04屠宰加工scf
生猪屠宰加工流水线业条件危险性分析示例
生猪屠宰加工流水线作业条件危险性分析示例唐开永（注册安全工程师、一级安全评价师）一、一般生猪屠宰加工流水线工艺流程简述生猪屠宰加工一般包括三大区块，即生猪屠宰、分割肉加工、猪副产品的综合利用。
现将其工艺流程分别简述如下。
（1）生猪屠宰工艺生猪经清洗后用二氧化碳致晕，再用吊钩套住猪后蹄，用提升机将猪倒吊至放血池人工放血，放血后若制白条肉则无需剥皮，进行卫检，去毛后割开肚腹折胸骨，人工摘除肠胃、心肝肺放于内脏输送带上，用劈半机劈开猪胴体去头、蹄、尾后摘除肾脏，人工撕板油后修整并冲淋干净，卫检分级后胴体入冷却、排酸间。
若制分割肉则放血后去头、蹄、尾，用扯皮机扯皮，辅以人工起皮，以下工序与制白条肉相同。
（2）分割肉加工工艺经屠宰加工后的猪胴体，在4～7℃排酸间排酸48小时，推入分割操作间，在轨道上按部位剔骨分割，按包装要求进行分块，称重后装袋，送冷库冷藏。
（3）猪副产品的综合利用猪副产品具有较高的经济价值，加以充分利用可以变废为宝，延长产业链，提高项目的综合效益，也符合循环经济的原则，本项目不包括猪副产品深加工利用的内容。
下图为内脏和头、蹄、尾在厂内进行粗加工的工艺流程示意图。
头成品蹄成品头、蹄、尾加工工艺流程示意图二、生猪屠宰加工流水线作业条件危险性分析1、生猪屠宰加工流水生产线主要操作工位如下表：2、生猪屠宰加工流水生产线主要辅助工位如下表：3、流水生产线线各工位作业危险性赋分结合工艺流程，评价小组对具有潜在危险性的作业条件进行了分析，对各工位的影响危险性的3个主要因素进行了赋分。
ⅰ.发生事故或危险事件的可能性（L）：项目的主要危险设备、特种设备应由具备资质的制造厂家提供，并优化选型。
因此因设备设施缺陷或设计不良而发生事故或危险事件的可能性均取值为1。
ⅱ.暴露于潜在危险环境的频率（E）：该项目流水生产线作业，机械化程度较高，但人员必须在工位上坚持操作，逐日在工作时间内暴露，取值为6。
ⅲ.发生事故或危险事件可能结果的分值（C）：该项目制冷机房如发生压力容器、管道爆炸事故后果最严重，可能造成数人死亡或财产重大损失，因此制冷机房发生事故或危险的可能结果取值40。
屠宰、副产加工工艺
精品课件
二、执行工艺标准的意义
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1、工艺是影响产品质量的重要因素； 2、工艺标准贯彻执行有利于确保产品质量稳定，
并在持续满足客户要求的同时做到循序渐进地改进 ； 3、工艺标准的贯彻执行有利于集团公司产品标准 的统一，维护集团对外形象；有利于集团全国布局 、确保大订单按期完成。
➢缺点：
➢对屠宰厂、加工工艺、运输条件均有较高硬件和技术要求，同
时市场受消费者消费观念的影响，目前冷鲜肉已经被广大消费者
接受认可。
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➢定义：
➢冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深 层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如 新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。
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3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的 状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些 水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出， 使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的 多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称 作多汁性或汁液性。
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4.PH值 肉类加工业中了解关于PH值的知识和它与肉品质
不可食用）的屠体（病、死猪）或其病变组织、器官经过干 法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理的场所。
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19 非清洁区：待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮 和胃、肠、头、蹄、尾加工处理的场所。
20 清洁区：胴体加工，修整，心、肝、肺加工，暂存 发货间，分割，分级和计量等场所。
21 胴体发货间：猪宰后胴体和片猪肉成品发货的场所 。
冻分割鸡产品加工工艺
冻分割鸡产品加工工艺一、目的：为保证我公司宰杀车间各种产品符合用户要求，并使加工过程中的人、机、料、法、环都能得到有效控制，制定本工艺。
二、范围：适用于宰杀车间鸡肉产品的生产。
三、职责与权限：肉食公司品管部负责工艺的制定并监督工艺的落实，生产一部宰杀车间及冷库负责实施。
四、内容：肉食鸡宰杀工艺流程↓第一部分常规产品一、胸肉、腿肉、小胸肉产品加工工艺编号：CG-001品名：胸肉、腿肉、小胸肉内容：（一）工艺流程：原料验收→修整→装袋→速冻→金属探测→装箱（二）工艺要求：1、原料验收：原料来自健康无病的活鸡，饲养期不得超过55天，无淤血、无发炎肉、无异物、保证品质新鲜。
2、加工要求:①去皮胸肉(SBB)：规格：2kg⨯6/CTN，1kg⨯12/CTN，0.5kg⨯24/CTN，0.5kg⨯20/CTN或根据客户要求。
要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质、无余皮。
包装：专人检查后，装入无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量要求1—1.5%。
内袋尺寸：2kg/袋：36cm⨯24cm 双面16丝1kg/袋：26cm⨯20cm 双面16丝0.5kg/袋：23cm⨯17cm 双面16丝②带皮胸肉（BB）规格：2kg⨯6/CTN，或根据客户要求。
要求：无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根、毛竹。
包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝（或客户要求尺寸、厚度）的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋重2kg，溢加量1—1.5%。
③腿肉块（BLK）规格：10/15 13/18 30/35要求：*无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质，无毛根和毛竹，无红脂肪等现象。
*切割时要求准确，无串级现象。
包装：专人检查后，装入要求的尺寸和厚度的无毒聚乙烯塑料袋中，溢加量1—1.5%。
④带筋（去筋）小胸肉（SM3）：规格：2kg⨯6/CTN要求：小胸肉带筋或去筋，无软硬骨、无淤血、无发炎点和外来杂质。
包装：专人检查后，装入36cm⨯24cm⨯8丝的无毒聚乙烯塑料袋中，每袋2kg，溢加量1—1.5%。
生猪屠宰加工工艺设计
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
肉鸭屠宰工艺流程
整白条
掏膛白条
内脏 肠 食管
分割白条
94
10.20
1.82
81.00
94
0.60
2.06
2.67
0.10
0.10 94.00
3.20 0.95
1.42
71.19
0.40
70.84
67.54
72.0
58.27
54.4
9.68
84.32
白条 剩下产品
14.2
2.5 2.25 1.0 4.0 3.5 0.75 0.2
5
鸭
0
舌
2
0
鸭
1
爪
0
白条剩下产品 4010
7
全
0
翅
二
7
节
0
翅
5 0
2
鸭
8鸭
2
0
胸
0爪
0
鸭
2
鸭
1
板
6
爪
0
脖
0
油
.
0
鸭
4
肺
0
小胸组 402050
分割阶段所得产品（白条分割产品）
光鸭
2030
小
1
胸
0
鸭
鸭爪
9
爪
9
402040
鸭
1
头
0
鸭
下
1
巴
0
鸭
2
舌
0
鸭 头组 3010
带
1
皮
0
胸
1
0
去
2
皮
0
胸
1
0
2
胸
0
碎
猪屠宰加工工培训 22.冷却
一、学习目标通过本章的学习，了解猪胴体冷却的相关技术，能够测量冷却后的胴体温度及按技术要求判定胴体冷却程度。
二、相关知识1 .冷却工艺刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达40~42°C,表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却降温。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为快速冷却、急速冷却、超急冷却三种。
后两种方法是阶段式冷却法，在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的风速，时间1~15h;第二阶段转入0~4℃冷却间，经过16~20h,使胴体温度均衡并最终降至7。
C以下。
两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。
猪胴体冷却工艺指导性参数，见表22-1。
从安全卫生和经济角度考虑，宰后胴体冷却降温的速度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却时间越短，重量损失越小。
胴体在冷却过程中重量损失程度取决于两个因素：其一是肉组织结构状况，与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关。
其二是冷却工艺，若制冷压缩机功率过小，冷却间单位时间内空气交换次数过少，则胴体冷却时间就越长，冷却降温曲线越平坦，胴体的重量损失就越大。
超急速冷却工艺有降温快，胴体失重少，有利于抑制微生物生长繁殖和提高冷却肉品质等优点，它代表着当前猪胴体冷却工艺的国际先进水平。
表22-1猪胴体冷却工艺指导性参数表2 .技术要求胴体冷却时，吊挂在环境相对湿度75%~84%、温度为0~4℃的白条预冷间，预冷12~24h,预冷间胴体摆放一致，间距为3~5cm冷分割时，当胴体后腿深层温度达到工艺要求（7℃以下）时，方可出库分割，原则上先进先出。
3 .肉在不同处理阶段的适宜温度肉在不同处理阶段适宜的温度不同，见表22-2。
表22-2不同处理阶段下肉的适宜存放温度4 ,冷却肉保鲜要点肉品中心温度要低于5℃,理想的温度最好在左右，在0~1℃可以延缓成熟后的自溶变化和微生物的繁殖。
为了防止肉色的变化及肌红蛋白和脂肪的氧化，冷却肉不要直接与光和空气接触，用保鲜盒包装可以有效地减少肌肉表面水分的蒸发。
生猪屠宰加工工艺描述
对入观察圈有三证的猪进行检疫（包括：动态、体温、口腔等），健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰，由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急宰。
3、称重：
对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。
4、宰前检疫：
对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查（包括：体温、动态、口腔、饮水），并填写宰前检疫记录。
2、脱毛：
将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。
要求：注意不要烫生或烫老。
扎脚眼、去头
磨刀棍
尖刀
1、清除余毛：
2、扎脚眼
3、去头
1、清除余毛：
将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。
2、在脚窝扎好脚眼。
3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。
1、称重：
2、记录：
1、称重：
当二分胴体运行到电子秤上时，显示屏稳定后读出数字，称重准确，流水号相符，不能混杂，及时作好记录。
2、记录：
填写《胴体记录》
打汽泡油
磨刀棍、分割刀
去除汽泡油
用刀贴腹直肌向上划至尾根部，沿腹线向外宽约3厘米处处刀，划破猪皮去下腹汽泡油，修净色素沉着物，只保留3个奶头，外侧保持平顺，不出现弯角。
将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。
2、挂猪：
将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。
不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。
刺杀放血
放血刀
磨刀棍
1、刺杀、放血：
2、要求：
生猪屠宰加工工艺描述
2、挂猪：
将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。
不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。
刺杀放血
放血刀
磨刀棍
1、刺杀、放血：
2、要求：
1、刺杀、放血
操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀锋向前，刀刃与猪体成15-20度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉，放血刀口约15厘米左右，然后将刀抽出，使血流出。
生猪屠宰加工工艺描述
梅河口市万家福食品有限责任公司
生猪屠宰工艺流程图
屠宰加工工艺描述
生产流程
使用设备
管理项目及基准值
有关加工工艺要求
宰前检疫、称重
1.电子称
2.目测
1.查三证
2.检疫
3稳重
4.宰前检验：待宰12小时
1、查三证：
活猪必须来自非疫区，有县级以上《出县境检疫合格证明》和《动物及动物产品运输工具消毒证明》。猪来自备案饲养厂，有耳标，耳号。
卸前爪
尖刀
1、切下前爪
1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使韧带从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀，从左向右划成半圆裂口，左手下掰割断筋肉，齐腕关节面割下前爪。
要求：保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。
卸后爪
尖刀
1、切下后爪
操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀背，刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口，刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿跗关节面将其割下。
2、检疫：
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屠宰场的圈舍要求
屠宰场的圈舍应符合清洁卫生 ，便于清扫 消毒。候宰圈要保持安静，靠近屠宰间。 屠畜在宰杀前不得用竹竿，木棍、绳鞭 抽打，防止跌滑、撞、摔、踢、压、踏、 挤、绑、恐吓、急速驱赶、和互相咬打。 否则宰后易引起溢血和皮上伤痕。天气 炎热季节要防止烈日曝晒或引起中暑， 冬天防止寒冷侵袭，使屠宰加工过程中 剥皮或刮毛发生困难。
(一)屠宰车间的卫生设施
1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，
有电热和蒸气两种，其消毒器内的水温加热 至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近 或设在两工序之间。
2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制
成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚 踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。
3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号
8．分割肉（cut meat）:胴体去骨后，按规格要求 分割成带肥膘或不带肥膘的各个部位的肉。
9．同步检验（synchronous inspection）:生猪屠宰 剖腹后，取出内脏放在设置的盘于或挂钩装置上 并与胴体生产线同步运行，以便兽医对照检验和 综合判断的一种检验方法。
10 ． 验 收 间 （ inspection and reception department）:活猪进厂后检验接收的场所。
23.清洗刷白机(清洗抛光机)(washing machine): 将燎毛后猪屠体表面的焦毛清洗掉，使其表面 光洁的机器。
24.热剔骨:指未经冷却的胴体进行剔骨操作的 过程。
25.冷剔骨:指胴体经冷却后，胴体中心温度达 到7℃以下时，再进行去骨操作的过程。
三、屠宰前的饲养管理
(一)屠宰前饲养 (二)屠宰前休息 (三)屠宰前断食和安静
24h体重减损3.8%，热胴体重减损2.1%， 禁食48h活重减7.2%，屠体减4.4%。屠体 重量的减损开始停饲后9～18h。猪的减 重比牛羊发生早。
（2）体内糖原的消耗。宰前肌糖原降
低，使宰后最终pH值升高，在极端情况 下易产生肉质色暗，坚硬和发干，称为 DFD肉(Dark Firm Dry)。
第二节 屠宰工艺流程
一、猪的屠宰加工工艺 二、牛羊的屠宰加工 三、家禽的屠宰加工 四、家兔的屠宰加工
屠宰加工是各类加工的基础。肉类工 业原料或称肉用畜禽，经过刺杀放血，解 体等一系列处理过程，最后加工成胴体 （即肉尸，商品学称作白条肉）叫作屠宰 加工，它是进一步深加工的前处理，因而 也叫初步加工。
4．检温 畜禽的高热，很可能是传染病
的反应，也有“应激”反应而引起的无 名高热。
三、屠宰加工名词术语
1．屠体（body）:指肉畜经屠宰、放血后的躯体。 2．胴体（carcass）:指肉畜经屠宰、放血后，去 皮（毛）、头、蹄、尾、内脏及四肢下部（腕关 节以下）后的躯体部分。
3．二分胴体(片猪肉)（half carcass）:指在屠宰加 工后的胴体，沿背脊正中线纵向锯（劈）成的两 个部分。
表3—1 宰后微生物污染情况
屠宰时间
经5天运输后 卸下即屠宰的 经过24h休息
后屠宰的 经过48h休息
后屠宰的
肝脏中有细菌 的 73%
50%
44%
肌肉中有细菌 的 30%
10%
9%
(～24h断食，但要充足饮水。 目的为：
1.肉质 减少肌肉组织的毛细血管中血液，使屠宰
4．牛四分胴体（quarter carcass）:指从牛二分胴 体第十一至第十二肋骨间将牛二分胴体横截成的 四个部分。
5．内脏（offals）:肉畜脏腑内的心、肝、肺、脾、 胃、肠、肾等。
6．挑胸（breast splitting）:用刀刺人放血口，沿 胸部正中挑开胸骨。
7．雕圈（cutting of around anus）:沿肛门外围， 用刀将直肠与周围括约肌分离）。
生猪过度紧张，喷水应是上下左右交错的喷向 猪体，使猪体表全面清洗干净。
淋浴时间： 3-5min
每次淋浴的生猪不宜过多或过度拥挤，要 给予一定的活动余地，以免互相撞击或挤压， 乱窜乱跳而造成过多的外伤。
(二) 屠宰车间的卫生管理
1．屠宰加工车间只许宰杀健康生猪，不准 任意宰杀病猪，如遇有特殊情况时，必 须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同意， 但在事后必须严格消毒。
2．屠宰车间的进出门口，必须设置与门 等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日 更换，保持其应有的消毒作用，出入人 员从中通过。
3．凡从事肉品加工的工作人员，每年应定 期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝 炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作。
(一)屠宰前饲养
屠畜运到屠宰场经兽医检验后，按 产地、批次、强弱和健康状况分圈 分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂 量，以能恢复运输途中受到的损失 为原则。
(二)屠宰前休息
宰前休息目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳。
由于环境改变，受到惊吓等外界因素的刺激， 牲畜易于过度紧张而引起疲劳，使血液循环 加速，体温升高，肌肉组织中的毛细血管充 满血液，正常的生理机能受到抑制、扰乱或 破坏，从而降低了机体的抵抗力，微生物容 易侵入血液中，加速肉的腐败过程，也影响 副产品质量。由于屠宰时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
7．洗猪机 在生产线的放血之后，剥皮入
锅之前，应设置适应生产需要的洗猪装 置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半 之后设有专用冲刷设施，以清洗体腔和 颈部血污。
8．车间设置专供高温加工及废弃物等用的 不漏水的运输车或下滑筒，以便于随时 处理病害及废弃物。
9．屠宰加工场所要有防蝇、防尘设备及防 寒保暧设施，要通风良好，光线充足。
(二)检查的方法
1．运动时的检查 通常在装、卸时或驱赶
过程中，进行运动状态的检查。
健康的畜禽精神活泼，行走平稳，步态矫健， 两眼前视，触动尾根有力，以手按摩腰部 呈有力反应，并很敏感；
病畜则表现精神沉郁或过度兴奋，低头垂尾， 弓腰曲背，腹部卷缩，行动迟缓，步态踉 跄，走路靠边或跛行掉队。
2．休息时的检查 畜禽在车船或圈舍围栏
11 ． 疑 病 猪 隔 离 圈 （ hypochondriasis iso1ating pigsty）:隔离可疑病猪，观察、检查疫病的场所。
12.待宰间(waiting pens):宰前停食、饮水、冲淋的 场所。
13.急宰间（emergency slaughtering room）:屠宰 病、伤猪的场所。
的病菌及污物和提高肉品质量。 ②使畜体潮湿，易于导电 生猪在淋浴或水洗时，由于水压的关系，
毛细血管的收缩引起毛细血管中的血液量暂 时减少，同时表现有毛孔的扩张及胃肠蠕动 加快，排粪便多等等。
淋浴的水温：应根据季节的变化，适当的加以调
整，冬季一般应保持在38℃左右。夏季一般在 20℃左右。
淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太急，以免
屠宰加工是肉类生产的主要环节，良 质肉品的获得，除了原料本身因素外，很 大程度上决定于屠宰加工的条件和方法。
一、猪的屠宰加工
工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→烫毛、褪毛燎毛
→清洗→开膛→取胃肠→取心肝肺→取 隔肌→劈半→取头蹄→修整→过称出厂
图3-3为猪屠宰加工示意图。
(一)淋浴
目的为： ①洗去猪体上的污垢，以减少猪体表面
17. 有 条 件 可 食 用 肉 处 理 间 (edible processing room):采用高温、冷冻或其他有效方法，使有 条件可食用肉中的寄生虫和有害微生物致死的 场所。
18. 不 可 食 用 肉 处 理 间 (inedible and waste processing room):对病、死猪、废弃物进行化制 (无害化)处理的场所。
19.非清洁区(non-hygienic area):待宰、致昏、 放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄加 工处理的场所。
21.预干燥机（pre-dryer）:猪屠宰脱毛后，在 用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
22.燎毛炉(燎毛机)(flaming machine):将猪屠体 表面的残毛用火烧焦的机器。
7．屠宰生猪的血液，除采集加工利用外， 一般不准任意取拿或外流污染场地，如 须外运出厂加工利用时，应置专用容器 盛装，不得漏渗外流。
二、屠宰前的检验和选择
(一)屠宰前的检验 (二)检查的方法
(一)屠宰前的检验
1．入场检验 运到屠宰场的牲畜，在未卸 车之前，由兽医检验人员向押运员索阅 牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途 中病亡等情况，如检疫证上注明产地有 传染病疫情及运输途中患病、死亡的很 多时，应对这批牲畜采取紧急措施。经 检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下 车并赶入预检圈休息。
第四章 屠宰加工
内容
第一节 宰前的品质管理 第二节 屠宰工艺流程 第三节 宰后的检验及处理
第一节 宰前的品质管理
一、屠宰车间的卫生管理 二、屠宰前的检验和选择 三、屠宰前的饲养管理
一、屠宰车间的卫生管理
屠宰车间是肉类加工企业的主体车间， 其生产管理与卫生设施的好坏，直接影 响着加工产品的质量，所以，它是肉类 加工企业先进与落后的标志。目前，我 国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但 因卫生设施与卫生管理方面的问题，而 影响了产品质量，有的还造成某些不应 有的经济损失。
内休息时，可作检查，检查内容包括睡的 姿态、毛色及呼吸状态等。有的病畜禽被 毛粗乱而无光泽，尾及肛门处沾有粪污。 有的病畜如猪、牛，要观察鼻盘、乳房状 况，蹄冠有无水疱及蹄壳是否脱落。
3．喂食饮水时的检查 此又称“验食”检
查。检查畜禽食欲，如大口吞咽、反刍、 食之倾槽而光者为健畜禽。病畜或可疑 病畜，如猪，勉强驱赶上槽，也不爱吃 食，有时吃几口就后退，有的猪吃了半 天肚子仍然瘪瘪的，这类畜禽就应剔出 再行个别检查。
的盘子，它是按轨道运行速度设计的，盘 子上有挂心、肝、肺的不锈钢挂钩。内脏 检验即在这同步运行时进行。检验后，盘 子自动倾翻，心、肝、肺脱钩，空盘自动 进入消毒箱内(82℃以上热水)消毒并继续 运转。