加工工艺对秋季(中低档)龙井茶品质影响的研究
不同澄清工艺对茶饮料风味和理化品质的影响研究
不同澄清工艺对茶饮料风味和理化品质的影响研究田小军;余丹丹;叶田;陆冉;洪鹏;董淑桢;严大迅【摘要】本试验以乌龙茶为原料,利用不同澄清工艺制备乌龙茶饮料,分析不同澄清工艺对乌龙茶饮料理化指标和风味品质的影响.结果表明:乌龙茶饮料经不同澄清工艺后,其滋味和香气均有不同程度的减弱,其中陶瓷膜减弱最为显著,硅藻土、3M30H和3M10H的滋味和香气均保留较好;茶多酚含量均有一定程度降低,其中陶瓷膜降低幅度最大,硅藻土、3M60H、3M30H和3M10H均保留较好;除陶瓷膜会引起咖啡因含量显著降低外,其它澄清工艺未引起咖啡因含量显著降低;综合理化指标和风味品质,5种澄清工艺中,3M30H和3M10H是比较理想的澄清工艺.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)005【总页数】5页(P36-40)【关键词】茶饮料;膜过滤;超高压灭菌【作者】田小军;余丹丹;叶田;陆冉;洪鹏;董淑桢;严大迅【作者单位】恒枫食品科技有限公司,杭州 311215;恒枫食品科技有限公司,杭州311215;恒枫食品科技有限公司,杭州 311215;恒枫食品科技有限公司,杭州311215;恒枫食品科技有限公司,杭州 311215;恒枫食品科技有限公司,杭州311215;恒枫食品科技有限公司,杭州 311215;宏胜饮料集团有限公司,杭州311215【正文语种】中文【中图分类】TS201茶饮料属非酒精软饮料[1]，是三大无醇饮料之一，是以茶叶的水提取液、浓缩液或速溶茶粉为主要原料，经过滤、调配、灭菌和灌装等工序，含有一定量的茶叶功效成分，且具有茶风味的液体制品；茶饮料因其天然、营养、保健的特点备受世人青睐，成为最受欢迎的饮品之一；茶饮料根据原料的不同可分为纯茶型饮料、功能型茶饮料以及调味型茶饮料[2- 3]。
目前我国茶饮料仍是以奶茶饮料、果味果汁调味茶饮料和复合茶饮料为主[4]；而随着时代的发展和社会进步，消费者回归自然、向往健康的生活习惯也为茶饮料的开发提供了新的方向，纯茶型饮料和功能型茶饮料将会是后续茶饮料开发的主要方向[5]。
茶叶制作中的筛选与分级
茶叶制作中的筛选与分级茶叶是一种世界范围内广泛饮用的受欢迎的饮品。
而在茶叶制作过程中，筛选与分级是一个至关重要的环节。
本文将探讨茶叶制作中的筛选与分级的重要性以及其具体的操作方法。
一、筛选与分级的重要性筛选与分级是茶叶制作中的重要环节，对于茶叶的质量和口感具有决定性的影响。
下面我们将介绍其重要性的几个方面。
1.提升茶叶质量：筛选与分级可以去除茶叶中的杂质、破碎叶和不合格的茶叶，保证茶叶的整齐和干净。
精心筛选与分级的茶叶具有更好的外观和质量，更能满足消费者的需求。
2.保证茶叶口感：茶叶的口感是消费者购买的主要考虑因素之一。
通过筛选与分级可以将茶叶分为不同的级别，对于口感进行细致的调整。
高级别茶叶通常具有更浓郁的香气和更柔和的口感，而低级别茶叶则适合用于浓茶饮用或烹饪。
3.确保支付公平：茶叶筛选与分级也有助于确保茶叶生产与销售的公平性。
通过对茶叶进行客观的评级，可以确保茶农获得公正的报酬，并帮助消费者做出明智的购买决策。
二、筛选与分级的操作方法1.筛选：茶叶制作过程中的第一步是筛选。
筛选主要是为了去除茶叶中的杂质和破碎叶，并将茶叶按照大小进行初步分类。
常见的筛选工具包括筛子和文火炒锅。
在筛选的过程中，需要轻轻摇动筛子或用炒锅轻轻翻动茶叶，将碎末和杂质留在筛子上或炒锅边缘，以保留优质的茶叶。
2.分级：筛选完成后，茶叶通常会按照大小和形状进一步分级。
这样可以让茶叶更好地适应不同的市场需求。
分级时可以根据需求使用机械分级或手工分级。
机械分级常用于大规模的茶叶生产，而手工分级则常用于精品茶叶的制作。
分级时要根据大小、形状和质量将茶叶分为不同的级别，以满足不同层次消费者的需求。
3.评级标准：茶叶分级需要依据特定的评级标准进行。
常见的评级标准包括茶叶的颜色、大小、形状和整齐程度等。
不同类型的茶叶有不同的评级标准，因此需要根据茶叶的品种和制作工艺来确定适合的评级标准。
4.包装与标识：茶叶制作中的最后一步是包装与标识。
2011年《中国茶叶》总目次
孙 淑娟 余华波
及 发展前景 … … …… …… … … 屠水根
长 兴 县茶 叶 目标 消 费 者 问卷 调 查
… … … … … … … … … … … … … …
余秋珠 （ － ） ２ ６
龚淑英 （ － ３ ４）
从浙江省茶产业变化谈 江山市茶产业发展思路
… … … … … … … …
王 忠盛
刘
低碳 农业中的茶产业 … ………… 张 “ 公司＋ 茶农 ” 运行模式初探
— —
杨如兴 （ １８） １－
试论现代科技在昭平 茶产业发展 的应用
… … … … … … … … … … … … … … … … …
陈有辉 （ — ６） ９１ 洪善存 （ Ｏ １ ） １一 ３
董 书强 （ ０ １ １— ４）
江苏省茶叶产业 “ 十二五”发展思考
… … … … … … … … … … … … … … …
… … … … … … … … … … … … … … … … …
加快缙云县茶产业转 型升级 的思考
… … … … … … … … … … … … … … … … … …
绍兴县 多措并举 合力打造平水 日铸茶品牌
… … … … … … … … … … … … … … … … …
金银 永 （ ０ １ １— ６）
王丽丽
傅 尚文
黄建安 刘 仲华 （ — ２） ９１
邬志祥 沈 星 荣 （ — ９） ９１
实施 良好农业规范 ， 促进茶 叶可持续发展
… … … … … … … … … …
名优 绿茶新 型鲜 叶筛风机分级效果初 步研究
… … … … … … … …
Hale Waihona Puke 袁海波高 峻鲁成银
不同辉锅方式对龙井茶品质的影响
不同辉锅方式对龙井茶品质的影响
师大亮;余继忠;郭敏明;张伟
【期刊名称】《浙江农业科学》
【年(卷),期】2010(000)002
【摘要】通过对理条和不理条的2种龙井茶机械化加工工艺流程中的不同辉锅方
式的比较分析,结果表明,无论何种辉锅方式,经过理条后的加工工艺所制干茶从外形、滋味、香气等方面均优于未经理条的加工工艺;理条后的加工工艺中,从工效、正茶
率以及感官审评结果等方面综合考虑,提香机辉锅优于六角辉干机辉锅和扁形茶炒
制机辉锅;采用理条加工工艺结合辉锅提香机辉锅与手工辅助辉锅基本无差异,可以
达到手工辅助辉锅水平.
【总页数】3页(P341-343)
【作者】师大亮;余继忠;郭敏明;张伟
【作者单位】浙江省杭州市农业科学研究院,浙江,杭州,310024;浙江省杭州市农业
科学研究院,浙江,杭州,310024;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江,杭州,310024;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江,杭州,310024
【正文语种】中文
【中图分类】TS272
【相关文献】
1.不同加工方式对高档西湖龙井茶品质的影响——从感官审评结果中比较 [J], 沈
红
2.不同辉锅方式对龙井茶品质的影响研究 [J], 师大亮;余继忠;郭敏明;张伟
3.不同工艺、不同辉锅方式对龙井茶品质的影响研究 [J], 师大亮;余继忠;刘晓红;郭敏明;张伟
4.机制龙井茶整形与辉锅工艺技术探讨 [J], 陆德彪;童西川;孙利育
5.机制龙井茶摊凉与辉锅工艺研究初报 [J], 龚淑英
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龙井制作工艺流程
龙井制作工艺流程
龙井茶的制作工艺流程主要包括采摘、杀青、揉捻、晾晒和分类等环节：
1. 采摘：选择成熟的龙井茶叶，通常在清晨或傍晚进行，采摘时需避免阳光暴晒，保持叶片完整。
2. 杀青：将采摘好的茶叶放入锅中进行杀青，主要目的是停止茶叶内部化学活性的变化，保持茶叶的颜色和口感。
杀青时需要控制温度和时间，常用的方法有烘焙和闷烫两种，闷烫可保留茶叶的鲜绿色。
3. 揉捻：杀青后的茶叶进入揉捻环节，通过揉捻可以形成茶叶的外形和增强茶叶内部的香气。
揉捻时需注意力度和时间的掌握，揉捻过程中茶叶逐渐变软，释放出独特的香气。
4. 晾晒：揉捻后的茶叶进行晾晒，主要目的是降低茶叶的水分含量，促进茶叶内部成分的变化和香气的形成。
晾晒时需避免阳光直射，通风良好。
5. 分类：晾晒后的茶叶根据不同的品质、形状和大小进行分类，一般分为龙井一级、二级、三级等级。
根据市场需求将茶叶打包、包装和销售。
流程中的每个环节都需要技巧和经验的积累，以确保茶叶的质量和口感。
制作工艺的不同可能会有细微的差异，但总体流程基本相似。
不同类型水质对龙井茶汤风味品质及主要化学成分的影响
维生素含量：不同类型水质中维生素含量不同，对龙井茶汤的风味品质和主要化学成分有影 响
氨基酸含量：不同类型水质中氨基酸含量不同，对龙井茶汤的风味品质和主要化学成分有影 响
PART SIX
硬水：影响茶 汤口感，降低
泡茶技巧：选择合适的茶具、 水温、冲泡时间等
水温控制：不同水温对龙井茶 汤风味品质的影响
冲泡时间：不同冲泡时间对龙 井茶汤风味品质的影响
茶具选择：不同茶具对龙井茶 汤风味品质的影响
材质：陶瓷、玻璃、不锈钢等
影响：不同材质和结构的茶具对龙 井茶汤的风味品质有不同影响
添加标题
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结构：壶、杯、碗等
硬水：含有较 软水：含有较
多钙、镁离子， 少钙、镁离子，
影响茶汤香气， 有利于茶汤香
使茶汤香气减 弱
气的释放，使 茶汤香气更加
浓郁
酸性水：pH 值较低，影响 茶汤香气，使 茶汤香气减弱
碱性水：pH 值较高，影响 茶汤香气，使 茶汤香气减弱
含铁量高的水： 含氯量高的水：
影响茶汤香气， 影响茶汤香气，
添加标题
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建议：选择合适的茶具，以更好地 展现龙井茶的风味品质
冲泡用水：水质对龙井茶汤风味品 质有重要影响，建议使用纯净水或 矿泉水冲泡
冲泡温度：冲泡龙井茶汤时，水温 应控制在80-90℃之间，过高或过 低的水温都会影响茶汤的风味品质
添加标题
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保存方式：龙井茶汤应避免阳光直 射，建议使用密封容器保存，并置 于阴凉干燥处
酸碱度： 酸碱度较 高的水， 口感较重， 苦涩味明 显
茶叶品质提升方案
茶叶品质提升方案介绍茶叶是一种被广泛消费的饮品，其品质的好坏直接关系到茶叶的口感和营养价值。
随着消费者对高品质茶叶的需求不断增加，茶叶生产者需要采取措施提升茶叶的品质以满足市场需求。
本文将介绍几种可以帮助茶叶生产者提升茶叶品质的方案。
方案一：精细化茶叶生产管理精细化茶叶生产管理是提升茶叶品质的重要方面。
茶叶生产者可以通过以下措施实施精细化管理： 1. 土壤管理：选择适宜的土壤类型和肥料，进行土壤改良，提供合适的养分供给，以保障茶树的健康生长。
2. 茶树管理：合理修剪茶树、科学施肥、病虫害防治以及定期检查茶树的生长状态等，以确保茶树的生长环境和生长状态良好。
3. 采摘技术：科学合理地选择适当的采摘时机、采摘工具和采摘方法，以保证采摘到优质的新鲜茶叶。
方案二：加强茶叶加工工艺控制茶叶的加工工艺对茶叶的品质有直接影响。
茶叶生产者可以通过以下措施加强茶叶加工工艺控制： 1. 杀青工艺：合理控制杀青的时间和温度，保持茶叶的色泽和香气，同时防止茶叶过度变色和过度氧化。
2. 揉捻工艺：控制揉捻的力度和时间，以保持茶叶的形状和品质。
3. 发酵或发酵曝晒工艺：根据不同茶叶的类型，进行适当的发酵或者曝晒处理，以提升茶叶的风味和口感。
4. 烘焙工艺：控制烘焙的温度和时间，以保留茶叶的香气和口感。
方案三：严格质量检测标准建立完善的茶叶质量检测标准是提升茶叶品质的关键。
茶叶生产者可以通过以下措施严格质量检测标准： 1. 建立茶叶质量检测体系：制定严格的茶叶检测标准和检测方法，确保茶叶的品质可控。
2. 定期进行茶叶品质检测：定期对茶叶进行品质检测，包括外观、香气、口感等指标，及时调整生产流程以保证茶叶品质的一致性和稳定性。
方案四：营销策略优化茶叶生产者可以通过优化营销策略来提升茶叶品质的认可度和销售量： 1. 品牌建设：树立自己的品牌形象，加强品牌推广活动，提高消费者对茶叶品牌的认同度。
2. 加强营销渠道管理：与茶叶经销商进行紧密合作，拓展销售渠道，提升茶叶的市场覆盖率。
龙井茶的调研报告范文
龙井茶的调研报告范文龙井茶的调研报告一、背景介绍龙井茶，是中国著名的绿茶之一，也是中国十大名茶之一，产于中国浙江杭州市西湖区龙井村及周边地区。
龙井茶以其优质的品质和独特的风味而闻名于世，被誉为“国茶”。
二、调研目的本次调研的目的是为了了解龙井茶的种植、生产过程以及市场销售的情况，以便更好地推广和宣传龙井茶，提高其市场竞争力。
三、调研方法1. 文献研究：通过查阅相关书籍、文章之类的文献资料，了解龙井茶的历史、种植技术等方面的知识。
2. 实地考察：到龙井村进行实地考察，了解茶园的种植情况、采摘工艺、加工工艺等环节。
3. 采访调查：通过与茶农、茶叶加工工人、经销商等人员的交流，了解他们对龙井茶的认知和看法。
四、调研结果1. 种植环境龙井茶主要种植在龙井村及周边地区，这里有得天独厚的气候和地理条件，如温暖湿润的气候、杭州的特殊地理位置等，为龙井茶的生长提供了良好的条件。
2. 种植工艺龙井茶采用传统的种植工艺，包括选种、培育、采摘、加工等环节。
茶农们注重茶树的栽培和养护工作，以确保茶叶的质量。
采摘工艺一般是在茶树新梢抽放之前，人工采摘并即时进行加工。
3. 加工工艺龙井茶的加工工艺非常独特，主要分为杀青、炒制、定型三个步骤。
其中，杀青是将采摘得到的茶叶进行蒸、炒或烘的过程，使其保持绿色。
炒制是指将经杀青后的茶叶进行炒制，以增加其香气和口感。
定型是将炒制后的茶叶进行整形，以便于贮存和品饮。
4. 市场销售龙井茶作为中国著名的绿茶品牌之一，市场销售非常广泛。
主要销售渠道包括茶叶专营店、超市、网上商城等。
龙井茶的销售价格较高，主要是因为其产量较低、品质好以及品牌影响力的原因。
五、调研结论通过本次调研，可以得出以下结论：1. 龙井茶的种植环境和工艺条件都非常优越，为其品质的优良奠定了基础。
2. 龙井茶的加工工艺独特且精细，注重保持茶叶的绿色和香气。
3. 龙井茶在市场销售方面具有较高的竞争力，但仍需加强宣传和推广，提高知名度和销售量。
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龚淑 英 张 俊 方俊 海 孙利 育 钱晓 东 毛祖 法 陆德彪
（． １浙江大学茶 学系；２新 昌县农业局 茶叶 － ；３ 州市林业局 ；４浙 江省农业厅 经济作物管理局 ） ． ６站 ． 嵊 ．
目前各地在实际生产 中， 采用机械工艺制作龙井茶 已经
青锅后用手工辉锅有利于茶条的收紧和磨光 ， 提升 了外形品
质 。新 昌试验点在第二天的机制加工试验过程 中， 机械辉干 增加 了往复式理条辉 干与滚筒辉 干 ， 加了具有 “ 增 紧条”功 能 的往复式理条辉干与滚筒辉干 ， 机制的龙井茶形状有 了很 大 的改善 ， 结果见表 １ 。 从表 １ ， 看 手工茶在试验 中的品质排列不稳定 ， 由新 昌
１ ．工艺对外形的影响 从形状分析 ， 工艺对秋季原料 （ 中低档 ） 龙井茶 干茶外
品质特点与工艺要点 ， 为秋季原料龙井茶 的标准化工艺提供
实践参考。
形有较大的影 响 ， 机手结合加工 的龙井茶均高于机制茶 。长
一
、
材料和方法
板式扁形茶炒制机 “ 紧条 ” 效果较差 ， 加工嫩度相对较 差的 秋季原料茶容 易松空 ， 形成过于宽大 、 松空 的外形特征 ， 机械
后。
龙井茶产区都有较大 的推广数量。
２ 方 法 ．
（ 工艺设计 １） 试验采用 “ 全手工 ”、“ 机手结合 ”和 “ 全程机械”三种
与干茶形状相 比， 三种加工方式所得成茶在干茶色泽得 分上 的差异要 小于外形 （ 见表 ２） 整体来看 ， 。 由于叶绿素含
目前实际生产中常见 的龙井茶加工工艺 ，加工后分别取样。 具体工艺如下 ： ①全手工 ： 摊青一 手工青锅一 凉一 工辉锅 ； 摊 手
龙井茶质量优于手工茶 。从人力资源的角度考虑 ， 机制低挡 龙井茶 的生产方式 既能有效降低生产成本 ， 能缓解未来缺 也 乏茶 叶炒制人员带来 的困境 ， 是值得推荐使用的工艺模式 。
２ ．工艺对 内质的影响
在新 昌和嵊 州均分别选择 ２ ３名不 同炒制 水平 的炒茶 －
师 （ 中两地 都选择 了一位历届炒 茶王 ） 轮换 利用 当地两 其 ，
１ ．材料与设备 （） １ 材料 ２１ ００年 ９月 １ Ｅ 、 ２ ｔ ９ ｔ９月 ０ Ｅ在浙 江嵊州采 用 品种 为 当地 群体种 和浙农 １７的四级鲜 叶 ；０ ０年 １ １ ２１ ０月 ９日、０ １ 月 １ ０日在浙江新 昌采用 品种 为平 阳特早 的五级鲜 叶和翠峰 的四级鲜叶。 （ 加 工设备 ２） 嵊州试 验采用 叶峰牌 ６ Ｍ一 ５型 电热控温龙井 茶炒制 Ｃ ７ 机、 民胜牌 ６ Ｃ 一 ８ １ Ｃ Ｂ ７ ０ 型扁 形茶炒制机 ， 昌试验采用远东 新 牌 ６ Ｃ 一 ８ １型扁 形茶炒制机 、银球牌 ６ Ｃ 一 ８ 型扁形 Ｃ Ｂ ８８ Ｃ Ｂ７１ 茶炒制机。上述 四种机型均为长板式扁形茶炒制机 ， 在全省
十分普遍 ， 但是究 竟全程手 工 、 械与手工 结合 （ 机 简称 机手
（） ３ 下沉 速度测定方法 ， ２ 称 ｇ茶叶 ， ２０ Ｌ Ｏ ￣沸 加 ０ ｍ ｌ０
水 于玻璃杯 中 （ 总高 １ ０ 杯 ４ ｍｍ， 内径 ５ ｒ 底 厚 ２ ｒ ， ６ ｍ， ａ ０ ｍ） ａ 从开始倒水 时开始计时 ， 每个茶样做 ３ 次重复 。
种机械加工生产龙井茶 。
３ 分 析 方 法 ．
工艺对 内质感 官品质 的影响见表 ３ ５ 从表 ３对不 同产 ～。 地 品种秋季龙井感官审评后的汤色评分进行分析发现 ， 基本
（ ） 官审评 ， 照 国家标准 “ 叶感官 审评 方法 ” １感 参 茶
ＧＢ／ ３ ７ — ０ ９。 Ｔ ２ ７ ６ ２０
项 目资助 ： 浙江省农业厅 “ 三农五方” 科技协作项 目； 国家茶叶产业技术体系支持 ； 通讯作者 。
（ 容重测 定 ， ２） 将茶样 倒人一定容 积的容器 中， 反复震 荡 １０下 ， ０ 用茶样将容器装满铺平 ， 称重。重复 ５次 。
为机制茶得分最高 ， 手工茶次之 ， 机手结合茶再次之。 对这一 现象笔者认为 ， 机制茶由于在加工过程 中所受摩擦 与压力较
小， 细胞破碎率低 ， 在相 同条的手工茶形状明显优 于机手结合和机制茶 ； 其 他 的低于机手结合或机制茶 ， 分析其原因与炒茶师工作时的 精神状态及制茶水平有关 ， 试验第一天 ， 炒茶师精神饱满 ， 为 了体现 自己的加工技术 ， 手工加工时特别认真 ， 精工细作 ， 加 工 的茶 叶品质较好 ； 经过一天 ｌ ０多个小时 的劳 累 ， 第二天 ， 手工茶的质量 水平相对 明显下降 ， 两地的试验结果都排在最
②机手结合 ： 摊青一 扁形炒茶机机械青锅一 凉一 摊 手工辉锅 ； ③ 全程机制 ：摊青 一 扁形炒茶机机械青锅一 摊凉一 扁形炒茶机或
量高 ， 秋茶色泽 的嫩绿度无法与春茶相 比。 １ ９日制作 除 ０月 的嵊州群 体品种外 ，机手结合茶和机制茶 的色泽好于手工
茶 ；浙农 １７品种机手结合茶和机制茶得分差异不明显 ， １ 其
结合 ） 和全程机械加工 （ 简称机制 ） 龙井茶 品质 比较差别有 多大 ， 龙井茶加工 的机械化在何 种程度是合适 的 ， 尚无明确
的定论。 本文通过对手工 、 机手结合 、 机制三种加工方式 的秋 季原料 龙井 茶品质特征进行 比较 ， 分析各加工方式成品茶 的
二 、工艺对秋季龙井茶 感官品质 的影响
余 的品种均为机手结合茶得分高于机制茶 。
从外形试验结果看 ， 在无法保证炒茶人员都具有极高 的 炒制水平与饱满的精神状态时 ， 机手结合和机制茶 的中低档
摊青一 扁形炒茶机机械青锅 一 摊凉一 扁形炒茶机＋ 往复式理条
辉 干机＋ 滚筒辉干机机械辉锅 （ ０月 １ １ ０日新昌 ） 。
（ 试 验 方 法 ２）