒静置一段时间，使其逐渐熟化，提升口感。
制曲1.曲种选择：根据需要生产的大曲酒类型，选择合适的曲种。
2.曲菌培养：将选好的曲种进行培养，使其菌体活跃，以便后续制曲使用。
3.配曲：将培养好的曲菌与糯米按照一定比例混合，形成制曲的基础。
4.斩曲：将配好的曲料经过细碎处理，以提高曲菌的活性和分解效果。
5.堆积：将斩曲好的料堆积在坛内，保持适当湿度和温度，进行曲堆发酵。
酿造1.糖化：将制曲好的酒曲与蒸熟的糯米进行混合，进行糖化反应，将糯米中的淀粉转化为糖分。
2.发酵：将糖化好的糯米与注入酵母菌的酒曲进行混合，并置于发酵器中进行发酵过程。
3.精制：待发酵好的酒液沉淀后，将其转移至独立的容器中，进行二次发酵和澄清处理。
4.过滤：将精制好的酒液进行过滤，去除悬浮物和杂质，保持酒体的清澈。
5.储存：将过滤好的酒液贮存在陶瓷坛或橡木桶中，进行储存和陈酿。
白酒制曲工艺
浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
清香型大曲酒生产-生产工艺
1）工具簸箕均可
2）过程撒谷壳→开气→撒料→盖闭封
3）方法探汽装料，见湿撒料（易压气），见汽撒料（易泡酒）
4）操作要求：轻、松、薄、均、平、准，装甑动作轻快，撒料要轻，装甑材料疏松（装好后材料疏松）物料不易一下铺太厚（应轻撒薄铺）上汽均，撒料均，甑内物料平整，中间略低，四周略高，上汽平盖料准；装甑不宜过满，以装平甑为宜
1）用虹吸管或手摇泵换水
2）水中如有悬浮物等易糊锅
3）水位距筛板50—60cm
B：冷凝管：定期刷洗，以防杂菌滋长和提高冷却效率
2、拌料（辅料用量15—18%）
酒醅与辅料充分搅拌均匀，应松散无结块
要求：两干一湿
甑底帘子上物料要多含辅料这样可减少酒损，待物料上气均匀后，甑中部物料含辅料少些，接近装完时，辅料再多用些以免跑汽。
5）凹槽（密封作用）
2、甑盖
1）形状（倒扣漏斗）
2）液封装置：防跑汽与过云桶相连
3）材料：木、不锈钢
3、底板（筛板）
4、底锅
种类：直火、蒸汽加热（星形供气管）
加水：高度50—60cm（距筛板）
5、换热器（列管式）
（五）蒸馏操作：拌料→装甑→蒸馏→流滴→开甑排酸
1、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ备工作
A:底锅：底锅水要每天清换，水温应高
4、排杂，排酸等
（二）方式：
液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏）
液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏）
固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质
（三）蒸馏原理
将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。
蒸：原料的蒸烧煮称
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稳 ， 配料 要稳 定 ， 指 入窖 条件要 稳 定 ， 艺操 作程 序 工 要稳定 ， 窖内发酵 温度 变化 曲线要稳定 ， 班产 量及酒体 质
量要稳定 。
制偏高温 曲 ， 桑落曲” 即“ 。严格把关配料 、 曲 、 踩 培菌等各
个 环 节 ，制 曲 时 一 律 采 用 锟 式 粉 碎 机 粉 碎 小 麦 成 梅 花 瓣 状 ， 需做 到烂 心不 烂 皮 ， 在人 工踩 曲 （ 人 工踩 制 的 并 而 经
细 ， 原料粉碎 细度合理 ， 指 拌料匀 细 ， 装甑 操作细致 ，
的 微 生 物 除 己 酸 菌 、 酸 菌 外 ． 有 对 白酒 香 味 物 质 产 生 丁 还 有 着 特 殊 影 响 的 甲烷 菌 、丙 酸 菌 和 嗜 热 芽 孢 杆 菌 等 微 生 物 。枝 江 酒业 拥 有 众 多 窖 龄 在 １０年 以 上 的 百 年 老 窖 ． ９ 经
水性 强 、 颗粒 饱满 ； 大米 中的淀 粉含 量在 ７ ０％以上 ， 白 蛋 质含量在 ７ ％～８ 米 质纯 净 ， ％， 结构疏松 ， 白质 、 肪和 蛋 脂
纤 维素含 量少 ， 于糊 化 ； 米 则 几乎 全是 支链 淀 粉 ， 利 糯 经
枝江 酒业现 有生物制 曲基地 占地 ２ ０余 ｈ ｚ年产优 ０ ｍ．
ｌ 窖： ＿ ３ 越养越老 ， 越老越好
俗 话 说 “ 年 老 窖 万 年 糟 ” 而 窖 池 作 为 酿 酒 的 发 酵 千 ．
酒、 出甑 打量 水 、 摊粮 下 曲 、 窖封窖 等 １ ０多个 工艺 技 踩 ０
池， 则越 养越 老 ， 老越 好 ， 越 窖龄 越长 ， 香越 幽 ， 味越 其 其 正， 其品越高 。窖 泥 中的微生物 区系极 为复杂 ， 中栖息 其
Ｋｅ ｏ ｄ ： ｕｈ ｕｆ ｖ ｒ ｉ ｏ ；Ｚ ｉａｇＤ ｑ ｉ ｏ ； ｃ ｎｑ ｅ；Ｍａ ｏ ｔ ｙｗ ｒｓ Ｌ ｚ ｏ－ ａｏ ｑ ｒ ｈ ｉ ａｕＬｑ ｒ ｔ ｈ ｉｕ ｓ ｌ Ｌ ｕ ｊｎ ｕ ｅ ｉｐｉ ｎ ｎ
枝 江 地 处 江 汉 平 原 ， 以 土 地 肥 沃 、 候 温 和 、 水 素 气 雨
须杀菌除杂后 方能摊粮使 用 。同时 ， 枝江 大曲 的生产用水
全部来 自地下 １３ 深 处 的古河床 ，取水 井穿 ５层鹅 卵 ８ ｍ
石直 达岩 层 ， 不但 水 质十分 纯 净 、 清澈 透 明 、 味道 清爽 微
外 ，更是在 传统酿酒 工艺 上精益 求精 。经过 长期生 产 实
践 ， 结 出 的 “ 、 、 、 、 ” 字 工 艺 要 点 对 指 导 生 总 料 曲 酿 窖 藏 五 产意义重大 。
关键 词 ： 浓 香 型 白 酒 ； 枝 江 大 曲 酒 ； 工 艺 ； 要 点
中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．１Ｔ ２ １ Ｔ ２２ ；Ｓ６ ． ３ ４
文 献 标 识 码 ： Ｂ
文 章 编 号 ：０ １ ９ ８ （０ ８ １— ０ ０ ０ １０ — ２ ６ ２ ０ ）０ ０ ７ — ２
ｓ ｍｍａ ｉ ｅ ｓ“ ｔｒａｓ ｓａｔ ｒ ｆ ｒ ｎ ｔ ｎ ｐ ｔ， ｎ ｔ ｒ ｇ ” ｗｈ ｃ ｏ ｌ ｅｕ ｅ ｕ ｄ ｒ ｃｉａ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｕ ｒ ｄ ａ ｍａｅ ｌ， ｔ ｒ ， ｅ ｍｅ ｔ ｉ ， ｉ ａ ｄｓｏ ａ ｅ ， ｉｈ ｃ ｕ ｄ ｂ ｓ ｄ ｔ ｇ ｉ ｅｐ ａ ｔ ｌ ｏ ｕ ｔｏ ． ｚ ｉ ｅ ａ ｏ ｓ ｏ ｃ ｐ
质大 曲 ５ ０ ０ ０余 ｔ ，公 司采用 几百年 积 累的传统 手工技 艺 与现代 化生物技 术相 结合 的技术路 线 ．依 靠天 然微生 物
发 酵后 可使酒体 优美香 甜 ， 口味醇厚 ； 小麦 则要求 较高 的 蛋 白质含 量 ． 黏着 力强 、 养丰 富 、 营 易糊 化 ， 出酒 率高 ， 且 在发酵 中所产生 的热 量大 ；玉米要 求营养 丰 富 、颗粒 饱 满、 色泽 自然老熟 。为此 ， 江现 已建起具 有优 良品质 保 枝 证 的原料 生产基地和供应 基地 。
收 稿 日期 ：０ ８ ０ — ２ ２ ０ — ９ １
接 种 制 曲 ，从 而 保 证 了 酿 酒 过 程 中 各 种 复 杂 香 味 物 质 的
生化合 成 。枝 江气候湿 润 ， 被繁 盛 ， 植 十分 有利 于微 生物
Hale Waihona Puke 的生长 和富集 。 过低温培 菌 、 温转化 、 火排潮 生香 ３ 经 高 后
标 准 和 要 求 。高 粱 为 糯 高 粱 ， 支 链 淀 粉 多 、 性 较 大 、 含 粘 吸
用 大 曲 富 含 丰 富 的 微 生 物 ， 制 曲 和 酿 酒 过 程 中 ， 些 微 在 这 “ 江 大 曲 ” 独 特 的合 格 与 特 色 。 枝 酒
生 物 的 生 长 繁 殖 ． 成 了 种 类 繁 多 的 代 谢 产 物 ， 赋 予 了 形 也
Ｌｑ ｏ， ｅｔ ｈ ｉ ｌ ｏｎｓｉ ｔｅ ｒｄ ｃｉｎｏ ｈ ｉ ｇＤ ｑ ｉ ｏ ｅｅｓ ｄｅ ｎ ｒ ｅ ｕ ｉｕ ｒｔ ｃ ｎｃ ｉｔ ｎ ｈ ｏ ｕｔ ｆＺ ｉａ ａｕＬｑ ｒｗ ｒ ｔ ｉ ａｄｆ ｔ ｒ ｍｍａ ｚｄ Ｓ ｃ ｃｎｃ ｌ ｏ ｔ ｃｕｄｂ ｈ ｅ ａｐ ｐ ｏ ｊｎ ｕ ｕ ｄ ｕｈ ｓ ｉ ｒ ｅ ． ｕｈｔ ｈ ｉ ｉ ｓ ｏ ｌ ｅ ｅ ａ ｐｎ
酒 业 股 份 有 限公 司副 总 经 理 。
谭 崇尧， 徐
军 ・ 江 大 曲酒 酿 造 工 艺要 点 枝
变 而 消 长 ， 终 驯 化 ， 集 成 具 有 枝 江 地 域 特 色 的大 曲微 最 富 生 物 菌 群 ， 这 些 微 生 物 及 原 料 中水 解 酶 的共 同 作 用 下 ， 在
甜适 口， 而且 低钠 、 质少 ， 含有 益 于人 体 的微量 元 素 杂 富
和矿物质 ， 是天然 无污染 的理想 矿 泉水质 ， 其化学 成分非 醇厚 、 尾净 爽 口， 饮之使人 心旷神怡 。 １ 曲 ： 学配方 ， ． ２ 科 因时制 曲
常适合酿 酒所需 微生 物的生 长和繁 殖 ，使 枝江酒 味甘 甜
Ｔ ｃ ｎｃ ｌ ｏｎｓｉ ｈ ｒ ｄ ｃｉｎ ｏ ｈｊ ｎ ｑ ｉｕ ｒ ｅｈ ｉａ ｉｔ ｔ ｅＰ ｏ ｕ ｔ ｆ ｉａ ｇＤａ ｕ Ｌ ｑ ｏ Ｐ ｎ ｏ Ｚ ｉ
ＴＡＮ Ｃｈｏ ｇ． ｏ ａ ｄ ＸＵ ｕｎ ｎ ． ｎ ｙａ Ｊ
（ｈ ｉ ｇＬｑ ｏ ｏ ｔ． ｈ ｉ ｇＨｕ ｅ４ ３０ ， ｈｎ） Ｚ ｉａ ｉｕｒ ． ｄ， ｉａ ， ｂ ｉ ４ ２ ０ Ｃ ｉａ ｊｎ Ｃ Ｌ Ｚ ｊｎ
众 长 ， 复锤 炼 ， 得 曲之 神 韵 ， 之芳 醇 。 反 终 酒
低， 指低 温人窖 ， 缓慢发酵 ， 促进 醇甜物质的生成 。
准 ， 执 行 工 艺 操 作 规 程 须 准 确 ， 验 分 析 数 据 要 准 指 化 确 ， 握 １艺 条 件 变 化 要 准 确 ， 种 原辅 料 计 量 要 准 确 。 掌 二 各 在此 “ 字 方针 ” 八 的指 导 下 ， 枝 江 ” 应 规 范 了起 窖 “ 相 起 糟 、 窖 鉴 定 、 糟 配 料 、 料 酿 造 、 甑 蒸 馏 、 质 摘 出 续 拌 上 量
枝 江 大 曲 不 仅 对 所 选 “ 粮 ” 标 准 、 要 求 。 且 对 五 高 严 而
丰沛 、 日照充 足 、 产丰饶 而著称 于世 。“ 江大 曲” 史 物 枝 历
悠 久 ． ２ ０年 不 断 的 发 展 创 新 中 ， 成 了浓 香 型 白酒 典 在 ０ 形
所 需 辅 料 也 毫 不 含 糊 ，在 细 微 处 严 格 把 关 。 主要 辅 料 稻
适． 指入窖时温度 、 水分 、 酸度 、 淀粉含量 等工艺参 数
必 须 适 宜 与 酿 酒 有 关 的 微 生 物 的正 常 繁 殖 生 长 ，这 才 有 利于糖化发酵 。
有效地分解 麦 曲原料 所形 成 的糖 、 白质 、 蛋 氨基 酸 、 有机 酸等代谓 产物 ， 成了“ 江” 构 枝 系列 白酒 的独 特香气 、 口味
壳 ， 为 一 种 优 良 的填 充 剂 ， 般 使 用 ２ ４瓣 的 粗 壳 ， 作 一 ～ 必
型风格 特征 ， 体特 征表 现 为窖 香浓 郁 ， 软甘 洌 ， 味 酒 绵 香 协调， 尾净余长 。“ 枝江 大 曲” 白酒 典型风格 的形成除 了有 适 宜 的微生 物 环境 、 质 、 壤 、 候 、 水 土 气 空气 等 资 源 条件
发酵管理细心 。
净 ， 工艺 过程 须卫 生干 净 ， 防杂 菌感 染 ， 保 发 指 严 确
酵正常 。
大曲上霉好 ， 大曲感官质量 好 ） ， 时 曲砖须经 反复踩 制 ， 方
能进入 曲房培 菌 ， 晾 、 、 、 经 翻 堆 烘等数 道 工艺后 成 曲 ， 尔 后再 陈放 ３个 月才 能用 于酿酒 ， 时再 将 “ 花 曲” “ 届 桃 、伏 曲” 桑落 曲” 标准 比例 混合 ． 和“ 按 因时而异 。“ 枝江 ” 融汇
Ａ ｓ ａ ｔＢ ｓｄｏ ｅｃｍｂｎｔ ｎｏ ａ ｉｏ ａ Ｌ ｚ ｏ— ａｏ ｑ ｏ ｒｄ ｃ ｏ ｃｎｑ ｅ ｎ ｅｐｏ ｕｔ ｎｔｃ ｉ ｅ ｆ ｈｊ ｎ ａ ｕ ｂｔ ｃ： ａｅ ｎｔ ｏ ｉ ｉ ｆｒｄｔ ｎ ｌ ｕ ｈ ｕｆｖ ｒ ｉ ｒ ｏ ｕ ｔ ｎｔ ｈ ｉ ｓ ｄｔ ｒｄ ｃｉ ｈ ｑ ｓ ｉａ ｇＤ ｑ ｒ ｈ ａｏ ｔ ｉ ｌ ｌｕ ｐ ｉ ｅ ｕ ａ ｈ ｏ ｅｎ ｕ ｏ Ｚ ｉ
个 阶段 的培养 ，大 曲微 生物 伴随着 环境 生长 和工艺 的改
作 者 简介 ： 崇 尧 （９ ８ ）男 ， 北 枝 江 人 ， 科 ， 国 酿酒 大 师 ， 级 Ｔ 程 师 ， 级 品 酒 师 ， 级 经 营 师 ， 受 湖 北 省 政 府 津 贴 的 专 家 ， 任 湖 北 枝 江 谭 １５ 一 ， 湖 本 中 高 高 高 享 现