“解密”夫妻肺片
夫妻肺片Bowenwang
将卤水用旺火烧沸约10分钟后将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成酱汁；
将熟花生米拍碎再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合起来淋上酱汁拌匀撒上芝麻粉和花生仁末即成。
特点
色泽红亮、质地软嫩、脆爽鲜香
趣闻轶事
巴金喜欢吃夫妻肺片有一次一个亲戚临时要去上海想买些夫妻肺片带给巴金。可是当时天色已晚店家大都打烊了。亲戚对一家正要关门的肺片店老板说肺片是要带给巴金的。店家一听二话不说风风火火地加工起来。最后这份加工速度快、质量特别好、分量又超标的“夫妻肺片”被顺利地送到了巴金的家中。
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原料
牛肉、牛杂、盐炒花生仁、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、盐、白酒、辣椒油
制作方法
将鲜牛肉、牛杂洗净牛肉切成块；
将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起置另一锅内加入卤水和香料（花椒、肉桂、八角）、盐、白酒再加清水用旺火烧沸。约30分钟后改用小火煮90分钟煮到牛杂熟而不烂捞出晾凉；
夫妻肺片
名称
夫妻肺片
分类
四川小吃、凉菜
起源
起源于清朝末年的凉拌肺片夫妻肺片是20世纪30年代四川成都一对摆小摊的夫妇首创的。
简介
夫妻肺片用牛肉、牛心、牛舌、牛肚皮等切成片杂荟在一起称“荟片”因“荟”与“肺”的音相近传开后便叫成了“肺片”。夫妻肺片有 “车行半边肉香一条街”的美誉。过去的夫妻肺片是由卤煮的牛杂碎和下脚料制作而成只能给不富裕的人们食用。如今夫妻肺片的原料更加丰富由畜、牧、禽三大动物原料搭配组合。
(完整版)夫妇肺片技术配方
(完整版)夫妇肺片技术配方介绍夫妇肺片是一道具有悠久历史的传统川菜，以其香辣可口而闻名于世。
在这份文档中，我们将分享一份夫妇肺片的完整技术配方，让您可以在家中制作出美味的夫妇肺片。
食材准备以下是制作夫妇肺片所需的食材：- 牛肺片500克- 鸭血300克- 豆芽200克- 卤水豆皮50克- 香菜适量- 蒜苗适量- 辣椒油适量- 葱姜蒜末适量腌制牛肺片1. 将牛肺片切成薄片，用清水浸泡片刻，去除血水。
2. 将浸泡后的牛肺片放入开水中煮熟，捞出沥干水分备用。
3. 在煮熟的牛肺片上撒上少量盐和味精，拌匀腌制20分钟，使其更加入味。
制作卤水豆皮和鸭血1. 将卤水豆皮放入开水中煮熟，捞出沥干水分备用。
2. 将鸭血切成薄片，放入开水中焯水片刻，捞出沥干水分备用。
烹调1. 在锅中倒入适量的清水，加入适量盐和料酒，煮开后加入蒜苗和豆芽，焯水片刻后捞出沥干，摆放在盘底。
2. 将腌制好的牛肺片摆放在蒜苗和豆芽上。
3. 将切好的卤水豆皮和鸭血摆放在牛肺片旁边。
4. 撒上香菜和葱姜蒜末。
5. 最后，加入适量的辣椒油，根据个人口味调整辣度。
6. 等所有材料准备好后，拌匀即可食用。
温馨提示- 制作夫妇肺片时，使用清水将牛肺片煮熟可以去除腥味，又保持肺片的嫩滑口感。
- 卤水豆皮和鸭血要提前用开水焯水，可以去除异味，更加美味可口。
- 辣椒油的添加可以根据个人口味来调整，增加辣度和香味。
- 夫妇肺片的配方中的食材比例可以根据个人口味和喜好进行适当调整。
现在您已经掌握了夫妇肺片的完整技术配方，快去尝试制作一下吧！希望您能享受到家庭制作夫妇肺片的乐趣和美味。
夫妻肺片
夫妻肺片夫妻肺片是众所周知的成都名小吃，清朝末年开始，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。
由于采用的原材料多为牛的内脏，这些原料大部分都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”。
20世纪30年代，有一对夫妇叫郭朝华、张田政，他们二人所制作的废片注重选料、调味考究，片大而薄、粑糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，为区别于其他废片取名叫夫妻废片，成名后正式更名为夫妻肺片，流传至今。
那么夫妻肺片是怎样练成的呢？我理解的夫妻肺片其实就是凉拌卤牛肉、牛杂，当然，功夫全在一个“拌”字和一个“卤”字。
夫妻肺片最早是用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等牛杂碎、边角料制成的，切记是没有牛肺的。
即便如此，在深圳要找到这些东西也是不容易的，但是，有什么能难倒吃货呢？。
主材：牛腱子一条。
配料：卤肉用的各种香料。
调味料：卤汁、生抽、辣椒油、花椒油、生蒜、油炸花生、熟芝麻、花椒面、糖。
1、卤肉，详细过程这里不再赘述，请参考：开一锅金牌卤汁代代相传。
卤好的牛腱子：。
2、油炸花生略捣碎，熟芝麻擀成面，生蒜捣成蒜蓉。
3、盛小半碗卤汁，放凉后加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一点点糖以及步骤2中的花生芝麻碎和蒜蓉，调好味汁，如果有芹菜最好再切点芹菜碎味道更香。
4、把步骤3的味汁浇在切成薄片的牛肉上。
贴士：1、卤肉一定要切的薄而大，每一片都浸透味汁，麻辣鲜香。
2、醋控们可以加点醋提味。
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夫妻肺片里面有肺片吗
夫妻肺片里面有肺片吗夫妻肺片现在是川菜十大经典菜品当中的一道深受欢迎的川菜，很多人第一次听到它的名字就会感到好奇，夫妻肺片里面有肺片吗？为什么会取这个名字呢？今天就一起来了解一下这道神奇而又受欢迎的川菜吧。
一、夫妻肺片里面有肺片吗以前有，现在没有。
其实最早夫妻肺片里面是有肺片的.最早的夫妻肺片，它所用的食材就是牛的杂碎，比如牛肚，牛心，牛肝，牛肺等等，这些食材原本都是没有人吃的下脚料，只为养家糊口，所以将这些下脚料切碎之后，加入各种调味料，制作成了夫妻肺片售卖。
但是现在夫妻肺片已成为了名菜，里面已经没有了这些牛杂碎，反而会将一些比较喜欢吃的食材放进去，比如牛肉，鸡胗，叉烧，牛筋等食材放入进去，价格也从以前的几块上升到现在的几十块一斤，其身价翻了好多番。
二、夫妻肺片好吃的原因有哪些1.食材多样现在的夫妻肺片已经提高了它的品质和档次，所以在食材上面多样化，可以根据自己的口味可以选择不同的食材，比如牛肉，鸡胗，牛肚，叉烧。
牛筋，小肉等等各种荤食，只要是喜欢吃的，都可以放在里面一起来拌。
2.口味重很多人喜欢吃夫妻肺片，有很大的原因就是被它的香料所吸引。
据说夫妻肺片当中放到几十种香料，所以成品吃起来鲜味是非常的足的，尤其是喜欢吃重口味的人，特别爱吃夫妻肺片，加入了辣油和辣椒之后，吃上去特别的香。
3.花生和香菜夫妻肺片它的精华不仅仅是食材和口味，更重要的会在里面加入已经炒好的小的红皮花生和香菜，将这两种食材加入进去之后，吃上去特别的香，尤其是花生和香菜搭配在一起，那个口味简直绝了。
所以现在的夫妻肺片已经不是过去属于穷人吃的了，现在的夫妻肺片，属于高档食材，所以大家喜欢吃夫妻肺片的话，可以买上一些品尝一下，感受一下来自川菜的美味。
当然也可以试着自己准备各种食材，自制夫妻肺片，相信也是很美味的。
川菜夫妻肺片的原理
川菜夫妻肺片的原理
川菜夫妻肺片是一道川菜经典菜品，其原理可以概括为以下几点：
1.选材：原料主要以猪肺为主，搭配其他的调料和配菜。
猪肺因为肉质细嫩，且含有丰富的胶原蛋白，能够使肺片更加鲜嫩可口。
2.切片：将煮熟的猪肺切成薄片，通常是约2-3毫米的薄片。
切片的目的是为了增加口感细腻度，让肺片更易于入味。
3.调味：将切好的肺片放入调料中腌制，通常的调料包括辣椒油、花椒、盐、大蒜、胡椒粉等。
这些调料能够增加肺片的香气和辣味，使其更加有特色。
4.焯水：将腌制好的肺片焯水，将其脂肪、腥味去掉，同时保持肺片的鲜嫩口感。
5.调料搭配：除了肺片本身的调味，夫妻肺片通常还会搭配花椒油、酱油、醋、蒜泥、香菜等调料。
这些调料的搭配能够使肺片更加鲜美，并且增加层次感。
总的来说，川菜夫妻肺片的原理是将猪肺切片腌制、煮熟，并搭配多种调料和配菜，使其口感鲜嫩，香辣可口。
夫妻肺片
夫妻肺片，并不是用肺做成，而是用牛头皮、牛心、牛舌、 牛肚、牛肉等成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮 后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等 拌食。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化 渣，极受人们的喜爱。由于牛头皮、牛心、牛肚、牛舌等 通常被视作不值钱的“废弃之物”，故而又称“废片”。 在20世纪30年代四川成都有一对夫妻郭朝华与张田正， 以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到 设店经营。他们的肺片注重选料，制作精细，调味考究， 深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称 之。
Couple's Sliced Beef in Chili Sauce
• In the 1930 of the 20th century, Chengdu, Sichuan, there are a couple Zhang Tianzheng and Guo Chaohua, making and selling spicy sliced beef industry, two people from the xHawk, stall hire guest to set up shop. Sliced their attention to choice of materials,the production of fine, seasoned research, loved by the masses. To distinguish it from other slices, then to "Couple's Sliced Beef in Chiliced Beef in Chili Sauce
• Couple's Sliced Beef in Chili Sauce，not made with lungs, but cattle scalp, beef heart, beef tongue, beef tripe, Sweetbreads of low cost such as scrap,after finishing, marinating after cooking, sliced and served with soy sauce, chili oil, chili, pepper, Sesame Noodles mixed with food. Couple's Sliced Beef in Chili Sauce of large, thin, waxy tasty cake, spicy and fragrant,delicate and slag, is loved by people. Cattle, beef heart, tripe, beef tongue, usually the scalp was regarded as worthless "obsolete", so known as "scrap".
夫妻肺片
夫妻肺片
简介：夫妻肺片，实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肉，牛杂并不用肺。
而是筛选牛肉牛内脏等料，制作精细调味独特。
用粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩回味。
很受广大群众的喜爱，为了区别其它肺片，便以“夫妻肺片”之称，用料上精挑细选，质量日益提高。
所用材料：牛头皮200克、牛舌100克、牛肉200克、牛心200克、牛肚200克，油炸花生米50克，葱一根，红油30cc，盐1/2茶匙，糖1/3茶匙，花椒粉1/4茶匙，卤汁50cc醋20cc。
做法：首先将牛头皮、牛肚、牛肉水烫洗净，牛舌、牛心放入滚水以小火煮30分钟，剥去厚膜，再将牛头皮、牛肉、牛舌、牛肚，卤好，切成薄片排盘，随后将花生米用刀背辗碎，葱切好，将调料调味混合林撒到切成薄片排盘上。
适宜人群：体弱虚寒，健康人群。
忌慢性病肝病，血压、血糖、血粘度高患者高胆固醇、慢性肠炎。
夫妻肺片在川菜享誉海外，著名的文学大师巴金最爱吃的成都小吃，在101岁四川之旅，到成都已是深夜，当时成都经营“夫妻肺片”的餐馆已打烊了。
巴金的侄子李致在成都旅馆迎接巴金，正巧旅店的厨师听说了，就为巴金做了“夫妻肺片”这道菜。
当巴金吃到这道菜时，伸出拇指，赞不绝口。
各位朋友到四川成都了，别忘了吃“夫妻肺片”这道菜呀，而且还有专门做“夫妻肺片”这道菜的店铺呢。
夫妻肺片感悟
夫妻肺片感悟夫妻肺片是一道具有浓厚川味的川菜，它的名字虽然听起来有些怪异，但是这道菜却有着深远的感悟。
夫妻肺片的制作过程繁琐，需要先将牛肺煮熟，然后切成薄片，再配以花椒、辣椒油等调料，最后撒上花椒粉和香菜。
整个过程既考验厨师的手艺，也需要夫妻双方的默契配合。
正是因为这样，夫妻肺片成为了许多人心中的经典川菜之一。
夫妻肺片这个名字，有着浓厚的文化底蕴。
它的名字源于四川方言中“夫妻肺片”与“夫妻肺片”谐音的“夫妻肺片”。
传说一对夫妻在经营着一家小吃店，夫妻俩为了生意的发展，研究出了一道独特的菜品，就是现在的夫妻肺片。
从此以后，夫妻肺片就成为了他们小吃店的招牌菜，也因此得名夫妻肺片。
夫妻肺片的制作需要用到许多特殊的调料，如花椒、辣椒油等。
这些调料正是夫妻肺片独特风味的关键所在。
夫妻肺片的辣味浓郁而独特，花椒的麻辣味道能够让人一尝难忘。
这种独特的风味，正是夫妻肺片成功的秘诀。
夫妻肺片的辣味不仅能够增添食欲，还能够刺激味觉，让人久久不能忘怀。
夫妻肺片的制作过程繁琐，需要经过多道工序才能完成。
首先需要将牛肺煮熟，然后切成薄片。
这个过程需要严格控制火候和时间，以保持牛肺的鲜嫩口感。
接下来，需要将花椒、辣椒油等调料混合在一起，均匀地涂抹在牛肺片上。
最后，撒上花椒粉和香菜即可。
整个制作过程需要夫妻双方的默契配合，才能够做出一道口感鲜美的夫妻肺片。
夫妻肺片不仅在制作过程中需要夫妻双方的默契配合，而且在品尝的时候也需要夫妻双方的共同享用。
夫妻肺片的味道麻辣可口，吃起来既有嚼劲又有香气扑鼻。
夫妻双方可以一起品尝这道美食，分享属于他们的美好时光。
这也是夫妻肺片给人们带来的感悟之一，即夫妻应该相互支持，共同品味生活中的美好。
夫妻肺片作为一道经典川菜，不仅有着浓厚的文化底蕴，还蕴含着夫妻间的默契和共同努力。
它的制作过程繁琐，需要夫妻双方的默契配合；它的味道独特，能够让人久久难忘；它的品尝过程需要夫妻双方的共同享用，能够让夫妻间的感情更加深厚。
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“解密”夫妻肺片“主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。
做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。
俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。
那么做好这道菜的关键到底在哪呢？根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。
先说红油。
这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。
我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。
个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。
这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。
只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。
要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
再谈复合酱油。
所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。
酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。
因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。
复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。
除调味外，复合酱油还起到附加的调色作用。
川菜馆子里的一盘夫妻肺片往往大半的牛肉牛杂都浸在红油里，诱人是不必说了，可这正是俺们这些妄想仿冒天下一切美食的家庭厨师们最头痛心痛的问题——有多少人在吃过那盘子里的片片之后动过要把那半盘红油端回家去的念头？反正我是有的。
那么那红彤彤油亮亮的真的都是红油么？当然不是。
这个不用说大家也知道——菜谱上不是明明白白写着么“加白卤水。
”真正的问题是：这个卤水到底要加多少呢？这个恐怕心里有谱的就不多了。
经过俺的反复试验，这卤水和红油的用量比例可以控制在大约1：1左右（当然这个比例是建立在一定的红油绝对用量上的），希望这个消息能减轻各位拌肺片时一半的心痛：）不过，虽然掺了一半水，你看到的那半盘子红油倒差不多实实在在的全是红油，因为大部分的卤水都吸附在牛肉牛杂上了。
较高量的使用卤水有两个好处：1。
使肺片充分入味；2。
避免了肺片因吸附了太多的红油而过于油腻。
好，罗嗦了半天总算可以进入正题了：具体做法。
为了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各种原配料的用量。
注意：“大勺”指Table Spoon, 这个度量比一般咱们家里用来喝汤吃饭的勺子要大一点；“小勺”指Tea Spoon.一．红油熬制：原料：这个需要选用优质的辣椒面是没错的。
看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：—）从实际角度出发，韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。
下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：花椒(1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面（1 Cup），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。
紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。
如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂) 代替，切记。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。
同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
(插图2)：刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。
杯低的“淤泥”弃去不用。
（插图3）：从瓶口往下看，红油的颜色呈深棕红色。
（插图4）：透过阳光来看，两瓶诱人的红色。
补充说明：1．刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。
见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清：）2．三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。
长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3．红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。
原料：优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。
制法：将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用。
补充说明：1．复制酱油熬制糖的重要性很高，熬出的成品应以咸为主但咸中回甜。
红糖起到上色作用，使被卤汁稀释后的复制酱油色泽红润。
白糖可以冰糖替代。
2．熬制时锅不要盖盖，这样酱油中的一部分水分得以蒸发，使成品浓稠。
比如我这次1Cup酱油熬了约1小时后还剩2/3多一点。
3．向大家推荐两种优质酱油，第一个是台湾产的“万家香”牌陈年酱油，注意这种酱油有几种不同的包装，品质不尽相同，要买那种每桶64 FL OZ (1600 毫升)装的。
此酱油在色泽和口味上都属上乘。
第二个是美国产“万”字牌酱油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有卖，1加仑铁桶装6-7刀，很划算，质量也不错，缺点是有点过咸。
三．关于卤水：这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。
因为我一般牛肚用的较多，卤制后的卤水腥味较大，所以在拌肺片时便改用以猪骨和整鸡熬制的高汤，效果更好。
如没有高汤可用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替。
四．好，终于可以进入夫妻肺片的正式制作：1．将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。
锅中加水没过牛肉，加料酒，姜块，葱结，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟而微烂（more on thislater）, 捞出放晾，切薄片备用。
2．关键部分来了！取一只大碗或小锅，里面放1/2 Cup卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1/2小勺（如果是用现烧的简易高汤替代品就不用再加鸡精和盐了），复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黄后用刀压碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末就可上桌了。
（插图5）：夫妻肺片补充说明：1．传说中的牛头皮是买不到了，所以原料中的牛肉最好用牛腱（beef shank）代替，其他牛肚，牛心和牛舌都比较容易购得。
牛腱和牛肚都富含胶质，在卤熟放凉后因胶质重新凝结而会变得很硬，所以要煮得烂一些。
我一般都是这两种一起放在高压锅中压至熟烂（约40-45分钟），放冰箱冷藏室中彻底冷却后取出切片。
2．此红油/卤汁/牛肉牛杂的用量和比例可以确保你拌好的肺片在外观上达到professional 的效果。
废片吃完后少量的补一些卤汁和复制酱油即可继续加入牛肉牛杂，如此可以反复添加至少3次牛肉牛杂而不改变成品的效果。
注意每次添加的片片要比上一次略少。
3．吃完后剩下的红油汤汁用来煮面或拌面味道奇佳。
4．最后给大家推荐两种很好的花椒油，一个是“黎红”牌花椒油，另一个是“川老汇”牌花椒油，两种花椒油都是用著名的汉源花椒炼制而成，在国外很难买到优质的花椒，如果你能买到这两种花椒油，就可以一尝四川花椒的香麻了。
总之只要处理好红油、复合酱油、卤汁的调制和红油与卤汁的用量比例这几个环节，你就一定可以拌出具有专业水准的夫妻肺片了。
每次俺请三五好友到家里来吃饭时，干掉两斤牛肉牛杂是不成问题的，下次你和朋友一起potluck 时别忘了也拌一道夫妻肺片，俺担保你成为当天聚会最受欢迎的人！嘿嘿。
经典好文~~收藏收藏啦。