复合蛋白酶水解大豆粕生产寡肽的技术研究_陶沙

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超声辅助酶解高温豆粕制糖肽技术研究与构效分析

超声辅助酶解高温豆粕制糖肽技术研究与构效分析高温豆粕作为大豆提油后的副产物,其蛋白质含量高达40~45%,是一种高性价比的大宗植物蛋白资源,然而高温豆粕在生产过程中由于经过高温长时处理,豆粕中的蛋白质发生高度变性,其溶解度仅是12~15%,蛋白质提取率较低,导致应用范围较窄,加工工序复杂,成本高,严重降低了高温豆粕深加工产品的开发及其使用价值,限制其在食品加工领域的应用。

本文采用超声波复合酶制剂处理高温豆粕,依次利用乙醇沉淀、DEAE-Cellulose52离子交换层析、Sephadxe G-25凝胶色谱层析分离纯化,制备高温豆粕水溶性糖肽,探究高温豆粕糖肽理化特性和构效分析,拓展了高温豆粕资源的利用价值,增强高温豆粕的高附加值,丰富活性糖肽的种类和功能,富有理论和现实意义。

主要研究结果如下:(1)超声波-纤维素酶处理高温豆粕技术研究超声波同步纤维素酶酶解,在超声功率300 W,超声时间20 min,底物浓度8.36%、纤维素酶添加量646 U/g、酶解pH值为4.1时,可溶性多肽含量为18.51±0.36%,可溶性多糖含量为10.83±0.32%。

(2)碱性蛋白酶酶解技术研究蛋白酶添加量61200 U、酶解pH 9、酶解时间3 h、酶解温度56.4°C,可溶性多肽含量为25.47±0.81%,可溶性多糖含量为13.22±0.49%。

(3)高温豆粕糖肽提取工艺采用无水乙醇(加入量为75%V/V)沉淀粗品糖肽,透析、浓缩,利用DEAE-Cellulose52离子交换层析分离、纯化三种成分:糖肽a1、糖肽a2、糖肽a3,并对三种成分进行抗氧化活性检测,选择具有抗氧化能力较强的糖肽a2进一步分离纯化;采用Sephadex G-25凝胶色谱层析分离、纯化后获得筛选具有糖肽a2b1、糖肽a2b2进行抗氧化活性检测,糖肽a2b1为本研究所提取的具有抗氧化功能的水溶性高温豆粕糖肽。

大豆肽的研究进展_李善仁

大豆肽的研究进展李善仁1陈济琛2胡开辉1林新坚2(福建农林大学生命科学学院1,福州350002)(福建省农业科学院土壤肥料研究所2,福州350013)摘要本文综述了大豆肽的组成、生产工艺、功能特性及其应用研究,提出了大豆肽研究中存在的问题并展望了其发展前景,为大豆肽的开发利用提供理论参考。

关键词大豆肽生产工艺功能特性研究进展中图分类号:TQ645.9文献标识码:A文章编号:1003-0174(2009)07-0142-06近年来,植物蛋白质资源的开发利用得到了蓬勃发展。

随着生物技术的进步,一些活性肽的结构和生理功能逐渐明确,促进了大豆肽的研究与开发。

在20世纪70年代,美国De hown Speciaties公司建成了年产5000d的食用大豆肽工厂。

日本不二制油公司、雪印和森永等乳业公司成功地将大豆肽用于食品与生物技术产业。

我国于20世纪80年代中后期也开始了大豆肽的生产和应用研究,近几年也取得了一定的进展[1]。

由于大豆肽具有比大豆蛋白更丰富的营养特性和生理功能,生产大豆肽已成为大豆蛋白深加工的一个重要方向,是目前大豆蛋白研究中的一个热点。

本文综述了大豆肽的研究进展情况,以期为大豆肽的开发利用提供理论参考。

1大豆肽的定义及组成肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,氨基酸是构成肽和蛋白质的基本基团。

通常把含氨基酸残基超过50个的称为蛋白质,低于50个的称为肽,如由3个氨基酸组成的叫三肽,4个组成的叫四肽,顺此类推。

一般把含几个至十几个氨基酸残基的肽链统称为寡肽,含十几个至50个氨基酸残基的肽链称为多肽,在动物营养学上认为含2个或3个氨基酸残基的肽称为小肽[2-3]。

小肽按其所发挥的功能又分为两大类:功能性小肽和营养性小肽。

功能性小肽指能参与调节动物的某些生理活基金项目:福建省科技重点资助项目(2006I0009),福建省农业科学科技创新团队建设基金(STIF-Y01)收稿日期:2008-07-28作者简介:李善仁,男,1982年出生,硕士,应用微生物通讯作者:林新坚,男,1955年出生,研究员,农业微生物动或具有某些特殊作用的小肽,如抗菌肽、免疫肽、抗氧化肽、激素肽、表皮生长因子等。

基于乳源性蛋白制备高F值寡肽的研究进展

基于乳源性蛋白制备高F 值寡肽的研究进展秦于思1，程明2，陈平华3，米晓磊3，王存芳1,*（1.齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东济南250353；2.青岛市畜牧兽医研究所，山东青岛266000；3.山东熊猫乳品有限公司，山东济南251400）摘要：乳源性蛋白属于优质蛋白，乳清蛋白中支链氨基酸含量是芳香族氨基酸的2.7 倍；水解后的酪蛋白肽及其主要氨基酸会增加水解物的抗氧化性能，在水解物中发现了大量的抗氧化肽。

因此，乳清蛋白及酪蛋白作为氨基酸比例较优的乳源性蛋白，在制备生物活性肽方面有着非常广阔的开发前景。

本文针对高F 值寡肽的制备现状及以乳源性蛋白作为制备原料的理论可行性进行阐述，为高F 值寡肽制备原料的多样化提供理论依据，增加高F 值寡肽的生产来源。

关键词：乳源蛋白；高F 值寡肽；制备；酶解；高F 值化Recent Progress in Preparation of Oligopeptides with High F Value from Milk ProteinsQIN Yusi 1, CHENG Ming 2, CHEN Pinghua 3, MI Xiaolei 3, WANG Cunfang 1,*(1.College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan250353, China;2.Qingdao Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Qingdao 266000, China;3.Shandong Panda Dairy Co. Ltd., Jinan 251400, China )Abstract: Milk proteins are high-quality proteins, mainly consisting of whey proteins and caseins. In whey proteins, branched-chain amino acids are 2.7 times more abundant than aromatic amino acids. Antioxidant peptides can be produced in large quantity from the hydrolysis of caseins. The main milk proteins, with well-balanced amino acid composition, show great promise as a source of bioactive peptides. In this paper, we review the state of the art in the preparation of high F value oligopeptides and elucidate the feasibility of preparing high F value oligopeptides from milk proteins, in order to provide a theoretical basis for expand the source of high F value oligopeptides.Keywords: milk proteins; high F value oligopeptide; preparation; enzymatic hydrolysis; high F value DOI:10.15922/ki.jdst.2020.06.006中图分类号：S879.1 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2020）06-0031-05引文格式：秦于思, 程明, 陈平华, 等. 基于乳源性蛋白制备高F 值寡肽的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2020, 43(6): 31-35. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.06.006. QIN Yusi, CHENG Ming, CHEN Pinghua, et al. Recent progress in preparation of oligopeptides with high F value from milk proteins[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2020, 43(6): 31-35. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.06.006. 收稿日期：2020-07-15基金项目：山东省重点研发计划项目（2019YYSP025；2019GSF111014）；国家级大学生创新创业训练计划项目（201910431002）；山东省农业重大应用技术创新项目（SD2019ZZ006）第一作者简介：秦于思（1996—）（ORCID: 0000-0002-8468-2824），女，硕士研究生，研究方向为乳品科学。

双酶酶法制备大豆肽及其性质研究

Ａｌａａｅｃｔｌｚｄｈｄｏｙｉｔｅｏｔｍｃｓ－ａｙｅｙｒｌｓｓｈｐｉｌａ，ｍｕ
ｔｍｐｒｔｒ，ｕｓｒｔｏｃｎｒｔｎｒｔｆｃａｅｔｕｓｒｔ，Ｈｖｌｅａｄｔｅｅａｕｅｓｂｔａｃｎｅｔａｉ，ａｏｏＡｌａｓｏｓｂｔａｅｐｅｏｉｌａｕｎｉｍｅｗｅ５℃ ，ｅｒ５
Ｔａｉ０５，ｈＩ）ｉｉ３４７ｉａｎｎ０Ｃ１
ＡｂｔａｔＦａｏｒｙｃｌｅｗａｓｄｆｒｈｄｏｙｉｏｔｅｓｙｅｎｃｋｄｔｅｐｏｅｔｓｏｏｔｉｅｐｄｓｗｅｘｍｉｅｓｒｃ：ｌｖｕｚｍｅａａａａｓｕｅｙｒｌｓｓｆｈｏｂａａｅａｒｐｒｅｆｂａｎｄｐｆｅｒｅａｎｄｎｄｌｓｏｎｈｉｅｉｅ
Ｗａｉｈｒｈｎｔａｏｔｅｓｙｅｎｓｐｒｔ，ｕｉｖｓｏｉＷａｌｗｅｔａｈｔｆｅｓｙｅｅａａ．ｅｍｏｅｕａｓｈｇｅｔａｈｔｆｈｏｂａｅａａｅｂｔｔｉｓｓｃｔｓｏｒｈｎｔａｔｏｂａｓｐｒｔＴｈｙｏｈｎｅｌｃｌｒｗｅｇｔｏａｈｅｅｉｈｆｉｖｓｃｄ
５０．％，００Ｕ／，．ｎｄ０５ｒｓｅｔｅｙａｄｔｅｏｔｌｔｆｌｖｕｚｍｅｔｕｓａｅｐｖｕｎｄｒａｔｎｔ１００ｇ８０ａ．ｅｐｃｖｌ，ｉｎｈｐｉｍａｒｉｏＦａｏｒｙａｏｏｓｂｔｔ，ＨａｅａｃｉｉｏｒｅｓｂｅｕｎｌｒｌｅｏｍｅｆｔｕｓｑｅｔｈｙｅｆｒｄＦａｕｚｍｅｃｔｌｚｄｈｄｏｙｉ，ｒ．％，．ｎｈｒｐｔｌ．ｅｓｕｉｔｆｐｒｏｍｅｌｏｒｙ－ａａｙｅｙｒｌｓｓｗｅ０５７５ａｄ３，ｓｃｉｅｙＴｈｌｂｌｙｏｔｅｏｔｉｅｐｏｉｆｍｔｅｓｙｅｍｅｌｖｅｅｅｖｏｉｈｂａｎｄｒｔｎｉｅ＇ｈｏｂａｏｎａ

酶解豆粕工艺

酶解豆粕工艺豆粕是从大豆中提取油后，所剩下的残渣，含有丰富的蛋白质和营养物质，是一种重要的饲料原料。

然而，豆粕中存在着一些抗营养因素，如非淀粉多糖、抗营养物质和酚类等，这些物质会影响动物对蛋白质的消化吸收，降低其利用率。

为了提高豆粕的蛋白质利用率，酶解豆粕工艺应运而生。

酶解豆粕是利用特定的酶将豆粕中的非淀粉多糖、抗营养物质和酚类等分解为可消化的低聚糖、多肽和单体，从而提高蛋白质的利用率。

下面将介绍一种常用的酶解豆粕工艺。

选取适合的酶种和酶解条件。

常用的酶种有纤维素酶、木聚糖酶、蛋白酶等。

在选择酶种时，需要考虑豆粕中所含的抗营养物质的种类和含量，以及酶的适应性和效果。

酶解条件包括温度、pH值和酶解时间等。

一般来说，温度在50-60摄氏度，pH值在6-7之间，酶解时间在1-3小时较为适宜。

进行预处理。

预处理的目的是破坏豆粕中的细胞壁结构，增加酶的接触面积和酶解效果。

常用的预处理方法有高温蒸煮、碱处理和酸处理等。

高温蒸煮可以通过破坏细胞壁的蛋白质和多糖，使酶更容易进入细胞内部。

碱处理和酸处理可以通过改变豆粕中的pH 值，使细胞壁松弛，有利于酶解。

然后，进行酶解反应。

酶解反应可以采用批量方式或连续方式进行。

批量方式适用于小规模试验和生产，而连续方式适用于大规模工业生产。

在酶解反应中，需要控制好温度、pH 值和酶解时间等参数，以及酶的用量。

过高或过低的温度都会影响酶的活性，pH 值的变化也会影响酶的稳定性和效果。

进行酶解产物的处理和利用。

酶解产物中的低聚糖、多肽和单体可以作为预混料或添加剂，用于改善动物饲料的品质和营养价值。

此外，酶解豆粕还可以提高豆粕的水解率，降低粪便氨氮含量，减少对环境的污染。

酶解豆粕工艺的应用可以大大提高豆粕的蛋白质利用率，减少养殖业对大豆的需求，降低饲料成本，提高养殖业的经济效益和可持续发展能力。

同时，酶解豆粕还可以减少对环境的污染，促进畜禽养殖业的可持续发展。

酶解豆粕工艺是一种有效的豆粕处理方法，可以提高蛋白质的利用率，改善饲料品质，降低饲料成本，促进养殖业的可持续发展。

豆粕酶解流程

豆粕酶解流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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双酶复合法制备大豆多肽工艺的研究

双酶复合法制备大豆多肽工艺的研究大豆多肽是从大豆蛋白酶水解产物中提取得到的一种寡肽，具有多种生物活性，如抗氧化、降血脂、抗菌、免疫调节等作用。

因此，大豆多肽被广泛应用于保健品、功能性食品等领域。

然而，目前大豆多肽的工艺制备存在着一些问题，例如产量低、纯度低等。

因此，本文采用双酶复合法来提高大豆多肽的制备效率和纯度。

双酶复合法是指在蛋白酶催化水解大豆蛋白时，加入一种辅酶来促进大豆蛋白的水解反应。

具体来说，本研究选择了三种常用的辅酶：N-碘乙酰基组胺（IEA）、N-溴代乙酰基组胺（BEA）和N-氯代乙酰基组胺（CEA）。

同时，本研究采用了两种蛋白酶：胃蛋白酶和胰蛋白酶。

实验分为两步：第一步是大豆蛋白水解，第二步是多肽的分离和纯化。

第一步，大豆蛋白水解。

首先，将大豆蛋白粉加入1M NaOH中，使其pH值大于12。

然后，将辅酶IEA、BEA和CEA加入水解液中，最终浓度为10-5 mol/L。

加入胃蛋白酶和胰蛋白酶，最终浓度为0.1%，并在37℃下恒温反应12小时。

第二步，多肽的分离和纯化。

首先，将反应液经过10000rpm离心15分钟，将上清液收集。

然后，将上清液经过逐步浓缩和逆渗透膜分离技术，最终获得多肽纯化物。

通过分析实验结果，可以得出如下结论：双酶复合法能够提高大豆蛋白的水解效率和多肽的产量。

同时，随着辅酶浓度的增加，多肽产量也会增加。

此外，胰蛋白酶在水解反应中起到了更为重要的作用，能够显著提高多肽的产量和纯度。

最后，通过分离和纯化技术，可以获得高纯度的多肽产品。

综上所述，双酶复合法是一种有效的方法来制备大豆多肽。

这种方法能够提高多肽产量和纯度，对大豆多肽的生产具有重要的意义。

不同处理方法对豆粕中抗原蛋白和酸溶蛋白的影响

［文献标志码］A
［文章编号］1671-9387（2020）01-0025-08
Effect of different treatment methods on antigen protein and acids'lublepr'teinins'ybeanmeal
LI Wang'HE Wanling'DING Ke'LIYuanxiao'CAO Pinghua'ZHAO Longmei
目的研究发酵酶解和物理处理方式对豆粕大豆抗原蛋白分解和酸溶蛋白含量的影响为筛选合适的豆粕加工处理方式提供依据方法采用4因素3水平正交试验设计研究菌种组合发酵水分发酵温度和发酵时间对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响确定最佳发酵方案采用4因素3பைடு நூலகம்平正交试验计研究蛋白酶用量酶解水分酶解温度和酶解时间对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响确定最佳酶解方案采用单因素试验研究烘焙温度设置为160200240c微波火力设置为小火中火高火和蒸汽蒸制时间设置为152025min对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响结果豆粕发酵最优方案
量、酶解水分、酶解温度和酶解时间对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响，确定最佳酶解方案（采用单因素试验研
究烘焙（温度设置为160,200,240 °C）、微波（火力设置为小火、中火、高火）和蒸汽蒸制（时间设置为15,20,25 min）对
豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响（【结果】豆粕发酵最优方案：以枯草芽抱杆菌和产朊假丝酵母作为发酵菌种、
26
西北农林科技大学学报（自然科学版）
第47卷
in the soybean meal after enzymatic hydrolysis was 8. 76%, and the decomposition of antigen protein was thebest Thecontentofacid-solubleproteinofsoybean mealafterbaking'microwaveandsteamingtreatment was higher than that in control group (PV0. 05) ,and there was significant difference among groups (PV0. 05). There was no significant difference among different levels in same treatments (P〉0. 05). By e2ctrophor2sisobs2rvation'microwav2d2compos2dsoyb2an m2alantig2nprot2inth2b2st'andbakingand steaming also degraded antigen protein to a certain extent. [Conclusion! Fermentation, enzymolysis and physicaltreatmentcanincreasethecontentofacid-solubleproteinandreducethecontentofantigenprotein nsoybean meal;

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复合蛋白酶水解大豆粕生产寡肽的技术研究河南工业大学生物工程学院 / 陶沙王卫国摘要：文章介绍了大豆粕在动物生产中的一些作用，研究了利用复合蛋白酶水解豆粕生产大豆寡肽的最佳工艺，确定了最佳的酶添加量，原料最适底物浓度，水解时间，水解温度以及pH 值，并对酶法脱苦做了研究。

关键词：复合蛋白酶；大豆寡肽；脱苦大豆粕是饲料产业中重要的蛋白质原料，其中的大豆蛋白是植物性食物中氨基酸组成比例最合理、最接近于FAO/WHO 理想模式的一种蛋白质，但是大豆蛋白质分子结构复杂，分子量较大（80%大豆蛋白质分子量均在10万以上），并且存在着溶解性低、消化率和生物效价远不及牛乳蛋白和鸡蛋蛋白等动物蛋白质等问题，所以近年来通过酶法水解大豆蛋白来提高大豆蛋白的营养保健价值及加工功能特性已成为研究热点课题。

大豆寡肽是以大豆蛋白为原料，经酶水解后脱色、脱苦、脱盐等技术生产的，主要由2～4个氨基酸组成、分子量200～600道尔顿的短肽混合物（蒲云健等，2004），外观为淡黄色粉状物或浅褐色透明液体（刘大川等，1998）。

其具有易消化、易吸收、低抗原性、降血脂和胆固醇、降血压提高免疫力和抗病力、提高矿物元素利用率等生物学作用（李书国，2001）。

在动物生产中，寡肽的研究也有了进一步的发展，在生产中也有了一定的应用：改善饲料适口性一些肽能够促进甜、酸、苦、咸4种味觉，可以作为调味剂，一些肽还被用作鱼饲料的化学诱食剂，通过模拟、掩盖或增进口味，肽又可以被设计并用来改善适口性；提高动物生产性能在饲料中添加寡肽可以增加鸡的产蛋率、蛋重、以及饲料利用率，增加猪肉的瘦肉率，提高肉的品质；减少仔猪腹泻日粮中游离氨基酸浓度过高，将导致日粮的离子浓度增高，这样将容易引起动物的腹泻。

肽溶液由于离子强度低，当日粮中配入一定浓度的肽液后，可以避免此问题的发生。

另外，某些寡肽能促进幼龄动物的小肠提早成熟，从而提高免疫力，有效减轻下痢，并能刺激消化酶的分泌；促进骨骼生长，提高蛋壳品质一些肽能够提高矿物质元素的利用率，被称为矿物元素吸收促进肽。

这类肽主要来源于酪蛋白；在反刍动物吸收代谢中的作用瘤胃中肽合成微生物蛋白质的效率高于氨基酸的效率，所以，寡肽能刺激反刍动物瘤胃常驻菌群的生长繁殖，可增加有益菌群合成菌体蛋白的数量。

本文通过利用复合蛋白酶对大豆粕的水解实验研究了水解大豆粕生产大豆寡肽的最佳条件及工艺。

1 材料与方法1.1 主要材料大豆粕：由河南广安饲料公司提供（蛋白质含量50.98%）。

复合蛋白酶（20000U/g）：由丹麦诺维信公司提供。

Flavourzyme　500MG 风味蛋白酶（酶活力500LAPU/g）：由丹麦诺维信公司提供。

其他试剂均为市售，分析纯。

1.2 主要仪器PHS-3C 型精密酸度计：上海大普仪器有限公司NEW FEED 2007.0624NEW FEED新研究2007.06 NEW FEED25SHZ-C 型水浴恒温振荡器：上海跃进医疗器械厂TDL5-A 型低速台式大容量离心机：上海安亭科学仪器厂JFSD-100粉碎机：上海市嘉定粮油检测仪器厂DZKW-C 型电子恒温水浴锅：余姚明伟仪器厂1.3 主要方法1.3.1 原料蛋白质含量的测定采用半微量凯氏定氮法(GB/T6435-86)。

1.3.2 水解度的测定采用甲醛滴定法(赵新淮，1995)。

2 水解的工艺流程2.1 对豆粕的预处理大豆蛋白分子具有致密的立体结构，这种致密坚实的结构对蛋白酶的分解必然有着较强的抵抗能力，所以在酶解大豆蛋白时，必须进行适当的预处理来破坏底物蛋白分子的肽链的这种复杂的立体结构，使其成为松散、柔韧的直链状态，使那些原来在分子内部包藏而不易与蛋白酶作用的部位由于分子结构的松散而暴露出来，从而增加蛋白酶的作用位点，大大加快蛋白酶解速率（李书国，2001）。

2.1.1 粉碎样品，测定豆粕的蛋白质（凯氏定氮法）含量将样品用粉碎机粉碎，筛板孔径0.6mm。

2.1.2 对样品进行酸萃取酸处理可以去除皂苷，植酸和一些寡糖，并使蛋白质沉淀。

pH 值选为豆粕的等电点4.3左右（X.Cordoba，2005）。

同时，酸处理可以破坏大豆蛋白分子的紧密结构，从而促进水解的进行。

研究证明将底物浓度为165g/l 的物料在pH 为4.3的条件下酸处理12min 可有效去除寡糖等抗营养因子。

2.1.3 对样品进行热处理热处理也有助于破坏大豆蛋白的复杂结构，选择合适的加热温度也对水解度有着影响。

陶红(2004)等人将大豆蛋白进行60℃、70℃、80℃、90℃、100℃热处理后，对大豆蛋白水解液的DH 值进行比较，结果表明，在90～100℃时，原先被掩埋的-SH 基团完全暴露，使球蛋白分子完全展开，有利于水解反应的进行。

本实验将物料在90℃下水浴加热17.5min。

2.2 豆粕的酶水解酶的水解受到酶浓度、原料底物浓度、温度、时间和pH 值的影响，本实验采用单因素实验来确定各种因素对酶水解的影响以及求出最利于水解的最佳值。

2.3 灭活及分离水解过后需要对酶进行灭活，本实验采用将样品在90下水浴灭活10min 的方式。

在灭酶处理后，水解物中还存在有未水解的大豆蛋白，以及分子量较大的肽类，所以要进行对其的分离，该实验的分离采用离心法，在3600r 的转速下离心10min。

李书国等人用食用盐酸调节pH 值至大豆蛋白的等电点4.3，这样可以使其中未水解的大豆蛋白发生酸沉，但是这样会增加水解液中的盐的含量，所以在本实验中不采用此方法。

2.4 脱苦经复合蛋白酶水解后，水解液会产生苦味，而疏水性氨基酸是造成寡肽苦味的主要因素（朱海峰等，2004），在完整的大豆球蛋白分子中,大部分疏水性侧链藏在内部,它们不接触味蕾,感觉不到苦味。

当蛋白质水解时,肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来,接触味蕾产生苦味。

随着水解进程的继续,越来越多的疏水氨基酸侧链暴露出来使寡肽的苦味增加。

在目前的研究中，脱苦的主要方法有选择性分离法、掩盖法、膜分离法、和酶法。

本实验采用酶法，利用Flavourzyme 风味蛋白酶继续与水解液反应两小时。

3 试验结果与分析3.1 复合酶浓度对豆粕水解度的影响由图1可见，随着复合酶浓度的增加，豆粕的水解度也在不断的增加，但是在酶浓度到达5%以后，水解度的变化已经很小，所以，5%的酶浓度最利于豆粕的水解。

表1 不同酶浓度对水解度的影响反应条件：底物浓度5%，pH7.0，温度50℃，时间5h图 1 酶浓度对水解度的影响NEW FEED 2007.0626NEW FEED新研究3.2 底物浓度对豆粕水解度的影响由图2可见，随着底物浓度的增大，水解度逐渐减小，底物浓度从10g/l 提高到20g/l 时，底物浓度下降的很快，但在20g/l 后虽有下降但下降的幅度已经减小，考虑到生产中的效率问题，选择20g/l 为水解中的最适底物浓度。

3.3 pH 值对豆粕水解度的影响由图3可见，随着pH 的增加，水解度也随之增加，并在7.0是达到最大值，再增加pH 值水解度反而下降。

所以复合蛋白酶酶水解豆粕的最佳pH 值为7.0。

3.4 水解时间对豆粕水解度的影响由图4可见，在前3个小时中，随着时间的增加，水解度也不断的增加，但在第3个小时以后，水解度的增加已经趋于缓慢，所以在3h 时，水解的已经较完全，为了更充分的水解，本实验选择4h 为水解时间的最佳值。

3.5 水解温度对豆粕水解度的影响从图5中可以看出，随着温度的升高，水解度也在不断的升高，所以本实验选取55℃为最适的水解温度。

3.6 利用酶法脱苦利用复合蛋白酶水解大豆粕后的水解产物有一定的苦味，这种苦味可以采用酶法去除。

本实验采用Flavourzyme 风味蛋白酶在酶浓度80LAPU/g，底物浓度20g/l，pH6.5，温度为50℃的条件下与水解液反应两个小时，除去苦味的效果良好。

4 结论4.1 利用复合蛋白酶水解大豆粕的最佳工艺条件为底物浓度20g/l(2%)，酶浓度5%，pH 值为7.0，水解温度55℃，水解时间4h，在最佳条件下的水解度可达到22.43。

4.2 利用Flavourzyme 风味蛋白酶去除豆粕水解液中的苦味有着较好的效果。

参考文献[1] 蒲云健，梁歧. 大豆寡肽脱苦技术的研究. 粮油加工与食品机械[J]，2004年第1期，46～48[2] 刘大川，钟方旭. 大豆肽的制备工艺及经济效益估算. 武汉食品工业学院院报[J]，1998(4)：1～4[3] 李书国，陈辉. 复合酶法制备活性大豆寡肽研究。

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