夫妻肺片技术配方(可编辑修改word版)
猪肉版夫妻肺片
猪肉版夫妻肺片
猪肉版夫妻肺片
用料：
主料：卤猪肘1/2个、卤猪舌1个、卤猪心1个、卤猪耳1个
辣椒油材料：干辣椒150克、小辣椒30克、花椒10克、白芝麻50克、紫草3克、小葱5克、姜5克、香叶3片、桂皮1块、草果1个、植物油200毫升
味汁：卤水50毫升、酱油5克、辣椒油10克、花椒5克
配料：白芝麻10克、花生仁20克、小葱5克
做法：
1.准备干辣椒150克和小辣椒30克
2.辣椒非常的辣，所以一定要少放，除非特别能吃辣的，可以多放一些
3.两种辣椒剪开到处籽，籽留好，籽还是比较辣比较香的，所以尽量留下
4.锅烧微热，倒一点植物油中小火，煸剪好的辣椒，两种辣椒分开煸，煸出香辣气和水气，大约一分钟就差不多了，最后辣椒快煸好的时候把辣椒籽放进去煸几十秒就出来，因为籽非常容易糊
5.炒完的辣椒晾凉后，放入打碎机，也就是五秒钟就这么细了
6.把辣椒粉、芝麻、辣椒籽、花椒和紫草放进一个盆里
7.准备浇油，植物油和三种香料（香叶、桂皮和草果）下锅浇至八成热，把葱段姜片下去炸金黄后和香料一起捞出，然后把油分次浇在辣椒粉里面，要快速搅拌，大约用一半油后，剩下的一半油晾一会，在倒筋盆里就可以了
8.准备主料：卤猪肘30克、卤猪舌1个、卤猪心1个、卤猪耳1个（卤猪杂的做法见这里：酱猪货）
9.花生用热水把皮泡涨，去皮炸酥备用，芝麻炒熟，花椒炒香辗末备用
10.切点黄瓜垫底，吃起来比较清爽，不会太油腻，猪肘，猪舌、
猪心切片、猪耳切丝、码在黄瓜丝上，把调好的味汁浇在上边撒芝麻、花生碎和香葱即可。
夫妻肺片工艺流程及配方
夫妻肺⽚⼯艺流程及配⽅
⼀，肺⽚汤制作配⽅：
1、肺⽚100⽄汤原料：
⽜棒⾻4根、卤包1个、⽣姜6块、⼤葱2根、⽩酒2两。
2、肺⽚汤的卤包配制：（100⽄汤原料）
⽩芷15克、⼋⾓50克、⽩蔻50克、⾹叶25克、草果10克、胡椒10克、花椒10克、桂⽪20克、⽟果15克、三奈10克、砂仁35克、⼩茴⾹50克、孜然40克、陈⽪50克、丁⾹5克。
⼆，原材料加⼯
1、10⽄原材料，6⽄⽜⾁，2⽄⽜⽪，0.5⽄⽜⼼，0.5⽄⽜⾆，1⽄⽜⾁
把以上原材料浸泡，并清洗⼲净，在锅中放放少许花椒，⼋⾓，⼤葱，⽣姜，将⽜⼼，⽜⾆煮⼀个半⼩时，⽜肚⽜⾁煮熟透⽤勾⼦勾检查是否可以。
2、煮肺⽚汤：在锅⾥加⼊清⽔100⽄、⽣姜拍碎、⼤葱、卤包1个、⽜棒⼦⾻拍段放⼊锅中熬开后打掉浮沫，加⼊⽩酒2两，⽤⼤⽕熬半⼩时后，改为中⼩⽕慢熬1~1.5H,闷1⼩时即可使⽤。
3、调制肺⽚⽤的肺⽚汤配料⽐例：
肺⽚汤2500 克、盐70克、味精90克、鸡精50克、⽼抽70克、⽩糖60克、⾹油10克、花椒⾯5克，⿇辣鲜5克。
4、拌制夫妻肺⽚的⽐例：
肺⽚125克，调制肺⽚汤120克，花椒⾯3克，红油72克，油辣⼦5克，味精和鸡精⼀起3点6克，油炸花⽣⽶和芹菜若⼲。
令人叫绝的夫妻肺片，调料汁、底料、卤水及制作方法全解密
令人叫绝的夫妻肺片，调料汁、底料、卤水及制作方法全解密夫妻肺片必备的调料——红油的熬制将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。
同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。
1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。
杯低的“淤泥”弃去不用。
夫妻肺片主要由三部分组成:红油,复合酱油,牛肉+牛杂第一步:熬红油红油的原料：(1) 辣椒面（1Cup):我在这边买的是韩国辣椒面,颜色和味道都很好,国内应该可以买到更好的四川辣椒面(2) 花椒(1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
(3)植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）(4)白芝麻（1大勺）步骤:先把(3)在锅中烧开，然后放置温凉后下葱白姜块，这时注意油温不要太高，大概见到有细小的泡沫从姜葱四周升起为宜.接着将炉火转至最小,下(1),(2),搅拌匀，熬制30-40分钟，期间记得时不时搅拌一下，以防糊锅底。
30-40 分钟后加入(4)继续熬制30-40分钟，关火,等它冷却.等红油冷却后,连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时,这样辣椒面的辣味和香料的香味可以更加渗入油里. 一两天后,这时候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,这些是要扔掉的,找干净的小瓶子把红油倒出来,密封放冰箱第二步:熬酱油(我通常是跟熬红油同时进行的)原料：(1)优质酱油或生抽1 Cup, 老抽2大勺(2)白糖3大勺，红糖3大勺(3)同红油(2)的那一堆香料步骤：将(1)(2)(3)放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40-60分钟，晾凉后将调味料取出倒入一个干净的玻璃瓶中备用这里注意要小火(我有一次忘了用了大火,烧糊了,锅子烧得惨不忍睹啊),另外烧的时候不用盖盖子,这样有利于水分蒸发第三步:牛肉+牛杂我一般用一半牛肉+一半牛百叶,但是似乎牛百叶更受大家欢迎,大概是因为相比牛肉味道更容易进牛百叶在国内如果有牛肚就更好啦原料:(1)牛肉+牛杂(2)同红油原料(2)--有条件的话,最好用纱布包一下,这样就不会导致吃牛百叶的时候经常吃到夹着的小茴了(3)葱,姜,料酒步骤:牛肉和牛杂先飞水.然后锅中放水漫过牛肉,放入(2)(3),大概煮40-50分钟左右,等牛肉烂了就行了(一般筷子能戳进去就行了)然后把牛肉和牛杂拿出来,放凉以后切片第四步:卤水有条件的话,用骨头汤或者鸡汤没有的话,用水1Cup, 鸡精、盐各一小勺，加姜片葱结烧开代替最后,最关键的步骤:调味和点缀取一只大碗或小锅，里面放1/2Cup卤汁, 复制酱油3大勺，花椒面1/2小勺，红油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺搅拌匀--如果怕太辣,可以省去花椒油然后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘（最好用深盘或碗）有条件的话,再加点点缀: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末（用中国芹菜）和香菜末OK,这样,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我觉得味道比川菜馆的要好呢夫妻肺片是最受广大食客欢迎的一道川菜，和其他几个流行川菜相比（如麻婆豆腐，宫宝鸡丁，水煮肉，辣子鸡等），夫妻肺片明显是难度比较高的。
八珍圆夫妻肺片配方与加工制作方法
八珍圆夫妻肺片肺片制作：1、肺片配比：10斤（6斤牛大肚，2斤牛头皮，0.5斤牛心，0.5斤牛舌，1斤牛肉）2、肺片煮制方法：用清水加生姜六个，白酒两瓶或（白酒三两）、大葱两根，待水烧开后放入肺片煮制，其中牛大肚，煮2到2.5小时。
牛头皮煮2到3小时。
牛心煮2到3小时。
牛12，2到3小时。
牛肉1到1.5小时。
3夫肺片煮熟晾冷后，将其片切成薄片，约3寸长3公分、薄如纸片，待用肺片汤制作：1、夫妻肺片汤原料，100斤汤用料，牛棒骨4根，牛肉5到10斤，卤料包一个，生姜6块，大葱两根，白酒两瓶或白酒二两。
2、肺片汤的卤料包配置，100斤汤的用料包，八角50克，砂仁35克，白扣50克，香叶25克，白芷15克，草果10克，胡椒20克，花椒10克，桂皮20克，香果15克，山奈10克，茴香50克，孜然40克，陈皮50克，丁香10克。
3、肺片汤的熬制方法：在锅里放入清水100斤，生姜拍碎，大葱、卤料包、牛棒子骨（断成两截），放入汤锅中大火烧开后，打掉浮沫，把牛肉切成大约两斤左右的块放入锅中，加入两瓶白酒，或二两白酒，用大火熬半小时，改为中火慢熬1到1.5小时，牛肉煮熟后，将其捞出，该牛肉可用作拌肺片，棒子骨在汤中继续熬一个小时后关火待用。
4拌肺片用汤的配料，上述原汤70斤，加入盐1000克，味精1250克，鸡精750，酱油1000克，白糖770克，芝麻油和胡椒面各5到8克，搅拌均匀待用。
肺片的拌制：将下表中的调料比例将调料放入拌匀中，拌匀后放入称好的肺片中，最后在菜上再加入半勺红油即可出店山东口味红油炼制方法：原料：菜籽油100斤，芝麻3到5斤，洋葱2500克，草果100克，白蔻200克，八角300克，辣椒面（子弹头4斤，二荆条辣椒6斤）10斤，根据各地口味调整子带头和二荆条比例。
备注：洋葱凉油下锅，炸干捞出。
1、先把菜籽油烧到270到280度停火，待油温降至230度，加入草果、白寇、八角。
2、待油温降至210度时，把芝麻放入油锅里，炸变色，将芝麻全部捞出，（拌菜用）3、待油温降至195度时，对辣椒面下第一次油，用部分热油烫辣椒面，油量刚好没过辣椒面为好。
夫妻肺片菜谱的做法
夫妻肺片菜谱的做法夫妻肺片(英文名：Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce)是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。
通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。
下面店铺为大家分享夫妻肺片菜谱的做法。
夫妻肺片菜谱的做法一材料牛肉，牛杂，油酥花生米末，卤水，香菜，酱油，香油，花椒粒，味精，八角，花椒粉，桂皮，精，料酒，红油做法1.将鲜牛肉、牛杂洗净，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入上面的内脏和牛肉和卤包。
放入花椒粒、桂皮、八角，葱，姜再加适量清水、料酒，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成片、混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。
夫妻肺片菜谱的做法二材料材料：牛腱，牛筋，牛肝，牛肚.制作：将牛肚，牛肝，牛腱与牛筋洗净后过一过热水沥干后，锅中加入四匙老卤水再添加水没过牛肚牛腱等用大火煮开后加些鸡精，盐与糖再转中小火炖至牛腱牛杂等至微软捞出放晾后再切薄片放在深盘中，倒入三匙*酱油拌汁拌匀后，再添一大勺麻油(香油)与红油三大勺再搅拌匀再装入另一个新盘中，再撒上一大撮香菜末与花生碎即可出菜.做法开后转最小火熬制大约三分钟备用。
2：红油熬制：(制法摘自淡鸟网友)原料：花椒(1 大勺)，丁香(6粒这个味道强烈不宜多放)，桂皮(小指大小2块)，小茴香(没有)，白椒粒(1勺)，白芝麻(1大勺)，草果(2枚用刀拍破)，八角(又称大料，大茴5 颗)，紫草(没有)，辣椒面(1 Cup)，香叶(没有)，生姜(1块)，葱白(数段)，沙姜粉(少许)。
制法：将植物油2.5 Cup(约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替)锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。
黄蓉夫妻肺片怎么做
黄蓉夫妻肺片怎么做相信很多人射雕英雄传的人都知道，电视中有一节电视剧中演过的黄蓉做到这个夫妻肺片，夫妻肺片的做法其实不是很难受的，而这个夫妻肺片只是一种名称，而里面的肉其实是很常见的，但是听到名字很多人都认为有肺，其实是没有肺的，而是其他的东西，很多人地方做法不同，添加的东西也不同，下面我们来看看这个黄蓉夫妻肺片的做法。
夫妻肺片其实就是动物牛身上的东西，但是并没有含有肺，叫做肺片主要就是因为看上去会比较的像肺，而且也是因为肺片是两个，象征着夫妻。
主要的材料就是牛舌牛肚牛肉以及牛心的大杂烩，做的时候就是首先需要先把这些食物进行卤制，这样的话就是可以很好的入味，卤制过之后就需要把这些食物进行冷藏，需要吃的时候放一些香油以及辣椒油就可以了。
烹制方法(一)原料配料鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克，油酥花生米、芝麻面100克。
调料选用酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。
操作步骤1、将牛肉、牛杂洗净。
牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
烹制方法(二)原料配料牛心5个、牛舌5个、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。
调料选用葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。
夫妻肺片制作标准教案
牛内、牛肚，因为高压锅喷汽会导致卤水减少，所以再往高压锅里补些白水。上火煮，从
用。
3
2、可装纱布包里，如不装包则容
5
豆叩
8
易出味。
罗汉果
1个
甘草
5
辣椒
50
B
花椒
30
四川辣椒王，辣椒剪开过水洗 一遍不泡 红花椒，泡水 5 分钟沥干，可 与香料 A 包在一起
C
高汤
10Kg
即 10 公斤，另附熬制方法
盐
260
味精
D1
冰糖
180
60
鸡精粉
30
所用冰糖为一次提纯的冰糖，外
观分三层，中间白色，两连层为
辣椒皮+中药材（八角，白叩、砂仁、香叶、肉桂）+花椒 按 5:1:1 的比例配制。 将中药材切成小丁，和花椒、辣椒皮混合一起拌匀，加入适量清水泡至辣椒皮发涨（约 2 小时），在锅中倒入色拉油，烧热后放入大葱、生姜、蒜米，炸到快黄时下入小葱香菜， 炸干后全部捞出，再倒入已经泡发好的辣椒皮与花椒、中药材的混合，油开后改小火， 炸至快变黑时捞出，倒入油缸内沉淀，浸泡至第二天过滤出红油，去掉料渣，并加适量 辣椒红和麻辣精油，拌匀即可，备用。 6、 麻辣油： 法一： 花椒油（香） + 青花椒油（提麻味） + 红油（辣）
牛腱子肉
牛肉
牛肚
金钱肚（蜂窝肚）
厨房美食菜谱：夫妻肺片的做法
厨房美食菜谱：夫妻肺片的做法夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。
注重选料，制作精细，调味考究。
夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。
由于我家不太喜欢牛杂之类的东西，所以用猪心猪肚猪舌头猪肉代替。
味道一样的麻辣鲜香。
此菜特点色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。
食材主料：猪心300g猪瘦肉猪肚300g猪舌头老卤水油适量盐适量八角适量香叶适量桂皮适量葱适量姜适量辣椒适量麻椒适量大蒜适量胡椒粉适量鸡精适量香菜适量嫩芹菜适量酥花生米适量步骤1.准备好所用食材。
2.准备好八角香叶桂皮。
3.葱切段，将切片。
4.将洗净的猪心猪肚猪舌头猪肉焯水。
5.焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。
6.加入葱姜八角桂皮香叶。
7.倒入老卤水，加入老抽料酒，转文火煮至1小时。
8.加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。
9.把猪心猪肚猪舌头猪肉分别切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。
11.准备好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽醋鸡精胡椒粉搅拌均匀14.锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。
15.趁热倒入料汁中。
成麻辣料汁。
16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。
小贴士：卤肉的汤汁别倒掉，过滤后入冰箱冷冻，下次可当老卤汁用。
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下
藏 【调味水制作原料配比】
收
议 原料
重量
原料
重量
建
凉白开
1000 克
红椒段
适量
白醋
300 克
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
柠檬片
3片
泡山椒水
200 克
干小米辣
20 克
食盐
70 克
姜片
40 克
味精 野山椒
30 克 100 克
葱段 蒜粒
40 克 20 克
！ 库 文 度 百 谢 感 ！ 习 学 时 随 便 以 ， 文 本 载 下 藏 收 议 建
泡椒凤爪技术文档
【凤爪预处理】
优选美国大凤爪，皮白肉厚，买回来斩断，用清水浸泡 3-4 小时，去血
库！ 水。
文
【煮制凤爪原料配比】
度
百
原料
重量
原料
谢 重量
姜片
30 克
感 桂皮
20 克
葱段
30 克
！ 白芷
20 克
白醋 八角
30 克 20 克
学香叶习 时
10 克
随
便
以
，
文
载本 所有辛香料包入沙袋内，流水冲洗干净后焯水备用