醋的制作方法
醋的工艺流程
醋的工艺流程醋是一种由酒精经过发酵、酸化而制成的液体，其酸度通常在3%至7%之间。
醋具有酸味及特殊的香味，常用于调味、腌制食物或制作酱料等用途。
下面将介绍一下醋的常见工艺流程。
第一步：制备酒精溶液首先，需要制备一定浓度的酒精溶液。
一般采用淀粉、糖类等原料，通过发酵过程得到含有酒精的液体。
将原料研磨成细粉，加入适量的水，并添加酵母等发酵剂。
然后在适宜的温度和湿度下进行发酵，使淀粉或糖类转变为酒精。
第二步：酒精酸化过程将制得的酒精溶液倒入酸化罐中，并加入醋酸菌。
醋酸菌是一种可以将酒精转变为醋酸的微生物。
在适宜的温度和湿度下，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，将酒精酸化生成醋酸，并释放出二氧化碳作为副产物。
这个过程称为醋化反应。
第三步：醋酸合成酸化后的酒精变成了含有醋酸的液体。
然而，醋酸菌所产生的醋酸只占整个液体成分的一部分，还含有其他杂质。
为了得到纯净的醋酸，需要经过醋酸合成过程。
在醋酸合成装置中，使用醋酸菌和乳酸菌等一系列微生物，不断进行醋酸的合成和酸度的调整，以达到预设的酸度目标。
第四步：澄清和过滤经过前面的步骤，醋液中可能存在一些杂质，如微生物的残留物、沉淀物等。
为了使醋液更清澈透明，需要进行澄清和过滤。
首先，使用澄清剂将杂质凝聚到一起，然后通过物理或化学方法将悬浮物沉淀到底部。
最后，将澄清后的醋液过滤，去除残余的固体颗粒。
第五步：贮存和陈化经过澄清和过滤的醋液可以进一步进行贮存和陈化，以增加其酸度和香味。
一般情况下，醋会贮存在特制的醋坛中，这些坛子具有透气性和保温性能，能够使醋液在适宜的气候条件下进行陈化，并使醋液内部的微生物达到一定的平衡状态。
陈化的时间可以根据不同的醋酸品种和需求而定，通常在数月至数年之间。
最后，经过陈化的醋液就可以进行包装和销售了。
不同类型的醋，如米醋、酱醋、果醋等，其工艺流程可能会略有差异，但基本的制作原理是相似的。
通过以上的工艺流程，我们可以获得美味可口、酸度适中的醋产品。
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造过程可以分为以下几个步骤：
1.原料准备：醋的主要原料通常是淀粉质的食物，如大米、小麦、玉米、苹果
等。
这些原料应新鲜且质量良好，以确保最终的醋产品质量。
1
2.发酵：
表面发酵：将淀粉糊放入特制的木桶或陶罐中进行自然界的微生物发酵。
液体发酵：将淀粉糊放入特定的设备如大罐、塑料桶等进行控制温度和湿度的发酵。
3.陈化：发酵完成后，将发酵液在特定条件下静置一段时间，以便酸性化合物
继续生成并提高酸度。
在这个过程中，微生物会将乙醇转化为乙酸，形成醋的酸味。
4.提纯：陈化后的醋含有悬浮物和杂质，需要通过过滤和沉淀去除固体杂质。
之后，可以通过浓缩、脱水或过滤等方法调整醋液的浓度和口感。
其他生产方式：
5.固态发酵：以大米为原料，蒸熟后加水成液态，常温发酵3-4个月。
2
6.液态发酵：以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发
酵，并经过3年陈酿。
7.速酿塔法：以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而
成。
8.新技术应用：目前，液态发酵法制醋也在采用深层发酵新工艺，淀粉质原料
经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温和通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
9.品质控制：在制作醋的过程中，需要严格控制发酵的温度、酸碱度、湿度和
发酵剂的选择，并在陈化过程中确保适宜的环境条件，以保证微生物的正常生长和代谢。
10.质量检验与卫生监测：为了确保醋的质量和安全性，还需要对原料的质量进
行必要的检测。
家庭醋的制作方法
家庭醋的制作方法简介醋是一种常见的调味品，它具有酸味和独特的风味，在烹饪和食品制作中起着重要的作用。
除了市场上常见的醋品牌外，我们也可以在家中制作醋，既经济实惠又有趣味。
本文将介绍家庭制作醋的几种常用方法，让您能够轻松制作自己喜欢的醋。
1. 醋酸发酵法原料准备•米饭/面包/水果（苹果、葡萄等）•白糖（或蜂蜜）•酵母制作步骤1.准备一个透气性好的容器，如玻璃瓶或陶瓷容器，并用热水彻底清洗消毒，确保没有杂质。
2.将米饭或面包切碎，或者将水果切成小块。
3.将切碎的米饭/面包/水果放入容器中，加入适量的白糖或蜂蜜，然后加入足够的水以覆盖原料。
4.在容器中撒入一小勺酵母，并轻轻搅拌均匀。
5.用纱布或纱布袋覆盖容器口，让空气可以进出，但阻止灰尘和昆虫进入。
6.把容器放在通风的地方，避免阳光直射，并保持适当的温度（一般在20-30摄氏度之间）。
7.每天轻轻搅拌一次，确保材料充分接触氧气。
8.大约过了一周，你会看到液体开始变酸味，并出现一些醋酸菌的菌毛。
这时，你可以品尝一下醋的味道，如果已经达到你满意的酸味，就可以过滤出液体，即可享用。
2. 果醋酵母法原料准备•新鲜水果（如苹果、樱桃、葡萄等）•白糖（或蜂蜜）•酵母制作步骤1.清洗水果并切成小块。
2.把水果放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖或蜂蜜，然后加入足够的水以覆盖水果。
3.在容器中撒入一小勺酵母，并轻轻搅拌均匀。
4.用纱布或纱布袋覆盖容器口，让空气可以进出，但阻止灰尘和昆虫进入。
5.把容器放在通风的地方，避免阳光直射，并保持适当的温度（一般在20-30摄氏度之间）。
6.每天轻轻搅拌一次，确保材料充分接触氧气。
7.大约过了一周，你会看到液体开始变酸味，并出现一些醋酸菌的菌毛。
这时，你可以品尝一下醋的味道，如果已经达到你满意的酸味，就可以过滤出液体，即可享用。
3. 醋酵母法原料准备•大米•黄豆•酵母制作步骤1.清洗大米和黄豆，将它们分别浸泡在水中三至六小时。
酿醋的五个步骤
酿醋的五个步骤以酿醋的五个步骤为标题的文章：一、准备原材料酿醋的第一步是准备好原材料。
酿醋的主要原材料是酒精，可以使用米、高粱、小麦等谷物来制作酒精。
另外，还需要准备水和醋酸菌。
醋酸菌是酿醋的关键，它能将酒精转化为醋酸，从而使酿醋过程发生。
二、发酵酿醋的第二个步骤是发酵。
首先，将准备好的原材料混合在一起，制成发酵液。
然后，将发酵液放置在适当的环境中，通常是温度在25℃左右、湿度适中的地方。
在这个过程中，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，产生醋酸和二氧化碳。
发酵一般需要几个星期到几个月的时间，具体时间因酿醋的类型和环境条件而异。
三、氧化酿醋的第三个步骤是氧化。
在发酵过程中，醋酸菌会将酒精转化为醋酸，但这个过程并不是一蹴而就的。
醋酸菌需要氧气来完成这个反应，因此，在酿醋的过程中要保持空气的流通。
可以通过搅拌酿醋液、使用通气设备等方式来增加氧气的供应，促进酒精向醋酸的转化。
四、储存酿醋的第四个步骤是储存。
当酿醋液中的醋酸含量达到一定程度后，就可以将其进行储存。
酿醋液通常储存在木桶或陶罐中，这些容器可以调节酿醋液的温度和湿度，有利于酿醋液的陈化和稳定。
在储存的过程中，还需要注意避免酿醋液受到阳光直射，以免影响醋的品质。
五、过滤和装瓶酿醋的最后一个步骤是过滤和装瓶。
当酿醋液经过一段时间的储存后，其中会产生一些沉淀物和悬浮物。
为了提高醋的透明度和口感，需要对酿醋液进行过滤。
可以使用滤网或纱布等材料进行过滤，将其中的杂质去除。
然后，将过滤后的醋液装入瓶中，密封保存。
这样，美味的醋就制作完成了。
总结：酿醋的五个步骤包括准备原材料、发酵、氧化、储存以及过滤和装瓶。
每一步都有其重要性和必要性，缺一不可。
只有经过仔细的操作和耐心的等待，才能制作出口感醇厚、味道独特的醋。
酿醋是一门艺术，也是一门科学，它需要我们的用心和智慧去探索和实践。
希望通过这篇文章，能够让更多的人了解酿醋的过程和方法，从而体验到酿醋的乐趣和美味。
醋的制作工艺流程及配方
醋的制作工艺流程及配方
醋是一种常见的调味品，具有增鲜、增香、增酸等作用，广泛应用于烹饪、腌制等方面。
下面介绍醋的制作工艺流程及配方。
一、醋的制作工艺流程：
1. 发酵：将酒精发酵液加入发酵罐中，加入醋酸菌后进行氧化发酵。
通常需要在25℃左右保持3-4周的时间。
2. 培养：发酵完成后，将发酵液倒出，并将细菌通过培养移植到新的发酵液中。
3. 沉淀：将新的发酵液静置，等待醋酸菌生长繁殖，形成沉淀。
4. 过滤：通过滤网或纱布过滤出沉淀，得到纯净的醋液。
5. 储存：将醋液储存至密闭的容器中，避免外界污染。
二、醋的配方：
1. 果醋：将水果切成小块，加入水和糖，经过发酵后得到果醋。
2. 米醋：将大米和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到米醋。
3. 麦醋：将麦芽和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到麦醋。
4. 葡萄酒醋：将葡萄酒加入发酵罐中，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到葡萄酒醋。
5. 白醋：将水和大麦混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到白醋。
以上是醋的制作工艺流程及配方，希望对大家有所帮助。
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
五、淋醋灌装：
醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 , 继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放 置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅 24小时以上，淋出醋液灌装食用。）
四、入坛发酵。把成曲放入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。（此时添加 醋前发酵剂菌种）要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时 要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降 。说明酒精氧化结束，醋化开始。
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
制作醋的材料和方法
工具/原料 最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克，接 种温度40度以下。 方法/步骤 一、最普通的原料为玉米、豆皮等含淀粉、糖分高的原料混合10斤左右，加醋曲精100克 ，接种温度40度以下。
二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物 接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。
1、将醋酸菌50克加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。也可加水拌入 少量麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。
2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5—15天（温度越低时间越长）。用pH 试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3-4天即可。自然发酵 ，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。
制醋的过程及原理
制醋的过程及原理制醋是一种古老的酿造技艺，是将发酵的酒经过氧化酸化反应得到的酸类食品。
醋在食品烹饪中有着重要的作用，不仅可以为食物增添酸味，还可以改变食品的口感和风味。
本文将介绍制醋的过程及原理。
一、醋的分类醋主要分为两种：天然醋和合成醋。
天然醋是通过微生物发酵制成的，包括水果醋、米醋、麦醋、酒醋等。
合成醋是通过乙酸酯等合成原料经化学反应制得的，包括食醋、白醋等。
两种醋的营养价值有所不同，天然醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、酶类等，而合成醋则比较单一，仅含有乙酸等成分。
二、制醋的过程1. 酒的发酵醋制作的第一步是酒的发酵。
一般来说，选用的原材料是大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食或水果，将其糖化成糖，然后添加酵母菌发酵。
发酵过程中产生的二氧化碳可以帮助保持酒液的氧化还原平衡，同时也有利于重要的酵母菌生长繁殖。
2. 酒的氧化酸化反应在酒的发酵过程中，随着发酵速度的减缓和酵母菌的消耗，酒中的乙醇逐渐转化为乙醛和醋酸。
当酒中的乙醛达到一定浓度时，就会与氧气发生氧化反应，生成醋酸。
此时需要注意控制温度和通风条件，保持酒液的氧化状态，以促进醋酸的产生。
3. 醋酸发酵酒中的醋酸并没有达到产品所需的浓度，因此需要进行醋酸发酵。
这个过程需要加入装有酢酸菌的发酵器中，酢酸菌可以将乙醇进一步转化为醋酸。
酢酸菌需要充分的氧气和适宜的温度条件，否则发酵效果会大打折扣。
发酵器中的液位要保持足够的水平，以保证酢酸菌的生存环境。
4. 过滤和打瓶醋酸发酵结束后，需要将醋液进行过滤、澄清和瓶装。
过滤可以去除残留的微生物和杂质，澄清可以让醋液变得更加透明，瓶装则可以方便储存和使用。
在瓶装过程中，需要注意防止二次污染和保持醋液的品质。
三、醋的制作原理醋的制作过程中涉及到了多种化学反应。
首先是酒的发酵过程中产生的乙醇通过氧化酸化反应转化为醋酸。
这个过程中需要充足的氧气和适宜的温度条件，同时还需要注意防止乙醛的形成，以保证醋酸的品质。
而后是醋酸的发酵过程。
醋的制作方法是怎样的
醋的制作方法是怎样的醋是我们日常饮食中必不可少的一种调料而且，经常吃一些醋对我们的身体有很多好处，比如醋有软化血管还有降血压和减肥以及抗衰老内容等功效，而且我们在制作食物的时候如果能够添加一些醋作为调料会使饮食变得更加美味，而且能够很好地增加我们的食欲，但是我们平时吃到的醋都是从外面购买到的，那么醋的制作方法是怎样的呢，下面一起了解一下。
醋的制作方法（一）糯米醋一、原料配方：糯米50公斤，酒曲2公斤（甜酒曲或白酒曲，使用时研成粉末）。
二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。
冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时。
夏季须换水1-2次，防止米粒发酸。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。
待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。
至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。
当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。
24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。
5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。
酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。
6、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。
此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。
醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。
老陈醋要贮存1-2年。
（二）水果醋制作步骤~材料：水果500克、糯米醋500毫升、细冰糖200克方法：1.将水果洗净，用纸巾擦干外皮水分，切成小片。
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求教醋的生产工艺流程镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。
镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。
镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。
它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。
其品质优良，久享盛誉。
制作方法香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。
70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。
香醋生产工艺，可分三大工序：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。
米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。
迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。
一般的用量为原料的0.2%～0.3%。
实例每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。
蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。
其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。
2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。
把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。
整个醋酸发酵分三个阶段进行。
第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。
为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。
根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。
第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。
当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。
此阶段大约需20天的时间。
第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。
在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。
产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。
醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。
实例(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。
(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。
(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。
具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。
第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。
在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。
(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。
经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。
3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
实例设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。
如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。
若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。
几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。
2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。
3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。
配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下：酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水300公斤麸皮150公斤大糠80公斤每100公斤糯米可产：超级香醋200公斤含酸6.6% 浓度11.5°Bé一级香醋280公斤含酸6.2% 浓度10.5°Bé二级香醋380公斤含酸5.8% 浓度9.5°Bé三级香醋500公斤含酸5% 浓度8.5°Bé求教醋的生产工艺流程用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋① 粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。
每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。
② 入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。
5d以后，仍然翻缸。
③ 封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。
④ 加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。
⑤ 淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。
流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。
⑥ 蒸煮向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。
求教醋的生产工艺流程甘薯香醋的制作发布时间: 2005-3-11 信息来源：主要原料甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。
设备用具蒸锅、大缸、大锅。
制作方法1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。
每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。
2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4～5次。
3．调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16～20天即为香醋。
工艺流程配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。
求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。
它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
在我国的中医药学中醋也有一定的用途。
全国各地生产的食醋品种较多。
著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。
其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。
1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。
新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。
1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。
使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。
制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。
菌丝黑色至黑褐色。
孢子成熟时呈黑褐色。
能同化硝酸盐，其生酸能力很强。
对制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。
黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
2）酒精发酵微生物生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。
北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。
K 字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。
AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
3）醋酸发酵微生物①醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。
醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。