jiang饮食文化PPT课件
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中国饮食文化.PPT课件
度。
3
中国饮食文化概念与研究内容
▪
▪
二 饮食为生成消基 产 的食、础 和 全费文“的 食 部过化饮习 生 食程是食俗 活 事中指文、的的的食化传方总技物统式和术原”、、。、料的食生 工 与 安 食 社思过科开理物定产 制 全 器 会食与想程学原发， 作 贮 具 食品组义料保食 ， 藏 制 生和、、利织开鲜品 食 ， 作 产；哲功艺用发加 料 饮 ， 管、，学能术、， 等，食即 结以品食取品制食食会费由 构及制与料，流社事作食(进组、食通会礼，生人 组以作食织食活食料，活仪)们 合饮和，物管品、食动，。饮食 而食饮获食品与社消理
▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
9
中华民族饮食文化的理论
▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重 要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第 一”。
▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” ▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是
▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
13
二、饮食养生
▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的 自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最 大希求。
本味主张
食一合一 饮食养生
孔孟食道
12
一、食医合一
▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
3
中国饮食文化概念与研究内容
▪
▪
二 饮食为生成消基 产 的食、础 和 全费文“的 食 部过化饮习 生 食程是食俗 活 事中指文、的的的食化传方总技物统式和术原”、、。、料的食生 工 与 安 食 社思过科开理物定产 制 全 器 会食与想程学原发， 作 贮 具 食品组义料保食 ， 藏 制 生和、、利织开鲜品 食 ， 作 产；哲功艺用发加 料 饮 ， 管、，学能术、， 等，食即 结以品食取品制食食会费由 构及制与料，流社事作食(进组、食通会礼，生人 组以作食织食活食料，活仪)们 合饮和，物管品、食动，。饮食 而食饮获食品与社消理
▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
9
中华民族饮食文化的理论
▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重 要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第 一”。
▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” ▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是
▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
13
二、饮食养生
▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的 自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最 大希求。
本味主张
食一合一 饮食养生
孔孟食道
12
一、食医合一
▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
饮食文化PPT课件
健康饮食的推广措施
政府和社会组织可以采取多种措施推广健康饮食，如制定营养政策、开展营养 教育、提供营养咨询等；此外，媒体和社交平台也可以发挥重要作用，传播健 康饮食的理念和知识。
06
饮食文化的未来发展
饮食文化的全球化趋势
全球化推动饮食文化交流
随着全球化的加速，不同国家和地区的饮食文化开始相互交融，人们更加容易接触到各种异域美 食。
西方饮食文化的流派与代表
法式烹饪
以精致的烹饪技艺和丰富 的食材著称，代表菜品有 鹅肝、蜗牛等。
意式烹饪
以简单的食材和烹饪方式 为主，注重食材的原味和 新鲜度，代表菜品有披萨、 意面等。
美式烹饪
以快餐和烤肉为主，口味 较重，代表菜品有汉堡、 热狗、烤肉等。
西方饮食文化的现代发展
融合创新
现代西方饮食文化不断融合各种烹饪技艺和食材，创造出新的菜 品和流派。
融合创新成为主流
全球化趋势下的饮食文化不再是单一的，而是多元融合的。厨师们开始尝试将不同国家的食材和 烹饪技巧相结合，创造出新的菜品和风味。
饮食文化成为旅游吸引力
各地的特色饮食文化成为旅游的重要吸引力，游客们通过品尝当地美食来体验不同文化。
科技对饮食文化的影响
科技改变饮食方式
随着科技的发展，人们的生活方式和饮食习惯也在发生改变。例 如，外卖平台的兴起使得人们可以更加方便地享受到各种美食。
用餐方式
中式餐桌上，人们通常共享菜肴，用筷子夹菜送至自己碗中食用， 而西式餐桌上则更注重分食制，各自用刀叉切割食物食用。
敬酒礼仪
中式餐桌上，敬酒是重要的礼仪之一，表示尊重和感谢，而西式餐桌 上则较少出现大规模的敬酒行为。
05
饮食文化与健康
饮食文化与营养学
政府和社会组织可以采取多种措施推广健康饮食，如制定营养政策、开展营养 教育、提供营养咨询等；此外，媒体和社交平台也可以发挥重要作用，传播健 康饮食的理念和知识。
06
饮食文化的未来发展
饮食文化的全球化趋势
全球化推动饮食文化交流
随着全球化的加速，不同国家和地区的饮食文化开始相互交融，人们更加容易接触到各种异域美 食。
西方饮食文化的流派与代表
法式烹饪
以精致的烹饪技艺和丰富 的食材著称，代表菜品有 鹅肝、蜗牛等。
意式烹饪
以简单的食材和烹饪方式 为主，注重食材的原味和 新鲜度，代表菜品有披萨、 意面等。
美式烹饪
以快餐和烤肉为主，口味 较重，代表菜品有汉堡、 热狗、烤肉等。
西方饮食文化的现代发展
融合创新
现代西方饮食文化不断融合各种烹饪技艺和食材，创造出新的菜 品和流派。
融合创新成为主流
全球化趋势下的饮食文化不再是单一的，而是多元融合的。厨师们开始尝试将不同国家的食材和 烹饪技巧相结合，创造出新的菜品和风味。
饮食文化成为旅游吸引力
各地的特色饮食文化成为旅游的重要吸引力，游客们通过品尝当地美食来体验不同文化。
科技对饮食文化的影响
科技改变饮食方式
随着科技的发展，人们的生活方式和饮食习惯也在发生改变。例 如，外卖平台的兴起使得人们可以更加方便地享受到各种美食。
用餐方式
中式餐桌上，人们通常共享菜肴，用筷子夹菜送至自己碗中食用， 而西式餐桌上则更注重分食制，各自用刀叉切割食物食用。
敬酒礼仪
中式餐桌上，敬酒是重要的礼仪之一，表示尊重和感谢，而西式餐桌 上则较少出现大规模的敬酒行为。
05
饮食文化与健康
饮食文化与营养学
中国饮食文化【PPT经典课件】
黄色神圣的观念
• 《尚书》最早提到“五行”，其中“土” 对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、 五帝黄帝、五味甘、五气香。 • 周公“一沐三握发，一饭三吐哺。” • “吃饭防噎，走路防跌。” • 甘滑 • “食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”
六畜
• 《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人 所饲。” • 马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅 限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁 屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。 • 鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食 结构中有益的补充。 • 孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘， 老者足以无失肉• • • • 狩猎和采集 畜牧 粗放农业 精耕农业 工业化
中国饮食文化的特点
• 悠久的饮食历史 • 独特的饮食科学： 天人相应的生态观念、食治养生的营养 观念、五味调和的美食观念 • 精湛的饮食制作技艺 • 丰富的饮食品种 • 多彩的饮食习俗
第一章 中国饮食的起源与发展
饕餮纹饰
• 古人以贪财为饕、贪食为餮。 • 《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿， 天下谓之饕餮。” • 饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志， 被美学家称为“狞厉的美”。 • 现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。 • 由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方 很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿 上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛 兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说， 饕餮的主要含义是食文化的象征。
• 以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、 陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪
• 以历史朝代划分：史前时期、夏商周时 期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐 宋时期、元明清时期 • 以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形 成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时 期
中国美食文化精品PPT课件
孔府宴，是当年孔府接待贵宾 、袭爵上任、祭日、生辰、婚 丧时特备的高级宴席，是经过 数百年不断发展充实逐渐形成 的一套独具风味的家宴。
歷史來源
从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲 阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次， 至于一些達官顯貴、文人雅士，前往朝拜 者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁， “孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉” 是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全， 制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜用 鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、 虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹 制而成，以鸡肉作“罗汉”，其它八种主 料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。 当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏， 一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。
八仙过海闹罗汉 （孔府喜寿宴第一道菜 ）
鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“ 八仙”在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”
糖醋鲤鱼
油爆双脆
正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要 求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟 则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之 一。
选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的 猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西 所含水分相当多，故有“双脆”的美称。
1. 以谷物为主 2. 以素食为主，肉食为辅 3. 讲究五味调和（酸、甜、香、
辣、咸） 4. 以三餐制为主
王室： 游猎宴、千叟宴 官场：接风宴、洗尘宴 军旅：誓师宴、凯旋宴 民间：婚嫁宴、开业宴
千叟宴
古代帝王或官绅 学士为弘扬敬老 古风而举办的尊 老、养老酒宴欢 会。
千叟宴上每桌共有十道菜，每道菜与一个乡 镇及特产有关，具体为金玉汤(永福镇)、寿 桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三 皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、 常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦 寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)
饮食与文化(共9张PPT)
在食具方面，中国人的饮食习俗的一大特点是使用筷 子
中国八大菜系
中国饮食文化源远流长，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、 粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹 饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有 许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开 始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、 华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首， 江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南 流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后 来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大 菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退 居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大 菜系”。
这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、 社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传 统文化的密切联系。
（二）注重科学饮食
《科学饮食》用循循善诱的苦口良言，帮助您改变不合理的饮食卫生习惯； 用当代科学的饮食养生新理念，为您传授合理营养的基本原则；以实用、 “实惠”的饮食保健新知识，教您如何吃得好、吃得科学、吃得营养；以 古今中外的食疗、食养新方法，导您巧用寻常食物吃去疾病、吃出健康。
饭后不宜一杯茶 饭后不宜放松裤带 切忌吃饭时训孩子在饮食滋补方面，以清补、健脾、祛暑化湿为原则。 燥热之品不宜食用，而应选食具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、 鹅肉、鲫鱼、瘦猪肉、豆类、薏米仁、百合等，经合理烹调可做成多 种美味佳肴，不仅能增进食欲、加强营养，还可消暑健身。此外，亦 可做一些绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥等“解暑药粥”，它们都有一定的 驱暑生津功效。
中国八大菜系
中国饮食文化源远流长，现在普遍承认的有八大菜系鲁菜、川菜、 粤菜和苏菜，闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹 饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有 许多流派。清代的时候，中国饮食分为京式、苏式和广式。民国开 始，中国各地的文化有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、 华南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首， 江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南 流派分为川菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后 来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大 菜系”。经过竞争，排次发生变化，首先川菜上升到第二，苏菜退 居第三。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大 菜系”。
这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、 社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传 统文化的密切联系。
（二）注重科学饮食
《科学饮食》用循循善诱的苦口良言，帮助您改变不合理的饮食卫生习惯； 用当代科学的饮食养生新理念，为您传授合理营养的基本原则；以实用、 “实惠”的饮食保健新知识，教您如何吃得好、吃得科学、吃得营养；以 古今中外的食疗、食养新方法，导您巧用寻常食物吃去疾病、吃出健康。
饭后不宜一杯茶 饭后不宜放松裤带 切忌吃饭时训孩子在饮食滋补方面，以清补、健脾、祛暑化湿为原则。 燥热之品不宜食用，而应选食具有清淡滋阴功效的食品，诸如鸭肉、 鹅肉、鲫鱼、瘦猪肉、豆类、薏米仁、百合等，经合理烹调可做成多 种美味佳肴，不仅能增进食欲、加强营养，还可消暑健身。此外，亦 可做一些绿豆粥、扁豆粥、荷叶粥等“解暑药粥”，它们都有一定的 驱暑生津功效。
中国饮食文化概论PPT课件
以烹调技法命名-粉蒸肉
以地名命名—北京烤鸭
以比喻命名—蚂蚁上树
以人物命名—东坡肉
以典故命名—阳关三叠
以数字命名-八宝饭
饮食造型丰富
敦煌宴：敦 煌飞天
大漠雄关
群龙过海
饮食喻意的应用广泛
年年有余
全家福
鸳鸯桂鱼
三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
（1）享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实
春季:樱桃与春笋 夏季:时令瓜果 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情
（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面
夏至食冷淘面。
伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
吃的奇异—民族特色浓郁
❖2、技术发达
“青鱼秃肺” 是冬令名菜。 取七、八斤重青鱼的鱼肝 （秃肺），加笋片、葱、 姜、黄酒、酱油、糖烹制 ，成品状如黄金，嫩如脑 髓，入口即化。
❖ 3、旅游城市的风味饮食
南甜北咸 东辣西酸
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
气候 条件
悠久 历史
烹饪 特色
与菜系形成
相关的因素
资源 资产
自然 地理
饮食 习惯
《中国饮食文化》课件
民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国的饮食文化PPT课件讲义
喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。 如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。 筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。
用餐礼仪(二)
用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好 的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。
用餐礼仪(一)
因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪还是通用 的。
主人长辈先食 不伏碗吃饭，应端碗吃饭。 使用匙饮汤，不举碗海喝，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。 如果盘中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征询一下同
桌人的意见。 不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。 吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打
食材对菜系的影响
食材对菜系是有着巨大的影响。可以说是食材的不同，促进了菜 系的发展
鲁菜：靠近黄河，以下货（动物内脏），河鲜为特色，处于沿海 的胶东以「鲜」为主味，对北方各地区的烹饪有很大影响。
川菜：四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货为特色。以「辣」 为主味，对西南各地区的烹饪有很大影响。
粤菜：南方，温暖。除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。 天气炎热，食材不宜久存，以「生猛、鲜」为主，对原料的新鲜 程度要求很严。
中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主 要原因之一。常用的调料品有：酱油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、 味精、生粉、醋、白糖、酒、生姜、蒜头、麻油不下几十种。
烹调特点
中国菜非常强调色、香、味俱佳。这既是一道菜的标准，也是一 席菜的标准。
色：指菜肴的颜色，是原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时 还用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果。
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（1）白酒
酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他
香型
米香型
酱香型
复合香型
酱香型
浓香型
（3）葡萄酒
分类标准
• 我国用葡萄酿酒的历 加工方法 史悠久，汉代西域地 区就以酿葡萄酒驰名。色泽
糖分
红葡萄酒
类别
酿造、加香、起泡、 蒸馏 红、玫瑰红、白 干、半干、半甜、甜
白葡萄酒
起泡葡萄酒
（2）黄酒
• 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发 酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长 江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名
1.中国酒的分类
• 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和 配制酒。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
配制酒
中国酒的分类
• 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以 上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒 （在20度以下）。
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
中国酒的分类
• 根据商业习惯，酒可 分为白酒、黄酒、葡 萄酒、啤酒、果酒、 露酒和药酒。
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
粤菜—清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
其他菜系 选介
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
沪菜—家常口味
按地域划分
四大菜八系大菜系
鲁 扬川粤 （ （（（ 山 淮四广 东 扬川东 ） ）））
浙徽 湘 闽 （（ （ （ 浙安 湖 福 江徽 南 建 ）） ） ）
十二大菜系
京沪 （（ 北上 京海 ））
十大豫（菜系陕秦 河（ 南陕 ）西 ）
地域 民族
功能 时代
按民族划分
中国菜系 划分
地方菜系
烤
简介
全
羊
其他菜系 选介
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
烤乳猪
龙虎斗
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
浙菜—南料北烹
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
太极 明虾
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
宫廷菜—富贵典雅
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
加饭酒
女儿红
（4）啤酒
• 啤酒，是用大麦芽和 啤酒花为主要原料， 富含二氧化碳的低度 饮料。
鱼 肠 剑
蟹酿橙
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
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其他菜系 选介
素菜—时鲜清爽
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
第三节 中国名酒
• 一、名酒 • 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原
料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激 性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早 在5000年前就已开始酿酒。
西湖醋鱼
龙井虾仁
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分
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其他菜系 选介
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
糖醋鲤鱼
九转大肠
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
中 • 民以食为天
国 • 食不厌精 脍不厌细
烹
饪 •色 香 味 形 器 名
•吃 主
要
住行游购娱
菜
系
中国菜 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中
系简介
国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又 被称为清真菜系的土耳其菜系。
地方菜 系简介
其他菜 系选介
地域 民族
功能 时代
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
糌粑
羊肉 串
按功能划分
地域 民族
虫
功能 时代
草
全
中菜系
鸭
划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
水煮 肉片
地域 民族
功能 时代
按时代划分
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
鲜花 大餐
满汉 全席
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
鲁菜—菜系之首
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜