果酒果醋的制作

特别提醒
(1)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同的原因
是由于不同生物中不同酶的最适温度不同。
(2)名称带“菌”字的生物不一定是细菌，如酵母
菌。
(3)酵母菌在条件适宜时进行“出芽生殖”，在条
件不利的情况下进行孢子生殖。
二 实验设计
阅读 实验设计
画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
酶
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。
①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。
思考8
根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。料的选择与处理
思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________
2.防止发酵液被污染
三 发酵操作
阅读教材P4
1.材料的选择与处理
防止杂菌感染 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 异养兼性厌氧 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
思考：
思考2
酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。
酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
自然发酵菌种来源：
思考：
思考3 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 孢子 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
自然发酵菌种来源： 附着在葡萄皮上的野生酵母菌
2.阅读果醋的制作原理
2.阅读果醋的制作原理
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果酒
果醋
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
出料口?
果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
出料口?
果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
对酸性环境 最适发酵温度
18～25 ℃(酵母菌 30～35 ℃(醋酸菌体 体内酶的最适温度) 内酶的最适温度)
果酒制作
发酵时 间 10～12天
果醋制作
7～8天 一直需氧(醋酸菌 对氧气含量特别 敏感，当进行深 层发酵时，短暂 缺氧也会引起醋 酸菌死亡)
前期需氧，后期不需氧 (前期通氧，酵母菌进 对氧的 行有氧呼吸，使其迅速 需求 增殖，缩短发酵时间， 后期严格厌氧，否则会 抑制酒精发酵) 防止发 酵液被 污染
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
出料口?
三 发酵操作
阅读教材P4
3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。
三 发酵操作
阅读教材P4
3.控制发酵条件
思考12
。 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _________ 来检验。 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_______。
思考：
思考5
思考6 氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 和___ 。 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
核心要点突破
酵母菌和醋酸菌的比较 生物学分类 生活方式 最适生长繁殖温 度 主要生殖方式 日常生活应用 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 20 ℃左右 出芽生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 30～35 ℃ 二分裂生殖 酿醋
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。
酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
思考：
思考3
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 过程中葡萄皮的_____进入到发酵 思考4 液中。 出芽 酵母菌在环境适宜时进行_____生 殖，环境不适宜时产生_____进入 休眠状态。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 18～25℃ 酒精发酵一般将温度控制在_________。
缺氧、酸性 ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
思考：
思考1 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。 通气的目的是 密封的目的是
三 发酵操作
阅读教材P4
3.控制发酵条件
思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 无菌空气
果酒与果醋的制作过程比较
果酒制作 发酵菌种 酵母菌 果醋制作 醋酸菌
反应式
C6H12O6＋ 2O2→2CH3COOH＋ C6H12O6→2C2H5O 2CO2＋2H2O H＋2CO2 C2H5OH＋ O2→CH3COOH＋ H2O 耐酸性 耐酸性
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 异养兼性厌氧 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量

思考：
思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 微生物 最适温度 酒精发酵 酵母菌 20℃左右 醋酸发酵
醋酸菌
30～35℃
氧气
联系
无氧
有氧
酒精 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。
二 实验设计
阅读P3［资料］
思考8
根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。
二 实验设计
阅读P3［资料］
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 兼性厌氧 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵 瓶要进行消毒处理
四 结果分析与评价
根据前面所学知识，思考。
实验现象 发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒精发酵 酒味 有气泡和泡沫 混浊
3.结果分析与评价
(1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分 转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象 最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度 上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～ 25 ℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他 成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面， 生成浮槽的盖子。
C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O
思考：
思考5
思考6 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？
思考：
思考5 思考6
氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 和___ 。
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？