令人回味无穷的夫妻肺片
夫妻肺片
夫妻肺片夫妻肺片起源于20世纪30年代成都少城附近，夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺，注重选料，制作精细，调味考究。
牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料。
夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。
观之青红碧绿，津河暗涌。
一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。
牛肚、牛心、牛肉等有温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力；促进人体的生长发育；促进脑细胞发育、抗衰老、润肺止咳、止血的作用、预防冠心病、养血通乳、预防癌症、保护心脏；芝麻能防止皮肤炎症、养血护肤、滋补养生、通便、促进骨骼发育、延年益寿、预防高血压、维护头发健康、素食者宜多食芝麻；有助于气色的恢复、促进新陈代谢、治疗眼部疾病。
上世纪30年代初，成都金河街黄冒中学的门口，常有一对年少夫妻挑着担子来此摆摊，卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮。
这些东西都是牛身上的“边角余料”即“废料”，可这些东西经过夫妻俩精心研制的配料拌出来就让人垂涎三尺。
由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”，四川的方言，有的也念“荟”。
因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气，成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色，最受欢迎的一种。
由于夫妻俩总是默契配合时间长了，顽皮的学生就用纸条写上“夫妻废片”悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还大声吆喝：“夫妻废片、夫妻废片……”一个品牌就这样诞生了。
长顺街有一“张婆酒铺”，有好酒而无好菜，店主遂邀夫妻俩在铺前摆长摊。
某天，一客商被“夫妻废片”的口味所折服，竟送来一金字牌匾，上书“夫妻废片”4个大字。
武进特色饭店排名私房菜
武进特色饭店排名私房菜私房菜是指在餐厅内将传统的家常菜与创新元素相结合，以精致独特的烹饪技巧呈现给顾客的菜品。
它不同于其他菜系，有着独特的口味和风味，让人忍不住想要品尝一番。
随着人们对食品的需求日益增长，私房菜也在全球范围内迅速崛起，并成为各地食客追捧的美食。
武进作为中国江苏省常州市的一个县级市，以其悠久的历史文化和丰富的美食资源而闻名。
在武进，不仅有众多的特色饭店，而且这些饭店中的私房菜也备受推崇。
下面，我们将介绍一些在武进特色饭店中排名靠前的私房菜，帮助您更好地了解并选择。
一、菜品1：夫妻肺片夫妻肺片是川菜中的经典菜品之一，它以鲜嫩的牛肉肺片为主要原料，调配上蒜泥、花椒面、辣椒油等多种调料。
夫妻肺片的口感麻辣，香辣味浓郁，肉质鲜香嫩滑，是一道令人回味无穷的私房菜。
二、菜品2：蚂蚁上树蚂蚁上树是一道著名的川菜，以粉丝和猪肉末为主料，配合上辣豆瓣酱和作料的烹制而成。
蚂蚁上树的粉丝细嫩爽滑，味道麻辣鲜香，独特的组合让人食欲大增，是武进特色饭店中备受欢迎的私房菜。
三、菜品3：桂花鸡桂花鸡是一道具有独特香气和精致工艺的私房菜。
选用新鲜的土鸡配以桂花等调料，经过精心炖煮而成。
桂花鸡汁浓郁，鸡肉酥烂，香气四溢，口感鲜美，让人久久难忘。
四、菜品4：干煸四季豆干煸四季豆是一道色香味俱佳的私房菜，其制作过程相对简单，但口感却非常特别。
通过高温爆炒，四季豆变得酥脆可口，炒制过程中搭配上蒜末、辣椒等调料，让干煸四季豆具有浓郁的香辣味，成为武进特色饭店中备受赞誉的私房菜之一。
五、菜品5：红烧肉红烧肉是中国传统的名菜之一，享有“三十六个口福”之称。
武进特色饭店中的私房红烧肉以五花肉为主料，经过卤制烹制而成。
红烧肉香甜醇厚，入口即化，搭配上独特的调料和煮制技巧，让红烧肉成为武进餐桌上的一道不可或缺的私房菜。
六、菜品6：糖醋排骨糖醋排骨是经典的民间私房菜，以选用优质的猪排骨为主料，蘸以特制的糖醋汁调制而成。
糖醋排骨糅合了酸、甜、咸的味道，口感酥香多汁，是一道色香味俱佳的私房菜。
夫妻肺片是什么肉做的
夫妻肺片是什么肉做的
夫妻肺片是四川省成都市的一道传统名菜，属于川菜系。
该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。
再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。
其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。
这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
川菜夫妻肺片好评文本
川菜夫妻肺片好评文本
川菜里的夫妻肺片玉盘珍馐、秀色可餐，看一眼就流口水了，特别好吃。
夫妻肺片吃完了真的是回味无穷、唇齿留香。
这道川菜夫妻肺片真是色味俱佳，让人垂涎欲滴忍不住想一直吃，停不下来。
里脊肉肉质细嫩，用它制成的川菜夫妻肺片就是一道非常不错的川菜家常菜。
夫妻肺片的烹饪手法从的名字就能获悉，麻辣香浓的汤料中滑入鲜嫩的里脊肉，吃着麻辣鲜香不说，肉质还比较软嫩，特别下饭吃，是一道非常不错的家常下饭吃。
作为十大经典川菜之一的夫妻肺片可是不可错过的凉拌美食，看着色泽十分红亮很有食欲。
制作夫妻肺片的食材比较普通，主要是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，经过长时间卤制后切片，淋入红红的辣椒油，稍微腌制片刻后享用，特别入味，除了软糯的口味之外，还很劲道，用来待客好吃还有面子。
夫妻肺片民间解密
解密夫妻肺片俺这个号称“解密”，其实也就是近两年来对这个菜反复捉摸后心得的一个总结。
主料;牛肉,牛杂(肚,心,舌,头皮)，辅料：红油,油酥花生,白卤水,复制酱油,芝麻,花椒面,盐,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包纱布袋,。
做法：牛肉牛杂加卤水,盐,白酒75克煮料至熟而不烂.晾凉,片成4厘米长,2.6厘米宽的薄片.加红油，卤水，复制酱油，盐，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴匀.”这段文字据说是根据川菜大师陈松如的方子而来，大家随便到网上找找或者拿本川菜图书翻翻，这夫妻肺片的做法基本上就是这样，差别不大。
俺认为这方子虽然不错，可惜缺少了很多重要的细节，尤其是关于红油，味汁的调制。
那么做好这道菜的关键到底在哪呢？根据俺的仔细研究和反复尝试，总结这道菜的调味关键有三个环节：红油，复合酱油，和卤汁的使用。
先说红油。
这个问题看到很多朋友讨论过，有人认为这红油的制作是不需要除辣椒外的任何调料的，亦无须长时间熬制。
我认为这是把红油和油泼辣子混淆了。
个人认为这个红油是做好很多麻辣川味凉菜的首要关键，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，这红油应含有多种香料的复合香气，浓郁而具有回味，而简单的油泼辣子是无法满足这种要求的。
这里顺便说一句，本人其实是油泼辣子的忠实拥护者，一直认为简单的油泼辣子（当然需要辣子新鲜优质）是真正的百吃不厌。
只不过对于夫妻肺片来讲，油泼辣子并不合适。
除气味以外，红油的另一个关键就在这个“红”字上，鲜红发亮的红油给人以感官的刺激，让人食欲大增。
要是你调出的“红”油黄不黄白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。
再谈复合酱油。
所谓复合酱油就是用多种香料调料与酱油混合熬制而成的再加工酱油，这个不是能直接从商店里买来的，需要你自己动手。
酱油要尽量选用高质（废话！）并且咸度较低的。
因为经过较长时间熬制后的复制酱油比较浓稠，如果原料酱油本身过咸就不大合适了。
复合酱油是这个夫妻肺片调味的另一关键，如果只用简单的酱油（包括老抽生抽）这肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是难以悠长滴。
夫妻肺片
夫妻肺片，并不是用肺做成，而是用牛头皮、牛心、牛舌、 牛肚、牛肉等成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮 后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等 拌食。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化 渣，极受人们的喜爱。由于牛头皮、牛心、牛肚、牛舌等 通常被视作不值钱的“废弃之物”，故而又称“废片”。 在20世纪30年代四川成都有一对夫妻郭朝华与张田正， 以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到 设店经营。他们的肺片注重选料，制作精细，调味考究， 深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称 之。
Couple's Sliced Beef in Chili Sauce
• In the 1930 of the 20th century, Chengdu, Sichuan, there are a couple Zhang Tianzheng and Guo Chaohua, making and selling spicy sliced beef industry, two people from the xHawk, stall hire guest to set up shop. Sliced their attention to choice of materials,the production of fine, seasoned research, loved by the masses. To distinguish it from other slices, then to "Couple's Sliced Beef in Chiliced Beef in Chili Sauce
• Couple's Sliced Beef in Chili Sauce，not made with lungs, but cattle scalp, beef heart, beef tongue, beef tripe, Sweetbreads of low cost such as scrap,after finishing, marinating after cooking, sliced and served with soy sauce, chili oil, chili, pepper, Sesame Noodles mixed with food. Couple's Sliced Beef in Chili Sauce of large, thin, waxy tasty cake, spicy and fragrant,delicate and slag, is loved by people. Cattle, beef heart, tripe, beef tongue, usually the scalp was regarded as worthless "obsolete", so known as "scrap".
成都小吃夫妻肺片的由来夫妻肺片没有肺
夫妻肺片是成都地区人人皆知的一款风味名菜颜色红亮、软糯适口、麻辣鲜香、细嫩化渣色香味俱全是开胃的良品深受大家喜爱。
早在清朝末年成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低经精加工、卤煮后切成片佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食风味别致价廉物美特别受到黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代四川成都有一对摆小摊的夫妇男的叫郭朝华女的叫张田政因制作的凉拌肺片精细讲究颜色金红发亮麻辣鲜香风味独特加之夫妇俩配合默契、和谐一个制作一个出售小生意做得红红火火一时顾客云集不应求。因起始卖的原料是用牛肉、牛心、牛舌和头皮等切成片杂烩在一起称“荟片”因“荟”与“肺”的音相近传开后便叫“肺片”。因调制得法香味浓郁被称赞为“车行半边肉香一条街”。听说有名客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片赞叹不已送上一个金字牌匾上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。为了适应顾客的口味和要求夫妻二人在用料和制作方法上不断改进并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有了牛肺但人们依然喜欢用“夫妻肺片”这个名字来称这道菜所以一直沿用至今。
此菜虽属小吃但由于烹制工细、料精、味美早已列入名菜之列。目前已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片片大而薄粑糯入味麻辣鲜香细嫩化渣。其特色是：肉料精选香料精配厚薄均匀搅拌入味。肉料加工要达到牛肉粑、牛舌嫩、牛肚脆、头皮薄。配料要选上等的卤水、红油、香莱再加上芹菜、葱节等现拌现吃精香可口。
地道的夫妻肺片选用牛心、牛肚、牛心舌、牛筋、头皮等下脚料用精制卤水卤好切片后把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹上桌红油重彩颜色透亮；把箸入口中便觉麻辣鲜香、软糯爽滑、脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅香醇美酒正所谓酒肉穿肠天空海阔吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。
夫妻肺片的做法有哪些夫妻肺片的由来
夫妻肺片的做法有哪些夫妻肺片的由来夫妻肺片是怎样做的地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料用精制卤水卤好切片后把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面观之青红碧绿津河暗涌。
一大青瓷盘新拌的肺片端上夫妻肺片的特色相传在30年代成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业因制作精细风味独特而为群众所喜食夫妻肺片因此得名。
以后发展为设店经营用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺质量更为提高已成为四川的著名夫妻肺片的做法原料：牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹夫妻肺片制作方法三原料：牛肉500克牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克油酥花生米末30克卤水500克酱油30克香油20克花椒粒5克味精1克八角10克花椒粉1克桂皮1克精盐30克料酒10夫妻肺片制作方法二制作原料：牛心5个牛舌5个牛肚500克牛头皮1000克牛腿肉5千克花生仁250克芝麻仁150克葱头250克八角10克肉桂15克花椒25克硝少许食盐250克醪糟汁150毫升红夫妻肺片制作方法一1、将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块与牛杂一起放人锅内加入清水（以淹过牛肉为度）用旺火烧沸并不断撇去浮沫见肉呈白红色滗去汤水牛肉、牛杂仍放锅内倒入老卤水放入制作所需材料(令人回味无穷的夫妻肺片很多人都知道牛肉可以做成好吃的菜肴然后却很少有人知道牛肺也同样可以做成一道风味美食这便是四川人人皆知的夫妻肺片。
有着悠久的文化历史起源于三国时期距今已有一千多年。
相传在蜀国的安汉(今南充市)有夫妻肺片的调味料怎么配早在清朝末年成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。
用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低经精加工、卤煮后切成片佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食风味别致价廉物美特别受到拉黄包爱在夫妻肺片寒冷的季节如果要出去吃饭首先想到的就是吃上点能让身体变暖发热的东西于是川菜馆就成了首选。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
叶， 牛头 皮 。辅 料主 要 有 ： 生仁 ， 花 芝麻 仁 ， 头 ， 角 ， 葱 八 肉桂 ， 椒 ， 花 醪 糟汁 ， 腐乳汁 ， 红 红椒油 ， 豆豉等 。其做 法是 ： 先将 牛 肉血 水洗 净 ， 切 成 大的 块状 ， 用硝 水 （ 浓度 为 ０５ 、 ．％）食盐 、 花椒 粉 、 角 、 八 肉桂 腌
十分 红火 。一 日， 守巴西 郡的 太守 张飞路 过此 地来 到这 家小酒 店 驻 吃饭 ， 席间他 对其 中一 道菜 赞不 绝 口 ， 问这 道菜 的名字 ， 板说 家 并 老 常 小菜 ， 哪有 什 么名 号 。张飞 见 酒店 上 上 下下 全是 夫 妻二 人打 理 ，
且配 合默 契 ， 的主料 又是 使用 的牛 肺 ， 菜 于是 脱 口而 出 ， 叫夫妻 肺 就 片 吧。张 飞 将此 菜 推 荐给 了 大哥 刘备 ， 刘备 甚 为喜 欢 ， 将 夫妻 肺 并
后 ， 入 锅 内煮 沸 ，５分 钟 后捞 出。牛 头 皮燎 去 皮 ， 入 沸 水 中煮 放 １ 加 烫 １ ０分 钟 ， 捞起 刮去 外层 角质皮 ， 入 卤汁老 汤 中 ， 旺火 煮沸 ， 放 用 改
・ 、～ 。
黼
— ＿ 。 。一
圈
用小 火煨 煮至 熟烂 。牛肺 、 牛心分 别 用刀 剖开 。 清水 冲洗 净血 污 。 用 放入 卤汁 中煮 至熟 烂 。牛舌 洗净后 。 入沸 水 中煮 一会 儿刮 去外层 粗
● 翳 隧 鍪
＿
一
一
皮， 投入 卤汁 中同牛心 、 同煮 至熟 。 把花 生仁 、 肺 再 芝麻 仁分 别炒熟 ，
蠢
翳 霾
一
麓 等物 切 成 片 ， 洋 葱 ， 上 卤汁 、 种 调料 ， 上花 生 、 麻调 匀 ， 配上 淋 各 撒 芝
这样一 道美 味 的夫 妻肺 片就做 成 了。
碾 成பைடு நூலகம்小粒 和粉状 ， 把豆豉 、 酱油 人锅 煮。最 后将 卤煮 好 的牛 肉、 碎 杂
■
的喜 爱。 发展 到 后来 ， 了顺 应食 客 的 口味 和 需求 ， 为 在用 料和 制 作
方法 上逐 步 发生 了变化 ， 再 单纯 地使 用牛 肺 ， 是在 其 中加 入 牛 不 而
肉和牛 杂 ， 口味更加鲜 美 ， 其 令人 回味无穷 。 夫 妻 肺 片 采 用 的 主料 有 ： 牛肺 ， 肉 ， 心 ， 舌 ， 肚 ， 百 牛 牛 牛 牛 牛
夫妻 肺片起 源于 三 国时期 ， 距今 已 有一 千多年 。相传 在蜀 国 的 安汉 （ 今南充 市 ） 有一 对夫 妻 ， 在嘉 陵江 畔开 了一家 小酒店 。 当时在 嘉 陵江 上有许 多打 渔 的渔 民 ， 有不 少过往 的商船 ， 们在 歇脚 时 ， 还 人 总 喜欢 来 这 家小 酒店 坐 坐 ， 顺便 要 些 吃喝 ， 因此 这家 小 酒店 的 生意
＿ 管．有 康 食道 ８ 理之
ｉ 罨 零于 － 夫 囊 脯 瑟 遘砖 ｌ 臻 细 腻 徽 辣 香 甜 鲜 嫩 风 昧 致 价 廉 物 美 且 具 奄 养 颜 徐 继之 功 效 受 人们 的 喜 爱 。
令 人 回
夫妻肺
文， 礼 周
很 多人都 知道 牛 肉可 以做成 好 吃的菜 肴 ， 但很 少有人 知 道牛肺 也 同样可 以做成 一道风 味美 食 ， 这便 是 四川人人 皆知 的夫妻肺 片 。
渍 。放置 一段 时 间后 ， 将其倒 入锅 中， 加入 清水 ， 再 并 能把 肉基 本淹
没为宜， 沸， 煮 然后 加入 盐 、 香料 、 糟 汁 、 醪 红腐 乳汁 、 头 ， 改为 中 葱 并
火 ， 持 锅 中小 开 ， 至 肉酥 ， 保 煮 捞起 。接 着 。 一 个牛 的 千层 肚洗 净 将