高级食品化学 酶与食品质量的关系分析
食品加工后酶活性对品质影响的研究
食品加工后酶活性对品质影响的研究食品加工是现代食品产业中不可或缺的一环，通过加工可以改变食物的外观、口感、保存时间等特性，提高食品的质量和多样性。
然而，加工过程中酶活性的变化对食品品质产生了一定的影响。
本文将探讨食品加工后酶活性对品质的影响，并介绍一些相关的研究成果。
酶是生命活动中的重要催化剂，可以加速化学反应的进行。
食品中的酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在加工过程中，酶活性的变化可能会对食品的理化特性、风味和口感产生影响。
首先，加工过程中酶的活性变化可能会影响食品的颜色和外观。
以水果汁为例，水果中含有酚类物质和多酚氧化酶，通过果肉的切碎和榨汁等加工过程，多酚氧化酶活性降低，导致果汁的颜色变浅。
类似地，蔬菜的切割和加热过程中，多酚氧化酶的活性也会下降，使得蔬菜变色较慢。
在面包的制作中，酶可以促进小麦中的淀粉分解为糖类，在烘焙过程中，这些糖类可以与面团的氨基酸发生化学反应，产生一个棕色产物，使得面包表面呈现出金黄色的色泽。
其次，酶活性的变化对食品的口感和风味也有影响。
蔬菜和水果中的纤维素酶可以分解纤维素，使得蔬菜变得更加嫩滑。
例如，青菜在高温下烹煮，酶的活性下降，使得纤维素不易分解，菜叶较硬且口感粗糙。
此外，乳制品中的脂肪酶和蛋白酶的变化也会影响食品的风味。
在奶酪制作中，酶可以分解乳脂肪和乳蛋白，产生特殊的风味物质。
另外，酶活性的改变还对食品的保存性能产生一定的影响。
以果蔬制品为例，加工过程中蔬菜和水果中的酶活性降低可以减缓果蔬的变色，延长食品的保鲜期。
而在面食制品中，酶活性的改变也会影响其贮藏稳定性。
例如，在过去，面粉加工时不使用蛋白酶抑制剂，导致面粉中的蛋白酶导致一些产品贮藏时间较长后仍然可能出现面筋老化和品质下降。
近年来，对食品加工中酶活性变化影响品质的研究取得了一定的进展。
一些研究人员通过测定加工后食材中酶活性的变化，探讨其对食品品质的影响。
他们研究了不同加工方法对蔬菜中多酚氧化酶活性的影响，发现切割和加热过程可以显著降低其活性，从而减缓蔬菜变色。
酶与食品卫生及安全的关系
酶与食品卫生及安全的关系
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第14页
8.3.2 硫胺素酶I对食品中维生素B1破坏
酶与食品卫生及安全的关系
第15页
8.3.3 食品中酶对食品中抗坏血酸破坏
抗坏血酸氧化酶
在酸性条件下，即使食品材料中含有抗坏血酸氧化酶活 力，依然能保留Vc活性。
第25页
8.4.9 酶对乳糖促消化作用
乳糖不消化是因为遗传上原因而缺乏β-半乳糖苷酶 。有 些儿童在喝牛奶时候，会出现种种不适现象，如腹胀、消 化不良或腹泻等反应。这是亚洲人群比较突出“乳糖酶缺 乏和乳糖不耐受”现象(临床通称“乳糖不耐”)。
因为体内缺乏β-半乳糖苷酶而不能把乳糖分解为葡萄糖 和半乳糖，用来自酵母乳糖酶(游离或固化)来处理牛乳 或牛乳产品就能够克服人体消化乳糖困难。
酶与食品卫生及安全的关系
第11页
8.3 酶作用造成食品中营养组分损失
8.3.1 8.3.2 8.3.3 8.3.4 8.3.5
脂肪氧合酶对食品中营养组分破坏 硫胺素酶I对食品中维生素B1破坏 食品中酶对食品中抗坏血酸破坏 多酚氧化酶对食品中营养组分破坏 动物性食品中酶对营养组分破坏
酶与食品卫生及安全的关系
第12页
8.3.1 脂肪氧合酶对食品中营养组分破坏
有利作用：
植物食品中本身所含有大多数酶在其正常代谢过 程中经常发生酶促反应，这种作用使果蔬含有良好 风味，比如黄瓜、番茄、西瓜、马铃薯、草莓等， 它们产生风味前体物质是脂肪酸，其作用酶是脂肪 氧合酶，这些挥发性物质产生了大家期望风味。
另外在红茶和乌龙茶发酵过程中，大家有意识地
如菜子中原甲状腺肿素被芥苷酶水解，水解 产生异硫氰酸酯经过环化反应生成有毒甲状 腺肿素。甲状腺肿素能使人和动物体甲状腺 代谢性增大。
食品加工中酶法处理对食品理化特性的影响研究
食品加工中酶法处理对食品理化特性的影响研究引言：食品加工一直是人们日常生活中不可或缺的一部分。
随着科技的进步，食品加工技术也在不断革新，其中一项重要的技术就是酶法处理。
酶作为一种天然的催化剂，在食品加工中发挥着重要的作用。
本文旨在研究酶法处理对食品理化特性的影响，探讨酶法处理在食品加工中的应用前景。
一、酶法处理的基本原理酶是一种高效的生物催化剂，能够在温和条件下催化食品中的化学反应。
与传统的热处理相比，酶法处理具有温度低、时间短、能耗低等优点。
酶法处理的基本原理是通过合适的酶催化，改变食品中的分子结构，从而改变其理化特性。
二、酶法处理对蛋白质的影响在食品加工中，蛋白质是重要的组成部分之一。
酶法处理可以改变蛋白质的构象和功能性质。
例如，通过蛋白酶处理，可以使蛋白质发生水解，产生新的氨基酸或肽段，进而改变其溶解性、吸水性和泡沫性等特性。
此外，酶法处理还可改变蛋白质的纤维结构，从而增强其韧性和咀嚼性。
三、酶法处理对碳水化合物的影响碳水化合物是食物中的重要营养素，也是食品加工中常见的处理对象。
酶法处理可以将复杂的多糖分解为简单的糖类，提高其溶解性和甜味。
同时，酶法处理还可以降解部分膳食纤维，增加其可溶性纤维含量，有利于消化吸收。
四、酶法处理对脂肪的影响脂肪是食品中的重要能量来源，但过量摄入会增加肥胖和心血管疾病的风险。
酶法处理可以分解脂肪酸甘油酯，降低脂肪的含量。
同时，酶法处理也可以改变脂肪的酸度和氧化状态，影响食品的口感和品质。
五、酶法处理对维生素的影响维生素在食物中起着重要的营养作用，但在加工过程中容易丢失。
酶法处理可以降低加工过程中对维生素的破坏，提高其存留率。
例如，通过酶法处理，可以降解果胶酶，改善果汁澄清度，同时保留维生素C等营养成分。
六、酶法处理在食品加工中的应用前景酶法处理作为一种温和、高效的加工技术，具有广阔的应用前景。
在当前的食品加工中，酶法处理已经被广泛应用于面包、乳制品、果汁等领域。
酶在食品中的应用和原理
酶在食品中的应用和原理1. 引言酶（enzyme）是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，但自身并不参与反应。
酶在食品工业中有着广泛的应用，可以提高食品的品质、营养价值和口感。
本文将介绍酶在食品中的应用和原理，以及其对食品加工和生产的影响。
2. 酶的种类和特点酶是以蛋白质形式存在的生物催化剂，具有高度的特异性和选择性。
常见的酶包括淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等。
酶可以在相对温和的条件下催化反应，不会改变反应的平衡常数，因此可以更加准确地控制食品加工过程。
3. 酶在食品加工中的应用3.1 酶在面包制作中的应用•面包中的淀粉酶能够将面粉中的淀粉分解为糖类，提高发酵效果和面团的软化性。
•蛋白酶能够降解面粉中的蛋白质，改善面包的质地和口感。
3.2 酶在果汁生产中的应用•果汁中的果胶酶能够降解果胶，改善果汁的透明度和口感。
•果汁中的葡萄糖氧化酶能够催化果汁中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸，延缓果汁的褐变和发酵。
3.3 酶在乳制品生产中的应用•乳制品中的乳化酶能够降低乳脂球的粒径，提高乳制品的稳定性和口感。
•乳制品中的枯草杆菌酶能够去除乳中的乳糖，制作低乳糖乳制品。
4. 酶在食品中的作用原理酶在食品中的作用可以分为两个阶段：底物与酶结合形成酶底物复合物，酶底物复合物进一步分解为产物和酶。
5. 酶对食品加工和生产的影响•提高食品的品质和口感：酶可以改善食品的风味、质地和颜色，提高食品的营养价值。
•加快食品加工速度：酶可以在相对温和的条件下催化反应，提高食品加工的速度和效率。
•减少食品废弃物：酶能够降解废物中的有害物质，减少环境污染。
6. 结论酶在食品工业中发挥着重要作用，广泛应用于面包、果汁、乳制品等食品的加工和生产过程中。
它可以改善食品的品质、营养价值和口感，加快食品加工速度，减少食品废弃物的产生。
在未来的发展中，酶的应用将越来越广泛，对食品工业的发展起到积极的推动作用。
酶在食品分析中的应用优秀课件
• 对酶法分析来说，其适用范围仅限于与酶促反 应相关的物质的检测分析，包括酶的底物、辅 酶、酶的抑制剂或激活剂的测定。酶法分析的 检测物质范围有限，但不影响其在临床诊断、 食品分析、环境检测和基础研究中的应用。
• 近年来，酶的固定化技术和生物传感器的快速 发展和应用，其低成本、高精度、快速检测和 自动化分析的特点拓宽了酶法分析的应用领域。
• Ex Ea Ei A → B → C→p
• 式中A为底物，B、C为中间产物，P为可直接测定的产物；Ex为待测酶 ，Ea和Ei都为工具酶，依据工具酶作用的不同又分别称为辅助酶和指示 酶；辅助酶在酶偶联反应中可以一个或多个，也可以不需要；指示酶 是指能监测反应速度的酶。临床酶学分析中，以NAD（P）H/ NAD（P ）+为辅酶的脱氢酶和以H2O2为底物的过氧化物酶（POD）是常用的指 示酶。
• ①比色法 如果酶反应的产物可与特定的化学试剂反应而生 成稳定的有色溶液，且生成颜色的深浅与产物的浓度在一 定的范围内有线性关系可用此法。如蛋白酶的活力测定： 蛋白酶可水解酪蛋白，产生的酪氨酸可与福林试剂反应生 成稳定的蓝色化合物，在一定的浓度范围内，所生成蓝色 化合物颜色的深浅与酪氨酸的量之间有线性关系，可用于 定量测定。
• ②量气法 主要用于有气体产生的酶促反应。如氨基酸脱羧 酶、脲酶的活力测定。产生的二氧化碳量可用特制的仪器 如瓦氏呼吸仪测定之。根据气体变化和时间的关系，即可 求得酶反应的速度。
• ③滴定法 如果产物之一是自由的酸性物质可用此法。如脂 肪酶催化脂肪水解，脂肪酸的增加量代表脂肪酶的活力。
• ④分光光度法 利用底物和产物光吸收性质的不同，可直接 测定反应混合物中底物的减少量或产物的增加量。几乎所有 的氧化还原酶都使用该法测定。如还原型辅酶Ⅰ(NADH2)和 辅酶Ⅱ(NADPH2)在340nm有吸收，而NAD和NADP在该波长下 无吸收，脱氢酶类可用该法测定。该法测定迅速简便，自动 扫描分光光度计的使用对酶活力的快速准确的测定提供的极 大的方便。
食品化学-06酶
（2）酸处理法 ） • 多数酚酶最适 ＝6～7，PH < 3失活。 多数酚酶最适PH＝ ～ ， 失活。 失活 • 常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。 • 柠檬酸可降低 ，还可络合酚酶辅基 2+，但单独用效果不大。常 柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu 但单独用效果不大。 与抗坏血酸、亚硫酸合用。 与抗坏血酸、亚硫酸合用。 • 实践证明：0.5%柠檬酸 + 0.3%抗坏血酸效果好。 实践证明： 抗坏血酸效果好。 柠檬酸 抗坏血酸效果好 • 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。 抗坏血酸还可使酚酶失活，且可耗氧。
5
酶的固定方法 2. 共价连接
利用酶与载体形成共价键固定酶 此法载体与酶结合牢固、半衰期长。 此法载体与酶结合牢固、半衰期长。 形成共价键的反应剧烈，常常引起酶蛋白高级结构发生变化， 形成共价键的反应剧烈，常常引起酶蛋白高级结构发生变化，因 此酶活力回收一般较低。 此酶活力回收一般较低。 共价结合法使用的载体主要有： 共价结合法使用的载体主要有： 纤维素、琼脂糖凝胶、葡聚糖凝胶、甲壳素及其衍生物、 纤维素、琼脂糖凝胶、葡聚糖凝胶、甲壳素及其衍生物、氨基酸 共聚物、甲基丙烯酸（或醇）共聚物、多孔玻璃等。 共聚物、甲基丙烯酸（或醇）共聚物、多孔玻璃等。
17
b．钙离子激活中性蛋白酶 分离出两种：CANPⅠ和CANPⅡ 分离出两种：CANPⅠ和CANPⅡ 都是二聚体 都是二聚体 含有相同的较小亚基（MW=30,000）和较大的亚基（MW=80,000， 含有相同的较小亚基（MW=30,000）和较大的亚基（MW=80,000，免疫性 质不同）。 ）。 质不同）。 完全激活：50～ μmol/L CANP I 完全激活：50～100 μmol/L Ca2+ 的激活： mmol/L CANP II 的激活：1～2 mmol/L Ca2+ 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基，被归属于巯基蛋白酶 活性部位中含有半胱氨酸残基的巯基， CANPS的作用 CANPS的作用 • 通过分裂特定的肌原纤维蛋白质影响肉的嫩化 • 同溶菌体蛋白酶协同作用 • 死后僵直的肌肉缓慢松弛，这样产生的肉具有良好的质构 死后僵直的肌肉缓慢松弛，
高级食品化学 酶与食品质量的关系
酶与食品质量的关系摘要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。
在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。
关键词：酶；色泽；质地；风味；营养Abstract:Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry.Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition1 前言随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。
酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。
在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。
2 酶与食品质量的关系2.1与色泽相关的酶任何食品，无论是天然未经加工的还是经过半加工、加工的，都带有属于自身的特色和本质的色泽。
在食品的加工及贮藏过程中，食品会受到所处的环境变化或其它多种因素影响而导致本身颜色的变化，其中酶是一个引起颜色变化很重要的因素。
徐州工程学院食品学院考试题目《食品化学》 食品化学整理
名词解释、简答、论述、填空二、水1、水的存在状态：结合水：化合水、邻近水、多层水体相水：截留水、自由水2、体相水：能结冰，但冰点下降；溶解能力强，干燥时易除去；与纯水分子运动接近；适宜于微生物生长和大多数化学反应结合水：在-40℃不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子运动为0；不能被微生物利用3、水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
4、水分吸附等温线：是在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物质中水的质量）与A w 的关系曲线。
具有吸附/解吸滞后现象：吸附等温线和解吸等温线不重合的现象滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
名词解释：3.疏水相互作用：为了避开水相，减少水与非极性实体的界面面积，从而减小界面张力，疏水基之间自发地缔合，藏于溶质分子内部的作用。
三、糖非酶褐变反应分类、机理、定义、发生条件1、非酶褐变反应（NEB ）：是指碳水化合物在热的作用下发生的产生大量有色、无色的挥发性或非挥发性成分一系列反应的总称。
由于这类反应是在没有酶的参与下进行，且结果往往使食品产生深褐色的外观，故常称作非酶褐变反应。
非酶褐变反应主要包括：Maillard 反应和焦糖化反应。
该反应包括三个阶段：初始阶段——包括羰氨反应和分子重排，生成1-氨基-1-脱氧-2-糖；中间阶段——反应历程取决于pH 和温度。
①pH ≤7，经1,2-烯醇化生成糠醛或羟甲基糠醛；②pH ＞7，低温下，经2,3-烯醇化生成还原酮或脱氢还原酮；③pH ＞7，较高温度下，进一步裂解成各种中间产物。
终了阶段——中间产物进行缩合、脱氢、重排、异构化等反应，最终生成含氮的棕色聚合物，统称类黑素反应分为三个阶段（以葡萄糖为例）：开始阶段 a.羰氨缩合b.Amadori 重排中间阶段 c.果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛d.果糖基胺脱去胺残基生成还原酮 终了阶段 褐色色素：f.醇、醛缩合 g.胺—醛缩合抑制Maillard 反应：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酶与食品质量的关系摘要：酶作为一种高效生物催化剂对食品质量的影响是非常重要的。
在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，本文论述了多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶酶、脂肪酶和SOD等多种酶的催化机理，并阐述了酶对食品色泽、质地、风味、营养的影响，以及在食品工业中的应用。
关键词：酶；色泽；质地；风味；营养Abstract:Enzyme affect the quality of food as an efficient biocatalyst. We mainly had discussion on the catalytic mechanism of PPO, LOX, lipase, pectinase and SOD. We also described the effects of enzymes on food color, texture, flavor and nutrition, as well as the applications in the food industry.Keywords: enzyme; color; texture; flavor; nutrition1 前言随着人们对食品安全、营养、健康和美味的日益重视,食品已经不仅仅只是满足人们生存的基本食物需求品，酶为一种高效生物催化剂对于食品质量的影响是非常重要的。
酶存在于一切生物体内，参与新陈代谢有关的化学反应。
在食品的加工及贮藏过程中涉及许多酶催化的反应，由于酶的作用，会对食品的色泽、质地、风味和营养等食品质量指标产生有利或有害反应，从而对食品的质量产生影响。
2 酶与食品质量的关系2.1与色泽相关的酶任何食品，无论是天然未经加工的还是经过半加工、加工的，都带有属于自身的特色和本质的色泽。
在食品的加工及贮藏过程中，食品会受到所处的环境变化或其它多种因素影响而导致本身颜色的变化，其中酶是一个引起颜色变化很重要的因素。
食品能否被消费者接受，很大部分取决于它们的质量，而食品的颜色首先是消费者关注的目标，对食品色泽有影响的酶主要是叶绿素酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶。
2.1.1多酚氧化酶多酚氧化酶（EC 1.10.3.1）最早在1937年被分离出来。
随着研究的深入，根据作用的底物不同分为3类，即：单酚单氧化酶（E.C.l.14.18.l），能催化一元酚氧化成邻位酚；双酚氧化酶（E.C.l.10.3.1），催化邻位酚氧化，但不能氧化间位酚和对位酚；漆酶（E.C.1.10.3.2），该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
一般多酚氧化酶是儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。
多酚氧化酶是发生褐变的主要催化酶，它是一种以Cu2+为辅基的氧化还原酶[1]。
多酚氧化酶存在于植物、动物和一些微生物中，它催化两类完全不同的反应。
这两类反应一类是羟基化，另一类是氧化反应。
羟基化可以在多酚氧化酶的作用下形成不稳定的邻苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，形成黑色素，并导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等发生非需宜的褐变和黑斑形成。
然而对茶叶、咖啡等的色素形成中是有利的。
如茶鲜叶中多酚类在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黄素，进一步氧化成茶红素，多酚类是无色有涩味的一类成分，一旦被氧化涩味减轻[2]。
多酚氧化酶的研究结果表明,水果中多酚氧化酶活性强、酚类物质含量高的品种更容易发生组织褐变,水果中的组织褐变主要是酚类物质氧化的结果。
原因是在有氧的条件下,酚类物质被多酚氧化酶催化而氧化成为醌,醌通过聚合反应产生了有色物质从而导致组织的褐变。
这也说明酶促褐变的发生应该要具备三个条件,酶、底物和氧气。
这三个因素随时都存在,然而并不是所有的组织都会发生褐变,这主要是因为,细胞内的酚类物质和多酚氧化酶分布的区域性有关。
又因为酚类物质的酶促氧化是导致组织发生褐变的直接原因,所以研究酚类物质与多酚氧化酶的区域性分布可以有效的防止褐变。
研究者们提出了许多控制果蔬加工和储藏过程中酶促褐变的方法，例如驱除O2和底物酚类化合物以防止褐变，或者添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和硫醇类化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。
另一方面，采取一些使多酚氧化酶失活的方法也可有效的抑制酶促褐变[3]。
小麦面粉及其制品的色泽变暗变深,也有部分原因跟水果的类似。
多酚氧化酶催化小麦中的内源酚酸,使其氧化生成不稳定的醌,醌可以和许多混合物发生反应,也可以通过进一步进行自身聚合或者非酶氧化产生黑色素,从而引起小麦制品色泽的褐变[4],所以一般情况下,小麦中的多酚氧化酶活性越高,其面粉及制品在加工和储藏的过程中就比较容易发生褐变,这严重的影响了小麦粉及其制品的质量、性状及其感官品质。
由于在实际的小麦加工、生产和储藏的过程中,对温湿度的不合理控制,也会影响多酚氧化酶的活性,进而造成小麦制品的褐变,所以在生活和生产中,避开多酚氧化酶作用的最佳作用条件,可以有效减缓小麦制品的褐变,进而提高其感官品质和营养功效[5]。
2.1.2脂肪氧化酶1932年，Andre和Hou首次发现大豆的豆腥味是由多元不饱和脂肪酸的酶促氧化所致,其中的关键酶是脂肪氧化酶,现命名为lipoxygenase(Lox)，编号为ECl.13.11.12。
脂肪氧化酶是一种含有非血红素铁、不含硫的过氧化物酶,属氧化还原酶,专一催化含顺-顺-1,4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸及酯进行加氧反应形成氢过氧化物,且对于十八碳烯酸的作用效果最好[6]。
脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸产生的氢过氧化物及各次级产物对食品的颜色、风味、质构和营养等方面具有正面或负面的影响。
氢过氧化合物的进一步变化是非酶反应，将产生的醛和其它不良风味的化合物。
自由基和氢过氧化合物破坏食品的色素，破坏的色素包括叶绿素和类胡萝卜素。
脂肪氧化酶对食品的作用有六个方面的，其中有利有害。
有利的两个方面是：①小麦粉和大豆粉的漂白；②在制作面团过程中形成二硫键。
四个有害的方面是：①破坏叶绿素和胡萝卜素；②产生氧化性的不良风味；③使食品中的蛋白质类化合物和维生素遭受氧化性的破坏；④食品中的必须氨基酸会受到脂肪氧化酶的氧化性破坏。
比如在豆制品中作用比较明显，特别是豆粉、豆浆等产生豆腥味,但是将少量含有脂肪氧化酶活力的大豆粉加入新鲜面粉中,生成的氢过氧化物可以降解色素及还氧面筋蛋白质形成二硫键,起到漂白面粉和提高焙烤质量的作用[7]。
2.1.3叶绿素酶果蔬的色泽是构成产品品质的重要因素,也是检验果蔬成熟衰老的依据,色泽不仅反映果蔬的新鲜度,果蔬的绿色主要来源于叶绿素,叶绿素在果蔬贮藏、加工和货架期极易褪色或者变色,严重影响了产品质量,同时也大大降低了商品价值。
叶绿素的降解代谢被公认是一个难解的生物学之谜.叶绿素酶是迄今为止了解最多的叶绿素酶促降解途径的重要组成酶之一。
叶绿素酶是一种糖蛋白。
叶绿素酶（叶绿素脱植基叶绿素-水解酶EC3.1.1.14）存在于纸盒和含叶绿素的微生物。
叶绿素酶催化叶绿素结构中的植醇键而水解生成脱植叶绿素,是叶绿素降解中的关键酶。
叶绿素酶是以叶绿素作为底物的,它是一种酯酶。
脱镁叶绿素也是叶绿素酶的底物,酶促反应的产物是脱镁脱植叶绿素。
叶绿素酶的最适反应温度在60~80℃范围,实验证明,叶绿素酶在80℃以上其活性下降, 100℃时已完全失活[8]。
2.2.与质地相关的酶质构是决定食品质量的一个非常重要的指标，水果和蔬菜的质构很大部分受一些复杂的碳水化合物的影响如果胶物质、淀粉、木质素、纤维素和半纤维素。
相应的水果和蔬菜中也存在着能作用于这些碳水化合物的酶。
通过植物中这些酶的作用就会影响果蔬的质构。
相应的在动物体中，动物体中也存在着相应的蛋白酶，蛋白酶会作用于动物的质构使其软化。
2.2.1果胶酶果胶酶有四种类型，分别是果胶酯酶( EC 3.1.1.11)、聚半乳糖醛酸酶（EC 3.2.1.15）、聚半乳糖醛酸裂解酶（EC 4.2.2.2）和原果胶酶。
果胶酯酶( PE) 水解果胶中的甲酯键, 生成果胶酸和甲醇。
当有二价金属离子时，如Ca2+存在时，果胶酯酶水解果胶物质生成果胶酸，由于Ca2+ 与果胶酸的羧基发生交联，从而提高了食品的质地强度。
聚半乳糖醛酸酶( PG) 是发现较早、研究最为广泛的一种果胶酶, 它水解D- 半乳糖酸的α- 1, 4 糖苷键,也分为外切酶和内切酶。
PG内切酶广泛存在于真菌、细菌和很多酵母中, 高等植物中也发现有内切酶的存在。
内切酶作用于聚半乳糖醛酸时, 随机水解其中的半乳糖醛酸单位, 可使其溶液的粘度下降, 但还原力增加不大。
外切酶的研究和存在比较少, 它水解聚半乳糖醛酸时逐个释放出半乳糖醛酸单位。
聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，将引起某些食品原料物质的质地变软。
聚半乳糖醛酸裂解酶( PGL) 和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶( PMGL) 分别通过反式消去作用切断果胶酸分子和果胶分子的α- 1, 4 糖苷键, 生成β- 4, 5 不饱和半乳糖醛酸。
这两种裂解酶都分为外切酶和内切酶两种,一些植物软腐病菌、食品腐败菌以及霉菌均能产生外切聚半乳糖醛酸酶。
原果胶酶将不溶性的原果胶水解为水溶性果胶。
果胶酶在食品工业中有多种应用，主要有果汁澄清，提高果蔬汁出汁率，提取生物活性功能成分等。
在果汁澄清方面，除了柑橘汁以外，大多数基于饮料使用的水果汁，为了避免在最终产品中出现浑浊沉积等现象，一般都要在加工过程中进行澄清处理[9]。
工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶等来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀，果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝2部分。
在提高果蔬汁的出汁率方面，果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨出汁非常困难且出汁率很低。
果胶酶能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量。
利用酶解技术可使果蔬的出汁率提高10%~35%。
在提取生物活性功能成分方面，酶法作用条件温和，操作相对简单又能保证较高的提取率。
由于果胶物质主要存在于植物初生壁和细胞中间，果胶酶能够除去细胞壁中的果胶质，从而可以有效地破除细胞壁，使细胞中的活性成分溶解出来[10]。
2.2.2纤维素酶纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的—组酶的总称，是起协同作用的多组分酶系。
一般将纤维素酶分为三类：葡聚糖内切酶（EC.3.2.1.4）这类酶作用于纤维素分子内部的非结晶区，随机水解β-1，4-糖苷键，将长链纤维分子切断，产生大量非还原性末端的小分子纤维素; 葡聚糖外切酶（EC.3.2.1.19）这类酶作用于纤维素线状分子末端，水解β-1，4-糖苷键，每次切下一个纤维二糖分子，故又称纤维二糖水解酶；β-葡萄糖苷酶（EC.3.2.1.21)大分子首先在EC酶和CBH酶的作用下逐步降解成纤维素二糖,再由GC 酶水解成2个葡萄糖[11]。