巴氏消毒法
巴氏消毒的原理及其在食品生产中的应用
巴氏消毒的原理及其在食品生产中的应用随着人们生活水平的提高，对食品安全要求也越来越高。
食品生产中的消毒工作是保障食品安全的重要环节。
巴氏消毒是一种常用的消毒方法，其主要原理是通过加热杀灭微生物，以达到消毒的目的。
本文将对巴氏消毒的原理及其在食品生产中的应用进行探讨。
一、巴氏消毒的原理巴氏消毒是一种热处理方法，它通过加热杀死细菌、病毒和其他微生物，以达到消毒的目的。
巴氏消毒一般分为两种，即巴氏杀菌和巴氏灭菌。
巴氏杀菌是指将食品在摄氏72℃下加热15秒钟，或摄氏62℃下加热30分钟，或摄氏55℃下加热60分钟。
这样可以杀死大部分细菌和一些病毒，但不能彻底杀死霉菌和孢子。
巴氏灭菌是指将食品在摄氏121℃下加热15分钟。
这样可以彻底杀死细菌、病毒、霉菌和孢子等微生物，达到完全消毒的目的。
巴氏消毒的原理是利用热量对微生物的破坏作用。
微生物的菌体蛋白、核酸、细胞膜等都会在高温环境下发生变性、凝固和破坏，从而使微生物死亡。
此外，高温还会破坏微生物的代谢和生长能力，阻断微生物的再生能力，从而起到彻底消毒的效果。
二、巴氏消毒在食品生产中的应用巴氏消毒广泛应用于乳制品、果汁、饮料、肉制品等食品的生产中。
以下是巴氏消毒在不同食品生产中的应用。
1.巴氏消毒在乳制品生产中的应用乳制品是容易被细菌污染的食品，在生产中必须进行消毒。
巴氏消毒在乳制品生产中广泛应用，它可以杀死大部分致病菌和腐败菌，有效保证乳制品的品质和安全性。
2.巴氏消毒在果汁、饮料生产中的应用果汁、饮料等饮品在生产中也必须进行消毒处理，以保证其卫生安全。
巴氏消毒可以杀死细菌和病毒，有效保证果汁、饮料等饮品的品质和安全性。
3.巴氏消毒在肉制品生产中的应用肉制品易被致病菌污染，如果不进行消毒处理，会对人体健康造成威胁。
巴氏消毒在肉制品生产中应用广泛，可以杀死肉制品中的致病菌和腐败菌，有效保证肉制品的品质和卫生安全。
总之，巴氏消毒是一种常用的消毒方法，其主要原理是通过加热杀灭微生物。
巴氏消毒的原理
巴氏消毒的原理
巴氏消毒是一种常见的热处理方法，主要原理是通过加热将食品中的细菌、病毒等病原微生物杀灭，从而达到保鲜、延长货架期和确保食品安全的目的。
巴氏消毒的具体原理是利用高温状态下的杀菌作用。
食品在经过巴氏消毒设备加热处理后，温度会升至72-75摄氏度，并保持该温度持续一定时间，通常为15-30秒。
在这个过程中，高温会使细菌、病毒等病原微生物的细胞膜破裂，破坏其内部结构和代谢功能，从而达到杀灭的目的。
此外，巴氏消毒还利用了快速冷却的原理。
经过高温处理的食品会迅速降温至20摄氏度以下，以避免细菌等病原微生物在温度较高时再度繁殖。
需要注意的是，巴氏消毒并不能完全杀死所有的微生物，有些耐热的孢子可能仍能存活。
因此，在设备设计和操作过程中需要严格控制温度和时间，以确保高温持续时间足够长且温度可靠、均匀地传递到食品中。
总的来说，巴氏消毒通过高温处理的方式，破坏病原微生物的细胞膜和内部结构，从而达到杀灭细菌、病毒等病原微生物的目的，确保食品的安全和持久保鲜。
营养学名词解释 (2)
8． 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16． 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
17． 美拉德反应——高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸
什么是巴氏消毒法
巴氏消毒一般指的是巴氏灭菌法，巴氏灭菌法是一种杀灭病原体的消毒方法，目前常用于牛奶消毒。
巴氏灭菌法是一种消毒方法，可以有效杀灭细菌孢子、大肠杆菌、甲型肝炎病毒、乙型肝炎病毒等病原体。
方法是在62至65℃下消毒30分钟，或在75至90℃下消毒15秒。
这种方法不仅可以杀死牛奶中的病原体，而且不会影响牛奶的营养和风味。
但需注意巴氏灭菌法并不能杀死所有的细菌，对于某些对高温有一定耐受性的细菌，巴氏灭菌法不能无法完全杀灭。
因此，通过巴氏灭菌法消毒的牛奶需要在低温下保存，以避免这些残留细菌的重新生长。
除巴氏灭菌法外，常用的消毒方法包括物理消毒、化学消毒、电解杀菌、超高温灭菌法和卫生消毒，如紫外线灯照射，需要根据不同的目的选择不同的消毒方法。
巴氏消毒简介
诸城市龙翔工贸有限公司- 风干机, 油炸机, 食品烘干机, 巴氏杀菌机,
巴氏消毒简介
巴氏消毒法最早是巴斯德为了解决啤酒变酸而研究出来的。
巴氏消毒法的工作原理是利用啤酒里面的乳酸杆菌不是很耐热的特点在适当的温度进行处理将其灭杀。
但是不同的病原体有不同的耐热、耐冷能力，所以在经过巴氏消毒后仍会存活一小部分细菌。
现在的巴氏消毒程序有很多种类：低温长时间处理主要用来生产奶酪制品；高温短时间处理则广泛应用在饮用牛奶的生产；快速巴氏消毒应用于酸奶制品的生产。
现在巴氏消毒法主要应用于牛奶的杀菌消毒，也可以应用于发酵产品。
世界广泛采用的是低温灭菌标准，既可以杀死病菌又可以保持牛奶的营养不流失；利用高温灭菌处理可以增强灭菌效果但是对牛奶的品质有些影响。
市面上出售的袋装牛奶大多是采用巴氏消毒法生产的。
采用巴氏消毒的鲜奶保留了牛奶的营养和口感，是所有牛奶品种中最好的。
巴氏消毒处理的牛奶需要储存在<4℃的环境中不然变质可能还是很大。
所以市面上出售的袋装奶不是很规范。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由来巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
编辑本段主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
编辑本段现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
巴氏消毒法
巴氏消毒法巴氏消毒法是法国微生物学家巴斯德为葡萄酒消毒时发明，并以他的名字来命名的一种消毒方法。
指在规定时间内以不太高的温度处理液体食品的一种加热灭菌方法。
巴氏消毒是乳品加工中的一个重要环节，它可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其它细菌。
但并不能达到灭菌的程度。
此法可以达到消毒目的，又不致损害食品质量。
分低温法(60～65℃)灭菌15～30分钟，高温法(70～80℃)消毒5～15分钟。
有些不耐高温的液体如牛奶、啤酒和葡萄酒等，不能加热到煮沸的温度(100℃)，可采用较低的温度(70～80℃)灭菌，这种灭菌法首先由巴斯德发现，故此得名。
因其灭菌的对象范围有限，只适用于杀死无芽孢的肠道细菌。
它的主要理论依据是：无芽孢细菌加热到60～65℃，经过15～30分钟可以死亡；而加热到70～80℃，则只需5～10分钟即被杀死。
牛奶用巴氏消毒法，用70～75℃或用80℃经几秒钟可达到消毒目的。
这样可以杀死致病菌，特别是无芽孢的肠道细菌，保证营养成分不被破坏。
巴氏灭菌法应用到啤酒加热约65℃经30分钟，用此法生产的啤酒称为熟啤酒。
生物巴氏消毒法的原理
生物巴氏消毒法的原理
巴氏消毒法是一种通过加热让液态食品杀灭微生物的方法。
其原理主要包括以下几点：
1. 温度：巴氏消毒法的关键是通过将液态食品加热到一定温度，以杀灭其中的微生物。
一般来说，巴氏消毒法常用的加热温度为60-85摄氏度。
2. 时间：巴氏消毒法要求将食品加热保持一定的时间，以确保杀灭微生物。
常见的加热时间为15-30分钟。
3. 杀菌原理：加热过程中，微生物（如细菌、病毒和酵母菌等）受到的热量会破坏其蛋白质、核酸和细胞结构等，导致其死亡。
4. 杀菌条件：巴氏消毒法要求将食品加热到一定的温度和保持一定的时间，这个温度和时间的组合被称为杀菌条件。
常见的巴氏消毒法条件为加热到71.7摄氏度，保持15秒钟。
5. 冷却：在杀菌完成后，将食品迅速冷却至低温以避免再次被污染。
通过控制加热温度、时间和冷却过程，巴氏消毒法可以有效地杀灭食品中的微生物，从而延长食品的保质期和安全性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
巴氏消毒法
巴氏消毒法（法文: Pasteurisation），法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明的消毒方法，原理是用60~90°C的短暂加热，来杀死液体中的微生物，以达到保质的效果；确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同。
现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒和果汁消毒。
历史
1864年夏季，法国化学家与微生物学家路易斯·巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的消毒保存方法[1]。
他通过实验发现把新酒短暂加热到50～60 °C（122～140 °F）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。
[1]这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为"pasteurization"。
巴氏消毒法起初用作处理酒类[2]，很多年后才用于杀灭牛奶的微生物。
[3]
牛奶消毒
传统用煮沸的方法来彻底消毒，但这样会使牛奶失去其风味，也会令到牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。
使用巴斯德消毒法于牛奶时，以72-75°C的温度把牛奶煮15~30秒，然后立刻冷却到4-5°C。
此法由于未煮沸，比较能保留牛奶的风味，但另一方面不煮沸就不能消除的牛奶里全部微生物，这温度只是刚好把致病的细菌消除。
由于仍然有部份细菌生存，巴斯德消毒法消毒的牛奶即使未开封，在室温下一两天后仍会变质，因此应冷藏。
未开封置的牛奶于6-7°C可以保存6-10日。