不同水分大米储藏品质变化规律研究
大米贮藏特性与贮藏方法
大米贮藏特性与贮藏方法大米的贮藏特性稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。
大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。
因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。
（1）大米容易吸湿返潮，引起发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷高。
同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。
（2）大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。
大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。
另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。
爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。
（3）容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。
陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。
（4）容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。
即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。
（5）容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。
4．大米的贮藏方法（1）常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。
高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。
利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。
利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。
但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。
大米的储藏特点及其水分的影响
大米的储藏特点及其水分的影响
大米的储藏特点及其水分的影响
大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，大米含有稻米中近64%的营养物质和90%以上的人体所需的营养元素，同时是中国大部分地区人民的主要食品。
大米储藏特点
大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。
大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。
而大米储藏在这一过程经历的时间长，损失严重。
大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。
各个生产企业为了使加工好的大米，更容易保存，需要关注水分含量的检测，可以使用快速水分测定仪检测，实现快速、准确、稳定的检测目的。
大米的快速水分检测方法：
水分含量是影响大米质量的重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。
大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。
大米含水量，糙米含水率为16％，精米含水率为15％。
14.5％的水分含量，对东北大米到底意味着什么呢？水分和淀粉、蛋白质是大米的主要成分，而其中的水分又和外部的温湿度一起，主要影响着大米的安全，一旦大米水分含量超标，就会引发大米霉变。
因此，为确保大米不发生霉变，大米本身的水分含量就要严格控制在一定范围，国家对大米的水分含量的规定，就正是为了保护大米的安全而做出的。
水分控制，成了保障大米安全关键的因素。
大米水分与食味品质和储藏关系的研究
的加水 量应 为米重 的 １３～１５倍 ， ． ． 具体加 水量还 应根据 米 的新 陈 、 所用炊具 、 热源等进行适 当调 节 ， 加 以保证大米原有
风 味。
１ ２５ 直链 淀粉含量 ．． 直链 淀粉是影 响大米食 味 品质 的主要 因素 之一 。直链
淀粉含量不但影 响大米的膨胀率和 吸水 率 ， 同时也影 响米饭 的颜色 、 光泽 、 性及 硬度 。通 常直链 淀粉 含量 高 的大米 比 黏 含量低 的大米在 蒸煮 时需要 更多 的水 ， 膨胀度 较 大； 且 同时 直链淀粉含量高 的大米在煮成米饭后 口感粗糙 ， 而直链 淀粉
成的米饭柔软 。 ２ 大米水分对 食昧品质及储藏的影 响 大米 籽粒 中水分按 其存在 状态 可分为游 离水 和结合水
大米的食味品 质在加 工 过程 中不容 易提 高。虽然 不 同
大米加工厂的工艺流程差别不大 ， 由于 对各加工 环节 的操 但 作不同 ， 大米 的食 味也会 大相径庭 ， 如加工设备 是否先 进 、 操
１２ ８ 米粒 内部结 构 、、
稻米特有 的品质 ， 是在 生长过程 中 自然形成 的。品种不 同将 影 响稻谷加工 的工艺效果 和食用 品质。
１２ ２ 加 工 环 节 ．、
硬质米 中心部 位 吸水少 ， 煮饭后 组织 崩坏 程度较 小 ， 其 因而米饭较硬 ， 而软质 米 中心部 位一般 吸水 较外 围多 ， 制 故
大 米中脂肪 成分 的酸败 是大 米储存 中风味劣 变的重要 原 因 ］ 。大米 中的脂肪含量 虽然 只有 ２ ， 其化 学性 质很 ％ 但
活泼 ， 在空气 中容 易水 解 、 酸败和 自动氧化 ， 发生变 质。脂肪 水解后产生具有 臭味 的脂肪 酸 ， 大米酸度 增加 ， 使 另外还会
大米存放正常损耗标准
大米存放正常损耗标准大米作为人们日常生活中的主要粮食，其储存过程中的损耗问题一直备受关注。
大米的正常损耗包括因各种因素导致的大米数量减少和质量下降。
本文将从以下几个方面探讨大米存放的正常损耗标准。
一、自然分解大米的自然分解是大米在储存过程中不可避免的现象。
由于大米中含有一定的水分和营养物质，在储存过程中，大米会逐渐失去水分和营养物质，导致质量下降和口感变差。
通常情况下，大米的自然分解损耗率在2%以下。
二、虫害侵袭虫害是大米储存过程中的一大难题。
由于大米中含有的淀粉和糖分等物质，容易吸引虫害。
虫害侵袭会导致大米数量减少、质量下降，甚至产生有毒物质，对人们的身体健康造成危害。
因此，对于虫害侵袭的损耗率，国家规定不得超过0.5%。
三、水分蒸发大米储存过程中，水分会逐渐蒸发，导致大米品质发生变化。
水分的蒸发会导致大米水分含量降低，容易受到温度和湿度的影响，从而导致发霉、生虫等问题。
通常情况下，水分蒸发的损耗率在1%以下。
四、温度影响温度是影响大米储存的重要因素之一。
高温会导致大米中的水分蒸发加快，容易发霉、生虫；低温则会使大米中的淀粉变硬，影响口感。
因此，大米储存的温度应控制在15℃-20℃之间，温度波动不宜过大。
在正常的温度控制下，温度影响的损耗率在1%以下。
五、光照影响光照对大米的储存也有一定的影响。
长时间的光照会使大米中的水分蒸发加快，导致大米变硬、口感变差；同时，光照还会加速大米的氧化反应，导致品质下降。
因此，大米应该存放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。
在正常的光照条件下，光照影响的损耗率在1%以下。
六、氧化作用大米中的淀粉和脂肪等物质容易被氧化，导致大米品质下降。
氧化的过程中会产生大量的自由基，这些自由基会对大米的细胞结构造成损伤，加速大米的衰老过程。
同时，氧化作用还会导致大米的口感变差、营养价值降低。
因此，应该尽量减少大米的氧化作用，可以通过密封储存、避免阳光直射等方式来降低氧化损耗率。
不同气调储藏方式下大米陈化过程中的品质变化
各组试样均放在 恒 温 恒 湿 箱 中 对湿度为 90% 酸值 还原糖 水分测定 脂肪酸测定 黏度等项目
温 度 为 35#
相
品质变化规律及保持品 质 的 作 用 原 理
定期取样测定试样的水分
游离脂肪
材料与方法
材料 天津小站米 所 复合袋
品质分析方法
GB5497- 85 隧道式烘箱法
参照 GB/T 15684-l995 方法测定 结合 GB/T35009.7-85 方法和水杨酸 旋转式黏度计法 (GB/ T355l6-85 方法
由图
可知
随着储藏时间的增加
还原 和
糖的含量逐渐增加的
编织袋储藏和自然密闭
包装在第一个月还原糖增加达到 了 其中在第
而充气包装在第一个月还原糖值增加 天的时候编织袋储藏 大米的还原糖增加量比充气和真空包装多
年第 ! 期
技术"粮食工程
和
!!!
大米脂肪酸中主要组分是不饱和的油酸和亚 油酸 非常容易引起 自 动 氧 化 大米储藏中脂质的自 同时羰基化合物与蛋 脂质的劣变 将严 动氧化不仅影响大米蒸 煮 品 质 由此可见编织袋包
图# 不同储藏方式大米水分含量的变化
又处在高温的环 结果如
图! 不同储藏方式大米脂肪酸的变化
大米 的 水 分 含 量 变 化 相 对 较 大
这一结果可能是包装
复合袋和试验条件不同所致 为了确定 其 显 著 性 差 异 法
不同气调包装对大米脂肪酸值的影 故对不同气调 自然密闭 多重差异比较用各水平的最 结果见表 充气包装与其
# 抽真空气调试样 $编 织 袋
大米 500g 装入复合塑
用 真空 包 装 机 抽 真 空 并 立 即 封 口 袋口折叠 用封口机封口
大米的储存方法
一、大米的储藏管理大米能否安全储藏，主要取决于水分、温度两个条件，大米的相对安全水分由于各地的气候条件，温湿度、仓房条件不同等因素，各地的相对安全水分值也不同。
大米储藏受制于外界环境条件的影响，其平衡水分值也会因不同温度、水分数值而变化。
在不同温度下，以20℃为中心增减10℃，即在30℃时，平衡水分在散湿的情况下降低0.9%-0.5%，在吸湿的情况下增加0.3%-0.6%，不同滞后作用，20℃时最多降到1.2%，30℃时降低到0.9%。
1．防止大米霉变大米易于发热霉变，大米发热无不伴随着生霉变质。
大米霉变的基本条件是水分，实质是大米微生物所致。
大米霉变多发生于梅雨高温季节。
散装米堆发热霉变的起始部位一般先出现于上层，在粮面10厘米以下到1米深度，以10-30厘米部位最多见；包装大米多发生于上层2-3包，而后向纵深、中心部位逐步扩散。
因此，在生产实践中，加强大米堆上层及边缘部位的压盖管理，是很重要的。
2、防止大米脱糠二、大米的储藏技术1、常温储藏主要用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管，高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。
2、低温储藏采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。
霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。
我国冬米储藏即为自然低温储藏的很好方式，将低水分大米，在冬季加工，利用当时寒冷条件，降低粮温后再入库储藏，采取相应的防潮隔热措施。
使粮食较长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。
倒散通风。
抓住1-2月份气温最低时机，把包装出风，倒成散装，继续通风降温，降低粮湿到5℃以下。
包围压盖。
冬米倒散装前，做好"隔墙包围"。
散装大米降温后，即进行压盖密闭。
"包围压盖"的目的是保持和延续低温，是冬米保管很重要的关键之一，隔墙包围的材料，一般都用稻壳，碎麦杆作为压盖的材料，也有用异种粮压盖，如小麦、蚕虫、薯干（丝）等防潮隔热性能效果较好的粮种。
大米的储存实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在探究不同储存条件下大米的品质变化，包括水分含量、发芽率、霉菌生长情况以及口感变化，以期为家庭和大米生产者提供科学的储存方法，延长大米的保质期。
二、实验材料1. 新鲜大米（品种：粳米）2. 实验器材：电子秤、温度计、湿度计、密封袋、塑料盒、纸箱、大蒜、花椒、真空包装机3. 实验环境：实验室（温度：20-25℃，湿度：45-55%）三、实验方法1. 分组与储存条件设定：- A组：密封袋储存，阴凉干燥处。
- B组：塑料盒储存，放置在厨房。
- C组：纸箱储存，靠墙放置。
- D组：真空包装储存，阴凉干燥处。
- E组：大蒜储存法，在大米中加入适量大蒜瓣，密封储存。
- F组：花椒储存法，在大米中加入适量花椒，密封储存。
2. 定期检测：- 每隔一周，检测各组大米的温度、湿度、水分含量、发芽率、霉菌生长情况以及口感。
3. 数据分析：- 对比分析各组大米的品质变化，评估不同储存方法的效果。
四、实验结果与分析1. 水分含量：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的水分含量变化不大，均在安全范围内。
而B组、C组的水分含量有所上升，表明这些条件下的储存环境更容易导致大米吸湿。
2. 发芽率：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的发芽率较低，均在10%以下。
而B 组、C组的发芽率较高，表明这些条件下的储存环境更容易导致大米发芽。
3. 霉菌生长情况：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的霉菌生长情况较好，未发现明显霉菌。
而B组、C组的霉菌生长情况较差，部分大米出现霉变。
4. 口感变化：- 经过四周的储存，A组、D组、E组、F组的口感变化不大，仍保持较好的口感。
而B组、C组的口感较差，部分大米出现酸味、异味。
五、结论1. 密封储存、真空包装储存、大蒜储存法、花椒储存法是较为有效的大米储存方法，可以延长大米的保质期，保持大米的品质。
2. 阴凉干燥的储存环境有助于降低大米的水分含量，减少发芽率和霉菌生长，保持大米的口感。
粮食储藏期间品质变化规律分析-论文
粮食储藏期间品质变化规律分析粮食籽粒是有生命的有机体。
粮食在储藏期间，由于粮食籽粒的呼吸氧化作用和各种酶的作用，以及储粮微生物，储粮害虫的侵蚀等原因，虽然未发生发热，霉变，但随着储藏时间的延长，粮食将逐渐陈化。
研究掌握粮食品质的变化规律，及时了解储粮品质的变化情况，有利于不断改善和控制储藏条件，从而延缓粮食陈化过程。
下面从几个方面分析粮食在储藏期间品质变化规律。
（一）碳水化合物的变化碳水化合物是谷物粮食的主要成分，在储藏期间，由于新收获粮食的后熟作用，粮粒中的淀粉，戊聚糖含量逐渐增加，可溶性糖逐渐减少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖。
但由于淀粉含量高，所以量的变化不很明显。
储藏期间淀粉性质变化具体表现为淀粉组成中直链淀粉含量增加（如大米、绿豆等）粘性随储藏时间延长而下降，糊化温度增高。
碳水化合物还有另一个变化，就是非还原糖含量下降，还原糖增加。
引起这种变化的主要因素是温度和水分，温度低、水分小，还原糖含量缓慢增加，而后逐渐下降；温度高、水分大，还原糖含量很快增加，随后很快下降。
高水分的玉米在储藏期间，非还原糖的含量随着相对湿度的增加而减少，在较高的温度下，小麦的还原糖含量先是上升，但到一定时候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，下降的主要原因是小麦呼吸作用旺盛，消耗了大量还原糖，使其转化成CO2和H2O，还原糖的上升而再度下降，说明粮食品质开始劣变。
（二）在储藏期间蛋白质的变化粮食蛋白质含量是评定粮食营养价值的主要指标。
在储藏期间，由全氮量计算的粮食蛋白质总量一般是不变的，但是粮食蛋白质中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在储藏期间将发生量与质的变化。
根据有关资料报导，在40o C和4o C条件下储藏1年的稻谷，总蛋白含量没有明显的差异，但水溶性蛋白和盐蛋白都已经明显下降。
储藏三年的稻谷，总蛋白质含量变化不大，但储藏14个月时蛋白态氮下降，下降率达10—42%，水溶性和盐溶性蛋白也有下降趋势。
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不同水分大米储藏品质变化规律研究
作者：周凤英， 白喜春， 毛秀云， 任志秋， 王玉军， 李丽清， 纪卫东， ZHOU Feng-ying，BAI Xi-chun， MAO Xiu-yun， REN Zhi-qiu， WANG Yu-jun， LI Li-qing， JI Wei-dong 作者单位：黑龙江粮食职业学院,黑龙江,哈尔滨,150080
刊名：
粮油食品科技
英文刊名：SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
年，卷(期)：2008,16(5)
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