畜禽肉质改进剂的研究进展
安全型肉质改进剂(MQI-1)使用效果观察
表 ２ 。
注： Ｊ 在 司行 中 标 不 Ｊ 母 者 表 示 两 者 差 异 显 著 （ ＜ 司字 尸
００ ） 下 同 。 ．５ ，
各 ６头 ） 进 行屠 宰测 定 。屠 宰前 禁食 ２ ｈ ， ４ 。宰 前测 活 重 。按 常规 方法 屠宰 ， 去头 、 、 、 脚 尾 内脏 （ 肾脏 除
大学 动 物科学 院畜 牧 系 提 供 。主 要成 分为 有 机硒 、
维生素 Ｅ及樟科植物提取物 ， 经高科技处理后配制
而成 。
１３ 饲料及 营养水平 对照组饲喂基础 日粮 ， ． 试验 组 饲 喂基础 日粮 ＋ ． ％ ＭＱ 一 。 日粮组 成 及 营 养 ０２ Ｉ１
水 平见 表 １ 。
１２ 种 蛋 选择 和 消毒 ．
选用受精卵 ，双母拼对” “
是蛋鸽 繁 殖 速 度 较 慢 ， 殖 种 鸽 又 因 “ 母 拼 对 ” 繁 双 ， 致 使繁 育种 鸽 大 幅减少 。因此 ， 养鸽 场 （ ） 何 解 户 如
决 产蛋 与孵 化 矛盾 是 大家关 心 的生 产 问题 。为加 速
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２ ２
浙 江畜牧 兽 医
２０ ０ ８年 第 ３期
安全 型 肉质 改进 剂 （ ＭＱＩ１ 使用 效 果观 察 ．）
苏德 辉
（ 华 市石 门农垦场 ， 江金 华 ３ １５ ） 金 浙 ２ ０ ３ 中图分 类号 ：８６７ 文献 标识 码 ： 文章编 号 ： ０ — ３７ ２０ ）３ ０２ — ０ ￥１． Ａ １ ５ ７０ （０８ ０ — ０２ ０２ ０
重 ６ｋ ２ ｇ左右 的杜 大 长三 元 杂 种 猪 １２头 。 随机 分 １
安全型肉质改进剂MQI
1．安全型肉质改进剂MQI-1的研究本项目针对目前养猪生产中出现的肉质下降问题和β-兴奋剂（我国已于1998年发文禁止在猪饲料中使用）导致畜体内残留而威胁人类的健康问题，运用现代生物化学和动物营养学的方法，将樟科、豆科类等植物中提取的活性成分与一些对动物第二信使有调控作用的物质进行配伍组合，经多次饲养试验、屠宰试验、实验室测试分析、配伍的筛选与优化，最后研制成功的新颖、安全型肉质改进剂MQI-1。
经11批次试验，结果表明：在日粮中添加0.2% MQI-1可使肥育猪的平均日增重提高3.78~7.8% ，平均料重比降低1.75~9.1%，屠宰率提高0.76 ~3.67%，眼肌面积提高10.12~21.77%（P<0.05），背膘厚下降7.34~11.9%（P<0.05），滴水损失降低13.36~42.5%（P<0.05），肉色明显改善，尿检阴性，符合供港要求。
同时，经121.6吨MQI-1（0.2%）约121.6万头商品猪的生产性应用，反映效果明显，安全性好，经济效益显著。
该项目已于2002年年底通过了浙江省科技厅组织的技术鉴定，并已申请了两项发明专利(专利申请号：02156243.1；02156244.X)。
鉴定委员会的专家一致认为：该成果在理论上和实际应用中均有很强的创新和突破，已达到国际同类研究的先进水平。
目前，该成果已有二家国内企业进行产业化生产，产品已在全国各地陆续推广应用。
投资概算及经济效益分析：安全型肉质改进剂MQI-1在配合饲料中的添加量为0.2%，每吨饲料增加成本40元左右，每头肥育猪约耗料100kg，即约增加饲料成本4~5元，但因使用后可提高屠宰率及改善肉色等优点，猪价可提高0.1~0.2元/kg，猪场和屠商每头猪分别增加效益约9.0~18.0元。
而更重要的是使用安全，社会效益可观。
生产设备投资30~50万元，流动资金200~300万元，市场潜力（按市场占有率10～20%计，产值2～4亿元，年利税300~800万元。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。
影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。
关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。
1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。
研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。
2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。
中医扶阳与畜禽肉质风味改良剂的研究进展
中医扶阳与畜禽肉质风味改良剂的研究进展王金纪山农高科兽药研究所山东中农普宁药业有限公司中医讲究扶阳固本，阳气在人体中有着不可替代的重要作用，这是扶阳理论的思想基础。
阴阳两者，缺一不可，表面上处于同等地位。
但在生命活动中的作用，却是有主次之分的，阴阳的平衡也不是简单的1：1的对等关系。
阳气的主导作用不容置疑，“阳者阴之根”，“阳主而阴从”，“阳统乎阴”——阳对于阴有化生、主导和统摄的作用。
阳气是生命活动的根本动力，“人生立命全在坎中一阳”。
如果阳气不足，人就会生病，失去健康，甚至失去寿命。
所以说，“阳气者，若天与日，失其所则折寿而不彰”。
卢崇汉教授在《扶阳讲记》中说：“举目望去，现在有几个是阳实的啊？真正阳实的没有几个。
……我的用方可以说99%的都是纯辛温药物组成的。
”李可先生也有这样的话，现在“阳虚的人十占八九，真正阴虚的百不见一。
”阳气是人体物质代谢和生理功能的原动力，是人体生殖、生长、发育、衰老和死亡的决定因素。
人的正常生存需要阳气支持,所谓“得阳者生，失阳者亡”。
“阳气”越充足，人体越强壮。
阳气不足，人就会生病。
阳气完全耗尽，人就会死亡。
保阳气，益阴精。
保养阳气和补益阴精，这是中医养生康复学的一条重要原则。
万物之生由乎阳，万物之死亦由乎阳。
人之生长壮老，皆由阳气为之主；精血津液之生成，皆由阳气为之化。
所以，“阳强则寿，阳衰则夭”，养生必须养阳。
导致阳气虚弱的因素有：先天体质虚弱不足、嗜食生冷寒涼、误用苦寒药物、滥用抗生素、工作的劳累、房事不节、不按时休息、心理压力过大及思虑过度等。
L如何扶阳固本呢？在清代阮元编著的《经籍纂诂》中，“扶”有三层意思，一个是“助也”，帮助的“助”；一个是“护也”，保护的“护”，一个是“治也”，治理的“治”。
所谓“扶”，从字意思上来理解，它就有帮助、保护、调节、治理的意思在里面。
而扶阳呢，它本身就有宣通、保护、温助、调理阳气的意思，通过这样的扶阳，就能够使我们人体的阳气得到宣扬，得到强盛。
提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述
提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述近几十年来，人们通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使瘦肉型的胴体瘦肉率和生长或使速度、饲料报酬提成有了较大幅度的提高。
然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质下降，尤其是“PSE”和“DFD”肉的出现，给养猪业、肉类食品加工业、批发和零售商造成了以及广大消费者的切身利益业巨大的损失。
因此，如何使商品猪既保持较高的胴体瘦肉率、生长速度和饲料报酬，同时又保持较好的极好猪肉品质，不出现“PSE”和“DFD”豆腐已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程等领域内科技工我共同关心和通力合作协力研究的一项重大课题。
研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉品的加工以及牛乳营养水平、饲喂方法以及环境因素（如应激等）等都会外界影响猪肉品质。
本文仅就近年来国内外有关通过改善中的营养物质以及饲喂方法来提高猪肉品质的研究进一步提高进行综述。
饲料中曾营养物质对猪肉品质的影响1镁饲料中添加镁对降低应激和“PSE”发生率的效果。
Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5天，每天饲喂40克天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，不断提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。
Otten等（1992）给30～100Kg体重的猪饲喂10～20g/天的延胡索酸镁，也得到类似结果。
说明饲料中添加盐镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的功能障碍，对改善肉的系则水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。
镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。
由于镁能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度，防止囊泡的泡外分泌，而囊泡内含有乙酰胆碱，当乙酰胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。
同时中所镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。
由于儿茶酚胺能够需要通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低山羊的应激，有利于提高肉的品质。
肉质的改进剂可提高猪肉品质
汇报人： 2023-12-30
目录
• 肉质改进剂简介 • 肉质改进剂对猪肉品质的影响 • 肉质改进剂的应用现状与前景 • 肉质改进剂的研发与技术创新 • 肉质改进剂的效益评估与社会
责任
01
肉质改进剂简介
定义与种类
定义
肉质改进剂是一类用于改善肉类 品质的添加剂，主要通过改善肉 的颜色、风味、保水性等方面来 提升肉质。
04
肉质改进剂的研发与技术创新
新品种的研发
研发新型肉质改进剂
通过科研机构和企业的合作，不断研发 新型肉质改进剂，以满足市场对高品质 猪肉的需求。
VS
筛选优质基因
利用基因编辑技术，筛选具有优良肉质性 状的基因，培育出肉质更优的猪种。
技术创新与优化
优化饲养环境
通过改善猪舍环境，如温度、湿度、通风等 ，提高猪的舒适度，从而改善其肉质。
保质期
肉质改进剂具有一定的防腐作用，能够延长猪肉的保质期，保证食品的安全性。
安全性
肉质改进剂的使用应符合国家相关规定，确保猪肉品质和安全性的同时，不含有 对人体有害的物质。
03
肉质改进剂的应用现状与前景
国内外研究进展
国内研究
近年来，国内学者在肉质改进剂方面 进行了大量研究，主要集中在天然植 物提取物、微生物发酵产物等方面， 旨在寻找安全、有效的肉质改进剂。
国外研究
国外对于肉质改进剂的研究起步较早 ，主要集中在生物技术领域，如基因 工程、酶工程等，旨在通过基因修饰 或酶制剂来改善肉质。
实际应用案例
天然植物提取物
一些天然植物提取物如茶多酚、迷迭香提取物等被应用于肉制品加工中，可有效抑制脂肪氧化、延长 肉制品的保质期。
屠宰过程中改良畜禽肉品质的研究进展
等 处 理方 法 ，而 且 包 括 屠宰 中降 低胴 体 微生 物 污
染 的措 施 ，生产 中加 强 对这 几 个环 节 的联 合控 制 是 屠 宰环 节提 高 肉类 质量 的 重 要方 法 。 本文 结 合
的含量 与组成 ，营 养成分 的消化性 ；３． 二 ｊ 艺质量 ，
包括 保水性 、ｐ Ｉ 、蛋 白质的状态 、脂肪的状态 、 Ｉ值 结缔 组织 含量 、抗氧化能 力等 ；４． 生质量 ，即微 卫
摘 要 ： 肉品质 是人 们对 肉类 多种 质量特 性 的综合 评价 ，要 改 良畜禽 肉品质必 须从 多 方 面考 虑。在屠 宰过程 中，作 好 宰前 的 准备工作 ，改善 畜 禽的击 晕方 法 ，改进放 血 Ｊ 缶
技术和 烫毛方式，采用 多种 方法降低胴体污染 ，这 些措施都 能有效地 改 良畜禽肉的品质 。 关键 词 ：肉品质 ；屠 宰工 艺 ；击 晕 ；降低 污 染 ； 畜禽
Ａ ｖｎｅ － ｔｅ Ｓｕｙ ｏ ｒ ｒｖ ｇ Ｌ ｅ ｏｋ ａｄ Ｐｕ ｒ ｅｔ Ｑ ａ ｙ ｄａｃｓ ｎ ｈ ｔｄ ｆ Ｉｐ ｉ ｉ ｓ ｃ ｎ ｏｌ ｙ Ｍ ａ ｕｌ ｅ ｏｎ ｖ ｔ ｔ ｉ ｔ
ｉ ｈ Ｐ ｏ ｅ ｓ ｆ ｌｕ ｈ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｏ Ｓａ ｇ ｔ ｒ
Ｙ ｎ Ｙ ｎ － Ｍａ ｈｎ －ｗ ｉ ａ Ｆｏ Ｓｉｃ ａｄＮｔｔｎｌ ｎｉｅｎ ，Ｃｉ 。 ｇｃｔ ａ Ｕｉｒｔ ，Ｂｉｇ Ｃｌ ｆ ｏ ｃｎ ｎ ｕ ｉ ａ Ｅｇ ｅ ｉ ｌ ｇ ｄ ｅ ｅ ｒｉ ｎ ｒｇ ｈａＡ ｒｕ ｕ ｌ ｎｅ ｉ ｏ ｎ ｉｌｒ ｖ ｓｙ ｅｉ ｊ ｎ
须 同时从 多方面考虑 并从整 体上进行 控制 。屠 宰
工 艺过 程 是生 产 中获 得 畜 禽原 料 肉的 一种 加 工 和
肉质的改进剂可提高猪肉品质
肉质改进剂中的保水成分能够增加猪肉的水分保持能力，减少加工 和储存过程中的水分流失，保持肉质的鲜嫩和口感。
肉质改进剂的安全性评价
合法添加剂
肉质改进剂作为合法的食品添加剂，在经过严格的安全性评估和审 批程序后，被认为在正常使用条件下是安全的。
适量使用无危害
在推荐的使用量范围内使用肉质改进剂，不会对人体健康产生负面 影响。然而，过量使用或滥用可能会带来潜在风险。
时调整添加策略。同时，对肉质改进剂残留进行检测，确保猪肉产品符
合国家食品安全标准。
04
对肉质改进剂效果和安全性的评 价
肉质改进剂对猪肉品质的改善效果评价
改善肉质色泽
肉质改进剂中的某些成分能够促进猪肉肌红蛋白的形成，使肉质 呈现更加鲜红的色泽，提高消费者的购买欲望。
提高肌肉嫩度
肉质改进剂能够分解猪肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，从而降低肌肉 的硬度，提高嫩度，改善口感。
日期:
肉质的改进剂可提高猪肉品质
汇报人：
目 录
• 引言 • 肉质改进剂的类型和作用机制 • 肉质改进剂在猪肉生产中的应用 • 对肉质改进剂效果和安全性的评价 • 未来展望和建议
01
引言
肉质改进剂的定义和作用
定义
肉质改进剂是指一类能够改善肉类品质、提高肉制品价值的添加剂。它们可以 通过改善肉质的色泽、风味、口感、营养价值等方面来提升猪肉品质。
03
肉质改进剂在猪肉生产中的应用
肉质改进剂的添加方法和时机
注射法
将肉质改进剂溶解在适量的水中，通过注射的方式将其直 接注入猪肉肌肉内，使其均匀分布。这种方法适用于大规 模生产线。
饲料添加法
将肉质改进剂混入饲料中，让猪在饲养过程中自然摄入。 这种方式适用于养殖户和小规模生产。
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ｍ ／ ｇ可 以 明 显 提 高 背 最 长 肌 ｌ Ｄ （ ０ ０ ５ 以 及 ｇ ｋ） Ｌ １Ｐ＝ ０ ） 腰 大 肌 （ Ｍ） Ｐ＝ ．０ ） 系 水 力 但 也 有 研 究 报 Ｐ （ ００ ３ 的
标 。 它 是 肉 品 内 部 结 构 的 反 映 ，并 且 在 一 定 程 度
Ｃ ｅｈ等 （９ ５ 研 究表 明 ， 日粮 中添 加维 生素 ｈａ １９ ） Ｅ ５ ０ｍｇ ｋ ） ｆ （０ ／ ｇ ｎ 以提 高 肌肉的 系水 力 ，降低滴 水损 失 ，降低 糖 酵解 速度 ，防止颜 色苍 白 、松软 、有渗 出 液 的 瘦 肉 （Ｓ １ 发 生 。Ｍｉｕ ｏｏ等 （９ ８ 报 ＰＥ 的 ｔｍｔ ｓ １９ ） 道 ，于宰前 １ 给 日本黑 牛饲 喂生育酚 ５ ０ ｍ ／ ， 周 ０ ０ ｇ ｄ 较对照组 能明显降低其滴 水损失 （ ＜ ． ０ ） Ｐ Ｏ ０ １ ，并能保 持 肉 色 的 稳 定 （ ＜ ．０ ） Ｐ Ｏ０ １ ４—１ ０天 。 Ｌ ｕｉｓｎ等 ａｒ ｅ ｄ
２ 维生素饲料添 加剂 对 肉质的影 响
２ １ 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉质 的 影 响 ．
维生 素 Ｅ能有效 抑制鲜 肉中高 铁血 红蛋 白的形
成 ，增 强氧台 血红蛋 白的稳定性 ，延 长 鲜 肉的保 存
时间 。在 日粮 中添加 维生 素 Ｅ ，能 够显 著 降低脂 类 过 氧 化 反 应 ，延 长 肉 色 的保 存 时 问 ，减 少 滴 水 损
失。
２ １１ 日 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉 色的 影 响 ． ． 粮 Ｌ ｎ ｈ等 （９ ９ 于 宰 前 ５ ｙｃ １９ ） ０天 给 黑 白 花 奶 牛 每 日
补饲 ２ ０ Ｉ ０ ０Ｕ的 ｄ ，Ｌ一 生 育酚醋 酸酯 ，明显减少 Ⅱ一 了储藏期 肌 肉中正铁 肌 红蛋 白的生成 量 ，提高 了肌 肉的红色 度 ，延 长 了肌 肉颜色 的货 架期 Ｃ ｒ ｏ等 ｏｉ ｎ ｆ９ ９ 报 道 ，屠 宰前 １ 给新西 兰 白兔饲 喂 ｎ一生 １９ ） ５天
羔羊 每 日补 饲 ５ ０Ｕ的维生 素 Ｄ ．并 未明显改 善背 ０Ｉ ，
最 长 肌 、岗上 肌 与 半 膜 肌 的 沃 一 氏剪 切 值 。 布 ２ ３ 维 生素 Ｃ对 肉质 的 影 响 ．
道 ：连续 ８ ４天给 羔羊每 日补饲 ２ ０Ｕ的生 育酚 ，未 ０Ｉ
明显改善 羊 肉货架 期及烹 调过 程 的滴水损 失 。由此
酯 ，结果 表明 ：随维生 素 Ｅ补 饲量 的提 高及补饲 期
的延长 ，新鲜肌 肉表面 正铁肌红 蛋 白的形 成明显 延
损失 、肉色等有 直接 的影响 。动 物屠宰后 ，ｐ Ｈ值降
低与肌 糖原 酵解 有关 。应激 条件 会加速体 内糖 原 的 酵解 ，使 肌 肉 ｐ Ｈ值 迅 速 降低 。滴 水 损失 是肌 肉保
缓 （＜．０ ） Ｐ Ｏ０ １，肉的红色度及颜 色饱和度增加 ，黄色
度减小 ，牛 肉颜色 的展示 期 明显延长 （ ＜ ． ５ 。 Ｐ Ｏ ０ ）
２ １２ 日粮 添 加 维 生 素 Ｅ对 肉滴 水 损 失 的 影 响 ．．
持 水分性能 的指 标 。肌 肉系水 力直接 关系到ห้องสมุดไป่ตู้肉品的
质 地 、风 味 和组 织状 态 。 剪切 力 是 肌 肉嫩 度 的 指
（９ ９ 报 道 ， 猪 日粮 中 添 加 维 生 素 Ｅ １０或 ２ ０ １９ ） （０ ０
反映 了 肉中 肌 原纤 维 、结 缔 组 织 以及 肌 肉脂 肪 含 量 、 布和化学结 构状态 。肉品中 Ｔ Ａ Ｓ值与 肉品 分 ＢＲ 的酸 败 、异 昧 、过 热味 等直 接有关 ，是 肉品脂质 过
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畜禽肉质改进 剂的研究进展
孙德 文 詹 勇 许梓 荣 （ 浙江 大学 华家池校 噩动袖科 学学 院 ，浙江杭 州 ３ ０ ２ ） １ ０ ９
随着人们生 活 水平 的提高 ，人们 不仅 要求 肉品 营养 丰富 ，而且 有较好 的口味和感 观性状 。然而 ， 为提高 生产性 能 而进行 的遗 传选育 及常 规管理 产生 的 应激 ，降低 了肉品质 量 肉品含有 较 高 的不饱和 脂肪酸 ，极 易发 生脂肪 氧化 ，加速 肉品失色 ，增加 滴水损 失 ，形成 异味物 质 因此改 善畜禽 肉品品质 便 成为动物 营养 研究 的又一 热点 。最 近研究 表 明 ． 添加维 生素ｆ 维生素 Ｅ 、维 生素 Ｄ等 ） 、矿物质 （ 、 钙 镁 、硒 等 ） 其他 一 些饲 料 添加 剂能 够 缓 解 动物 应 及 激 ，增强机 体抗 氧化 能力 ，减 少脂 质 氧化 ，改善 肉 的嫩度 ，减少滴水损失等 。 １ 常规 肉质 的评价指标
高 了 肉 的颜 色 ，并 使 其货 架 期 延 长 １ １天 。Ⅱｕ等 （９ ６ 于宰前 ４ １９ ） ２天或 １６天给荷斯坦 阉牛每 日补饲 ２ ０ ５ 、 ５０ 、２ ０ ０ 、或 ２ ０ Ｉ ， Ｌ— 生 育 酚 醋 酸 １ ０Ｕ ｄ ｄ一
通 常用 肉色 、ｐ Ｈ值 、滴 水损 失 、剪切力和硫代 巴 比 妥酸 反应物 （ Ｂ Ｒ ） 等指 标来量 化 肉 的质量 。肌 Ｔ Ａ Ｓ值 肉 的颜 色是 肌红蛋 白 、氧化 肌红 蛋 白以及正铁 肌红 蛋 白转化 的结 果 。肌 肉 ｐ Ｈ值 对肌 肉的嫩度 、滴水
育 酚 （０ ｇ ｋ 或 １ ０ ｇ ｋ ） ６ｍ ／ ｇ ０ ｍ ／ ｇ ，与 对 照组 相 比 明显 提
肉质一 般 包含 四方 面 ：①感 官特 征 ；②技术 指 标 ；③ 营养指 标 ；④ 卫 生指标 对 消费者 而言 ，肉
品 的 外 观 、质 地 、风 味 是 判 定 其 质 量 的感 官 特 眭 。