旅游服务二类考纲
中职生对口升学全套考试大纲(旅游服务类)
公共基础---语文课程考试大纲一、考试范围及基本要求（一）基础知识1.识记现代汉语常用字的字音和字形。
2.正确规范地使用标点符号。
3.正确使用常见词语（包括成语），结合语境理解词语的含义。
4.辨析并修改病句（语序不当、搭配不当、成分残缺或累赘、结构混乱、表意不明、不合逻辑）。
5.能辨析和运用常见的修辞方法（比喻、排比、夸张、对比、对偶、比拟、设问、反问）。
6.识记课本涉及到的古今中外重要作家、作品涉及的文化常识。
7.识记记叙文（包括小说、报告文学、散文）、说明文、议论文、应用文的文体知识。
8.了解常见文言文实词、虚词的含义和用法（通假字、一词多义、古今异义，盖、则、而、于、为、之、以、其、然、也、者）。
9.理解常见文言句式（判断句、倒装句、被动句、省略句）- 1 -及其用法。
10.默写基本篇目中的名句名篇。
（二）阅读能力1.阅读分析能力①理解重要词句在文中的含义。
②分析归纳文章的内容要点，辨别和筛选文中的重要信息。
③理解作者思路，分析文章的结构层次和表达方式。
④分析概括作者在文中的观点和态度。
⑤能阅读浅易的文言文，理解和翻译文中的句子，辨析文意及作者的观点和态度。
⑥具备初步分析文学作品的能力（人物形象、语言表达、表达技巧）。
2.阅读欣赏能力①以经典阅读为主要内容，掌握精读、略读、浏览等阅读方式，掌握加圈点、列提纲、制卡片、编文摘等阅读法。
能领略到经典阅读的价值与意义。
②经典文言文及古诗词阅读，要求大体理解其内容要义，摘出并识记其中的名言佳句，能提炼重点，感受形象，体验情感。
③经典中外现当代诗歌散文阅读，要求理解关键词、句在具体语境中的含义与作用，对文中形象、意蕴、情感等有比较准确- 2 -的把握，能提取信息，品味语言，获取感受，有一定的欣赏能力、审美能力。
（三）写作1.片断写作2.应用写作（通知、条据、启事、书信等）二、试卷结构及题型1.答卷方式：闭卷笔试。
2.题型与考分计算：填空题10分，选择题10分，阅读题25分，作文题25分。
四川单招2020年旅游考试大纲解读
(三)考试范围及要求
1.旅游概论 2.中国旅游地理 3.餐饮服务与管理
第一部分 专业知识（应知）旅游概论
011.旅游概述 （1）了解旅游产生的过程。 （2）掌握旅游的定义。 （3）理解旅游与旅行、游览之间的联系和区别。
（4）掌握旅游的属性、特点和类型。
（5）了解世界主要旅游组织及标识。
2.旅游简史 （1）了解世界和我国旅游、旅游业不同历史阶段的特征。 （2）理解现代旅游和旅游业迅速发展的根本原因。
05
06 6.旅游业的发展趋势 （1）了解世界和我国旅游业的发展趋势。 （2）掌握旅游可持续发展的目标、途径、方法、措施。 （3）了解推进我国旅游业转型升级的主要措施。 （4）理解发展我国区域旅游的意义。 （5）了解大中华旅游圈的概念及形成条件。 （6）掌握假日旅游的概念、假日旅游存在和发展的原因及主要特点。
对口招生职业技能考试大纲 旅游类
Add up everything what you like and everything what you want 梦想，要比昨天走的更远
单击此添加标题
一、考试性质 二、考试方法 三、考试范围和要求
01
考试性质
本职业技能考试是中等职业学校旅游服 务一类专业毕业生参加普通高校对口招 生的选拔性全省统一考试。
第二部分技能操作应会一导游服务技能考试项目导游欢迎辞讲解英语讲解时间不超过3分钟2模拟导游讲解?备选讲解景点?九寨沟都江堰峨眉山三星堆?讲解时间不超过4分钟第二部分技能操作应会一职业形象展示仪容仪表仪态简单的自我介绍时间不超过2分钟二中餐服务基本技能餐巾折花时间不超过5分钟第二部分技能操作应会酒店服务技能感谢各位聆听addupeverythingwhatyoulikeeverythingwhatyouwant梦想要比昨天走的更远
2018年山西省对口升学旅游考试大纲
（一）考试的能力要求 通过本科目的现场考试，主要考查学生日常交往礼仪的应用 能力、语言表达能力及才艺水平。
6
1．考查学生对日常交往礼仪知识的知晓程度及应用水准， 是否能够规范地运用日常交往礼仪完成各项操作项目。
2．考查学生普通话的掌握程度，是否能够正确运用普通话 中的声韵调规律进行朗读和交流，是否有基本的语言沟通能力、 应变能力。
3．考查学生才艺水平，能够通过才艺来展示自我。 （二）专业基本技能操作内容与要点 日常交往礼仪的应用能力。通过掌握标准站姿、叉手站姿、 标准坐姿、走姿、蹲姿以及握手、收递名片、行路、电梯礼仪的 基本动作要领。 语言表达能力。考生从备选文章中抽取一篇进行现场朗读。 通过朗读短文、交流问答的形式考核考生的普通话标准程度及语 言表达的流畅程度、应变能力等。 才艺展示。才艺展示涵盖声乐、器乐、舞蹈、小品、戏曲、 影视表演、绘画、书法、插花、武术、朗诵等，无特殊才艺者可 选择即兴演讲。（才艺展示环节所需的所有物品由考生本人自行 准备。）
5．临场应变：主要考查考生处理突发事件和特殊问题的能 力。
（二）专业基本技能操作内容与要点 考试采用室内模拟形式，考试时间为15分钟/人。其中景点讲 解5-8分钟，要求考生在现场从山西世界文化遗产地景区（平遥 古城景区、五台山风景名胜区、云冈石窟）中抽取一个用英语讲 解；而后考官现场用外语随机提问应变能力问答题一个，考生口 头作答。
专业基础知识考试要求分为三个层次。由低到高为：A、B、 C 三级，具体分类表述如下：
2
（1）A 级—了解，是指对相关知识有所认知。 （2）B 级—理解，是指对相关知识要知其然，又知其所以然。 （3）C 级—掌握，是指熟悉并运用所学知识、方法来解决实 际问题。
浙江十七大类考纲
浙江十七大类考纲
2020年浙江单独考试招生报考类别：分十七大类，即：01机械类、02计算机类、03文秘类、04化工(环保)类、05药学类、06建筑类、07烹饪类、08旅游服务类、09服装类、10财会类、11电子与电工类、12商业类、13外贸类、14医学护理类、15农艺类、16艺术类、17其他类。
2020年浙江单独考试招生报考类别：分十七大类，即：01机械类、02计算机类、03文秘类、04化工(环保)类、05药学类、06建筑类、07烹饪类、08旅游服务类、09服装类、10财会类、11电子与电工类、12商业类、13外贸类、14医学护理类、15农艺类、16艺术类、17其他类。
其中艺术类分为工艺美术(专业考试代码为1)、影视表演 (专业考试代码为2)、舞蹈(专业考试代码为3)、音乐(专业考试代码为4)、时装表演(专业考试代码为5);“其他类”分为安全防范(专业考试代码为1)、体育(专业考试代码为2)、学前教育(专业考试代码为4)、退役士兵高职招生(专业考试代码为5)、汽车专业(专业考试代码为6)、内地西藏新疆中职班(专业考试代码为7)。
考生只能选择一个类别报考。
考生须参加相应类别职业技能考试。
“其他类”中，“退役士兵高职招生”只招收经审核通过的退役士兵考生，“内地西藏新疆中职班”只招我省内地西藏新疆中职班优秀毕业生，
均不组织全省统一的职业技能考试。
旅游类技能考试大纲
2. 职业（工种）名称：前厅服务员 （1）职业定义：为宾客提供客房预订、礼宾行李、前厅接待等服务的人员。 （2）职业等级：初级（国家职业资格五级），职业编码：4-04-01-01； （3）职业能力特征：具有良好的语言表达能力；能有效地进行交流，能获取、 理解对客服务信息，并快速做出反映；具有一定的计算能力；有良好的动作协调性； 能迅速、准确、灵活地完成各项服务操作。 3.参照《中等职业学校专业教学标准》中华人民共和国教育部编。 4.执行《中华人民共和国标准化法》确定和最新颁布施行的旅游服务国家标准、 行业标准、地方标准和企业标准。
-3-
菜品；掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。 10.了解中国陶器、瓷器的发展简史，熟悉我国陶器、瓷器的主要产地和特色；
掌握中国四大刺绣及其代表作；熟悉我国漆器、玉器的主要产地和特色；掌握我国文 房四宝、年画、剪纸和风筝的主要产地和特色。
11.了解中国旅游景观相关知识；掌握中国主要地貌类型及代表性地貌景观；熟 悉山、水、动物、植物、天象等自然景观知识。
（二）导游实务部分 1.了解旅行社的历史发展、主要业务和旅游产品类型；了解导游服务的产生及其 发展以及我国导游服务的发展历程；了解导游服务的定义和现代导游服务的特点；熟 悉导游服务的性质、地位与作用；掌握社会主义核心价值观和旅游行业核心价值观以 及导游职业道德规范的基本内容。 2.了解导游资格考试的报考条件；熟悉导游的定义、分类；掌握各类导游的职责、 从业素质及礼仪规范要求；掌握导游应有的修养以及工作中的行为规范。 3.掌握旅游团队的导游服务程序和服务质量要求。 4.了解散客旅游的定义和特点，掌握散客导游服务程序和服务质量要求。 5.熟悉导游带团的特点和原则；掌握导游同游客交往的原则和技巧；掌握导游引 导旅游者行为，调动游客游兴的方法；掌握导游同旅游接待单位、导游服务集体之间 以及同司机之间合作共事的方法。 6.了解导游语言的概念、特点，熟悉导游语言的基本要求，掌握口头语言的表达 方式和体态语言的运用；熟悉导游讲解的原则和要求；掌握各种导游讲解方法和技巧。
旅游服务Ⅱ类考纲
四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲旅游服务二类（2015版）四川省普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试旅游服务二类考试大纲，是按照教育部2001年颁布的《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》，根据“以全面素质为基础、以能力为本位，要求学生掌握必要的专业理论知识和专业技能。
有利于高校选拔合格新生，有利于中等职业学校烹饪专业的教学改革，提高教学质量”的命题指导思想，结合我省中等职业学校教学的实际情况制订的，是2015年四川省普通高校职教师资和高职班旅游服务二类专业对口招生统一考试的命题依据。
一、考试科目及分值专业综合考试分为专业理论考试和专业技能考试两部分：1、专业理论考试采用闭卷书面笔答考试方式，满分为120分,考试时间为100分钟.科目及分值比例如下：《烹饪营养与卫生》约占20%《烹饪原料知识》约占10％《烹饪技艺基础理论》约占70%2、专业技能考试采用现场制作规定品种考试方式,满分为230分，考试时间为150分钟。
科目及分值比例如下：烹饪基本功约占65%综合技能约占35%二、试卷结构1、试卷难易比例容易题占60%中等难度题占25％较难题占15％2、专业理论考试题型及分值比例单项选择题40分,名词解释题10分,填空题20分，判断题20分，简答题20分，综合题10分,合计120分。
3、专业技能考试题型及分值比例冷菜50分，热菜60分，汤菜40分，自行设计菜品制作80分，合计230分。
三、专业理论考试范围及要求（一）烹饪营养与卫生1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。
2、营养学概述（1）糖类①了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。
②掌握膳食纤维的概念及其生理功能.③了解糖的需要量及食物来源。
（2)脂类①了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。
②了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。
③掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。
742旅游服务与管理类专业技能操作考试大纲
2024年黑龙江省职业教育春季高考旅游服务与管理类专业技能操作考试大纲一、考试依据1.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的《中等职业学校专业教学标准（试行）》，2017年8月26日发布。
2.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的2021年修订职业教育专业目录（2021年修订）；职业教育专业简介（2022年修订）。
3.参照《中华人民共和国旅游法》（2016年修订）。
4.参照《旅行社条例》及《旅行社条例实施细则》（2020年修订）。
5.参照《导游人员管理条例》（2016年修订）。
6.参照《导游管理办法》（2018年）。
7.参照GB/T15971-2010《导游服务规范》。
8.旅游服务与管理类专业对口涵盖专业范围，如表1所示。
二、考试方式2024年黑龙江省职业教育春季高考旅游服务与管理类专业技能考试为实际操作考试方式，考试总分为200分，考试时间为10分钟。
三、考试范围和要求以中等职业教育毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、应用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，将“岗课赛证”相关内容融入实操考试。
技能模块1欢迎词1.知识与技能（1）掌握导游讲解方法和技巧运用。
（2）能尊重史实和现实，讲解内容完整、正确，结构合理。
（3）讲解语言流畅规范，口齿清晰。
（4）仪态自然、肢体语言丰富，符合导游规范。
2.职业素养（1）仪容仪表得体。
（2）语言清晰流畅、语气恰当。
（3）内容介绍完整准确。
（4）内容形式新颖、有创新。
3.操作规范要求（1）有问候语。
（2）介绍自己、司机和旅行社。
（3）代表所在地方接待社、本人及司机欢迎旅游者来本地游览观光。
（4）表明自己提供服务的工作态度和希望得到合作的诚挚愿望。
（5）预祝旅游愉快和顺利。
技能模块2黑龙江省景区景点导游词（抽选其一）景区景点包括黑龙江省概况、镜泊湖风景名胜区、五大连池风景名胜区、亚布力滑雪旅游度假区、哈尔滨中央欧陆风情旅游区（中央大街）、太阳岛公园旅游名胜区、虎头风景区、漠河北极村。
2024河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲
2024河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲一、考试范围和考试形式考试范围以教育部中等职业学校专业教学标准（试行）为依据，以中等职业学校教学本专业国家规划教材为主要参考教材，包括旅游概论、中国旅游地理、旅游心理学、前厅服务与管理、客房服务与管理、餐饮服务与管理六门专业核心课程，主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作能力，以及综合运用这些理论、知识，解决实际问题的能力。
考试形式分专业理论和技能测试两项。
二、专业理论考试试卷结构（一）试卷内容比例旅游概论约占20%,中国旅游地理约占15%,旅游心理学约占15%,前厅服务与管理约占15%,客房服务与管理约占10%,餐饮服务与管理约占25%。
（二）试卷题型和比例单项选择题约占15%,多项选择题约占15%,判断题约占10%,填空题约占10%,名词解释约占10%,简答题约占20%,论述题约占10%,综合分析题约占10%o （三）试题难易比例较容易的题约占55%；中等难度题约占35%；较难题约占10%。
三、专业理论考试内容和要求旅游概论（一）旅游概述1.了解人类旅游产生的基础条件。
2.掌握旅游的定义。
3.理解旅游和旅行、游览之间的关系。
4.理解并掌握旅游的属性。
5.理解并掌握旅游的特点及其按旅游区域和旅游目的的划分类型（并能举例说明）。
6.了解旅游组织的形式。
（二）旅游简史1.了解世界旅游历史在古代、近代、现代不同时期的发展特征。
2.掌握近代旅游的四大刺激因素及各因素特点。
3.了解托马斯•库克对旅游业的贡献。
4.掌握二战后现代旅游迅速发展的主要因素。
5.理解中国古代旅行、旅游历史发展时期及各时期特点。
6.了解中国现代旅游业的发展大体经历的几个阶段。
（三）旅游活动的基本要素1.掌握旅游活动的基本要素。
2.掌握旅游者的概念及产生旅游者的条件。
3.了解旅游者的类型和基本要求。
4.理解并掌握旅游资源的概念及含义。
5.掌握旅游资源的类型、功能及特点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四川省2013年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲旅游服务二类一、考试科目及分值比例专业综合卷满分为350分（其中基础理论150分，操作考试部分为200分），基础理论考试时间为120分钟，操作考试时间为150分钟。
考试科目及分值比例如下：（1）基础理论部分烹饪营养与卫生约占25%烹饪原料知识约占10%川菜烹调技术基础理论约占65%（2）操作部分川菜烹调技术占100%二、试卷结构（一）基础理论考试题型及分值比例总分150分，其中填空题30分占20%，判断题20分占14%，单选题30分占20%、多选题10分6%、简答题40分占27%、综合题20分占13%。
（二）操作考试题型及分值比例考四道菜品，每道菜品各为50分，合计200分。
（三）基础理论试卷难易比例容易题占 40% 较易题占 30%中等难度题占 20% 较难题占 10%三、考试范围及要求【烹饪营养与卫生】一、了解营养与食品卫生的概念；掌握营养素的分类及营养功能。
二、人体需要的营养素（一）糖类1.了解糖类的组成和分类；掌握其主要生理功能。
2.了解膳食纤维的概念、组成和营养功能。
3.了解糖的需要量及食物来源。
（二）脂类1.了解脂类的组成和分类；掌握其主要生理功能。
2.了解必需脂肪酸的概念、种类及主要功能。
3.掌握食用脂肪的营养价值评价，了解膳食中脂肪来源及供给量。
（三）蛋白质1.了解蛋白质的化学组成，了解非必需氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸的概念；懂得谷类食物、豆类食物中的限制氨基酸。
2.掌握蛋白质的主要生理功能、营养分类及其主要的食物种类。
3.掌握食物蛋白质营养价值评定指标——食物中蛋白质的含量、氨基酸比值、蛋白质的生物价、蛋白质的互补作用的含义。
4.了解蛋白质的供给量及食物来源。
（四）无机盐1.了解无机盐的营养分类；了解必需矿物质、微量元素、常量元素的概念。
2.掌握钙、铁的生理功能，以及影响钙、铁吸收的因素，了解其供给量。
3.了解碘的生理功能、供给量及食物来源。
（五）维生素1.了解维生素的概念及分类。
2.掌握维生素A的分类、功能、缺乏症和了解其主要食物来源。
了解维生素D的缺乏症。
3.掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症，了解其主要食物来源。
（六）热能1.了解人体所需的热能的概念；了解热能的单位、生热营养素及系数、食物所含热能的计算。
2.了解人体热能的消耗、来源及了解热能的供给标准。
三、食物的消化与吸收1.了解食物消化吸收的概念、消化的方式。
2.了解人体消化系统的组成；了解食物分别在口腔、胃、小肠的消化方式；了解淀粉、脂肪、蛋白质在消化管内分解、吸收形式。
3.掌握烹饪与消化的关系。
四、合理营养、平衡膳食及烹调中的营养素保护1.掌握合理营养、平衡膳食的概念、基本要求及具体措施。
2.掌握烹调中营养素损失的途径；懂得谷类、蔬菜和动物性食物在烹调中的营养保护。
五、食品卫生（一）食品卫生的基本要求，食品污染及对人体健康的影响1.了解并掌握食品卫生的基本要求、食品污染的概念、污染食品的有害物质的分类及主要的污染物。
2.掌握食品污染对人体健康的危害表现。
（二）食品的腐败变质及其控制措施1.了解并掌握食品腐败变质的概念、原因和条件。
2.了解及运用食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。
（三）各类污染物对食物的污染及危害1.了解霉菌毒素的概念、黄曲霉毒素对食物的污染、危害及主要控制措施。
2.了解主要的化学性污染物种类；懂得多环芳烃类、亚硝胺类对食物污染的来源、危害及主要预防措施。
食物中毒（一）食物中毒的概述1.掌握食物中毒的概念，了解引起中毒的主要原因。
2.了解食物中毒的基本特点及分类。
（二）细菌性食物中毒1.了解细菌性食物中毒的概念及主要的中毒食品。
2.了解常见的细菌性食物中毒—沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌食物中毒的病原体、中毒食物及预防措施。
（三）其他食物中毒1.掌握常见的动植物性食物中毒的毒性物质、中毒方式及预防措施。
2.了解引起化学性食物中毒的化学物质。
七、各类食品的营养价值与卫生1.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要营养特点。
2.了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类的主要的卫生问题。
八、食品卫生管理1.了解食品卫生管理的概念及意义。
2.了解主要法律法规，饮食卫生五四制的内容。
3.了解食品卫生领域的职业道德及意义。
【烹饪原料知识】一、掌握及运用烹饪原料的概念及不同的分类方法二、蔬菜类原料（一）叶菜类：了解并掌握其概念及常见品种（二）茎菜类：了解并掌握其概念及常见品种（三）根菜类：了解并掌握其概念及常见品种（四）果菜类：了解并掌握其概念及常见品种（五）花菜类：了解并掌握其概念及常见品种（六）食用菌类：了解并掌握其概念及常见品种三、家畜肉类（一）畜肉的结构1.了解肌肉组织的组成类型及分布2.了解结缔组织的分部及种类（二）家畜肉的特征1.了解猪肌肉组织的特点2.懂得牛肉的品种3.懂得羊肉的品种（三）掌握肉制品的分类及代表品种四、禽肉类1.了解家禽的代表品种2.了解野禽的代表品种五、鱼类及虾类（一）了解鱼肉的组织结构特点（二）鱼肉的种类1.懂得淡水鱼的概念及代表品种2.懂得咸水鱼的概念及代表品种（三）了解虾蟹的组织结构、特点及代表品种六、蛋及蛋制品（一）了解蛋类的常见种类（二）了解蛋制品的概念，分类及常见种类七、食用油脂（一）了解常用植物油的种类（二）了解常用动物油的种类八、干料（一）了解干料的概念及分类（二）了解海产动物类的代表品种（三）了解海产植物类的代表品种（四）了解陆生动物类的代表品种（五）了解陆生植物类的代表品种（六）了解陆生藻类及菌类干料的代表品种九、果品类（一）了解果品的种类（二）了解鲜果的常见品种（三）了解干果和果干的常见品种（四）了解蜜饯、果脯的常见品种【川菜制作技术基础理论】一、川菜烹调技术（一）概述1.了解饮食和烹饪（1）了解烹饪的概念（2）了解烹调的概念2.川菜的形成与发展（1）了解地利方面原因（2）了解人文方面原因（3）了解博采众家之长的具体表现3.了解川菜的特点（二）烹饪技术的基本功和烹饪原料的初加工1.烹饪技术基本功（1）了解基本功的意义（2）熟悉基本功表现的几个方面（3）熟悉基本功训练应做到的几个方面2.掌握原料初加工的原则3.掌握蔬菜初加工的要求及方法4.掌握家禽类初加工的要求及基本方法5.掌握家畜内脏、头、蹄等初加工的要求及方法6.掌握水产（鱼）类初加工的要求及方法（三）干货原料的涨发1.了解干货原料的涨发要点、目的、特点、意义2.掌握干料涨发的方法及其适应的品种3.了解干货原料涨发的品种实例（四）刀工技术1.了解刀工的意义2.掌握刀工的概念及其基本要求和基本操作知识3.掌握刀法的概念并能运用各种刀法4.掌握原料成型及规格5.半成品的精加工（1）掌握糁的种类及其制作技术（2）了解蒙、贴、镶、摊、卷半成品精加工和常用的菜品（五）整料出骨与分档取料1.掌握鸡、鸭的出骨方法和整料出骨的加工过程2.了解猪的部位分档方法及其名称、用途3.了解牛的部位分档方法及其名称、用途4.了解鸡的部位分档方法及其名称、用途（六）配菜的原则和菜肴的配制及命名1.了解并掌握配菜的概念及其重要性2.了解并掌握配菜的基本原则3.了解并掌握菜肴的命名方法（七）调味1.了解并掌握调味的概念和意义2.掌握川味的基本味及其作用和相关的主要调味品的作用3.掌握常用复制调味品的制作方法4.掌握调味的方法和原则5.掌握常用复合味的调制，了解各种风味特色和代表菜（八）火候与油温1.掌握火候的概念2.了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和性质3.了解原料加热的几种变化4.掌握火候的技术（原则与方法）（九）烹饪原料熟处理的概念及其具体方法1.了解熟处理的概念2.掌握熟处理具体方法及要求、注意事项（原则）3.掌握汤的种类及其制作技术（十）码味挂糊上浆1.了解码味挂糊上浆概念2.掌握浆的种类及其作用3.掌握糊的种类及其作用4.了解粉的种类及其作用（十一）烹调方法1.熟悉烹调的概念和作用2.掌握以下冷菜烹调方法及制作技术要点（1）拌（2）炸收（3）泡（4）冻3.掌握以下热菜烹调方法及制作技术要点（1）炒（2）熘（3）煸（4）炸（5）蒸（6）烧：4.了解炖、煨、焖、煮、烩、烤......等烹调方法和制作技术要点（十二）食品雕刻1.懂得食品雕刻的种类2.懂得食品雕刻的方法3.熟悉食品雕刻的过程（十三）装盘1.掌握装盘的意义和要求2.了解盛具的种类与形状3.掌握冷热菜装盘的方法（十四）火锅1.掌握流行火锅几种汤汁的制作技术和要点2.掌握火锅味碟的调制二、菜肴的创新1.了解菜肴的创新概念、意义、要求2.了解组成菜肴基本因素的变化（1）味的变化（2）主辅的变化（3）形的变化（4）质的变化三、筵席的组合1.熟悉筵席设计的概念2.了解筵席的发展3.了解筵席的种类4.掌握并运用川筵席组合的基本格式（1）冷菜（2）热菜（3）座汤（4）小吃（5）饭菜（6）水果5．掌握会议膳食的种类注：考试内容以考纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材为高等教育出版社出版的教材，即：《烹饪营养与卫生》主编蒋建基、张怀玉高等教育出版社 2008年3月第二版《川菜烹调技术》（上册）主编马素繁四川教育出版社 2003年3月第四版《川菜烹调技术》（下册）主编马素繁四川教育出版社 2001年3月第四版。