优选高级食品化学讲稿风味
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风味化学食品化学(二)
风味化学食品化学（二）引言概述：风味化学是研究食物中味觉和香气成分的化学性质和变化规律的学科。
食品化学（二）主要介绍了风味化学中的相关概念、方法和应用。
本文将重点分为五个大点进行阐述，包括风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定和分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
正文：一、风味化学的基本原理1. 味觉和嗅觉在风味感知中的作用2. 风味感知的生理和化学机制3. 风味化合物的分类和特征4. 风味与化学成分之间的关系5. 风味的感知阈值和感知阈限二、风味化合物的鉴定和分析1. 风味化合物的提取与寡化2. 色谱和质谱技术在风味化合物分析中的应用3. 风味化合物结构的鉴定方法4. 各种传感器在风味化合物检测中的应用5. 感官评价和感官分析的方法和原则三、风味增强剂的应用1. 味道增强剂的分类和性质2. 风味增强剂在食品加工中的应用原理3. 味觉限制和安全性评价4. 风味增强剂在食品调味中的应用案例5. 未来风味增强剂的研发和应用前景四、风味调理的原理和技术1. 风味调理的基本原理2. 风味层次和配伍规律3. 风味调理的加工技术和工艺4. 风味调理对食品品质的影响5. 风味调理在特殊食品加工中的应用五、风味保持和改善措施1. 风味变化及其与食品贮存条件的关系2. 风味保持剂和抗氧化剂的应用3. 低温处理和真空包装对风味的影响4. 风味改善的技术手段和方法5. 风味保持和改善措施对食品贮存期和品质的影响总结：风味化学食品化学（二）着重介绍了风味化学的基本原理、风味化合物的鉴定与分析、风味增强剂的应用、风味调理的原理和技术以及风味保持和改善措施。
通过对这些内容的学习，我们深入了解了风味化学在食品行业中的重要性与应用前景，并且掌握了相关的分析方法和技术。
本文所介绍的内容不仅对食品科学专业的学生具有指导意义，也对食品行业从业人员有一定的参考价值。
食品化学09第九章 食品风味
2、蛋白质、氨基酸的转化 生物体内的蛋白质在酶的作用下，可以把蛋白质水解 为氨基酸，然后氨基酸进一步分解转化。典型的葱蒜风 味就是由含硫氨基酸转化而来
19
第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
3、 其它物质的转化 主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸 类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢 的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中 间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质 量不利。
第三是食品的加工阶段，合理的 加工工艺能使食品形成良好的风 味。
主要是非 酶的反应
18
第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
1、油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内 的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好 的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物 （6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类， 对促成食物风味转化有很好的作用。
13
五、咸味和咸味物质
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本 味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中 因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正 负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味 为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无 盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
17
第四节、风味化合物形成的途径
第一是食品原料的生产阶段，对 动植物而言，合理的生理、生态 条件，合理的熟度是产生良好风 味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段， 由于酶和微生物的作用，会使部 分风味物质损失，甚至会导致腐 败使食品不能食用。
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
3、 其它物质的转化 主要指的是在食品中存在比较多的碳水化合物、酸 类、及部分色素。碳水化合物、有机酸是生物主流代谢 的核心物质，在糖酵解、三羧酸循环中，能产生多种中 间产物，这些产物或者对食品质量有好处，或对食品质 量不利。
第三是食品的加工阶段，合理的 加工工艺能使食品形成良好的风 味。
主要是非 酶的反应
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第四节、风味化合物形成的途径
一、酶催化反应
1、油脂与脂肪酸的酶促氧化 由于该类反应受到生物体的控制，脂肪在果蔬体内 的生物氧化，裂解产物多为6-9个碳的化合物，有较好 的气味；由氧化而产生的嗅感物质为中碳链的化合物 （6-12个碳），生成的产物主要为C6和C9醛、醇类， 对促成食物风味转化有很好的作用。
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五、咸味和咸味物质
咸味(salty)是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本 味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 在所有中性盐中，氯化钠的咸味最纯正，未精制的粗食盐中 因含有KCI、MgCl2 和MgSO4，而略带苦味。在中性盐中，正 负离子半径小的盐以咸味为主；正负离子半径大的盐以苦味 为主。苹果酸钠和葡萄糖酸钠也具有纯正的咸味，可用于无 盐酱油和肾脏病人的特殊需要。
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第四节、风味化合物形成的途径
第一是食品原料的生产阶段，对 动植物而言，合理的生理、生态 条件，合理的熟度是产生良好风 味的基础。 第二是原料和产品的贮藏阶段， 由于酶和微生物的作用，会使部 分风味物质损失，甚至会导致腐 败使食品不能食用。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
18
根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品化学7风味物质
创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。
食品化学风味化学资料(2024)
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品化学-食品风味物质PPT参考课件
品 酶
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
34
本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
吡嗪
氨基酸
化
酒类
学
酯、醇
糖、氨基酸
反
硫化物、醇、
应 酱、酱油
酸、酯
糖、脂肪
氨基酸
21
第三节 食品的颜色
色素
眼睛能看到的 有色物质
本来无色，在 加工过程中呈 现颜色的物质
22
食品中天然色素的种类
天然色素
吡咯色素
血红素 叶绿素
多烯色素
胡萝卜素 叶黄素
酚类色素
茶多酚
32
花青素
性质不稳定
光、热 氧、酶 金属盐
褐色 褪色 灰紫色
羟
羟
颜色与结构有关 基
基
少
多
颜色随pH值改变
33
花黄素 鞣质
• 黄酮类衍生物，呈微黄色
•碱
鲜黄色
• 金属
蓝绿色
• 具有涩味，一般无色
• 氧、金属
黑褐色
• 生物碱、蛋白质、重金属 沉淀
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本章需掌握的内容
风味、风味物质、味感、基本味感、淀粉 糖浆、果葡糖浆、嗅感、天然色素的概念
模块四 食品风味化学
1
第一节 概述
食品的功 能
营养保健
六大营养素 功能性成分
感官刺激
颜色、香气 味道、形状
2
视觉（色、形状等） 嗅觉（香、臭等） 味觉（甜、酸、咸等） 触觉（硬、粘、热等）
风味
3
一、风味及风味物质
风味是指食品在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合效 应
风味物质指能体现食品风味的化合物
O2 △
高铁血红素
（Fe2+，红色）
（Fe3+，褐色）
食品化学食品风味物质
v 2. 肉类的气味
v 熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因 加热温度不同，香气成分有所不同。肉香 形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖 类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合 物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及 含硫化合物等。
v 3. 乳及乳制品的气味
v 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚，含 量稍高就会产生异味。此外， 还有低级 脂肪酸、醛、酮等。
食品化学食品风味物质
10.2 风味物质的分类及特征
v 一、甜味和甜味剂
食品化学食品风味物质
v 糖及其衍生物、非糖物质 v （1）山梨糖醇 v （2）甘草 v （3）甜叶菊苷 v （4）氨基酸和二肽衍生物 v （5）糖精：其钠盐、铵盐更甜 v （6）甜蜜素
形成香气成分。
食品化学食品风味物质
v 4. 加热分解 v 麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降
解反应可产生风味物质。油脂，含硫 化合物等的热分解也能生成各种特有 的香气。
食品化学食品风味物质
v 二、植物性食品的香味成分 v 1.水果的香气成分 v 主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生
物合成途径产生的（有酶催化）。 v 水果中的香气成分主要为C6～C9的醛类和
食品化学食品风味物质
v 三、风味物质间的相互作用 v 1、相互作用类型 v （1）、味的对比 v （2）、味的相乘 v （3）、味的拮抗 v （4）、味的变调
食品化学食品风味物质
v 2、典型的呈味物质相互影响的效果 v （1）咸味和酸味 v （2）咸味和苦味 v （3）咸味和鲜味 v （4）咸味和甜味 v （5）甜味剂和甜味剂 v （6）甜味和酸味 v （7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味
食品化学食品风味物质
v 3、簟类的香味气成分 v 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，
风味化学
图 8.3 舌头不同部位对味觉的敏感性
食品中的滋味虽然多种多样，但最基本的味觉有甜味、苦味、咸味、酸味和鲜味五种，其中前四 种被称为原味，这些味觉均是味觉细胞所能够感觉到的味觉。但是我们在日常生活中对食品滋味的评 价却远不止这些，通常在形容食品的滋味时还包括有辣味、涩味、清凉味、金属味、碱味等，但是这 些所谓的滋味不是化合物同味觉细胞作用的结果，例如辣味的产生实际上是化合物刺激口腔中的神经 而产生的感觉，涩味是口腔粘膜的蛋白质被一些化合物凝固而产生的感觉。
天然甜味剂的甜度与其化学结构、立体结构有关。一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系： <1> 葡萄糖的α-异构体比β-异构体更甜，而乳糖则正好相反； <2> 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等化合物均具有甜味；不过，若多元醇的羟基 间存在一个-CH2-基，则该化合物的甜味丧失； <3> 在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两个羟基在空间的位置必须是位于差向位置，而位于 反错位置或重叠位置则无甜味；
低导致细胞膜的脱极化，由此激活了电位依赖钙通道，Ca2+流入细胞，在突触释放出神经传递物质（去 甲肾上腺素，Norepinephrine），因此在神经细胞产生了作用电位，从而产生相应的传导，最后在中枢 神经形成相应的感觉。
图 8.4 味觉产生的生理学机制
至于刺激物浓度与神经响应之间的关系也被很好的研究和确定，二者之间并不是简单的关系。当 刺激物浓度增加时，所产生的神经响应增加，但是神经响应的增加幅度随着刺激物浓度的增加而降低， 最后当刺激物浓度达到一定水平时，神经响应不再增加。在数学关系上，刺激物浓度与神经响应之间 有如下的关系：
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种原味对味感受体产生不同的刺激，四种原味 被感受的程度和反应时间差别很大，用电生理法测得的反应时间约为 0.02 s~0.06 s,其中咸味的反应时 间最短，甜味和酸味次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，苦味反应时间最长。
食品中的滋味虽然多种多样，但最基本的味觉有甜味、苦味、咸味、酸味和鲜味五种，其中前四 种被称为原味，这些味觉均是味觉细胞所能够感觉到的味觉。但是我们在日常生活中对食品滋味的评 价却远不止这些，通常在形容食品的滋味时还包括有辣味、涩味、清凉味、金属味、碱味等，但是这 些所谓的滋味不是化合物同味觉细胞作用的结果，例如辣味的产生实际上是化合物刺激口腔中的神经 而产生的感觉，涩味是口腔粘膜的蛋白质被一些化合物凝固而产生的感觉。
天然甜味剂的甜度与其化学结构、立体结构有关。一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系： <1> 葡萄糖的α-异构体比β-异构体更甜，而乳糖则正好相反； <2> 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等化合物均具有甜味；不过，若多元醇的羟基 间存在一个-CH2-基，则该化合物的甜味丧失； <3> 在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两个羟基在空间的位置必须是位于差向位置，而位于 反错位置或重叠位置则无甜味；
低导致细胞膜的脱极化，由此激活了电位依赖钙通道，Ca2+流入细胞，在突触释放出神经传递物质（去 甲肾上腺素，Norepinephrine），因此在神经细胞产生了作用电位，从而产生相应的传导，最后在中枢 神经形成相应的感觉。
图 8.4 味觉产生的生理学机制
至于刺激物浓度与神经响应之间的关系也被很好的研究和确定，二者之间并不是简单的关系。当 刺激物浓度增加时，所产生的神经响应增加，但是神经响应的增加幅度随着刺激物浓度的增加而降低， 最后当刺激物浓度达到一定水平时，神经响应不再增加。在数学关系上，刺激物浓度与神经响应之间 有如下的关系：
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种原味对味感受体产生不同的刺激，四种原味 被感受的程度和反应时间差别很大，用电生理法测得的反应时间约为 0.02 s~0.06 s,其中咸味的反应时 间最短，甜味和酸味次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，苦味反应时间最长。
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味
许多例外，如草酸就是涩的。
10-2
食品的味
食 品 的 味
物质分子结构上的变化，如引入取 代基，取代基位置及立体位置不同， 都可使味感发生极大变化。如：
10-3
食品的味
甜 味 与 甜 味 物 质
一、 甜味与甜味物质
1、 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说
根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负 电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子， 所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.54Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B， （O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾上 的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感。 ：
味
PH3以下则难适口。
物
质
10-10
食品的味
酸 味 与 酸 味 物 质
1. 柠檬酸 是使用最广的酸味剂，工业上用黑曲霉发酵法生
产，它在柑桔类及浆果类水果中含量最多，并且 大都与苹果酸共存，它酸味圆润、滋美，但后味 延续较短。
2. 苹果酸 几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多，酸味
较柠檬酸强，呈味时间也长，与柠檬酸合用，可 强调酸味，工业上用合成法生产。
与
利用由柑桔的下脚科中提取的橙皮苷，采用酶反
甜 味
应与化学反应相结合的工艺，可制取二氢查耳酮 （DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。
物
质
10-7
食品的味
（4）合成甜味剂
甜
现仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，
味
后味微苦，据研究，哺乳动物长期饲以含糖精1％ 的食物是无害的。一般认为，糖精本身并不致癌，
生食杏仁，桃仁过多引起中毒的原因是在同时摄取入
苦
体内的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。
味
苦杏仁苷存在于桃、李、杏、樱桃及苹果等的果核
及
种仁及叶子中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁 苷本身无毒，生食杏仁、桃仁过多引起中毒的原因是
苦
在同时摄入体内的苦杏仁酶作用下，分解释放出HCN
味
之故。
物
质
10-16
10-4
食品的味
甜 味 与 甜 味 物 质
10-5
盐与蔗糖可互减其甜、咸味。
有甜味的化合物很多，但重要的有以下几类：
（1）糖及其衍生物糖醇 常见的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等，它们的甜度
有如下关系：
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖 食品工业中经常使用的还有淀粉糖浆和异构糖浆。淀粉糖
浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、 麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是以葡萄糖为原料， 在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化成果糖而得，其 甜度相当于蔗糖。
与
但是生产糖精时的中间产物的结构与致癌物相似。
甜
我国允许使用的糖精的最大用量不得超过O.15g/kg，
味
而婴儿食品中不允许使用。
物
质
10-8
10-9
食品的味
二、酸味与酸味物质
酸
一般而言，酸味是氢离子的性质，但是
味
酸的浓度与酸味强度并非简单的相关关系，
与 酸
酸感与酸根种类、PH值、缓冲效应、可滴 定酸度及其它物质特别是糖的存在有关。 乙醇和糖可减弱酸味，PH6-6.5无酸味感，
风讲化食高优 味稿学品级选
食品的味
味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及 金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味 觉。
食
物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现
品
在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸 味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”
的
是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有
与
蔗糖，适于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味 剂。
甜
味 物
质
10-6
食品的味
（3）天然物的衍生物甜味剂
由一些本来不甜的非糖天然物经过改性加工，成
甜 味
为高甜度的安全甜味剂。但它们的热稳定性较差。
天门冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其组 成单体都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。
与
味，可作无盐酱油的咸味料，供肾脏病等
咸
患者作为限制摄取食盐的凋味料。
味
食盐中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其
物
它盐，就会带有苦味，应加以精制 。
质
10-14
食品的味
苦 味 及 苦 味 物 质
四、苦味及苦味物质
苦味本身不是令人愉快的味感，但当与甜、酸或 其它味感恰当组合时，却形成了一些食物的特殊风 味，如苦瓜、莲子、白果等都有一定苦味，但均被 视为美味食品。
食品的味
苦 味 及 苦 味 物 质
3. 柚皮苷及新橙皮苷 它们是柑桔类果实中的主要苦味物质，当将其水 解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。
4. 胆汁 它是动物肝脏分泌并贮存于胆中的一种液体，味 极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆 囊就会导致无法洗净的极苦味，胆汁中的主成分 是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸
已投入实际使用的糖醇类甜味剂有木糖醇、山梨醇、麦芽 糖醇等。它们的代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食 用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，因此是防龋的甜味 剂。
食品的味
（2）非糖天然甜味剂
从甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，
甜
是由甘草酸与2个葡萄糖醛酸组成的。
味
从甜叶菊植物中提取的甜叶菊苷，甜度约300倍于
酸
的，牛奶变酸后有很好的营养价值，并且
味
别有风味。
物 质
此外，醋酸及乳酸也是常用的烹饪调味 用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存 在很微 。
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食品的味
酸 味 与 酸 味 物 质
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ห้องสมุดไป่ตู้琥珀酸
乳酸
延胡索酸
食品的味
三、咸味及咸味物质
咸 味
咸味在食物调味中颇为重要，咸味是中性 盐所显示的味，只有NaCl才能产生纯粹 的咸味，苹果酸钠盐及葡萄糖酸钠亦有咸
食物中的苦味物质主要来源于生物碱、糖苷及动 物的胆汁，在几种味感中，苦味是最易感知的。
1.咖啡碱及可可碱 咖啡碱存在于茶叶、咖啡中，可可碱存在于可可中，
都有兴奋中枢神经的作用。
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食品的味 2. 苦杏仁苷
存在于桃，李，杏，樱桃，苹果等的果核种仁及叶子 中，种仁中同时含有分解它的酶，苦杏仁苷本身无毒，
3. 酒石酸 有三种，即D-、L-、D L-，存在于许多水果中，
以葡萄中含量最多，酸味更强，口感稍涩，多与 其它酸并用。
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食品的味
4. 其它
在未成熟的水果中存在较多的琥珀酸及
酸
延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水
味
果中；水杨酸常以酯态存在于草莓中。
与
通常的酸牛乳就是用乳酸菌来产生乳酸