中国传统饮食文化

粤菜即广东菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭 南，由广州菜、潮州菜、东江客家菜三种菜系发展而成，是 起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中 菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名， 国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，特别是广东人， 认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺 德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以 及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用 料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客 喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上 以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”、“六味” 之说。时令 性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、 经济物产、风尚习俗密切相关联的。安徽位于 祖国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名 的黄山和九华山婉蜒于江南大地，雄奇的大别 山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽 境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横 贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三 个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接， 盛产茶叶。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、 淮河回王鱼、泾县琴鱼，三河螃蟹等，都是久 负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成 为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。

每个国家都有自己传统 的饮食，中国从禹帝建立 夏朝到清朝灭亡，各朝各 代都有它自己的饮食文化， 从沿海到内陆，每个地方 有不同饮食文化，这些饮 食文化组成了中国传统饮 食文化，而这些文化不但 传承至今，而且会一直传 乘到未来。

由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响 遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏菜的 特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹 调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应 性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏为鱼米之乡，物产 丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜、太 湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多 的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板 栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟 鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火 腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林 总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清 新雅丽，反映，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北。这 里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天 下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四 水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展， 故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘 莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶 食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语， 更是广为流传。湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧 副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。在长期 的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。 据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、 禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各 种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流， 逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味 为主的湖南菜系。

饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅 是饮食，但是在精神的层面上，它就上升为 文化了。 我们早就说过，中国人善于处理人与人 之间的关系，而西方人善于处理人与自然的 关系，所以一旦中国的饮食具有文化的功能， 西方的饮食与中国就难以相比了。比如孙中 山在《民生主义·建国方略》中说：“中国 近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一 道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国 所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调 法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂在 《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅 把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃 为人生至乐。

四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川 东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川 菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区， 在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜 系，也是民间最大菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、 内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣 椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比， 化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖 醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜 一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人 口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、 炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究 色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。

是我国八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称，在色香味 形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、 荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中 独具一席。福建省位于我国东南部，面临大海，背负群山，气 候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫 长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年 不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤 以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香 菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。 《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐 青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西 施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的 高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳 肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。福建菜，选料 精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。


由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传 统饮食文化发展中形成了各地不同的风俗习惯， 比如：北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣（湖南人不怕辣、 江西人辣不怕、四川人怕不辣）粤人嗜淡食、江 浙嗜糖食。由此形成了今天人们所公认的八大菜 系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、 皖菜。

即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是 宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发 展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和 习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处 黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之 间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富， 交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬 菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之 一。如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜 都蜚声海内外。

是我国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴 美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国 东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南 丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源 丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国 之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。浙菜 体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派 所组成。杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后， 商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而 且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店， 多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。

自山西猿人和云南猿 人用火进行熟食开始，自 山西猿人和云南猿人用火 进行熟食开始，中国已有 170-180万年的熟食历史。 如从确切有用火熟食的北 京猿人算起，也有50-60 万年的历史。从火在下水 在上的“烹饪”算起，中 国至少也有1万年的历史， 这在世界民族之林中绝无 仅有的。
化中 历国 史饮 悠食 久文