巴氏消毒法原理与应用
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
巴氏灭菌法在牛奶灭菌中的应用:
在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理。其中，在60℃加热30分钟，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
灭菌原理
紫外线灭菌的原理: 紫外线灭菌是用紫外线管照射进行的。波长在220-300纳米的紫外线称为“杀生命区”，其中以260钠米的杀菌力最强。紫外线作用于细胞DNA，使DNA链上相邻的嘧啶碱形成嘧啶二聚体（如胸腺嘧啶二聚体），抑制了DNA复制。另外，空气在紫外线照射下可以产生臭氧，臭氧也有一定的杀菌作用。紫外线透过物质的能力很差，适用于空气及物体表面的灭菌，与被照物的距离以不超过1.2米为易，照射时间以视紫外线灯管的功率大小、被照空间及面积大小，根据灭菌效果测定结果而定。由于紫外线对人体有伤害作用，因此，不要在紫外线灯照射下进行操作。 氯化汞灭菌的原理：氯化汞也称升汞，是一种剧毒的重金属盐杀菌剂，其杀菌的原理是Hg2+可与带负电荷的蛋白质结合，使细菌蛋白变性，酶失活。氯化汞使用浓度0.1%-0.2%，浸泡6-12分钟时，就可以有效地杀死附着在外植体表面的细菌及真菌芽孢，灭菌效果极好。但用氯化汞灭过菌的外植体材料要用无菌水反复多次洗涤（一般不少于5次），才可将残留的药剂除净。使用氯化汞给环境造成污染，一般情况下，应尽量用其它消毒剂灭菌，而以少用或不用氯化汞为易。 漂白粉灭菌的原理： 漂白粉为白色粉末，一般含10%-20%（质量/体积）的次氯酸钙[Ca(ClO)2],使用时用饱和溶液，杀菌的原理在于它分解出具有杀菌作用的氯气。氯与蛋白质中的氨基结合，使菌体蛋白质氧化，代谢功能发生障碍。注意漂白粉腐蚀金属、棉织品，刺激皮肤，易吸潮散失有效氯而失效，平时要密封储藏，最好现配现用，不要储藏太久。 酒精灭菌的原理： 酒精具有较强的穿透力和杀菌力，它使细菌蛋白质变性。使用的浓度一般为70%-75%。处理时间15-30秒，不宜太长，因为细胞容易收缩脱水。它具有浸润和灭菌的双重作用，适用于表面消毒，但不能达到彻底的灭菌，必须结合其它药剂灭菌。 为了提高乙醇的杀菌效果，可在乙醇溶液中加入0.1%的酸或碱,以改变细胞表面带电荷的性质而增加膜透性,提高乙醇的杀菌效果。 高锰酸钾灭菌的原理： 高锰酸钾能使细菌酶蛋白中的基氧化成二硫基而失去酶活性。浓度稀释时起氧化作用杀死细菌，日常生活中通常用作皮肤、果蔬的表面消毒剂，在一盆清水中加几粒高锰酸钾就可起到杀菌的作用。 臭氧灭菌原理 "臭氧（O3）的消毒原理是：臭氧在常温、常压下分子结构不稳定，很快自行分解成氧气（O2）和单个氧原子（O）；后者具有很强的活性，对细菌有极强的氧化作用，将其杀死，多余的氧原子则会自行重新结合成为普通氧原子（O2），不存在任何有毒残留物，故称无污染消毒剂，它不但对各种细菌（包括肝炎病毒，大肠杆菌，绿浓杆菌及杂菌等）有极强的杀灭能力，而且对杀死霉素也很有效。" 1、臭氧的灭菌机制及过程类属于生物化学过程，氧化分解了细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶。 2、直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞器和核糖核酸，分解DNA、RNA，蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生产和繁殖过程到破坏。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种： 一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。 通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。 需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
巴氏杀菌机的工艺及其控制方案
巴氏杀菌机的工艺及其控制方案 姓名 时间：2016.08.10
摘要 本文主要介绍了巴氏杀菌机的杀菌原理，工艺特点以及自动化控制方式。并且根据设计和调试巴氏杀菌机时的经验描述了平时遇见的一些常见问题以及解决方法。对巴氏杀菌机的运行时每个步骤的动作以及该动作的作用都有详细的说明。在自动化控制方面，对整体的硬件结构以及一些难度比较高的自动化解决方案进行了描述。
目录 1.巴氏杀菌机工艺介绍 (3) 1.1 巴氏杀菌机的工作原理 (3) 1.1.1 巴氏杀菌法 (3) 1.1.2 巴氏杀菌机的工作原理 (5) 1.2 巴氏杀菌机的工艺特点 (6) 1.2.1 工艺介绍 (7) 1.2.2 巴氏工艺特点 (10) 1.3 巴氏杀菌机调试时常见问题 (13) 2.巴氏杀菌机的控制方案 (20) 2.1 硬件系统 (22) 2.2 控制方案 (21) 2.1.1 程序结构 (21) 2.1.2 主步序说明 (22) 2.1.3 功能程序 (24) 2.3 常见问题及解决方案 (26) 3.结论 (28) 4?参考文献 ............................................. ：29… 巴氏杀菌机工艺介绍 关键字：巴氏杀菌法，CIP, SIP,板式换热器，均质机，PLC HMI, PID闭环控制。
1.1巴氏杀菌机的工作原理 1.1.1巴氏杀菌法 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28C—37C)。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保 温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4C左右 的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。低温长时间” (LTL处理是一 个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。高温短 时间”(HTS处理是一个流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。快速巴氏杀 菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种: 一种是将牛奶加热到62~65C，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%经消 毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数 是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。 第二种方法将牛奶加热到75~90C,保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏鲜奶培训资料
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巴氏消毒液
84消毒液性质说明及管理要求 一、原理：84消毒液是一种以次氯酸钠为主的高效消毒剂，主要成分为次氯酸钠（NaClO）。无色或淡黄色液体，有效氯含量5.5～6.5%。NaClO具有漂白性，其漂白原理是NaClO 水解生成具有漂白性的HClO（次氯酸）。HClO是一种较弱酸，其酸性比碳酸要弱。但其具有强氧化性，能够将具有还原性的物质氧化，使其变性，因而能够起到消毒的作用。空气中的CO2（二氧化碳）溶解于NaClO溶液中可以与NaClO参加反应得到具有漂白性的HClO。 二、注意事项 在使用过程中要注意以下几点： 1、84消毒液有一定的刺激性与腐蚀性，必须稀释以后才能使用。一般稀释浓度为千分之二到千分之五，即1000毫升水里面放2到5毫升84消毒液。浸泡时间为10到30分钟。被消毒物品应该全部浸没在水中，消毒以后应该用清水冲洗干净后才能使用。 2、84消毒液的漂白作用与腐蚀性较强，最好不要用于衣物的消毒，必须使用时浓度要低，浸泡的时间不要太长。 3、84消毒液是一种含氯消毒剂，而氯是一种挥发性的气体，因此盛消毒液的容器必须加盖盖好，否则达不到消毒的效果。 4、不要把84消毒液与其他洗涤剂或消毒液混合使用，因为这样会加大空气中氯气的浓度而引起氯气中毒。
5、要区分消毒与解毒的概念，如果有其他食物或药物中毒时切记不可把84消毒液当作解毒药来使用，应该及时就医。 6、84消毒液应该放在小孩够不着的地方，避免误服。 7、蔬菜、水果等食物最好不要用84消毒液消毒。 8、84消毒液的有效期一般为1年，我们在购买与使用时要注意生产日期，放置太久其有效氯含量下降而影响消毒效果。 9、如果浅色衣服染色，也可以用84消毒液进行漂白。 10、外用消毒液，不得口服，置于儿童不易触及处。 11、本品对金属有腐蚀作用，对织物有漂白作用，慎用。 12、本品对皮肤有刺激性，使用时应戴手套，避免接触皮肤。 13、毛、麻、尼龙、皮革、丝织品禁用。 14、本品宜现用现配，一次性使用，勿用50°以上热水稀释。 15、本品需25°以下避光保存。 16、有效期12个月。 17、使用时最好戴手套。 三、次氯酸钠 溶液性质：NaClO是白色粉末，易溶于水，商品以液状出售(以电解食盐溶液制的，印染厂用Cl?通入NaOH溶液中自制。 1、无色or淡黄色带有Cl?臭味液体，商品溶液浓度为有效氯含量10～15%。 2、强碱弱酸盐，易水解。
巴氏消毒液
8４消毒液性质说明及管理要求 一、原理:84消毒液就是一种以次氯酸钠为主得高效消毒剂,主要成分为次氯酸钠(NaClO)。无色或淡黄色液体,有效氯含量5.5～６。5％、NaＣlO具有漂白性,其漂白原理就是NaClO 水解生成具有漂白性得HClＯ(次氯酸)、HClＯ就是一种较弱酸,其酸性比碳酸要弱、但其具有强氧化性,能够将具有还原性得物质氧化,使其变性,因而能够起到消毒得作用。空气中得ＣO2(二氧化碳)溶解于NａCｌO溶液中可以与NaＣｌＯ参加反应得到具有漂白性得HClO。 二、注意事项 在使用过程中要注意以下几点: 1、8４消毒液有一定得刺激性与腐蚀性,必须稀释以后才能使用、一般稀释浓度为千分之二到千分之五,即10０0毫升水里面放２到5毫升84消毒液、浸泡时间为１0到30分钟、被消毒物品应该全部浸没在水中,消毒以后应该用清水冲洗干净后才能使用。 2、84消毒液得漂白作用与腐蚀性较强,最好不要用于衣物得消毒,必须使用时浓度要低,浸泡得时间不要太长。 3、8４消毒液就是一种含氯消毒剂,而氯就是一种挥发性得气体,因此盛消毒液得容器必须加盖盖好,否则达不到消毒得效果、 ４、不要把84消毒液与其她洗涤剂或消毒液混合使用,因为
这样会加大空气中氯气得浓度而引起氯气中毒。 5、要区分消毒与解毒得概念,如果有其她食物或药物中毒时切记不可把84消毒液当作解毒药来使用,应该及时就医、６、84消毒液应该放在小孩够不着得地方,避免误服、 7、蔬菜、水果等食物最好不要用84消毒液消毒、 8、8４消毒液得有效期一般为1年,我们在购买与使用时要注意生产日期,放置太久其有效氯含量下降而影响消毒效果。 9、如果浅色衣服染色,也可以用84消毒液进行漂白。 10、外用消毒液,不得口服,置于儿童不易触及处。 11、本品对金属有腐蚀作用,对织物有漂白作用,慎用、 12、本品对皮肤有刺激性,使用时应戴手套,避免接触皮肤。 13、毛、麻、尼龙、皮革、丝织品禁用。 14、本品宜现用现配,一次性使用,勿用50°以上热水稀释。 1５、本品需２5°以下避光保存。 1６、有效期12个月、 17、使用时最好戴手套、 三、次氯酸钠 溶液性质:NaＣｌO就是白色粉末,易溶于水,商品以液状出售(以电解食盐溶液制得,印染厂用Cl?通入NａＯH溶液中自制。 1、无色or淡黄色带有Cl?臭味液体,商品溶液浓度为有效氯含量10～１5％。 2、强碱弱酸盐,易水解。
食品常用杀菌方法
食品常用杀菌方法 （1）超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 （2）低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 （3）巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 （4）超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体
牛奶巴氏杀菌工艺过程
引言 1 1工艺流程的选择与确定 2 1.1工艺流程 2 1.2工艺流程的确定 2 2.设备的选择 3 2.1技术参数 3 2.2物料横算 3 2.3巴氏消毒设备型号及参数对比 3 2.4设备数量 4 2.5设计的结果 4 结论 6 参考文献 7 附录1 8 附录2 9
现在牛奶的杀菌方式主要有：巴氏杀菌低温长时间，高温短时间巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。我们选择的杀菌方法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。 巴氏消毒乳制品工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 试用巴氏消毒法给乳制品消毒所需要的主要设备有：净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。 关键词： 巴氏消毒牛奶消毒设备
1.工艺流程的选择与确定 1.1工艺流程 现在常见的给牛奶杀菌的方法有：巴氏杀菌低温长时间，高温短时间巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌，二次灭菌。 1.2工艺流程的确定 我们选择的杀菌方法是巴氏消毒法。巴氏杀菌奶的优点是：既可以杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。缺点是：杀菌后仍存在部分耐热的细菌，因此要求在4℃左右的温度下保存，且只能保存2天~7天。 1.2.1巴氏消毒乳制品工艺及所需要的设备 巴氏消毒乳制品工艺流程：原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 1澄清槽，2箱式冷冻机，3牛奶贮存罐，4平衡罐，5接存管，6净乳机、7巴氏杀菌器、8缓冲罐和包装机，9装袋机。 1.2.2巴氏消毒工艺的主要操作步骤 ①原料的验收和分级 ②过滤或净化 ③标准化 ④均质 ⑤巴氏杀菌 ⑥冷却 ⑦灌装
常用的灭菌方法
一、常用灭菌消毒方法 1、干热灭菌法 火焰灭菌（灼烧灭菌）、干热灭菌 2、湿热灭菌 巴氏消毒、煮沸消毒、高压蒸汽灭菌、间歇加热灭菌、实罐灭菌 3、过滤除菌 4、放射线灭菌 二、常用的消毒剂 理想的消毒剂：杀菌力强，使用方便；价廉；对人、畜无害；能长期保存；溶解度大；无腐蚀性等。 消毒剂种类：氧化剂、重金属盐、有机化合物 相对药效： 三、影响灭菌与消毒因素 1、微生物种类 2、培养基 3、消毒剂 4、环境因素 5 节：化学疗剂对微生物作用 能直接干扰病原微生物的生长繁殖并可用于治疗感染性疾病的化学药物。 化学疗剂能选择性地作用于病原微生物新陈代谢的某个环节，使其生长受到抑制或致死。一、抗代谢物 结构上类似，竞争性地与酶结合，只有当正常代谢物量少或不存在时才起作用。 最常用的是磺胺类药物。是氨苯磺胺衍生物，其结构与对氨基苯甲酸（PABA）类似，而PABA 是叶酸分子组成。叶酸是辅酶，在氨基酸、维生素合成中起重要作用，许多细菌需自己合成叶酸，而人和动物利用现成叶酸，因此不受磺胺干扰。 还有异烟肼rimifon，是吡哆醇对抗物。 二、抗生素 作用范围：抗菌谱 作用位点： 1、抑制细胞壁合成：青霉素，多氧霉素 2、影响细胞膜功能：多肽类，多烯类 3、干扰蛋白合成：抑制而非杀死 4、阻碍核酸合成：对细胞有毒 三、微生物抗药性 对药物的适应性即是抗药性。 抗药性主要表现（产生机制） 1、菌体内产生钝化或分解药物的酶 2、改变膜的透性而导致抗药性产生 3、被药物作用的部位发生改变 4、形成救护途径。 五章：微生物遗传 遗传heredity—亲代将其特有的生物学特性传递给子代。 遗传性—子代总保持与亲代相同的生物学特性。 遗传型genotype—生物体所具有的全套遗传物质总称。又称基因型。
巴氏消毒法与巴氏消毒液
法国的著名微生物学家巴斯德，对于每一个以及微生物学工作者来说，是一个再熟悉不过的名字。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，并创立了一整套独特的微生物学基本研究方法。与此同时，巴斯德还是医学史上最重要的杰出人物之一，因为他所倡导的消毒法，让无数病人避免了外科手术的术后感染。巴斯德所发名的饮料消毒方法，亦以他名字的来命名，被称之为“Pasteurization”。 “Pasteurization”通常被翻译为“巴氏消毒法”。但这里面有一个很大的矛盾，首先，巴斯德的全名叫“Louis Pasteur”，巴斯德只是他的名字，Louis 才是他的姓氏，由此说来，“巴氏消毒法”的这种译法十分不靠谱。但“巴氏消毒法”这一提法，却流行甚广。很显然，国人以中国的文化来理解外国人了。西方人却更看重个体的名字，大人物如巴斯德、牛顿、爱因思坦等，都是知其姓，不知期名。受中国的传统习惯影响，中国人重家族观念，重姓氏，不重名字；反观国人的发现，往往以姓氏命名，“吴氏定氮法”即由此而来。 而与“巴氏消毒法”最容易混淆的，就是“巴氏消毒液”了。一直以来，我总以为“巴氏消毒法”与“巴氏消毒液”都是命名于“Pasteur”。但直到今天，才发现并非如此，“巴氏消毒液”来源于前苏联科学家巴左可夫。巴左可夫将次氯酸钠溶液用于医院作为消毒液使用，效果非常好，一段时间后在国内也得到广泛的推广，由巴左可夫的名字难记，巴左可夫的消毒液被简单改写为巴氏消毒液，再后来巴氏就通过谐音简化演变成了84消毒液。 简化的翻译，方便记忆，便于传播，但于本意，却距离远了。许多以微生物学家名字命名的细菌，其中文翻译也是如此，以细菌学创始人cohn命名的“科恩葡萄球菌”就是其中的一个例子，在一些课本、甚至于教材中，就被翻译成了“孔氏葡萄球菌”。
巴氏奶原理及特点
鲜奶是采用巴氏杀菌工艺的鲜奶。巴氏杀菌工艺通过62℃到75℃左右的温度将鲜奶中的病原体全部杀灭，从而保留了一小部分无害而有益的细菌。而且鲜奶的保质期为4至7天，必需4℃低温冷藏。另外，鲜奶包装有新鲜屋、瓶装等，其中，新鲜屋包装能保证更好的新鲜口感和营养品质。 面对牛奶市场一波未平一波又起的安全问题，“喝好一杯奶有多难？”已然成了众多恐奶族逃不掉的问题。 据了解，目前市面上主要有两种牛奶：一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”)，以长时间保存和远距离运输为目的，以牺牲营养为代价的，采用超高温处理，保质期为半年以上，可以用奶粉还原。另一种是巴氏鲜奶，以保留牛奶天然营养为目的，采用水循环杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点。同时，巴氏鲜奶对奶源要求极高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。 有资料表明，目前台湾地区和欧美发达国家巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上，而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。 在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。 通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。 博兴景鸿设备采用304不锈钢材质设备采用水循环杀菌工艺处理的巴氏鲜奶具有“纯天然、原汁原味、保持活性”等特点，在杀灭有害细菌的同时留住有益身体的菌种。
巴斯德与巴氏杀菌法
巴斯德与巴氏杀菌法 初二生物组 巴斯德(LOUIS PASTEUR)，于1822年12月27 日出生在法国东部的多尔。小时候的他，就比较聪明好学，喜欢研究一些曰常生活中所好奇的问题，并能有自己不同于别人的想法，这对他今后能在科学史上有那么重要而重大的发现不无关系。1849年，正在上大学的巴斯德与就读的大学校长女儿玛丽相爱并结婚。玛丽也是个在科学上比较认真而钻研的人，在这个贤内助的帮助下，巴斯德向科学的顶峰奋勇前进。 很久以来，巴斯德就关注于一个现象——为什么食物会腐败变质呢?其中究竟是什么一个道理? 当时的法国，很多人不能理解人为什么生病，食物为什么会变质等等很多在现代的我们看来其实很简单的问题，甚至有些人认为生病是“上帝的惩罚”，而且当时已经有了手术这一治疗疾病的方法，但是由于不知道消毒这个简单理论，很多人都“莫名其妙”地死于感染：对于蚕蛹、啤酒等产品的变质也没有什么了解，更没有什么对策。而巴斯德却利用自己对微生物的了解并通过辛勤的实验与研究得出结论：病是由细菌引起的。在17世纪的世界，这个科学而大胆的论断不啻于投下一枚原子弹。这一学说，奠定了巴斯德在科学界的地位，也为其后来发明巴氏杀菌法提供了理论基础。致病机理的阐明，在两年内就使手术死亡率从90％降到了15％。随后，他又发现了啤酒及桑蚕等细菌侵入的机理，并发明了巴氏杀菌法的雏形——高温加热杀菌法，并取得了有效的成绩。随着罐头的问世，很多人对罐头这种新食品心里总是划着问号，“这里面的食品安全卫生吗?”巴斯德以科学实验及理论证明了罐头的安全性，罐头才开始风行起来。另外，通过对狂犬病患者的观察，巴斯德发明了世界上第一只疫苗，而疫苗对人类真可称得上是“救命灵丹”。 巴斯德对人类的贡献是巨大的，曾有评论：巴斯德所做的一切使人类在100年中，寿命增加了30岁! 牛奶最开始被人类所饮用，无一例外的全部是鲜奶的方式“进口”的，因为还没有有效而简便的方法能使新鲜的牛奶能够长期地贮存起来而不变质，所以那时候的人们，所喝的奶基本上都是当天的奶，而这时巴斯德提出了一种在61～65℃下加热30秒的方法来杀灭食品中的细菌，当把这种杀菌方法应用到牛奶杀菌中后有效的延长了牛奶保持期，从而推动了牛奶饮用的普及。以后人们为了纪念巴斯德的这项发明，便将此杀菌方法命名为“巴氏杀菌法”。 液体奶就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”与“超高温灭菌奶”两种。巴氏消毒牛奶，也叫巴氏杀菌奶，是在80℃左右经数秒钟杀菌，是“短效奶”，需低温冷藏保存，保质期一般为1～7天；当保存温度超过4℃时，奶中的细菌还能繁殖，因此在常温下不能长期保存，适合消毒快、购买频率高的家庭。所以说，那时灭菌奶是一种方便实用且经济的乳制品。 巴氏消毒与超高温灭菌是两种不同的深加工方式，很难说孰优孰劣。它们之间最大的差别在于对原料乳中细菌的处理方法不同，因而从原料乳选进、工艺加工到成品的销售运输和饮用方法等各个环节，二者都有区别。经巴氏消毒后，原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，而且并没有百分之百地杀灭非致病菌，也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母和霉菌等，所以保质期不超过2天；而超高温灭菌奶是在l35～l40。C下，于3～4秒钟内瞬间杀菌，将原料乳中的微生物全部杀死，同时又最大限度地保存了牛乳中的营养物质，称为灭菌。在灌装工艺上，超高温灭菌乳采用的是无菌灌装方式。在销售运输环节，巴氏消毒奶需要冷藏条件，保质期多为48小时；超高温灭菌奶则不需冷藏，常温下保质期长达8个月。有人认为，巴氏奶因采用“冷链控制法”从而更好地保证了鲜奶的纯正风味和营养价值，口味更新鲜。尤其是屋形鲜奶，采用先进的包装材料，能有效防止紫外线对牛奶中维生素A和维生素B等营养成分的破坏，更能保护牛奶的营养、鲜度和口味。然而，就营养价值而言，巴氏奶的营养成分要高于超高温灭菌奶，就价格来说，也相差无几，所不同的是，超高温灭菌奶的保存期要比巴氏奶的长。
微生物检测培训
一、名词解释 1.消毒 2.灭菌 3.防腐 4.无菌 5.无菌操作 6.正常菌群 7.菌群失调 二、填空题 1.化学消毒剂杀菌或抑菌的作用机理是 _____ ， _____ 和 _____ 。 2.干热灭菌法包括 _____ ， _____ ， _____ 。 3.巴氏消毒法常用于消毒 _____ 和 _____ 。 4.常用的湿热灭菌法包括 _____ ， _____ ， _____ 、 _____ 和 _____ 。 5.紫外线杀菌机理是 _____ ，导致细菌 _____ 和 _____ 。 6.环境中的有机物对细菌有 _____ 作用，其可与消毒剂发生反应，使消毒剂的杀菌力_____ 。 7.普通琼脂培养基灭菌可采用 _____ 法。 8.手术室空气消毒常采用 _____ 法。 9.用于新生儿滴眼，预防淋球菌感染常用的消毒剂是 _____ 。 10.葡萄球菌对其敏感，常用于浅表创伤消毒的消毒剂是 _____ 。 11.一般化学消毒剂在常用浓度下，只对细菌的 _____ 有效。对芽胞需要提高消毒剂的_____ 和 _____ 方可奏效。 12.影响化学消毒剂消毒效果的因素主要有 _____ 、 _____ 、 _____ 和 _____ 等。 13.常用于消毒饮水和游泳池的消毒剂是 _____ 和 _____ 。 14.生石灰可用于 _____ 和 _____ 的消毒。 15.酚类消毒剂包括 _____ 和 _____ 。 三、单选题 1.关于紫外线杀菌不正确的是
A.紫外线杀菌与波长有关 B.紫外线损伤细菌 D.NA.构型 C.紫外线的穿透力弱，故对人体无害 D.紫外线适用于空气或物体表面的消毒 E.一般用紫外线灯做紫外线的杀菌处理 2.关于高压蒸汽灭菌法不正确的是 A.灭菌效果最可靠，应用最广 B.适用于耐高温和潮湿的物品 C.可杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物 D.通常压力为 2.05kg/ C.m2 E.通常温度为121.3℃ 3.对普通培养基的灭菌，宜采用 A.煮沸法 B.巴氏消毒法 C.流通蒸汽灭菌法 D.高压蒸汽灭菌法 E.间歇灭菌法 4.关于乙醇的叙述，不正确的是 A.浓度在70~75%时消毒效果好 B.易挥发，需加盖保存，定期调整浓度 C.经常用于皮肤消毒 D.用于体温计浸泡消毒 E.用于粘膜及创伤的消毒 5.欲对血清培养基进行灭菌，宜选用 A.间歇灭菌法 B.巴氏消毒法 C.高压蒸汽灭菌法 D.流通蒸汽灭菌法 E.紫外线照射法 6.杀灭细菌芽胞最常用而有效的方法是 A.紫外线照射 B.干烤灭菌法 C.间歇灭菌法 D.流通蒸汽灭菌法 E.高压蒸汽灭菌法 7.湿热灭菌法中效果最好的是 A.高压蒸汽灭菌法 B.流通蒸汽法 C.间歇灭菌法 D.巴氏消毒法 E.煮沸法 8.酒精消毒最适宜浓度是 A.100% B.95% C.75% D.50% E.30% 9.关于紫外线，下述哪项不正确 A.能干扰 D.NA.合成 B.消毒效果与作用时间有关 C.常用于空气，物品表面消毒 D.对眼和皮肤有刺激作用 E.穿透力强 10.关于消毒剂作用原理是 A.使菌体蛋白变性 B.使菌体蛋白凝固 C.使菌体酶失去活性 D.破坏细菌细胞膜 E.以上均正确 11.紫外线杀菌原理是 A.破坏细菌细胞壁肽聚糖结构 B.使菌体蛋白变性凝固 C.破坏 D.NA.构型 D.影响细胞膜通透性 E.与细菌核蛋白结合 12.血清，抗毒素等可用下列哪种方法除菌 A.加热56℃30min B.紫外线照射 C.滤菌器过滤 D.高压蒸汽灭菌 E.巴氏消毒法 13.判断消毒灭菌是否彻底的主要依据是 A.繁殖体被完全消灭 B.芽胞被完全消灭 C.鞭毛蛋白变性 D.菌体 D.NA.变性 E.以上都不是 14.引起菌群失调症的原因是（） A.生态制剂的大量使用 B.正常菌群的遗传特性明显改变 C. 正常菌群的耐药性明显改变 D.正常菌群的增殖方式明显改变 E. 正常菌群的组成和数量明显改变 15.关于正常菌群的描述，正确的是（） A.一般情况下，正常菌群对人体有益无害 B.肠道内的痢疾杆菌可产生碱性物质拮抗其他细菌 C.口腔中的正常菌群主要是需氧
巴氏杀菌技术要求(含果浆)
无菌罐区巴氏杀菌技术要求 物料: 鲜榨果汁(NFC)&浓缩果汁&果酱 流速: 10 m3/hr；浓缩橙汁物料流速可以降到：5 m3/hr 进料温度:5°C 杀菌温度120°C 保持时间:120S 出料温度:2°C 带脱气系统,建议脱气温度为:50-55°C; 为节约能源,需要设计冷物料和热物料进行换热; 配置要求: 符合食品级要求,并提供认证资料; 所有蒸汽阀门选用斯派莎克品牌;阀门和泵选用阿法拉伐品牌; 质量流量计选用E+H质量流量计；压力变送器选用E+H品牌； 控制系统使用西门子产品;具备巴杀温度记录和导出功能,提供备份程序.
巴杀物料、过热水、冰水、塔水每个介质管道，配有控制阀门和压力显示装置，可以显示、控制各腔室的压力。保证巴士灭菌板片的果汁出料压力大于介质进口的压力，压力差为大于0.36BAR。 巴杀出料口安装有200目的过滤器，过滤网可以拆卸更换。 需要对蒸汽和冰水管道进行保温，保温防护层使用不锈钢304钢片防护； 换热器材质：不锈钢316L。 巴杀物料、过热水、冰水、塔水每个介质管道，配有控制阀门和压力显示装置，可以显示记录、控制各腔室的压力。保证巴士灭菌板片的果汁出料压力大于介质进口的压力，压力差为大于0.36BAR。包括凉物料和热物料（巴杀后）的热交换，热物料（巴杀后）的压力要大于凉物料压力差为大于0.36BAR 设备使用的所有材料要求：不锈钢304 以上材质；换热器（包括管式和板式）材质要求：不锈钢316L。 温度曲线画面，同时显示换向阀的开关状态，系统画面中可以显示换热器进出口的温差，当温差大于6℃是，有预警提示。 现场工艺管道焊接，必须符合食品级安装要求，工艺管道必须符合CIP清洗要求，严格控制不能出现卫生清洗死角，对焊缝内壁的焊接光洁度和后续钝化清洗必须满足食品要求。 工艺流程图，标明管径和流速，以验证清洗是否达到要求。 整个设备采用西门子PLC进行全自动控制。板式和管式灭菌实现程序自动化转换，各个温度及压力实时采集并存盘，方便数据的实时查询，其他电器元件使用西门子或施耐德产品，变频器是西门子产品。
杀菌方法
杀菌方法和工艺 食品杀菌技术按杀菌方式一般可分为加热杀菌技术、化学药剂杀菌技术、辐射杀菌技术(γ-射线、微波、红外线等)、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的杀菌技术等。 (1)超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600 MPa 的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌也不够理想。目前在大中型食品厂中已很少采用。 (4)超高温瞬间杀菌:超高温杀菌简称UHT杀菌。一般加热温度为125～150 ℃，加热时间2～8 s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 (5)微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食品中的极性分子，如水分子等不断改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。另一方面，微波能的
简述超纯水设备的巴氏消毒法原理解析
简述超纯水设备的巴氏消毒法原理解析 巴氏消毒法是指利用低于100℃的湿热杀死微生物的消毒方法。此消毒方法最早产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。现在常用的巴氏消毒法为：60～62℃作用30min;70～72℃作用 20min;80～82℃作用10min。这几种方法消毒出来后，可将其中非芽孢原菌杀死。此方法主要用于不耐高温的流质食品、棉织物、清洁工具的消毒;在生物医学领域巴氏消毒法可用于血清的消毒 和疫苗的制备。 在超纯水设备制取超纯水的过程中，各种功能设施运行均对细菌有阻拦作用，设备长期运行势必加剧细菌积累。纯化水作为在生物制药领域生产用水，细菌过多的积累在超纯水设备处理中，无论从哪方面考虑都是不利的。 2010年的我国新版《药品生产质量管理规范》中第九十九 条提到;纯化水、注射用水的制备、贮存和分配应当能够防止微 生物的滋生。纯化水可采用循环，注射用水可采用70℃以上保 温循环。第一百零一条提到;应当按照操作规程对纯化水、注射 用水管道进行清洗消毒，并有相关记录。发现制药用水微生物污染达到警戒限度、纠偏限度时应当按照操作规程处理。所以说制药企业在制取纯化水中，从制水设备源头就应该加强防止细菌的滋生，把任何潜在的危险从源头加以杜绝掉。
巴氏消毒法在制水设备中的应用设计 超纯水设备的消毒灭菌过程共分三个功能段。消毒灭菌操作程序如下： 1、预处理至一级RO系统; 2、二级RO系统; 3、EDI系统。 超纯水设备进行巴氏消毒时须从第三部分(EDI系统)开始，因为EDI系统中的流量计为玻璃转子流量计，高温灭菌后不可以立刻通过冷水否则流量计会损坏。所以应先灭菌EDI系统、后灭菌二级RO系统、最后灭菌预处理至一级RO系统，这样刚好有一定的时间留给EDI系统中的流量计冷却的时间。再因为设备系统内板式换热器是用于产水时控制水温用的，因此板式换热器中含大量预处理水，从节水角度考虑，灭菌过程中先消毒灭菌EDI只要排放一次水即可。 超纯水设备(二级反渗透+EDI)巴氏消毒灭菌操作程序： 1、EDI功能段灭菌程序：
牛奶的两种灭菌法法
一般地说，市场上供应的牛奶采用两种消毒方法。 一种是巴氏消毒奶，即鲜牛奶先冷却，然后把鲜牛奶加热到65℃，经过30分钟；或者加热到72℃～76℃，持续15分钟。巴氏消毒奶是一种“低温杀菌牛奶”，其优点是牛奶中的营养成分基本没有发生变化，缺点是仅仅杀灭了牛奶中的病毒，而不是杀灭所有的微生物。因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，防止牛奶中的微生物“活跃”起来。巴氏消毒奶一般用屋顶型、塑料袋、玻璃瓶包装。 另一种是超高温灭菌牛奶，也叫常温奶，包装多为利乐砖、利乐枕、还有无菌塑料包，有的包装上写的是经“UHT”加工的牛奶，UHT就是超高温灭菌的英文缩写。即采用134℃～135℃的高温，瞬间消毒原奶4秒钟，使得牛奶中的有害细菌和微生物包括其孢子全部被杀灭。研究证明，经超高温灭菌的牛奶，所采用的利乐包装，可与外界的空气完全隔离，使得牛奶不再受到细菌污染，还可避免受阳光和氧气作用导致营养素的进一步破坏。这种牛奶仔常温下的保存期长达数个月，方便消费者在任何场合饮用。 关于营养： 灭菌牛奶 不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营养成分因而也被破坏掉。 这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有20%～30%的损失。 xx消毒奶 保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶，用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。