第五讲 高温灭菌及巴氏杀菌法(精选)
巴斯德消毒法
路易斯·巴斯德路易斯·巴斯德（LouisPasteur） (1821-1895.9.25) 法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。
像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，创立了一整套独特的微生物学基本研究方法，开始用“实践-理论-实践”的方法开始研究，他也是一位科学巨人。
巴斯德的成就：巴斯德一生进行了多项探索性的研究，取得了重大成果，是19世纪最有成就的科学家之一。
他用一生的精力证明了三个科学问题：（1）每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展，这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。
很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。
（2）每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展：由于发现并根除了一种侵害蚕卵的细菌，巴斯德拯救了法国的丝绸工业。
（3）传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的疫苗。
他意识到许多疾病均由微生物引起，于是建立起了细菌理论。
（4）曲颈瓶的巧妙发明和细菌试验证明其不是由腐败的物体产生，而是细菌将物体腐化，打破了牛顿等人长久以来的观点。
路易斯·巴斯德被世人称颂为“进入科学王国的最完美无缺的人”，他不仅是个理论上的天才，还是个善于解决实际问题的人。
他于1843年发表的两篇论文—“双晶现象研究”和“结晶形态”，开创了对物质光学性质的研究。
1856年至1860年，他提出了以微生物代谢活动为基础的发酵本质新理论，1857年发表的“关于乳酸发酵的记录”是微生物学界公认的经典论文。
1880年后又成功地研制出鸡霍乱疫苗、狂犬病疫苗等多种疫苗，其理论和免疫法引起了医学实践的重大变革。
此外，巴斯德的工作还成功地挽救了法国处于困境中的酿酒业、养蚕业和畜牧业。
巴斯德与医学：巴斯德被认为是医学史上最重要的杰出人物。
巴斯德的贡献涉及到几个学科，但他的声誉则集中在保卫、支持病菌论及发展疫苗接种以防疾病方面。
巴斯德并不是病菌的最早发现者。
巴氏灭菌
巴氏灭菌法目录巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60摄氏度的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。
利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法巴氏灭菌法流程图巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃）。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。
但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU.主要应用主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。
也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
巴氏灭菌法
巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
由来巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决啤酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
编辑本段主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
编辑本段现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
常用灭菌方法
常用灭菌方法在医疗、食品生产、实验室等领域，灭菌是一项非常重要的工作。
灭菌的目的是杀死或去除所有微生物，包括细菌、真菌、病毒和孢子。
只有在彻底灭菌的情况下，我们才能确保产品的安全性和质量。
因此，选择合适的灭菌方法对于各行各业都至关重要。
本文将介绍一些常用的灭菌方法，以供参考。
首先，我们来介绍高温灭菌方法。
高温灭菌是一种常用的灭菌方法，其原理是利用高温杀死微生物。
常见的高温灭菌方法包括干热灭菌和湿热灭菌。
干热灭菌是利用高温干燥的环境，通常在160°C以上进行，可以有效地杀灭微生物。
湿热灭菌则是利用高温和湿度，常见的方法包括蒸汽灭菌和沸水灭菌。
这些方法都能够有效地灭菌，但需要注意的是，不同的物品和设备可能需要不同的温度和时间参数，因此在进行高温灭菌时需要根据具体情况进行调整。
其次，化学灭菌方法也是常用的灭菌手段。
化学灭菌是利用化学药剂杀灭微生物的方法。
常见的化学灭菌方法包括使用乙醛、过氧化氢、氯气等化学药剂。
这些药剂可以通过氧化、蛋白质变性等方式杀灭微生物，具有一定的灭菌效果。
化学灭菌方法通常适用于一些对热敏感的物品，但需要注意的是，化学药剂的选择和使用需要谨慎，以免对人体和环境造成危害。
另外，辐射灭菌也是一种常用的灭菌方法。
辐射灭菌是利用辐射杀灭微生物的方法，常见的辐射包括紫外线辐射和γ射线辐射。
紫外线辐射主要适用于空气、水和一些表面的灭菌，其杀菌效果取决于辐射的剂量和时间。
γ射线辐射则可以穿透物体，对内部微生物也具有一定的杀灭效果。
辐射灭菌方法具有快速、高效的特点，但需要注意的是，辐射对人体和环境也具有一定的危害性，因此在使用时需要谨慎。
除了上述常用的灭菌方法外，还有一些新型的灭菌技术正在不断发展和应用，例如等离子体灭菌、超临界二氧化碳灭菌等。
这些新技术具有一定的优势，如温和、无化学残留等，但也需要进一步的研究和验证。
总的来说，灭菌是确保产品安全的重要环节，选择合适的灭菌方法对于各行各业都至关重要。
巴氏消毒法巴氏消毒法高温灭菌学习PPT教案
1
2
3Leabharlann 4567
1.袋装、盒装牛奶 2.罐头 3.干香菇 4.咸鱼 5.袋装肉肠 6.腊肉 7.果脯
分析上面的图片资料，并讨论如下问题： 1.图中的方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？
2.除上述方法外，你还知道哪些方法防止食品腐败？
1、牛奶：巴氏消毒法
巴氏消毒法：高温灭菌
2、罐头：罐装法
罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触
细菌和真菌与人类的关系：
1.细菌、真菌与食品制作： 提供适合细菌和真菌生存的条件
2.细菌、真菌与食品保存： 杀死、防止或抑制细菌和真菌的生长
3.细菌、真菌与疾病防治：用抗生素治疗疾病 4.细菌与环境的保护：
生活污水中的有机物可以做为细菌的食物
练习一
请将下列食品与对应的细菌、真菌连线
馒头、面包 酿酒 酸奶、泡菜 制醋 制酱、豆腐乳
1.葡萄酒
2.食醋 3.豆腐乳 4.面包 5.酱油 6.酸奶
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.乳酸菌
• 酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物 起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？
• 置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
在制酒过程中分解有机物，产生酒精 酵母菌 不是 提供有机物
什么现象？
推测：气泡中的成分是什么？ 怎样验证该成分？
——变浑浊
葡 萄 酵母菌 糖
有氧 二氧化碳+水+能量 二氧化碳+酒精+能量
无氧
微生物在无氧时对有机物的分解称为发酵。
一、细菌、真菌与食品的制作
细菌和真菌来制作食品的原理：
淀粉 曲霉 葡萄糖
巴氏高温灭菌法
巴氏高温灭菌法巴氏高温灭菌法是一种常见的食品加工技术，它是通过一系列过程，将食品杀菌并延长保质期。
这个过程基本上可以分为三个步骤：预热，高温加热和快速冷却。
预热是在加热的过程中将食品温度提高到90℃，这个过程可以帮助去除食品内的气体，为后续的高温杀菌做好准备。
高温加热是将食品加热到121℃，并在这个温度下保持十五到二十分钟。
这个过程将杀死食品内的所有细菌和病毒，同时也破坏了所有的蛋白质，维生素和其他营养成分，因此需要在后续加工过程中补充。
快速冷却是为了避免食品在高温下持续加热而导致质量下降，同时也是为了将杀菌后的食品更快地降温到存储的温度，从而延长保质期。
巴氏高温灭菌法可以在消费者的生活中发挥非常重要的作用，因为它可以将有潜在危险的食品转化为安全的食品。
在高温下，巴氏高温灭菌法不仅可以杀死那些已知的致病菌，还能够杀死其它可能存在的病毒。
这种加工技术被广泛用于牛奶、果汁、汤和其他食品制品的生产中。
在实施巴氏高温灭菌法时，必须采取正确的步骤和措施，以确保食品杀菌后安全可靠。
生产工艺必须符合食品安全标准和使用食品加工设备相关要求。
需要使用高品质的原料和特制的包装材料来确保食品的保质期。
在保质期内，保持食品干燥和低温状态非常重要，以避免细菌再次受到生长的刺激。
应该避免使用已经过期的食品或者在生产和储存过程中出现任何异味和异色的食品。
巴氏高温灭菌法是一种高效且广泛使用的食品加工技术。
正确地执行这种技术可以将有潜在危险的食品转化为安全的食品，并对消费者的健康产生积极的作用。
巴氏高温灭菌法在食品加工业中有着广泛的应用，它可以有效地延长食品的保质期，同时保留食品的口感和营养成分。
在现代生活中，人们对食品安全和质量的要求越来越高，巴氏高温灭菌法能够帮助生产商满足消费者的需求。
巴氏高温灭菌法的历史可以追溯到19世纪末。
当时，法国微生物学家路易斯·巴氏发现将牛奶加热并保持在高温下可以杀死其中的致病菌。
这种技术被称为巴氏杀菌，并且被广泛应用于食品加工业中。
巴氏灭菌
氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
巴氏灭菌法的产生来源于巴斯德解决葡萄酒变酸的问题。
当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是啤酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。
而且这种变酸现象还时常发生。
巴斯德受人邀请去研究这个问题。
经过长时间的观察，他发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。
营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。
采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。
最后，巴斯德的研究结果是：以50~60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢，而不必煮沸。
这一方法挽救了法国的酿酒业。
这种灭菌法也就被称为“巴氏灭菌法”。
主要原理在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。
但温度太高，细菌就会死亡。
不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。
但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多16天。
现行方法当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。
“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。
“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。
通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。
“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。
目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。
采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。