豆类与坚果
饮食金字塔
2008美国哈佛医学院的“食物金字塔”美国传统的USDA饮食结构金字塔遭到了前所未有的挑战！哈佛大学医学院的教授Walter C. Willett 在他2008年最新出版的《吃、喝、健康》一书中不但对金字塔的模式提出质疑，而且还提出了他所构筑的一个划分更详细、更科学的饮食结构金字塔。
鉴于这诸多的漏洞和谬误，Willett教授重新构筑了一个金字塔。
这个金字塔分为七层，最顶端的一级是甜品与黄油，表示每日摄取量要尽量减少，接下来依次为：乳制品，鱼类或少量红肉，坚果与豆类，蔬菜与水果，全麦食品与植物油，最下面一层与食物无关——长期而适当的体育锻炼。
在最新的饮食指导方面，哈佛医学院的研究人员，明确指出应该少吃精致谷类食物、白米、面、糕点，并从膳食结构中完全去除米面的位置。
层层剖析膳食金字塔第一层：黄油与甜品无论是老式金字塔，还是Willett教授最新提出的金字塔，都把黄油与甜品列在最顶端。
由此可见，这一类的食物除了会增加热量与脂肪，几乎没有其他的功效，更谈不上对身体健康有益处了。
如果你想保持曼妙的身材，最好远离这一层的食物；但如果你需要从事大运动量的体育锻炼，比如长跑和游泳，你可以在运动前吃一块巧克力来补充体力和热量。
第二层：奶制品在老式金字塔中，奶制品是与肉类同在第二层的。
Willett教授之所以把奶制品单独提出来放在第二层，是因为摄入过多的奶制品会增加心脏的负担，导致胆固醇升高，其副作用要比肉类大。
有些人强调奶制品能够增加体内钙质，实际上奶制品并不是惟一，也不是最好的获取钙质的途径。
实验证明，两杯牛奶所提供的钙质仅相当于几口豆腐为身体补充的钙量。
当然，你也不必改变每天喝牛奶的习惯，只是尽量喝脱脂奶更加合理。
第三层：鱼类或少量红肉海鲜类的肉质被称之为“白肉”，这些肉类含有丰富的蛋白质和各类氨基酸，而且不会转化为脂肪，因此可以每周适当摄入2～4次。
第四层：坚果与豆类这一类食物在老式的金字塔中被忽略掉了，而Wil lett教授恰恰认为它们很重要。
谷类、豆类、坚果类营养
• 性味归经 • 营养价值
豌豆
豌豆性平，味甘，归脾、胃经。 豌豆性平，味甘，归脾、胃经。
豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。 豌豆中的蛋白质丰富、质量好，并含有人体所必需的各种氨基酸。豌 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C 胡萝卜素、 豆中富含多种维生素、矿物质和微量元素，如维生素C、胡萝卜素、铁、 铬都是人体中非常重要的营养元素。 钾、铜、铬都是人体中非常重要的营养元素。豌豆中含有的具有抗菌 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、 消炎、增强新陈代谢作用的止杈素、赤霉素和植物凝集素是一般蔬菜 中所没有的。 中所没有的。
蚕豆
• 性味归经
蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。 蚕豆性平，味甘，归脾、胃经。
• 营养价值
蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全， 蚕豆含有大量的蛋白质，蛋白质中氨基酸的种类比较全，尤其是赖氨 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A 酸含量十分丰富。蚕豆中还含有叶酸、胆碱、磷脂、维生素A和膳食 纤维。 纤维。
• 性味归经 • 营养价值
荞麦
荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦性凉，味甘，归脾、胃经。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。 荞麦含有丰富的赖氨酸成分，但蛋氨酸含量较低。荞麦中的糖类主要 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素E和烟酸 和烟酸、 是淀粉，颗粒细小，易加工，易消化。荞麦中维生素 和烟酸、芦丁 和铁、 锌含量比一般谷物高。 和铁、锰、锌含量比一般谷物高。荞麦中含有的大量可溶性纤维素的 生理作用被越来越多的人所重视。 生理作用被越来越多的人所重视。
• 健康功效
大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。 大米具有补中益气、健脾强胃、止消渴、去烦劳的功效。大米粥有补 和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。 脾、和胃、清肺的功效。大米汤有益气、养阴、润燥的作用。米汤可 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉， 刺激胃液分泌，帮助消化，用米汤冲泡奶粉，可使奶粉中酪蛋白形成 疏松的凝块，易于婴儿吸收。 疏松的凝块，易于婴儿吸收。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
食物金字塔
食物金字塔食物金字塔是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做成的一个黄金三角。
第一层：黄油与甜品无论是老式金字塔，还是Willett教授最新提出的金字塔，都把黄油与甜品列在最顶端。
由此可见，这一类的食物除了会增加热量与脂肪，几乎没有其他的功效，更谈不上对身体健康有益处了。
如果你想保持曼妙的身材，最好远离这一层的食物；但如果你需要从事大运动量的体育锻炼，比如长跑和游泳，你可以在运动前吃一块巧克力来补充体力和热量。
第二层：奶制品在老式金字塔中，奶制品是与肉类同在第二层的。
Willett教授之所以把奶制品单独提出来放在第二层，是因为摄入过多的奶制品会增加心脏的负担，导致胆固醇升高，其副作用要比肉类大。
有些人强调奶制品能够增加体内钙质，实际上奶制品并不是惟一，也不是最好的获取钙质的途径。
实验证明，两杯牛奶所提供的钙质仅相当于几口豆腐为身体补充的钙量。
当然，你也不必改变每天喝牛奶的习惯，只是尽量喝脱脂奶更加合理。
第三层：鱼类或少量红肉海鲜类的肉质被称之为“白肉”，这些肉类含有丰富的蛋白质和各类氨基酸，而且不会转化为脂肪，因此可以每周适当摄入2-4次。
其他的“红肉”类食物，过多地摄入会导致心血管病的发病率升高，特别是动物内脏，最好不要经常食用，即使是年轻人，过高的胆固醇指标也会为将来埋下祸患。
第四层：坚果与豆类这一类食物在老式的金字塔中被忽略掉了，而Willett教授恰恰认为它们很重要。
许多人都认为坚果会导致脂肪堆积，实际上坚果中的油类都属于植物油，比起动物体内的油脂要更清洁，所含的维生素和其他营养物质也就更多。
豆制品中含有多种微量元素，特别是钙元素的含量所占比例很大，对于骨质疏松的人与老年人都很有好处。
第五层：蔬菜与水果蔬菜与水果对于人体健康的重要性无需过多地强调，在“肚子”允许的范围之内，尽可能地多多摄入这两大类对身体最有益处的食物。
第六层：全麦食品与植物油在老式的金字塔中，植物油没有被列入食用的范围之内。
豆类知识大普及
花生，归入“坚果和油籽”类，可以替代坚果。
从植物学上说，花生的确是豆科植物的种子。
但从营养成分来说，花生和大部分坚果比较相似，而和多数豆子差异甚大。
红豆、绿豆、芸豆含脂肪不到1%，而花生含脂肪达40%。
所以，花生在营养上和坚果归为一类。
也就是说，在膳食宝塔当中，吃炒花生占据的是坚果的份额，而不是大豆的份额，更不是杂粮的份额。
栗子、银杏和莲子，算杂粮，属于主食的食材。
它们虽然往往被归为坚果，或者叫做养生食材，其实都是富含淀粉的植物种子，基本营养素含量和杂粮非常接近。
比如说，莲子中含淀粉含量高达70%以上，蛋白质含量为12%左右，含有多种B族维生素，和稻米、小麦并无很大差别。
所以，在安排膳食的时候，要把它们算在粮食当中，不能仅仅当零食，否则就容易发胖。
当然，银杏和莲子含有一些特殊的药用成分，这些是粮食所没有的。
所以，它们不能大碗吃，每天最好控制在一把以内。
各种薯类以及菱角和藕，介于蔬菜和粮食之间，最好替代部分主食。
它们都是含淀粉的鲜嫩食材，营养价值介于粮食和蔬菜之间。
如果用这些食品来部分替代粮食，可以增强营养价值，增加钾、维生素C和膳食纤维的供应。
如果用来替代蔬菜，它们所含的胡萝卜素、叶酸和维生素K太少，不能替代绿叶蔬菜的营养，而且会带来过多的淀粉，容易导致发胖。
所以，如果吃了含土豆、芋头的菜肴，或者吃了菱角、蒸藕当零食，就要相应减少主食。
水果玉米和甜玉米粒，属于含淀粉的蔬菜，类似于薯类，可替代少量主食。
水果玉米属于甜玉米，它是在籽粒还没有成熟的时候采摘下来的，水分多，含维生素C，含有可溶性糖，但淀粉含量比较低。
超市卖的甜玉米粒，以及罐头装的“嫩玉米笋”也属于这类，它们都算是含淀粉的蔬菜。
黏软的糯玉米就算粮食，因为其中已经没有维生素C，水分低，淀粉却高。
所以，给孩子吃一个水果玉米，还要多吃半碗饭；而吃一个糯玉米，就没必要再给一碗饭了。
毛豆、蚕豆、豌豆，幼嫩时是蔬菜，老熟了就属于豆子。
很多植物种子，在“青春期”时采摘下来，就算是蔬菜，而在成熟之后采摘下来，就算豆子或粮食。
健康膳食金字塔
健康膳⾷⾦字塔健康膳⾷⾦字塔分为七层，最顶端的⼀级是甜品与黄油，接下来依次为：乳制品、鱼类或少量红⾁、坚果与⾖类、蔬菜与⽔果、全麦⾷品与植物油，最下⾯⼀层与⾷物⽆关——长期⽽适当的体育锻炼。
第⼀层：黄油与甜品 这⼀类的⾷物除了会增加热量与脂肪，⼏乎没有其他的功效，更谈不上对⾝体健康有益处了。
如果你想保持曼妙的⾝材，最好远离这⼀层的⾷物；但如果你需要从事⼤运动量的体育锻炼，⽐如长跑和游泳，你可以在运动前吃⼀块巧克⼒来补充体⼒和热量。
第⼆层：奶制品 摄⼊过多的奶制品会增加⼼脏的负担，导致胆固醇升⾼，其副作⽤要⽐⾁类⼤。
有些⼈强调奶制品能够增加体内钙质，实际上奶制品并不是惟⼀，也不是最好的获取钙质的途径。
实验证明，两杯⽜奶所提供的钙质仅相当于⼏⼝⾖腐为⾝体补充的钙量。
当然，你也不必改变每天喝⽜奶的习惯，只是尽量喝脱脂奶更加合理。
第三层：鱼类或少量红⾁ 海鲜类的⾁质被称之为“⽩⾁”，这些⾁类含有丰富的蛋⽩质和各类氨基酸，⽽且不会转化为脂肪，因此可以每周适当摄⼊2~4次。
其他的“红⾁”类⾷物，过多地摄⼊会导致⼼⾎管病的发病率升⾼，特别是动物内脏，最好不要经常⾷⽤，即使是年轻⼈，过⾼的胆固醇指标也会为将来埋下祸患。
第四层：坚果与⾖类 许多⼈都认为坚果会导致脂肪堆积，实际上坚果中的油类都属于植物油，⽐起动物体内的油脂要更清洁，所含的维⽣素和其他营养物质也就更多。
⾖制品中含有多种微量元素，特别是钙元素的含量所占⽐例很⼤，对于⾻质疏松的⼈与⽼年⼈都很有好处。
第五层：蔬菜与⽔果 蔬菜与⽔果对于⼈体健康的重要性⽆需过多地强调，在“肚⼦”允许的范围之内，尽可能地多摄⼊这两⼤类对⾝体最有益处的⾷物。
第六层：全麦⾷品与植物油 在现实⽣活中，植物油在烹饪过程中是不可或缺的配料。
同时，植物油并没有想像的⾼热量，相反，其中所含有的微量元素能够提供⾝体所需的物质，应该说是利⼤于弊的。
第七层：长期⽽适当的体育锻炼 把体育锻炼列为了⾦字塔的“根基”，⼀个完美的饮⾷结构应该以健康的⽣活⽅式为基础。
5.宝塔第四层(奶及奶制品、大豆及坚果)
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素 A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生总素的C来。说但，含牛量奶差是异B较族大维。生素的良好来源，特别是维生素B2。 其受饲料的影响较小，但叶酸含量受到季节的影响，维生素 B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时 间
淡炼乳在胃酸的作用下，形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后，按照上述工艺制成。 其中含糖量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的 繁殖。
所吸收。
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
酪蛋白 在制酸奶和乳酪时，沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中 4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
乳清蛋白 乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和 α、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
维生素
硫胺素 VB1
核黄素 VB2
尼克酸 VPP
吡哆醇 VB6
钴胺素 VB12
缺乏症状
脚气病、肌肉无力、厌食、 心悸、水肿
唇干裂、口角炎、舌炎、口 咽部粘膜充血水肿
癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆 或精神压抑
皮炎、舌炎、抽搐
良好食物来源 猪肉、豆类、葵花籽油
动物肝脏、瘦肉。奶酪
二膳食宝塔第四层奶及奶制品大豆类及坚果维生素缺乏症状良好食物来源硫胺素vb1脚气病肌肉无力厌食心悸水肿猪肉豆类葵花籽油核黄素vb2唇干裂口角炎舌炎口咽部粘膜充血水肿动物肝脏瘦肉
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高脂黃豆粉
蛋磷脂黃豆粉 黃豆粒 黃豆麩 濃縮黃豆蛋白
(high fat soy flour)
(lecithinated soy flour) (soy grits) (soy bran) (soy protein concentrate)
表14-8 烘焙食品的應用情形
白麵包 特製麵包 蛋糕 麵包捲 麵包捲 脫脂黃豆粉 活性酵素黃豆粉 低脂黃豆粉 高脂黃豆粉 全脂黃豆粉 蛋磷黃豆粉 ○ ○ ○ ○ 蛋糕式 圈 餅 ○ 醱酵式 甜點 餅乾 圈 餅 ○ ○ ○
水分
蛋白質 醣類 脂肪 灰分
表14-3 黃豆之一般成分(可食部100g中)
廢棄率(%) 熱量(cal) 水份(g) 蛋白質(g) 脂質(g) 醣質(g) 纖維(g) 灰分(g) 鈣(Ca)(mg) 鈉(Na)(mg) 磷(P)(mg) 鐵(Fe)(mg) 0 392 12.0 34.3 17.5 26.7 4.5 5.0 190 3 470 7.0
含 量
6.2克 1.0克 3.6克 44卡 72.8克 16.1克 85毫克
磷
鐵 維生素A 維生素B1 維生素B2
153毫克
4.7毫克 0 0.02毫克 0.06毫克
菸鹼酸
維生素C
0.9毫克
0
b.醬油製作流程：
食鹽水(17~19﹪) 黃豆→浸漬→蒸熟→冷卻 種麴(Aspergillus oryzae)0.85~1.1g／1 ㎏ 小麥→焙炒→磨碎 ↓ → 製麴 →醬油麴→醬油醪 → 醱酵 (25~30℃) 7天 6 個月
水份
灰份 纖維
2.6-8.0
3.0-5.8 2.9-5.0 0.22-0.67 0.45-0.87 25 0.3-2.1 01 1< 1ppm
3.9-7.0
2.5-4.5 2 0.14-0.39 0.8-0.9 0.15-1.5 0.07-1.0 014 0.3ppm
礦物質
鈣 磷 鈉 鉀 鐵 重金屬
食品科學概論
第14章 豆類和堅果
豆類和堅果
14-1 前 言
14-2 黃 豆
14-3 花 生
14-4 紅 豆
14-5 綠 豆
14-6 毛 豆
14-7 萊 豆
14-1 前 言
一、分類
二、組成
1. 蛋白質
2. 醣類
3. 維生素 4. 礦物質 5. 脂肪
表14-1 硬殼果類之百分比組成（%）
種 杏仁（乾） 巴西胡桃 大胡桃(butternut) 類 水 份 ５ ５ ４ ５３ 蛋白質 １９ １４ ２４ ３ 脂肪 ５４ ６６ ６１ ２ 醣類 ２０ １１ ８ ４２
新鮮栗子
乾栗子 榛子 北美胡桃 熟花生米
６
６ ４ ３ ３
１１
１６ １４ ２７ ９
７
６５ ６７ ４４ ７３
７４
１３ １３ ２４ ３
橄欖形胡桃
○
○ ○ ○ ○
○
○ ○ ○
○
○ ○ ○
黃 豆 粒
濃縮黃豆蛋白 分離黃豆蛋白 黃豆纖維
○
○ ○ ○ ○ ○
14-2 黃 豆
三、黃豆加工產品
1.西式黃豆加工步驟
1.西式黃豆加工步驟：
2.中式黃豆製品：
3.醬油： a.醬油的營養成分(100g)：
成 分
蛋白質 脂肪 碳水化合物 熱量 水分 灰質 鈣
黑胡桃 英國胡桃 美洲熱帶硬果(cashew nut)
３
３ ４
１８
１５ １９
５８
６４ ４８
１９
１６ ２７
14-2 黃 豆
一、組成
1. 蛋白質
2. 醣類
3. 碳水化合物
4. 維生素 5. 灰分
6. 特殊成分
14-2 黃 豆
表14-2 黃豆之化學成分（％）
成分 整顆黃豆 含量 5~17 36~50 14~24 13~24 3~6 平均量 9.0 40.0 17.0 18.0 4.6 子葉 10.6 41.3 14.6 20.7 4.4 種皮 12.5 7.0 21.0 6 3.8 胚軸 12.0 36.9 17.3 10.5 4.1
14-2 黃 豆
表14-5 黃豆外觀之蛋白質及脂質含量關係
粒之大小 蛋白質多者 脂肪多者 無關係 無關係 品 種 間 粒之形狀 粒之顏色 橢圓狀種 球狀種 濃青色種 帶青黃色種
同一品種內 粒的光澤 粒的大小
無光澤種 光澤種 大粒 大粒
14-2 黃 豆
二、大豆的利用
1. 黃豆的用途:
飼料用豆粉（高效準飼料） 蛋白質 食用豆粉（蛋白質食品，例：豆奶、豆腐、醬 油、人造肉、麵包、餅乾等） 黃豆 工業用豆粉（膠、黏著劑、紙用顏料） 食用豆油(沙拉油、烤酥油、人造奶油、沙拉醬) 工業用豆油(肥皂、潤滑油、漆類、塑膠等) 卵磷脂(乳化劑、抗氧化劑、製藥、潤濕劑)
油脂
14-2 黃 豆
表14-6 豆奶之營養價值
熱量 (Cal) 水分 蛋白質 脂肪 (%) (公克) (公克) 醣質 (公克) 鈣 磷 鐵 維生素B1 (毫克) (毫克) (毫克) (毫克) 維生素B2 (毫克) 菸 鹼酸 (毫克)
25
94.0
3.30.9ຫໍສະໝຸດ 1.41240
0.7
0.04
0.02
0.2
14-2 黃 豆
2. 油脂
3. 全榖粒
4. 大豆凝乳群
5. 黃豆蛋白
表14-7 用於烘焙食品中的黃豆產品
脫脂黃豆粉
分離黃豆蛋白 全脂黃豆粉 低脂黃豆粉
(defatted soy flour)
(soy protein isolate) (full fat soy flour) (low fat soy flour)
上澄液→加熱殺菌→包裝→醬油 熟成→壓榨 醬油粕→飼料(feed)
14-2 黃 豆
c.醬油的種類 1. 陳年醬油 2. 醬油露 3. 醬油膏 4. 淡色醬油 5. 淡味醬油 6. 無鹽醬油 7. 辣醬油
14-2 黃 豆
4.味噌
a.營養成分：
成分 種類 甜味噌 淡色辛味噌 鈣 70 90 115 磷 120 160 190 鐵 3.0 4.0 4.0 維生素 B1 0.05 0.03 0.03 B2 0.10 0.10 0.10 菸鹼酸 1.5 1.5 1.5
A (IU) D(I.U) B1(mg)
維 生 素 A效力
A
6 0
Carotin
B2(mg) 菸鹼酸(mg)
C(mg)
20 0.50 0.20 2.0 0
表14-4 Mattil 分析濃縮黃豆蛋白及分離精鏈黃豆蛋白之營養價值
營養素種類 蛋白質(N x 6.25) 脂質 濃黃豆蛋白(%) 10.0-12.6 6.3-2.0 分離精煉黃豆蛋白(%) 96-97.7 0.2-1.2