食物中的丙烯酰胺
幼儿的身体尚处于发育之中 解毒能力较差 薯片含致癌物丙烯酰胺 还敢给宝宝吃吗
幼儿的身体尚处于发育之中解毒能力较差薯片含致癌物丙烯酰胺还敢给宝宝吃吗幼儿的身体尚处于发育之中解毒能力较差薯片含致癌物丙烯酰胺还敢给宝宝吃吗薯片含致癌物丙烯酰胺还敢给宝宝吃吗？近日，香港消费者委员会及食安中心测试香港90款酥脆零食、饼干、谷类早餐样本，辨认出89个样本不含致癌物丙烯酰胺，愈脆厚含量愈低。
薯片薯条香脆可口，是众多小朋友的零食最爱，可你知道吗，每公斤薯片中平均含丙烯酰胺1000微克，所以有人说，吃薯片等于在吃汽车的废气！1食品中的丙烯酰胺就是如何构成的？丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°c以上)烹调过程中形成。
140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。
2丙烯酰胺含量较低的三类食品1.高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），2.咖啡及其相似制品，3.早餐谷物类食品。
3油炸食品越薄越有毒香港消费者委员会与食物安全中心对103个煎、炸、烤小食样品中的丙烯酰胺进行了测试，结果发现，薯片的丙烯酰胺含量就比薯条高10倍。
食物越厚，它在油炸时拒绝接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物质就越多。
比如说炸油条冷却时油温少于180℃就可以了；但更厚一些的炸薯条、炸薯片等，油温须要少于200℃，因此可以产生更多的丙烯酰胺。
比如，炸馒头片就比又薄又脆的千层饼安全。
除了这些食品，被宝宝喜爱的一些小点心，如薄脆饼干、曲奇也会对健康造成一定的危害。
4丙烯酰胺安全的含量界限在哪里？专家在fao和who的联合报告中指出，同一种食品，根据烹饪温度、烧、烤、炸的时间不同，丙烯酰胺的含量会有显著的不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
因此，对于某一种特定的食品来说，制订一个明晰的丙烯酰胺安全含量标准几乎就是“不可能将的”。
丙烯酰胺
参考文献
[1] 宋宏绣, 王冉, 曹少先, 等. 食品中丙烯酰胺形成机理及控制
[J ] . 江苏预防医学,2008 , 14 (2) :1592162. [2] 吴克刚, 许淑娥, 刘泽奇, 等. 丙烯酰胺的形成机理、 危害 及预防措[J ] . 现代食品科学, 2007 , 23 (3) :57259. [3] 秦菲. 食品中丙烯酰胺形成机理的研究进展[J ] . 北京联合 大学学报(自然科学版) , 2007 , 21 (3) :62267.
丙烯酰胺的毒性
动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜 在致癌性。基于其积累效应，长期暴露于低浓度的丙烯酰 胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。 1.神经毒性 其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉 及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变 。长期职 业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头 晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。 2.生殖发育毒性 丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和 精子生成的影响。
(2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含量
添加半胱氨酸、 同型半胱氨酸、 谷胱甘肽等含巯基物质 ,与丙烯酰胺反 应 ,有清除丙烯酰胺的作用 ,欧仕益等用 0. 3 % 的半胱氨酸在油炸前浸泡土 豆片 ,发现油炸于丙烯酰胺的研究已非 常深入。但下列问题 ,如我国人群丙烯酰胺暴露 评估 ,丙烯酰胺对人体危害及作用机制 ,丙烯酰胺 生成的其他途径,其他降低丙烯酰胺安全有效、工 艺简单、成本低廉的方法等尚需继续研究。 为减少丙烯酰胺对健康的危害 ,应加强膳食 丙烯酰胺的监测与控制。在日常生活中 ,我们应 尽量减少丙烯酰胺的摄入量。平衡膳食 ,少吃煎 炸和烘烤食品 ,多吃新鲜蔬菜和水果。保证食物 做熟的前提下 ,降低烹调的温度和适当缩短烹调 时间 ,以减少食品中丙烯酰胺含量。
油炸食品中的丙烯酰胺
油炸食品中的丙烯酰胺摘要：食品中的丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的，这一问题已引起世界各国的普遍关注，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。
该文综述了丙烯酰胺的一些基本性质、毒性、人体暴露、形成机理和检测方法，并重点阐述了高温油炸食品产生丙烯酰胺的影响因素及其控制技术，为减少油炸食品中丙烯酰胺含量，建议食品生产企业推广真空油炸技术。
关键词: 理化性质；毒性；形成的影响因素及控制措施；检验方法；展望。
2002 年4 月24 日，瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学的科学家的研究结果表明，油炸薯条、土豆片等含有淀粉碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质———丙烯酰胺，这是首次从食品中检测出高含量的丙烯酰胺。
2002 年5 月17 日英国食品标准局在其官方网站上发布了类似的研究结果。
2002 年6 月6 日挪威国家食品管理局也证实了瑞典的研究结果，这一发现引起了极大的轰动。
据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变，动物实验研究证明丙烯酰胺会促进形成良性或恶性肿瘤形成，并导致中枢和末梢神经系统受损，国际癌症研究机构已将其归类为对人类很可能致癌的物质。
1·丙烯酰胺的概述1·1·理化性质丙烯酰胺 ( CH2= CH-CONH2) 是一种白色晶体样物质，相对分子质量为 71. 08，沸点 125. 0 ℃，熔点 85. 5 ℃。
丙烯酰胺可溶于水、乙醇、乙醚、氯仿，室温下稳定，在乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂中易聚合和共聚。
当丙烯酰胺加热溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
在酸性环境中可水解成丙烯酸。
1·2·毒性动物试验结果证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传等方面的毒性及潜在致癌性。
神经毒性作用主要为周围神经退行性变化，它可使神经细胞产生炎性水肿，最终导致细胞死亡，产生不可恢复的神经系统损坏，对大鼠、小鼠、豚鼠和兔子的 1 kg 体重 LD50为107 ～ 203 mg; 丙烯酰胺生殖毒性主要表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和精子生成的影响; 丙烯酰胺可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，具有遗传毒性; IARC 将丙烯酰胺列为二类致癌物( 2A) ，它能引起试验动物的多部位如乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑垂体等的肿瘤，但对人体致癌作用有待进一步研究，也没有足够证据表明食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。
幼儿的身体尚处于发育之中 解毒能力较差 薯片含致癌物丙烯酰胺 还敢给宝宝吃吗
幼儿的身体尚处于发育之中解毒能力较差薯片含致癌物丙烯酰胺还敢给宝宝吃吗----da2c6bb6-715d-11ec-91a1-7cb59b590d7d幼儿的身体尚处于发育之中解毒能力较差薯片含致癌物丙烯酰胺还敢给宝宝吃吗薯片含有致癌物质丙烯酰胺。
你敢把它给你的孩子吗？近日，香港消费者委员会及食安中心测试香港90款香脆零食、饼干、谷类早餐样本，发现89个样本含致癌物丙烯酰胺，愈脆薄含量愈高。
薯片又脆又好吃。
它们是许多孩子最喜欢的零食，但是你知道，每公斤薯片中丙烯酰胺的平均含量是1000微克，所以有人说吃薯片相当于吃汽车尾气！1食品中的丙烯酰胺是如何形成的？丙烯酰胺主要是在加热（120°C以上）烹饪高碳水化合物和低蛋白质的植物性食品时形成的。
140-180℃是生产的最佳温度，但在食品加工前不能检测到丙烯酰胺；当加工温度较低时，如用水煮沸，丙烯酰胺的含量相当低。
水分含量也是影响丙烯酰胺形成的一个重要因素，尤其是烘焙和油炸食品的水分含量降低，最后阶段表面温度升高时，丙烯酰胺的形成更高；除咖啡外，它在烘焙后期会减少。
2丙烯酰胺含量较高的三类食品1.高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），2.咖啡及其类似制品，3.早餐麦片。
3油炸食品越薄越有害香港消费者委员会和食品安全中心在103份油炸、油炸和烘烤小吃样品中测试丙烯酰胺。
结果表明，薯片中丙烯酰胺含量是薯片的10倍。
食物越薄，它在油炸时接受的温度就越高；温度越高，产生的有害物质就越多。
比如炸油条加热时油温超过180℃就可以了；但更薄一些的炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。
例如，油炸馒头片比薄脆的千层饼更安全。
除了这些食物，一些婴儿喜爱的零食，如饼干和饼干，也会对健康造成一定的危害。
4丙烯酰胺安全的含量界限在哪里？专家在粮农组织和世卫组织的联合报告中指出，同一种食品的丙烯酰胺含量将因烹饪温度、燃烧、烘焙和油炸时间的不同而显著不同。
离子色谱法测定油炸食品中丙烯酰胺
１ 实验部分
１１ 仪 器和 试剂 ．
Ｉ Ｓ３０ 离子色谱仪 （ 国戴安公司 ）带有 Ｃ ．０ ０ 美
淋洗 液 自动 发生 装置 ； ＶＷＤ３０ 外检 测 器 （ １０紫 美 国戴 安 公 司 ）带 有 Ｐ Ｅ Ｅ Ｋ检 测 池 ； ．５ ｍ 滤膜 ０４
美 ； Ｇｕ ｒ 美 情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状 ，伴随末梢神 （ 国 戴 安 公 司 ） Ｏｎ ａｄＲＰ柱 （ 国戴 安 公 ； ．１ ｇ； 德 ； 经病 （ 手套样感觉 、出汗和肌肉无力 ） 。高温加工的 司 ） 电子 天平 ，感 量 ００ 高 速离 心机 （ 国 ）
途广泛的重要有机化工原料 ，以它为单体合成的产
品不 下 百种 ，其 中以聚 丙烯 酰胺 用途 最为 广泛 。 日 常生 活 中，人 体可 通过 消化 道 、呼 吸道 、皮 肤粘 膜 等多 种途 径接 触丙 烯酰 胺 ，饮 水是 其 中的一 种重 要
用离子色谱 ． 紫外检测器检测 。使用 Ｉｎ ａ Ｃ ． ｏ Ｐ ｃ Ｅ Ｉ
为 ００ １ ／。０２ ４ ．０ Ｌ ２０ 年 月斯德 哥尔 摩大学研究报 道 ， ｍｇ
析速度快 、成本低、干扰少 、重现性好的优点。
炸薯条中丙烯酰胺含量较 ＷＨ Ｏ推荐的饮水中允许
的最 大 限量要 高 出 ５０多倍 。 因此 ，认ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为 食物 是人 ０ 类 丙烯 酰胺 的 主要来 源 。动物 试验结 果 显示 ，丙烯 酰胺是 一种 可 能的致 癌物 。职业 接触 人群 的流行病 学 调查表 明 ，长期 低剂量 接触丙烯 酰胺可 出现嗜睡 、
目前 ，国际上食品中丙烯酰胺测定方法主要为 取 ５ ０ｇ ． 样品溶解在 ５ ０ ０ｍＬ淋洗液中，淋洗液 由 同位素稀释 内标 的气相色谱 一 质谱联 用法和高效液 ３／０（乙 腈 ／ ）组 成 ，其 中加 入 １ ０７ 水 ０ｍＭ 甲酸 。 相 色谱 一 质谱 联用 法 。 有文 献报 道采 用 固相萃 取 一 样 品摇匀 后 超 声 ３ ｎ 也 ０ｍｉ，然后 在 离 心 机上 以 ８ ０ ００ ／ ｎ离 ５ｍｉ，取 １ ０ｍＬ上 清 液 依 次 过 ０ ５ ． ４ 二极管阵列 ． 液相色谱测定法。这些方法在分析时 ｒｍｉ 心 １ ｎ 间、成本及普及性方面各有长短 ，其最大的问题在
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决方案
近年来，欧美等国家对丙烯酰胺的关注和限制条款 越来越多。事实上，早在 2002 年，欧洲的部分专家就 已经开始关注丙烯酰胺带来的食品风险；2009 年，联 合国粮农组织世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会 （JECFA） 为 食 品 法 典 委 员 会 编 制 了“ 减 少 食 品 中 丙 烯 酰胺的业务守则”；2011 年，美国的专家也提出丙烯酰 胺存在致癌风险。
有效控制丙烯酰胺的生成
丙烯酰胺是很多食品加工过程中的污染物，尤其 是淀粉类食物在高温烘焙或油炸过程中会产生这一物 质，也就是常说的“美拉德反应”。一方面，美拉德 反应会赋予食品色、香、味；另一方面，原料中的还 原糖和天冬酰氨在加热时常发生反应而生成丙烯酰胺。 如何控制产品中丙烯酰胺的含量，从而更好地保护自 身品牌，并且吸引关注健康的消费者无疑是食品企业 思考的重点。对此，CIAA 建立了关于降低丙烯酰胺的 工具箱以供企业参考。该工具箱按照产品分类，分别 从 原 料 选 择 、配 方设计和工艺设计方面给出建议，其中， 酶制剂天门冬酰胺酶可以作为工具箱中的一种选择。 尽管降低丙烯酰胺的方法各有不同，但最终都要保证 食品的化学安全、微生物安全、产品营养，以及产品 特有的结构、口感和风味。
Technology 科技 食安大讲堂
专家介绍： 王轶男：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙工业市场经理
高青：诺维信（中国）投资有限公司，烘焙和食品工业技术销售经理
丙烯酰胺的相关法规介绍及技术解决 方案
丙烯酰胺是在高温油炸或食品烘烤过程中因美拉德反应 产生的副产物，其在淀粉含量较高的食品（如薯条、饼干、 麦片等）中含量较高。目前，欧美等国家普遍认为丙烯酰胺 对人体有害，是一种潜在的致癌物质，且各个年龄段的消费 者均有暴露风险。在由食安中国网和《食品安全导刊》联合 举办的《食安大讲堂》之“降低食品中丙烯酰胺含量的操作 规程及国际进展在线研讨会”中，诺维信（中国）投资有限 公司烘焙工业市场经理王轶男介绍了全球关于丙烯酰胺的法 规，烘焙和食品工业部技术销售经理高青则给出了降低丙烯 酰胺的技术解决方案。
丙烯酰胺
丙烯酰胺丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。
聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。
丙烯酰胺进入体内后，会在体内与dna上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。
★根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。
研究已知丙烯酰胺可致癌。
但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。
英文名Acrylamide分子式CH2=CHCONH2分子量71．08丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，别名AM，其单体为无色透明片状结晶，沸点125℃(3325Pa)，熔点84~85℃，密度1．122g/cm3。
能溶于水、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中，在酸碱环境中可水解成丙烯酸。
丙烯酰胺单体在室温下很稳定，但当处于熔点或以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下很容易发生聚合反应。
当加热使其溶解时，丙烯酰胺释放出强烈的腐蚀性气体和氮的氧化物类化合物。
一、丙烯酰胺的合成：19世纪末，从丙烯酰氯与氨首次合成了丙烯酰胺。
丙烯酰胺与食品安全
近日，深圳市消费者委员会发布了《2020年薯片中外对比试验报告》——其委托专业质检公司对从线上线下挑选的15款国内外知名品牌薯片开展比较试验。
结果发现，有7款薯片产品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg）；其中，3款薯片样品的丙烯酰胺含量超过2000μg/kg。
此外，该报告得出以下几点结论：烘焙型薯片的丙烯酰胺含量是油炸型薯片的近6倍；进口油炸型薯片中的钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；油炸型薯片的脂肪含量是焙烤型薯片的1.5倍。
在引起社会各界的广泛关注后，深圳市消费者委员会发布声明指出，网上报道的“丙烯酰胺超标”等话题对比较试验报告的原意存在重大误解。
其解释，高淀粉食品在经高温处理时就有可能形成丙烯酰胺。
目前，我国并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，故不存在“超标”一说。
什么食物容易产生丙烯酰胺？丙烯酰胺对人体具有怎样的危害？控制食品中丙烯酰胺含量的方法有哪些？在由食安中国网和《食品安全导刊》联合举办的《食安大讲堂》之“食品中丙烯酰胺的解读及含量控制措施”线上研讨会中，中国人民大学农业与农村发展学院教授、博士生导师生吉萍对这一热门话题进行了相关介绍。
丙烯酰胺在食品中的生成及危害生活水平的提高促使人们愈发关注食品安全，科学技术的飞速发展让人们对食品中的物质有了新的发现，其中不乏影响食品安全的存在。
丙烯酰胺（Acr ylamide）便是在油炸食品、焙烤食品等中发现的一种能够破坏食品安全的物质，世界卫生组织将其列为2A类致癌物。
丙烯酰胺是分子量为71.08的无色透明片状晶体，化学式为C3H5NO，无臭，有毒；相对密度为1.122，熔点为84~85℃；溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯；极易升华，易聚合；固体在室温下性质稳定，在熔融时可发生猛烈聚合。
作为人工合成的物质，丙烯酰胺在部分工业生产中被普遍使用，如石油工业中用作增粘剂、印刷工业中是光敏树脂的重要物质等。
然而，其于1994年被国际癌症研究机构（International Agency for丙烯酰胺与食品安全□ 王翠竹 本刊记者Research on Cancer，IARC）列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”。