巴氏灭菌法
巴氏灭菌法资料
應用領域
廣泛用於牛奶、乳酪、酵母乳、酵素、葡萄酒、啤酒和果汁與發酵等食品產業。
有效期限
低於4℃環境下，可保存3－16天。
主要方法
低溫長時間滅菌法（LTLT）
高溫短時間滅菌法（HTST）
一種間歇過程，加熱到62～65℃，保持30分鐘，可殺死各種致病菌，滅菌效率可達97.3%～99.9%，保留嗜熱菌、耐熱菌及芽孢菌等有益人體的乳酸菌。
巴氏滅菌法（Pasteurization）
歷史沿革
系由法國生物學家路易·巴斯德于1864年在阿爾布瓦的實驗室，所發明之葡萄酒和啤酒的消毒與保存方法。
基本原理
以耐高溫的「結核菌熱致死曲線」與乳質的「奶油分離性熱破壞曲線」原理，依據對病原體不耐熱特性，以設備控制溫度與時間將其消滅並保留無害或較耐熱有益菌及芽孢菌，可殺死有害病原菌又能保留食材品質。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由来巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
编辑本段主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
编辑本段现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
法规中巴氏杀菌的定义-概述说明以及解释
法规中巴氏杀菌的定义-概述说明以及解释1.引言1.1 概述法规中对于巴氏杀菌的定义是指一种常用的食品加工和保鲜方法，通过加热将食品或饮料杀灭其中的有害微生物，以延长其保质期和确保食品安全。
巴氏杀菌方法是由法国化学家路易斯·巴氏于19世纪末提出的，被广泛应用于食品行业。
在巴氏杀菌过程中，食品或饮料会被加热至一定温度，通常是在70至100摄氏度之间，持续一定时间。
这一温度范围以及时间的选择是为了在杀灭绝大多数细菌的同时，保留食品的营养成分和口感。
通过巴氏杀菌，可以消除食品中可能存在的致病菌如沙门氏菌、大肠菌群等，从而确保食品的安全性。
巴氏杀菌在法规中被广泛定义和要求，以确保食品生产过程中的卫生和质量控制。
法规中通常明确规定了巴氏杀菌所需的温度、时间和技术要求，以及食品生产企业必须遵循的相关规定。
通过制定法规和监管措施，政府能够确保食品企业在生产过程中严格遵守巴氏杀菌的要求，保障消费者的食品安全。
本文将重点探讨巴氏杀菌的概念和原理，以及其在法规中的具体定义和要求。
同时，还将分析巴氏杀菌的重要性和应用价值，并提出对巴氏杀菌法规的思考和建议。
通过深入研究巴氏杀菌的法规定义和要求，能够更好地理解这一食品加工方法的意义和作用，促进食品产业的健康发展。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将从以下几个方面来探讨法规中巴氏杀菌的定义。
首先，我们会介绍巴氏杀菌的概念和原理，以帮助读者了解该杀菌方法的基本知识。
接着，我们将详细分析法规中对巴氏杀菌的定义和要求，包括巴氏杀菌的工艺参数、操作规范等方面。
最后，我们会探讨巴氏杀菌的重要性和应用价值，以及对现行巴氏杀菌法规的思考和建议。
通过这种结构安排，读者可以逐步了解巴氏杀菌的概念和原理，以及其在法规中的定义和要求。
同时，读者还可以了解巴氏杀菌的重要性和应用价值，并对现行法规进行思考和提出建议。
在每个章节中，我们将提供相关的理论知识、实证研究数据和法规文件的相关内容，以支持我们的论点和观点。
食品加工单元操作单元十三 食品巴氏杀菌操作
4.超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation）: 125～138℃， 保持2～4ｓ。
不同杀菌方式的效果比较
初次杀菌：目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延 长牛乳在冷藏条件下的保存时间。
风味：芳香风味物质多为热敏性的，若不加 以控制香味会受到严重影响；
热敏性维生素：热敏性维生素在巴氏杀菌过 程中会受到较大影响，采用HTST技术、 UHT技术的巴氏杀菌处理，可在达到预定减 菌目标的同时较多保留热敏性营养成分。
巴氏杀菌乳加工工艺流程
制品、果汁、液态鸡蛋等）通常使用连续式 的设备如：板式热交换器，62.8℃,30min。 2.高温短时巴氏杀菌法 一些产品（如消毒奶、果汁）需要在加热前 脱 气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气 。 71.7℃,15s。
五、巴氏杀菌与产品质量
巴氏杀菌也会造成食品质量特性的某些降低 ，但与商业杀菌之类的高强度热处理相比影 响较小。
菌效果的评价。
单元十四 食品巴氏杀菌操作
巴氏灭菌法（pasteurization）亦称低温消毒法 ，由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法，是 一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品 中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用 于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法，目前 是鲜牛奶杀菌的主要工艺。
决于产品的pH值，高pH值的产品需要较强 烈的热处理。
二、巴氏杀菌处理系统
1.间歇式巴氏杀菌系统示意图； 2.连续式HTST巴氏杀菌系统示意图
T巴氏杀菌系统示意图
三、 巴氏杀菌过程的确定
巴氏杀菌的效果由作用于食品的时间/温度关 系来确定。
巴氏消毒法是谁发明的
巴氏消毒法是谁发明的
巴氏灭菌法又称巴氏消毒法，得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。
1862年，巴斯德发明了一种能杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
主要原理
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天
1。
巴氏灭菌法--摘自百度百科(粗略排版)
壱 巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
现行方法 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。
巴氏消毒法条件
巴氏消毒法条件巴氏杀菌的条件是利用热水作为传热介质，杀菌温度一般在61～63℃之间，持续30分钟，或者在72～75℃之间，持续10～15分钟。
这种杀菌方法在加热时需要注意物料表面温度较内部温度低4～5℃，当表面产生气泡时，泡沫部分难以达到杀菌要求。
请注意，巴氏杀菌虽然是最早的杀菌方法，但因为所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易使某些热敏成分变化，杀菌效果不够理想。
因此在大中型食品厂中已很少采用。
此外，还有一种超高温瞬间杀菌方法，简称UHT杀菌。
这种杀菌方法一般在加热温度为125～150℃下进行，加热时间2～8秒，加热后产品就能达到商业无菌要求。
它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量等优点，并可实行设备原地无拆卸循环清洗。
巴氏灭菌法，一种领先的消毒技术，通过精确控制温度和时间，彻底消灭液体中的有害微生物，保护您的健康安全。
在医疗、实验室和生物工程领域，巴氏灭菌法发挥着关键作用，为各类用品提供可靠的安全保障。
在医疗领域，巴氏灭菌法广泛应用于医疗器械、手术器械、注射器等医疗用品的消毒处理。
通过严格控制温度和时间，巴氏灭菌法可有效杀死细菌，确保医疗过程的安全性和卫生质量。
在实验室中，巴氏灭菌法同样发挥着重要作用。
实验器材、实验动物、实验室培养物等都需要经过专业的消毒处理，以防止细菌、病毒等有害物质的传播。
巴氏灭菌法以其高效、可靠的消毒效果，为科研工作提供有力保障。
在生物工程领域，巴氏灭菌法对细胞、病毒、细菌等生物制品进行灭活处理，防止其传播病菌或产生毒素。
通过精确控制温度和时间，巴氏灭菌法可确保生物制品的安全性和稳定性，为生物工程领域的研发和应用提供重要支持。
此外，巴氏灭菌法还可广泛应用于环保和农业领域。
在环保领域，巴氏灭菌法可有效处理污水和废水，消灭其中的有害微生物和细菌，改善水质和生态环境。
在农业领域，巴氏灭菌法可用于处理种子和植物材料，防止病原菌的传播和感染。
通过合理运用巴氏灭菌法，可提高农作物的产量和品质，促进农业生产的可持续发展。
巴氏灭菌法
法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法
01 发现历史
03 操作方法 05 巴斯德
目录
02 主要原理 04 主要应用
巴氏灭菌法又称巴氏消毒法，得名于其发明人法国生物学家路易斯・巴斯德。1862年，巴斯德发明了一种能 杀灭牛奶里的病菌，但又不影响牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
发现历史
法国的啤酒业在欧洲是很有名的，但啤酒常常会变酸，整桶的芳香可口啤酒，变成了酸得让人咧嘴的粘液， 只得倒掉，这使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破产。1865年，里尔一家酿酒厂厂主请求巴斯德帮助治治啤酒的 病，看看能否加进一种化学药品来阻止啤酒变酸 。
巴斯德答应研究这个问题，他在显微镜下观察，发现未变质的陈年葡萄酒和啤酒，其液体中有一种圆球状的 酵母细胞，当葡萄酒和啤酒变酸后，酒液里有一根根细棍似的乳酸杆菌，就是它们在营养丰富的啤酒里繁殖，使 啤酒“生病”。他把封闭的酒瓶放在铁丝篮子里，泡在水里加热到不同的温度，试图既杀死乳酸杆菌，而又不把 啤酒煮坏，经过反复多次的试验，他终于找到了一个简便有效的方法：只要把酒放在五六十摄氏度的环境里，保 持半小时，就可杀死酒里的乳酸杆菌，这就是著名的“巴氏消毒法”，这个方法至今仍在使用，市场上出售的消 毒牛奶就是用这种办法消毒的 。
1881年，巴斯德改进了减轻病原微生物毒力的方法，他观察到患过某种传染病并得到痊愈的动物，以后对该 病有免疫力。据此用减毒的炭疽、鸡霍乱病原菌分别免疫绵羊和鸡，获得成功。这个方法大大激发了科学家的热 情。
1854年9月，法国教育部委任巴斯德为里尔工学院院长兼化学系主任，这时的他对酒精工业发生了兴趣，而 制作酒精的一道重要工序就是发酵。当时里尔一家酒精制造工厂遇到技术问题，请求巴斯德帮助研究发酵过程， 巴斯德深入工厂考察，把各种甜菜根汁和发酵中的液体带回实验室观察。经过多次实验，他发现，发酵液里有一 种比酵母菌小得多的球状小体，它长大后就是酵母菌 。
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巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。
利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。
巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。
通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。
工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。
用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。
当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是这样。
需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。
另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般<4℃），否则还是有变质的可能性。
因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶80%以上，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。
在美国市场上，实际几乎全是巴氏消毒奶，而且是大包装（1升、2升、1加仑）的，市民上超市一次就买够一个星期喝的鲜奶。
市场很少有灭菌纯牛奶卖，有的小城镇根本买不到。
巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。
其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。