果蔬复合保健醋饮料的制作工艺研究
关于果醋及果酒的制作过程研究报告
关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价
复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【摘要】以苹果、山楂、番茄、西兰花和酸浆果为原料开发了一种复合果蔬汁醋饮料,通过L9(34)正交试验对其配方进行了优化,提高了产品稳定性,并通过动物试验分析了其对小鼠免疫功能的影响.结果显示,甜味剂为4％白砂糖和1％蜂蜜,矫味剂为0.3％β-环糊精,复合稳定剂为0.03％结冷胶(低酰)、0.01％结冷胶(高酰)、0.10％羧甲基纤维素钠和0.01％果胶.该复合果蔬汁醋饮料在对小鼠体质量和脾脏指数无显著影响(P＞0.05)条件下,对小鼠的细胞免疫试验和小鼠NK细胞试验结果均呈阳性,证明该复合果蔬汁醋饮料具有促进免疫功能.%A vinegar beverage produced with compound fruit and vegetable juice was developed usingapple,hawthorn,tomato,broccoli and Physalis pernviana as rawmaterial.The production technology was optimized by L9(34) orthogonal experiments,and the product stability was improved.Effect of the beverage on mice immunity was evaluated through animal experiments.The results showed that the optimal edulcorant was sucrose 4％ and honey1％,correctant was β-cyclodextrin 0.3％,compound stabilizer were gellan gum (low acyl) 0.03％,gellan gum (high acyl) 0.01％,carboxymethyl-cellulose sodium 0.10％,and pectin 0.01％.Under the conditions of no significant effect on the body mass and spleen indexes of mice,the beverage could enhance the non-specific immune function of mice according to the positive examination results of mice immunity and NK cells analysis,which proved that the compound vinegar beverage had promotion effect on immunity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】4页(P183-186)【关键词】复合醋饮料;果蔬汁;发酵饮料;免疫功能【作者】刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【作者单位】天津科技大学理学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS255.4发酵型果醋饮料在我国经过近20年的发展，近年来发展迅速[1-3]。
苹果醋饮料生产工艺流程
苹果醋饮料生产工艺流程
一、苹果醋饮料原料
1、原料：苹果、糖果、柠檬汁、柠檬皮、香料、苹果醋.
2、辅料：发酵剂、清洁剂.
二、苹果醋饮料生产流程
1、原料准备
（1）苹果采摘：从活动的苹果树上采摘新鲜的苹果，实行抽检，外
观鲜红亮丽，表皮光滑均匀，无明显病害痕迹，去掉苹果上无关物质后切
成小块或泥状；
（2）糖果筛选：将糖果进行筛选，去除外观变形，包装破损，游离
物含量大于规定的等不合格品；
（3）柠檬汁提炼：选择新鲜的柠檬，去掉表皮后，将果汁提炼出来，经过抽滤，去渣去皮，滤后果汁灌入桶中；
（4）柠檬皮切割：将经过抽检的柠檬洗净，切去表皮，切成柠檬皮；
（5）香料配料：将经过检测的各种香料（如糖、果汁、香草等）按
照配比配料；
（6）苹果醋装箱：将经过检验的苹果醋装箱；
（7）辅料添加：将通风干燥后的发酵剂、清洁剂按配比添加入原料中，以满足生产要求。
2、配料。
保健食品生产工艺及问题剖析
浓缩与干燥工艺研究：根据物料性质及影响浓缩、干燥 因素，选择合适方法与技术条件（常压浓缩、真空浓缩/喷 雾干燥、气流干燥、辐射干燥、加热干燥、冷冻干燥），并 提供浓缩物、干燥物收率。
*
1
一、科学、合理、成熟生产工艺是保健食品
注册申报必要条件
保健食品生产工艺是以食品工艺学、中药 药剂学等理论为指导，实施保健食品良好生产 规范（GMP），各操作单元有机联合作业与质 量控制过程。保健食品工艺路线是否科学、成 熟，工艺参数选择是否合理，申报资料是否完 整、真实，直接影响到保健食品安全性，有效 性及质量可控性，申请注册产品能否得到批 准。
三、常见工艺问题剖析
（二）原料前处理工艺
动植物原料质量检验及前处理（净制 、切制、炮制）是 保健食品生产过程管理关键控制环节，但这部分内容易于疏 漏，如未按要求规范原料名称，未明确使用部位、炮制方法 等，如将“生何首乌”、“制何首乌”写作“首乌”。原辅 料检验对于确保产品质量至为重要，尤其生产过程未釆取有 效灭菌措施营养素补充剂、软胶囊及配料成分不稳定产品或 金属铅、砷含量较高原料。考虑到生药材含有杂质、霉变品 及重金属污染，保健食品生产尽量以符合要求饮片（净选、 切制）作为原料，使用生药材必须经净选加工，达到一定净 度，如毛蜂胶须经除铅方可使用。一种中药往往有多方面功 效，根据保健功能不同选择不同炮制方法亦十分必要，如柏 子仁具有宁心安神、滑肠通便两种作用，若作为辅助改善睡 眠原料，避免服用者滑肠致泻，可使用炮制柏子仁（去油制 霜）。
苹果、胡萝卜等复合保健饮料的研制
计 正 交试验 ， 选 出最佳 配方 比例 ． 筛 ．获得 最佳 原料 配 方 ： 苹果 汁、 为 胡萝 Ｉ汁 、 菜汁 、 蒜 汁的 最佳 配 方 为 １： １１ 、 芹 大 ５９ ：。 ：
研制成的复合果蔬汁饮料， 具有一定营养价值 ， 口感独特 ， 可用于工业化生产。
关 键 词 ： 果； 苹 胡萝 卜 芹 菜； ； 大蒜
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果蔬饮料制作_实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬饮料的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬饮料的制作方法和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验原理果蔬饮料是以新鲜水果、蔬菜为原料，经过加工、调配、过滤、均质、杀菌等工艺制成的饮品。
果蔬饮料具有营养丰富、口感清爽、易于消化等特点，深受消费者喜爱。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、橙子、草莓、香蕉等。
- 新鲜蔬菜：胡萝卜、黄瓜、西红柿等。
- 白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。
- 纯净水。
2. 实验设备：- 刨丝机、榨汁机、搅拌机、均质机、杀菌机、灌装机等。
四、实验步骤1. 原料预处理- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成适当大小的块状。
2. 榨汁- 使用榨汁机将水果和蔬菜榨成汁。
3. 调配- 将榨好的果汁和蔬菜汁按照比例混合均匀。
- 根据个人口味加入适量的白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。
4. 过滤- 使用过滤器去除果汁中的杂质和果肉。
5. 均质- 使用均质机将果汁进行均质处理，使果汁更加细腻。
6. 杀菌- 使用杀菌机对果汁进行杀菌处理，确保饮料的卫生安全。
7. 灌装- 使用灌装机将杀菌后的果汁灌装到瓶中。
8. 密封- 将灌装好的果汁瓶盖密封，确保饮料的保鲜。
五、实验结果与分析1. 实验结果- 成功制作出多种果蔬饮料，包括苹果汁、橙汁、草莓汁、香蕉汁、胡萝卜汁、黄瓜汁和西红柿汁等。
2. 实验分析- 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作工艺流程和操作技巧。
- 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。
- 实验过程中，发现不同水果和蔬菜的榨汁效果和口感有所不同，需要根据实际情况进行调整。
六、实验总结1. 本实验成功制作出多种果蔬饮料，达到了实验目的。
2. 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作原理、工艺流程和操作技巧。
3. 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。
新型复合型饮料的研制
BC
0. 53
1
0. 53 0. 17 0. 6884
A2
87. 52
1
87.52 29. 11 0.0010
B2
51. 85
1
51. 85 17.25 0.0043
C2
75. 49
1
75.49 25.11 0.0015
残差
21. 04
7
3. 01
失拟项 13. 58
3
4. 53 2.43 0.2057
总第193期 2021年第3期
::::科;研;与开发::::
山西化工 SHANXI CHEMICAL INDUSTRY
Total 193 No. 3, 2021
DOI： 10. 16525/j. cnki. cnl4-1109/tq. 2021. 03. 04
新型复合型饮料的研制
张天爽，张朝正，赵 * 华
、8( * 盲s t:酌
山药添加量（A）/% 感官评分
总
、8( * 長s t:酌
-1 -0.5 0 0.5 1 白砂糖添加量（B）/%
图4响应面和等高线分析图
3结论
本文以植物乳杆菌发酵紫甘蓝、胡萝卜和西红 柿混合蔬菜汁为原料基础，以感官评价为主要指标, 利用单因素实验确定山药汁、白砂糖和枣汁的最佳 添加量，再以此为基础，使用响应面实验，最终确定 最佳混合饮料的配制方法：山药汁添加量为12.0% （体积分数），白砂糖添加量为9. 0% （质量分数），枣 汁添加量为&0% （体积分数）。此时的平均感官评 分为8& 46分，接近于模型预测值，即可用于优化混 合饮料的最佳配方，为保健饮品增添新品种奠定理 论基础。
素B（白砂糖）对感官评价的影响显著（0. 01<F<
果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程
果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程果蔬醋的基本酿制原理及适合家庭酿制的工艺流程提示在前：自己在家酿制酒、醋不必懂原理，只制作了解就行了，只要按照流程做，一般来讲都会成功，希望你能喜欢上自酿，并在自酿过程中体验其中的乐趣。
一、酿制原理：果醋的酿造是一个复杂的生物化学过程。
其原理就是：在糖源和氧气充足的时候醋酸菌（酶）将水果中的葡萄糖分解为醋酸。
在缺氧的环境中醋酸菌（酶）将乙醇分解为醋酸。
其简化反应式是：1、在糖源和氧气充足时的简易反应式：葡萄糖C6H12O6+O2+酶=>醋酸2CH3COOH+二氧化碳2CO2+水2H2O2、在糖源不足时的简易反应式：1) 、C6H12O6+O2+酶=>乙醇2C2H5OH+二氧化碳2CO22) 、乙醛C2H5OH+O2+酶=>醋酸CH3COOH＋水2H203、基本流程：1、选料→2、清洗→3、破碎→4、装罐→5、酒精发酵→6、醋酸发酵→7、后期发酵→8、陈酿→9、成品果醋二、酿制条件：1、醋酸菌生长繁殖的适宜pH（酸碱度）为3.5-6.5左右。
2、醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃～33℃，在60℃的温度条件下经10分钟即死亡。
3、醋酸菌为嗜氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。
醋酸菌在液体静置培养时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。
在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。
4、营养要求。
醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。
醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。
酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。
蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。
至于无机盐，则必需有磷、钾、镁三种元素。
除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。
5、醋酸菌对食盐的耐受力很差，食盐质量分数达1%～1.5%时就停止活动。
在生产中，醋酸发酵完毕就添加食盐，除可调节食醋滋味外，也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。
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ห้องสมุดไป่ตู้
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（ 河 南科 技 大学 食 品与 生 物 工 程 学 院 ， 南 洛 阳 ４ ７０ ２ 河南 科 技 大 学 动 物 科 技 学 院 ， 南 洛 阳 ４ １ ０ ） １ 河 １ ０３；． 河 ７ ０ ３
摘要 ［ 的］ 目 研究制作果蔬复合保健醋饮料的工艺， 为保健醋饮料的开 发提供参考依据。［ 方法］ 以食用酿造醋、 黑木耳、 香菇、 苹果为
安徽农业科学 ， ｕｎｌ ｆ ｎ ｕ Ａ ｒ ｃ．０ ８，６ ２ ） １８ ８—１８ ９，２ ５ Ｊ ｒａ ｏ ｈ ｉ ｇｉ ｉ２０ ３ （ ９ ：２ ９ ｏ Ａ ．Ｓ ２ ９ １９ ８
责任编辑
姜丽
责任校对
傅 真治
果 蔬 复 合 保 健 醋 饮 料 的 制 作 工 艺 研 究
宗留 康怀 肖 香 ， 彬 ， 青苗
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主要原料 ． 选择 复合 果蔬保健 醋饮料； ． ． 艺并对原材料 处理 工艺条件进行 了探讨 ， ０Ｙ Ｙ ￣－－ － 然后利 用 ４因素 ３水 平正 交试验 筛选 最佳 配方 ， 并 对其进行 感 官质 量检 验 ， 定 了某 些合 理的工 艺参数 。［ 确 结果 ］ 结果表 明， 最佳工 艺条件为 ： Ｖ 以 ｃ与柠檬酸 混合液作 护 色剂 ； 木耳 与水 的 物料 比为 １ ０ 在 ６ ８ ： ， ０～ ０℃浸 泡 ６ ｉ ； ６ ０ｒ ｎ 香菇 与水的物料 比为 １１ ， ａ ： 高温微 波 ５ｒ ｎ ０ ｉ。最佳 配方 为 ： ａ 米醋 １％ ， Ｏ 苹果 汁 １ ％ ， 耳 汁 ２ ， ２ 木 ％ 香菇提 取液 ３ ， 蜜０５ ， ％ 蜂 ．％ 甜味 剂 ５ ， ％ 酸味 剂 ０ １ ， 蜜素 ００ ％。饮料 色泽 、 ．％ 甜 ．５ 风味 、 口感等指标 符合标 准。 ［ 结论 ］ 该产 品有一定 的 保健 功能 ， 具有 开发前途 。 关键词 复合 ； 果蔬 ； 保健 ；醋饮 料 ； 艺 工 中图分类 号 Ｔ ２ ４ ２ ２ Ｓ ６ ． 文 献标识码 Ａ 文章编 号 ０ １ — ６ ｌ ２０ ） ９ ２ ９ ０ ５ ７ ６ １ （０ ８ ２ —１８８— ２