醋的制作方法
醋的工艺流程
醋的工艺流程醋是一种由酒精经过发酵、酸化而制成的液体，其酸度通常在3%至7%之间。
醋具有酸味及特殊的香味，常用于调味、腌制食物或制作酱料等用途。
下面将介绍一下醋的常见工艺流程。
第一步：制备酒精溶液首先，需要制备一定浓度的酒精溶液。
一般采用淀粉、糖类等原料，通过发酵过程得到含有酒精的液体。
将原料研磨成细粉，加入适量的水，并添加酵母等发酵剂。
然后在适宜的温度和湿度下进行发酵，使淀粉或糖类转变为酒精。
第二步：酒精酸化过程将制得的酒精溶液倒入酸化罐中，并加入醋酸菌。
醋酸菌是一种可以将酒精转变为醋酸的微生物。
在适宜的温度和湿度下，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，将酒精酸化生成醋酸，并释放出二氧化碳作为副产物。
这个过程称为醋化反应。
第三步：醋酸合成酸化后的酒精变成了含有醋酸的液体。
然而，醋酸菌所产生的醋酸只占整个液体成分的一部分，还含有其他杂质。
为了得到纯净的醋酸，需要经过醋酸合成过程。
在醋酸合成装置中，使用醋酸菌和乳酸菌等一系列微生物，不断进行醋酸的合成和酸度的调整，以达到预设的酸度目标。
第四步：澄清和过滤经过前面的步骤，醋液中可能存在一些杂质，如微生物的残留物、沉淀物等。
为了使醋液更清澈透明，需要进行澄清和过滤。
首先，使用澄清剂将杂质凝聚到一起，然后通过物理或化学方法将悬浮物沉淀到底部。
最后，将澄清后的醋液过滤，去除残余的固体颗粒。
第五步：贮存和陈化经过澄清和过滤的醋液可以进一步进行贮存和陈化，以增加其酸度和香味。
一般情况下，醋会贮存在特制的醋坛中，这些坛子具有透气性和保温性能，能够使醋液在适宜的气候条件下进行陈化，并使醋液内部的微生物达到一定的平衡状态。
陈化的时间可以根据不同的醋酸品种和需求而定，通常在数月至数年之间。
最后，经过陈化的醋液就可以进行包装和销售了。
不同类型的醋，如米醋、酱醋、果醋等，其工艺流程可能会略有差异，但基本的制作原理是相似的。
通过以上的工艺流程，我们可以获得美味可口、酸度适中的醋产品。
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造化学工业生产流程
醋的酿造过程可以分为以下几个步骤：
1.原料准备：醋的主要原料通常是淀粉质的食物，如大米、小麦、玉米、苹果
等。
这些原料应新鲜且质量良好，以确保最终的醋产品质量。
1
2.发酵：
表面发酵：将淀粉糊放入特制的木桶或陶罐中进行自然界的微生物发酵。
液体发酵：将淀粉糊放入特定的设备如大罐、塑料桶等进行控制温度和湿度的发酵。
3.陈化：发酵完成后，将发酵液在特定条件下静置一段时间，以便酸性化合物
继续生成并提高酸度。
在这个过程中，微生物会将乙醇转化为乙酸，形成醋的酸味。
4.提纯：陈化后的醋含有悬浮物和杂质，需要通过过滤和沉淀去除固体杂质。
之后，可以通过浓缩、脱水或过滤等方法调整醋液的浓度和口感。
其他生产方式：
5.固态发酵：以大米为原料，蒸熟后加水成液态，常温发酵3-4个月。
2
6.液态发酵：以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发
酵，并经过3年陈酿。
7.速酿塔法：以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而
成。
8.新技术应用：目前，液态发酵法制醋也在采用深层发酵新工艺，淀粉质原料
经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温和通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。
9.品质控制：在制作醋的过程中，需要严格控制发酵的温度、酸碱度、湿度和
发酵剂的选择，并在陈化过程中确保适宜的环境条件，以保证微生物的正常生长和代谢。
10.质量检验与卫生监测：为了确保醋的质量和安全性，还需要对原料的质量进
行必要的检测。
制醋的工艺流程
制醋的工艺流程
《制醋的工艺流程》
制醋是一种古老的发酵工艺，通过将酒精发酵成醋酸来制作醋。
下面是制醋的一般工艺流程：
1. 酿造酒精：首先，要选择适合醋制作的原料，如苹果、葡萄、大米等，并将其发酵成酒精。
这一步需要控制好酒精的酿造温度和时间，以确保酒精质量。
2. 发酵醋酸菌：将醋酸菌加入酒精中，启动醋的发酵过程。
通常使用的醋酸菌有乙酸杆菌和乳酸杆菌，它们能够将酒精转化为醋酸。
3. 发酵过程：将发酵醋酸菌和酒精混合物装入特制的发酵罐中，然后保持在适宜的温度和湿度下，让醋酸菌进行发酵。
这个过程一般需要数月到一年的时间，要不断监控发酵的情况，确保发酵正常进行。
4. 过滤和储存：当发酵结束后，将醋液进行过滤处理，去除杂质和沉淀物。
然后将过滤后的醋液储存在干净的容器中，以备后续使用。
以上就是制醋的一般工艺流程。
制醋的工艺需要严格的操作和控制，才能确保醋的质量和口感。
随着现代工艺的发展，制醋的方法也在不断改进和完善，希望未来能够制造出更加优质的醋产品。
家庭醋的制作方法
家庭醋的制作方法简介醋是一种常见的调味品，它具有酸味和独特的风味，在烹饪和食品制作中起着重要的作用。
除了市场上常见的醋品牌外，我们也可以在家中制作醋，既经济实惠又有趣味。
本文将介绍家庭制作醋的几种常用方法，让您能够轻松制作自己喜欢的醋。
1. 醋酸发酵法原料准备•米饭/面包/水果（苹果、葡萄等）•白糖（或蜂蜜）•酵母制作步骤1.准备一个透气性好的容器，如玻璃瓶或陶瓷容器，并用热水彻底清洗消毒，确保没有杂质。
2.将米饭或面包切碎，或者将水果切成小块。
3.将切碎的米饭/面包/水果放入容器中，加入适量的白糖或蜂蜜，然后加入足够的水以覆盖原料。
4.在容器中撒入一小勺酵母，并轻轻搅拌均匀。
5.用纱布或纱布袋覆盖容器口，让空气可以进出，但阻止灰尘和昆虫进入。
6.把容器放在通风的地方，避免阳光直射，并保持适当的温度（一般在20-30摄氏度之间）。
7.每天轻轻搅拌一次，确保材料充分接触氧气。
8.大约过了一周，你会看到液体开始变酸味，并出现一些醋酸菌的菌毛。
这时，你可以品尝一下醋的味道，如果已经达到你满意的酸味，就可以过滤出液体，即可享用。
2. 果醋酵母法原料准备•新鲜水果（如苹果、樱桃、葡萄等）•白糖（或蜂蜜）•酵母制作步骤1.清洗水果并切成小块。
2.把水果放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖或蜂蜜，然后加入足够的水以覆盖水果。
3.在容器中撒入一小勺酵母，并轻轻搅拌均匀。
4.用纱布或纱布袋覆盖容器口，让空气可以进出，但阻止灰尘和昆虫进入。
5.把容器放在通风的地方，避免阳光直射，并保持适当的温度（一般在20-30摄氏度之间）。
6.每天轻轻搅拌一次，确保材料充分接触氧气。
7.大约过了一周，你会看到液体开始变酸味，并出现一些醋酸菌的菌毛。
这时，你可以品尝一下醋的味道，如果已经达到你满意的酸味，就可以过滤出液体，即可享用。
3. 醋酵母法原料准备•大米•黄豆•酵母制作步骤1.清洗大米和黄豆，将它们分别浸泡在水中三至六小时。
食醋的制作方法
食醋的制作方法概述食醋是一种常见的调味品，用于增加菜肴的酸味和口感。
制作食醋的方法多种多样，常见的方法包括果醋法、酿造法和化学法。
本文将介绍几种常见的食醋制作方法。
果醋法果醋法是一种简单易行的制醋方法，适合家庭制作小批量的食醋。
果醋法的制作过程如下：1.选择优质的水果，如苹果、葡萄、梨等。
2.将水果洗净并削皮去核，切成小块。
3.将水果放入一个玻璃容器中，加入一定比例的白糖。
一般来说，糖的用量为水果重量的10%至15%。
4.加入清水，使水果完全浸泡在水中。
5.盖上盖子，放置于通风、阴凉的地方发酵。
发酵时间约为3个月至6个月。
6.定期搅拌水果和液体，并检查发酵情况。
7.当液体呈现醋的味道和酸度时，表示制作完成。
可以根据个人口味，增加或减少发酵时间。
8.将制作好的食醋过滤，装瓶保存。
果醋法制作的食醋具有浓郁的果香和酸味，适合用于制作沙拉酱等菜肴。
酿造法酿造法是一种传统的制醋方法，常用于大规模生产食醋。
酿造法的制作过程如下：1.选择优质的醋母和原料醪糟。
2.醋母是一种富含醋酸菌的生物制剂，可以在市场上购买到。
3.原料醪糟可以选择米醋、麦醋、玉米醋等。
4.将醋母和醪糟按一定比例混合，放入一个大型的发酵容器中。
5.盖上盖子，放置于通风、阴凉的地方进行发酵。
发酵时间约为1个月至3个月。
6.定期搅拌液体，加强酵母的活动，并增加氧气的供应。
7.当液体呈现醋的味道和酸度时，表示制作完成。
根据个人需求，可以继续发酵增加酸度。
8.将制作好的食醋过滤，装瓶保存。
酿造法制作的食醋酸度较高，适合用于炖煮肉类等菜肴。
化学法化学法是一种相对简单快速的制醋方法，适用于需要大量食醋的商业生产。
化学法的制作过程如下：1.准备优质的醋酸乙酯和水。
2.醋酸乙酯是一种常见的化学品，可以在化工原料市场购买到。
3.在一个反应器中，将醋酸乙酯和水按一定比例混合。
4.加热反应器，使混合物发生酯水解反应，生成乙酸和乙醇。
5.反应过程中产生的乙酸会被氧化成醋酸。
酿醋的五个步骤
酿醋的五个步骤以酿醋的五个步骤为标题的文章：一、准备原材料酿醋的第一步是准备好原材料。
酿醋的主要原材料是酒精，可以使用米、高粱、小麦等谷物来制作酒精。
另外，还需要准备水和醋酸菌。
醋酸菌是酿醋的关键，它能将酒精转化为醋酸，从而使酿醋过程发生。
二、发酵酿醋的第二个步骤是发酵。
首先，将准备好的原材料混合在一起，制成发酵液。
然后，将发酵液放置在适当的环境中，通常是温度在25℃左右、湿度适中的地方。
在这个过程中，醋酸菌会利用酒精进行呼吸作用，产生醋酸和二氧化碳。
发酵一般需要几个星期到几个月的时间，具体时间因酿醋的类型和环境条件而异。
三、氧化酿醋的第三个步骤是氧化。
在发酵过程中，醋酸菌会将酒精转化为醋酸，但这个过程并不是一蹴而就的。
醋酸菌需要氧气来完成这个反应，因此，在酿醋的过程中要保持空气的流通。
可以通过搅拌酿醋液、使用通气设备等方式来增加氧气的供应，促进酒精向醋酸的转化。
四、储存酿醋的第四个步骤是储存。
当酿醋液中的醋酸含量达到一定程度后，就可以将其进行储存。
酿醋液通常储存在木桶或陶罐中，这些容器可以调节酿醋液的温度和湿度，有利于酿醋液的陈化和稳定。
在储存的过程中，还需要注意避免酿醋液受到阳光直射，以免影响醋的品质。
五、过滤和装瓶酿醋的最后一个步骤是过滤和装瓶。
当酿醋液经过一段时间的储存后，其中会产生一些沉淀物和悬浮物。
为了提高醋的透明度和口感，需要对酿醋液进行过滤。
可以使用滤网或纱布等材料进行过滤，将其中的杂质去除。
然后，将过滤后的醋液装入瓶中，密封保存。
这样，美味的醋就制作完成了。
总结：酿醋的五个步骤包括准备原材料、发酵、氧化、储存以及过滤和装瓶。
每一步都有其重要性和必要性，缺一不可。
只有经过仔细的操作和耐心的等待，才能制作出口感醇厚、味道独特的醋。
酿醋是一门艺术，也是一门科学，它需要我们的用心和智慧去探索和实践。
希望通过这篇文章，能够让更多的人了解酿醋的过程和方法，从而体验到酿醋的乐趣和美味。
醋的制作工艺流程及配方
醋的制作工艺流程及配方
醋是一种常见的调味品，具有增鲜、增香、增酸等作用，广泛应用于烹饪、腌制等方面。
下面介绍醋的制作工艺流程及配方。
一、醋的制作工艺流程：
1. 发酵：将酒精发酵液加入发酵罐中，加入醋酸菌后进行氧化发酵。
通常需要在25℃左右保持3-4周的时间。
2. 培养：发酵完成后，将发酵液倒出，并将细菌通过培养移植到新的发酵液中。
3. 沉淀：将新的发酵液静置，等待醋酸菌生长繁殖，形成沉淀。
4. 过滤：通过滤网或纱布过滤出沉淀，得到纯净的醋液。
5. 储存：将醋液储存至密闭的容器中，避免外界污染。
二、醋的配方：
1. 果醋：将水果切成小块，加入水和糖，经过发酵后得到果醋。
2. 米醋：将大米和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到米醋。
3. 麦醋：将麦芽和水混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到麦醋。
4. 葡萄酒醋：将葡萄酒加入发酵罐中，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到葡萄酒醋。
5. 白醋：将水和大麦混合，煮沸后过滤，加入醋酸菌和糖，经过发酵后得到白醋。
以上是醋的制作工艺流程及配方，希望对大家有所帮助。
用米酒自制醋的方法
用米酒自制醋的方法用米酒自制醋是一种简单而有趣的家庭制造项目。
制作自己的米酒醋可以确保您食用的醋是纯天然而无添加剂的。
这种自制的醋也可以根据个人口味进行调整，添加自己喜欢的调料或食材。
以下是关于用米酒自制醋的10条方法，并详细描述了每个步骤。
1. 准备所需材料。
为了制作米酒醋，您需要以下材料：大米、水、酵母和白醋。
确保使用无添加剂的白醋，以便获得纯天然的酸味。
2. 处理大米。
将大米清洗干净并沥干。
然后，将大米放入大碗中，加入适量的水，浸泡30分钟至1小时。
在浸泡期间，大米会吸收水分并膨胀。
3. 蒸煮大米。
将浸泡过的大米放入蒸锅中，加水至适量。
将蒸锅放置在高温上蒸煮大约30分钟，直到大米煮熟。
4. 冷却大米。
将蒸煮好的大米倒入一个宽口的容器中，用凉水冷却至室温。
确保大米完全冷却后再进行下一步。
5. 加入酵母。
在冷却好的大米中加入适量的酵母。
酵母将发酵大米，并将其转化为醋的基础。
6. 封闭容器。
将含有发酵大米的容器封闭。
这可以防止外界的细菌进入并影响发酵过程。
7. 储存容器。
将封闭的容器放置在阴凉、暗处，最好放在温度稳定的地方。
酵母需要足够的时间来发酵大米，并将其转化为醋。
8. 时间控制。
发酵的时间会影响醋的味道和酸度。
通常，发酵过程需要至少1个月，但更长时间可以产生更浓郁的口味。
您可以根据个人喜好，相应调整发酵时间。
9. 过滤醋。
当发酵时间到达您期望的程度时，您可以将酵母和余渣过滤掉。
将发酵好的醋倒入过滤器中，去除固体物质。
10. 储存醋。
将过滤好的米酒醋倒入干净的瓶子中，封好瓶盖。
将瓶子放到阴凉、干燥的地方储存。
自制米酒醋可以储存数个月，但最好在6个月内食用完毕以保持新鲜度和味道。
制作自己的米酒醋是一个简单而有趣的过程。
您可以根据自己的口味和喜好，调整发酵时间和添加调料。
使用自制的米酒醋，您可以为家庭的饮食增添一份纯天然的调味品。
尝试这些步骤，制作属于自己的米酒醋吧！。
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醋的制作方法说到醋，相信大家都不会陌生，无论是大超市还是小商店的相关柜台上，各种各样的醋产品都会牢牢的占据一角，老陈醋、陈醋、饺子醋、凉拌醋，这些常见的醋产品随处可见已不足为奇，随着人们对醋的其他功能的不断发掘，保健醋，洗浴醋，醋爽这些五花八门的醋产品也应运而生，又因为醋本身具有独特的药用价值，醋产品甚至已经升值为一种身价不匪的高档礼品，由此可见，醋的作用不容小窥。
追溯醋的起源，传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。
他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居到镇江。
在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便把他它作为“调味浆”。
后来黑塔把二十一日和“酉”字合起来命名这种酸水，从此便产生了醋。
食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首”，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了22种制醋方法。
要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。
战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。
明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。
《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。
”为了让大家对中国传统酿醋工艺有一个进一步的了解，今天我们将以作为中国四大名醋之首的老陈醋为例，与大家一起来领略一下中国传统酿醋工艺的魅力。
首先我们来简单熟悉一下过去人们制醋所需要的一些简单的工具。
这种小推车是古人当时制醋的主要运输器具，当地人称“圪拱子”、“地锄儿”。
这是当年用于粉碎制醋原料的石磨这是用于蒸料的甑盔儿，他的底部有许多小圆孔，有瓦材甑盔也有铁甑盔。
这是用于提水的器具，名字叫“柳条罐”，顾名思义是用柳条编织而成的。
木制风箱是当年酿醋蒸料过程中给炉火送风的主要器具，当年这里的醋就是通过风箱手柄的一推一拉、来回送风得以正常进行。
这种形如鳖的器具当地人叫醋鳖儿、也叫醋扁，是当年古人用纸浆精制，并在内外壁用猪血、生石灰做防渗处理的盛醋器具，由于它不宜破碎便于外出携带，成了当时曾经风行一醋篓子是用柳条编制而成，它的内壁外口和醋鳖的处理方法一样，也是用麻纸、做防渗处理，当年的人们用他盛醋，主要是为了便于运输。
然而在现今酿造工艺中这些原始的制作工具早已被操作简单、生产效率极高的现代生产工具所代替。
那么老陈醋又是用什么东西？怎么样酿造出来的哪？有关老陈醋的制作方法酿造特点，《齐民要术》中“大麦作醋法”一节有这样的批注“八月取清，另翁贮之，盆合泥头，得停数年”，这里虽未提到“老陈醋”字样，但它所介绍醋的制作方法，可以说正是老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。
老陈醋以高粱为主要原料，以大曲、麸皮、谷糠、大麦等山西杂粮为配料，经低温酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿而成的。
完整地保持了明清时期传统老陈醋在原料上的筛选原则。
酿造老陈醋要经过十一个步骤，二十多个环节。
下面我们就来逐一介绍。
1.备料能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
究其原因，除了当地盛产高粱外，更主要的是高粱从外观色泽上看，黑红而透亮，用这种原料酿制的醋基本上保持了老陈醋的颜色和光泽，而不需要添加任何人工色素。
另外，根据众多老陈醋酿醋师傅们多年的生产经验来看，还是以高粱酿制的醋口味最佳。
酿制老陈醋的高梁和麸皮的用量比为1：1。
老陈醋选用的高粱一般是八叶齐和疙瘩穗两个品种。
因为这两种高粱淀粉含量高，营养成分全，特别是蛋白质含量极高，非常适宜酿醋。
老陈醋备料的另外一个特点是使用大麦为糖化发酵剂，名为糖化发酵，实为以曲代粮，这是老陈醋形成特有的香气和口味的一个重要原因。
2.粉料将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
3.润渗将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。
蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。
装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
5.冷却将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。
让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
6.拌曲酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。
拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。
25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。
按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。
大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。
7.酒精发酵原料经过蒸煮和拌曲后就可以装入酒精发酵缸进行糖化和酒精发酵了。
将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。
为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。
封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。
这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。
大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。
高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。
8.醋酸发酵醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。
将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。
装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。
醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。
第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。
以后每天的清晨和下午要进行一次。
第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。
9.熏醅熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。
/Article/Article_5266.html熏醅是在特制的熏醅炉上进行的，每行炉炕上都安放着五个小缸，炉炕的一端生有明火，火力均匀地分布在缸的四周，熏烤着缸中的醋醅。
我们熏醅时只需要在每行的四个小缸中装入醋醅，为了使醋醅能够充分的得以熏烤，翻拌时就要求我们要逐一把醋醅腾入相邻的空出来的小缸中，经过五天的熏制熏醅这一过程就可以完成了，经过醋酸发酵的醋醅只要取一半进行熏醅就可以了，这一半经过前后五天的熏醅，颜色逐渐变深，最后变成黑紫色，我们称其为“黑醅”。
与之比较，没有经过熏醅处理的醋醅称为白醋醅，整个熏醅过程中的要点是要控制火候，使其保持文火，主要作用就是为了增进醋的色泽和增加醋的焦香味道，这是老陈醋色深味香的主要原因之一。
经过熏醅后的醋醅可以用闻的方法来辨别好坏，成熟的醋醅闻之酒味浓，尝之兼有酒味和酸涩味。
10.淋醋缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。
将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。
清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。
用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时//首发//，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。
淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。
11.陈酿经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。
陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。
经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。
上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。
将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”，陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。
陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。
老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。
每100公斤高粱可产新醋400公斤，经陈酿后最终可得到120公斤左右老陈醋。
陈酿后的醋经过消毒，贴签，装瓶，拧盖，装箱等一系列现代化的工艺流程后，便可以来到我们的餐桌上了。