食品商品学 PPT课件
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第八章 食品类商品 《商品学基础》PPT课件
第二节 代表性食品Ⅲ
2、水果的质量内容 （1）合格质量：指水果有无病虫害、生理病
害及严重污染。 （2）外观质量：指颜色、大小、形状、外表、
整齐度、结构等。 （3）口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁度、
甜酸度、软硬度等。 （4）洁净质量：指清洁的程度和外包装的良
好。
第二节 代表性食品Ⅳ
（三）蔬菜的鲜度管理 1、温度/湿度管理方法 2、冰冷水处理法 3、复活处理法 4、散热处理法 具体要求见教材
（三）茶叶的质量评审 茶叶质量包括感官质量和理化指标两
部分。在我国，茶叶品质的好坏、等级 的划分、价值的高低，主要根据茶叶外 形、香气、滋味、汤色、叶底等项目， 通过感官审评来决定的。
背景资料
一个青少年在某超级市场买了一包预先包 装好的糖果，在吃剩一半时，才发现包 内有一只小昆虫。他的父母担心少年吃 了可能会对身体有害的糖果，便立即向 店方投诉。
知识拓展8-1
拓展知识8-1
危害分析与关键点控制（HACCP，hazard analysis critical control point）：
一个保证食品安全的预防性管理系统。该系统运用食 品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法， 对食品原料、加工工艺到最终食用中实际存在的和潜在的危 害进行分析判断，找出影响安全卫生的关键环节，并采取相 应的措施，使食品的危害性减少到最低限度，以达到使食品 具有较高安全性的目的。
问题8-1
背景资料见教材
请分析：1、出现上述情况的原因和后果 2、如何防止这种情况发生 3、如何处理这样的事情
本章小结
1、食品的营养及卫生 2、蔬菜水果：分类、质量 3、酒类：分类、特点 4、茶叶：分类、代表性品种、成分、质量
【学习课件】第十讲食品商品学基础
痕量元素（14种）：Fe、Cu、Mn、Zn、Co Mo、I、Se、Cr、Ni、V、F、Sr、Sn
（2）非必需元素 （3）有毒元素
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矿物质（无机盐）的生理功用
构成机体组织的重要材料。 细胞内外液的重要成分，起着调节渗透
压的作用。 维持机体的酸碱平衡。 维持神经和肌肉的兴奋性。 无机离子是许多酶系统的活化剂。
13
蛋白质
主要由C、H、O、N等元素构成，其中 “ N ”为特征元素，换算系数为 6.25 。
蛋白质又称高分子含氮化合物，基本单 位是“ 氨基酸 ”。
H
R-C-COOH
NH2
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14
氨基酸的分类
必需氨基酸（8种）：赖氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸.儿童还有：组氨酸、 精氨酸。
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20
维生素的分类
按其溶解性划分： 脂溶性维生素：凡能溶于脂溶剂的。
如：VA、VD、VE、VK、 水溶性维生素：凡能溶于水的。
如：维生素B族（B1、B2）、VC
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21
矿物质（无机盐）
矿物质元素在生物体内的存在与分类： （1）必需元素
宏量元素（7种）：Ca、P、S、K、Na、 Mg、Cl
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11
脂肪的生理功用
供给人体热量。 维持正常体温，保护机体。 构成机体组织细胞。 供给人体必需脂肪酸，调节生理机能。 促进脂溶性维生素的吸收。 增味饱腹的作用。
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12
脂肪营养价值的评价
脂肪的消化吸收率 脂肪中必需脂肪酸的含量 脂肪中脂溶性维生素的含量
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第十讲 食品商品学基础
关于营养不良有以下四种情况： 营养不足 营养缺乏 营养不平衡 营养过剩
（2）非必需元素 （3）有毒元素
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矿物质（无机盐）的生理功用
构成机体组织的重要材料。 细胞内外液的重要成分，起着调节渗透
压的作用。 维持机体的酸碱平衡。 维持神经和肌肉的兴奋性。 无机离子是许多酶系统的活化剂。
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蛋白质
主要由C、H、O、N等元素构成，其中 “ N ”为特征元素，换算系数为 6.25 。
蛋白质又称高分子含氮化合物，基本单 位是“ 氨基酸 ”。
H
R-C-COOH
NH2
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14
氨基酸的分类
必需氨基酸（8种）：赖氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸.儿童还有：组氨酸、 精氨酸。
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维生素的分类
按其溶解性划分： 脂溶性维生素：凡能溶于脂溶剂的。
如：VA、VD、VE、VK、 水溶性维生素：凡能溶于水的。
如：维生素B族（B1、B2）、VC
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矿物质（无机盐）
矿物质元素在生物体内的存在与分类： （1）必需元素
宏量元素（7种）：Ca、P、S、K、Na、 Mg、Cl
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脂肪的生理功用
供给人体热量。 维持正常体温，保护机体。 构成机体组织细胞。 供给人体必需脂肪酸，调节生理机能。 促进脂溶性维生素的吸收。 增味饱腹的作用。
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脂肪营养价值的评价
脂肪的消化吸收率 脂肪中必需脂肪酸的含量 脂肪中脂溶性维生素的含量
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第十讲 食品商品学基础
关于营养不良有以下四种情况： 营养不足 营养缺乏 营养不平衡 营养过剩
第6章 食品商品概述 《商品学概论》PPT课件
（3）按商业经营习惯分类
按商业经营习惯，酒可分为白酒、啤酒、黄酒、葡 萄酒、果酒、露酒等。其中葡萄酒、果酒、露酒通称 为色酒。
3）各类酒的质量特点
（1）白酒
水：水质—酒质
乙醇：含量、特点、趋势
A、成分 酸类：有机酸、特点
醛类：呈味、特点
酯类：芳香、名酒、香型
杂醇油：恶醉、酯化
甲醇： < 0.4 —1.2 ‰ 有毒
按体内代谢：酸、碱性食品
6.1.2食品的营养和安全
1）食品的营养成分
功能：生理功能、体液、体温
在食品中的存在形态 自由水
水分 水分活性（Aw） Aw=p/p0<1
Aw—食品贮存性
Aw与食品质量的关系：表6-1
与食品质量 的关系 标准含水量
易变
生理功能：热量、组成。
单糖：特点、性质
（2）糖类 种类 双糖：特点、性质
6.2.3 小麦
1）小麦分类：4种
2）质量指标
（1）国家标准：国家标准GB1351—2009
（2）小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项 目，按不完善粒归属。
（3）黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收 购限量。
（4）卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。
（5）项目解释：从容重、小麦不完善粒、杂质、色泽、 气味、相关规定等几个方面考虑
第6章 食品商品概述
6.1食品的分类和营养与安全
6.1.1食品及其分类
1）食品的概念 定义：
必需品、嗜好品
2）食品的分类：
（1）根据来源：植、动、矿物性三类
（2）膳食比重：主食、辅食。
（3）原料来源及经营：12大类
按消费对象:
商品学知识ppt课件
2024/1/25
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案例分析：某电商平台商品分类与编码实践
2024/1/25
商品分类实践
该平台采用线分类法，将商品按照品类、品牌、型号等属性进行逐级分类，形成 了清晰的商品分类体系。
商品编码实践
该平台采用唯一性编码原则，为每个商品分配一个唯一的数字编码，方便了对商 品的快速识别和检索。同时，编码中包含了商品的关键信息，如品类、品牌、型 号等，提高了编码的可读性和易用性。
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04
CE认证等
提高商品质量的途径和方法
完善质量管理体系
建立健全质量管理体系，确保 商品生产、检验、销售等各环 节的质量控制。
提升生产工艺水平
引进先进生产工艺和技术，提 高商品生产效率和成品率。
强化全员质量意识
通过培训、宣传等方式提高全 员对商品质量的认识和重视程 度。
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加强原材料控制
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商品学在现实生活中的应用
消费者权益保护
通过商品学的研究，消费者可 以更加了解商品的质量和性能 ，从而更好地保护自己的权益
。
2024/1/25
企业经营决策
企业可以利用商品学的知识， 进行市场调研和产品定位，制 定更加科学合理的经营策略。
政府监管和政策制定
政府可以利用商品学的理论和 方法，对市场进行监管和调控 ，制定更加符合市场规律的政 策和法规。
2024/1/25
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市场营销策略和方法
传统营销方法
如电视广告、报纸广告 等
2024/1/25
数字营销方法
如搜索引擎优化（SEO ）、社交媒体营销（
SMM）等
内容营销方法
联盟营销方法
如博客文章、视频教程 等
商品学基础-第八章-完整ppt课件
精选ppt课件
25
瘦肉精小常识
• 临床表现 1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、 乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低 与T波倒置。 2. 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠 心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3. 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律 失常。 4. 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱 及持续时间缩短。
精选ppt课件
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8.2.1食品的营养成分
• • • 糖类 •
生理功能：热量、组成。 单糖：特点、性质
种类 双糖：特点、性质 多糖：特点、性质
精选ppt课件
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8.2.1食品的营养成分
• 2.脂类 • 脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效
的供能物质，亦在人体中发挥着保护肌体和内脏 器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能 。 • 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的 营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一 种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元 素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物 质。
精选ppt课件
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瘦肉精小常识
• 急救治疗 1. 口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 2. 在心电图监测及电解质测定下，使用保护
心脏药物如6－二磷酸果糖（FD P）及β－ 1受体阻滞剂倍他乐克。
Hale Waihona Puke 精选ppt课件278.2.2食品的卫生
• 2.食品中有害物的来源及控制
• 1）生物性污染物
• 生物性污染主要包括细菌、霉菌、肠道病 毒、寄生虫与以及虫卵的污染和昆虫的污 染。
鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干
商品学课件第一章.ppt
结构、性质、生产工艺、工作原理、功能 用途、分类品种、质量要求、检验评价、 使用维护等。
第三节 商品学的研究任务与方法
一、商品学的研究任务 1、指导商品使用价值的形成 2 3、防止商品使用价值的降低 4 5、研究商品使用价值的再生
第三节 商品学的研究任务与方法
二、商品学的研究方法 1
科学实验法是在实验室内运用一定测试 仪器和设备，对商品的成分、构造、性能 等进行理化分析、鉴定的研究方法。
记者调查了解到，这一问题在各个学校都有反 映，看来，中小学课桌椅的高度问题还真应引起 有关部门的高度重视。
（资料来源：余知都，《课桌椅遭“高度”诉》，载 《中国消费者报》，2001 5 19（2））
□ 关键概念
商品(p 2) 商品的使用价值(p 3) 科学实验法 (p 5) 现场实验法(p 5)
□ 课堂讨论题
第二节 商品学的研究对象与内容
【案例1—1】 猪肉是人们经常食用的一类食物，而
对有些人来说，却无食用价值；中山服原 来为我国的国服，而现在流行的是休服、 西服等；灯具已大大突破了照明这一效用， 成为美化生活的一部分。
第二节 商品学的研究对象与内容
二、商品学的研究内容 商品学研究的具体内容包括商品的成分、
1.4 简答题 1.4.1 1.4.2 怎样理解商品的使用价值? 1.4.3 1.4.4 商品学的研究任务是什么？
C C C 与商品质量
1.1 考查实际生活中，由于消费对象不同， 1.2 据研究，《红楼梦》一书关于茶的饮 用方法有几十种，这对我们学习、研究商 品有何启迪？
□ 自测题
1.1判断题 1.1.1 消费者购买商品，本质上是购买一种需要。( ) 1.1.2 商品学是研究商品使用价值及其变化规律的科学。 () 1.1.3 商品学的研究任务是指导商品使用价值的形成、评 价、维护和实现。( )
第三节 商品学的研究任务与方法
一、商品学的研究任务 1、指导商品使用价值的形成 2 3、防止商品使用价值的降低 4 5、研究商品使用价值的再生
第三节 商品学的研究任务与方法
二、商品学的研究方法 1
科学实验法是在实验室内运用一定测试 仪器和设备，对商品的成分、构造、性能 等进行理化分析、鉴定的研究方法。
记者调查了解到，这一问题在各个学校都有反 映，看来，中小学课桌椅的高度问题还真应引起 有关部门的高度重视。
（资料来源：余知都，《课桌椅遭“高度”诉》，载 《中国消费者报》，2001 5 19（2））
□ 关键概念
商品(p 2) 商品的使用价值(p 3) 科学实验法 (p 5) 现场实验法(p 5)
□ 课堂讨论题
第二节 商品学的研究对象与内容
【案例1—1】 猪肉是人们经常食用的一类食物，而
对有些人来说，却无食用价值；中山服原 来为我国的国服，而现在流行的是休服、 西服等；灯具已大大突破了照明这一效用， 成为美化生活的一部分。
第二节 商品学的研究对象与内容
二、商品学的研究内容 商品学研究的具体内容包括商品的成分、
1.4 简答题 1.4.1 1.4.2 怎样理解商品的使用价值? 1.4.3 1.4.4 商品学的研究任务是什么？
C C C 与商品质量
1.1 考查实际生活中，由于消费对象不同， 1.2 据研究，《红楼梦》一书关于茶的饮 用方法有几十种，这对我们学习、研究商 品有何启迪？
□ 自测题
1.1判断题 1.1.1 消费者购买商品，本质上是购买一种需要。( ) 1.1.2 商品学是研究商品使用价值及其变化规律的科学。 () 1.1.3 商品学的研究任务是指导商品使用价值的形成、评 价、维护和实现。( )
食品商品学PPT学习教案
芳香油 醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳醇等 与茶叶香气有关
第12页/共66页
9.4 茶叶分类与特点
第13页/共66页
1. 茶业分类
两大部分 基本茶类和再加工茶类
基本茶： 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑 茶、白茶
再加工茶： 以各种毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶 茶等
占70％
最大国家
印度
中国
绿茶出产最多的国家 近60％（全球）
年产量６０多万吨（总计） 年出口量25万吨 人均消费量300克
第5页/共66页
附：中国十大名茶
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片
君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶
第6页/共66页
祁门红茶 大吉岭红茶 锡兰高地红
茶 阿萨姆红茶
第23页/共66页
a. 祁门红茶
祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国 际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁 门县一带。
祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主， 无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。
春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶 也很合适。
其氧化作用。 分类：白茶分为芽茶和叶茶。
芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针” 白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。
白茶特点：芽头细嫩，遍披白毫，汤色清淡，口味清醇。
第36页/共66页
白毫银针、白牡丹
白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针，故名。 白毫银针分“北路银针” 和“南路银针”：
大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。
第25页/共66页
c. 锡兰高地红茶
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9.4 茶叶分类与特点
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1. 茶业分类
两大部分 基本茶类和再加工茶类
基本茶： 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑 茶、白茶
再加工茶： 以各种毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶 茶等
占70％
最大国家
印度
中国
绿茶出产最多的国家 近60％（全球）
年产量６０多万吨（总计） 年出口量25万吨 人均消费量300克
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附：中国十大名茶
西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片
君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶
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祁门红茶 大吉岭红茶 锡兰高地红
茶 阿萨姆红茶
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a. 祁门红茶
祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国 际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁 门县一带。
祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主， 无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。
春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶 也很合适。
其氧化作用。 分类：白茶分为芽茶和叶茶。
芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针” 白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。
白茶特点：芽头细嫩，遍披白毫，汤色清淡，口味清醇。
第36页/共66页
白毫银针、白牡丹
白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针，故名。 白毫银针分“北路银针” 和“南路银针”：
大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。
第25页/共66页
c. 锡兰高地红茶
冷链食品商品学课件
水果和蔬菜中的无机盐是人体所需无机盐的重 要来源，亦是具有特殊食用意义的化学成分，其一 般含量（以灰分计）为0.2～3.4％。其中蔬菜的无 机盐含量为：根菜类0.6～1.1％，茎菜类0.3～2.8 ％，叶菜类0.5～2.3％，花菜类0.7～1.2％，果菜 类0.3～1.7％；水果的无机盐含量为：仁果类 0.2～0.9％，核果类0.4～1.8％，浆果类0.2～2.9 ％，柑桔类0.3～0.9％，坚果类1.1～3.4％；瓜类 为0.2～0.4％。 水果和蔬菜中的无机盐大多能与酸性物质结合 成盐类，易被人体吸收，并且钙、铁、镁、钠、钾 等在生理上是碱性物质，可以中和体内积存的酸性 物质以保持体液的酸碱平衡。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、糖类 糖是决定水果和蔬菜风味和食用质量的主要 成分。水果和蔬菜中含有的主要糖分是葡萄糖、 果糖和蔗糖。其中最有营养价值的是葡萄糖和果 糖。 水果和蔬菜中的含糖量，因水果和蔬菜的种 类和品种的不同而有很大差别。一般水果的含糖 量高于蔬菜。水果中含糖多的是葡萄，可达20% 以上，而苹果则含有6～10%，西瓜为5.5～12%， 甜瓜为2～18%。蔬菜中以胡萝卜（3.3～12%）、 洋葱（3.5～12%）、南瓜（2.5～9%）等含糖 较多，而一般的蔬菜像番茄、青椒、黄瓜、洋白 菜等仅含有1.5～4.5％的糖。
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2、半完全蛋白质 半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有 的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能 促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。 3、不完全蛋白质 不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不 能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉 米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌 豆中的豆球蛋白等。
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3山楂 山楂原产中国、朝鲜和俄罗斯西伯利亚，远在 2000年前已有关于山楂的记载，我国河北省的兴 隆县拥有“中国山楂之乡”的美誉，全县拥有山楂 栽植面积10余万亩，年产山楂20余万吨，占全国 总产量的20%以上。山楂的果实较小，类球形， 直径0.8～1.4cm，有的压成饼状。 表面棕色至棕红色，并有细密皱纹，顶端凹陷， 有花萼残迹，基部有果梗或已脱落。山楂开胃消食， 特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都 采用了山楂。 山楂按照其口味分为酸甜两种，其中酸口山楂 最为流行。 甜口山楂，外表呈粉红色，个头较小，表面光 滑，食之略有甜味。 22